Мікробіологічний профіль та динаміка зберігання сиркових паст, збагачених насінням чіа, льону та кіноа

Анотація

Актуальність. Розроблення нових технологій функціональних молочних продуктів та вдосконалення вже існуючих є надзвичайно актуальним завданням сучасної харчової науки. Функціональні харчові продукти, спрямовані на підтримання та зміцнення здоров’я людини, забезпечують організм необхідними біологічно активними речовинами.

На сучасному етапі розвитку харчової індустрії ринок функціональних продуктів орієнтований переважно на сегменти, пов’язані із підтриманням здоров’я людини, зокрема серцево-судинної та травної систем, а також нормалізацією маси тіла і зміцненням кісткової тканини (Баль-Прилипко та ін., 2021).

Найбільшу частку серед функціональних продуктів становлять збагачені вироби, до складу яких вводять вітаміни, мікронутрієнти, харчові волокна, рослинні білки та інші біологічно активні компоненти. Використання натуральних добавок різних агрегатних форм дає змогу компенсувати дефіцит есенціальних нутрієнтів, підвищити неспецифічну резистентність організму до дії несприятливих чинників довкілля (Антоненко та ін., 2022).

Протягом тривалого часу кисломолочні продукти, зокрема сир, сприймаються споживачами як максимально наближені до раціонально збалансованого харчування, оскільки забезпечують оптимальне співвідношення енергетично важливих нутрієнтів – білків, жирів та вуглеводів. Водночас їх споживчі та вітамінно-мінеральні характеристики не повністю відповідають сучасним вимогам здорового харчування, що зумовлює необхідність їх удосконалення шляхом введення нових компонентів із певним фізіологічним ефектом (Kaprelyants et al., 2019).

Для вирішення цієї проблеми перспективним є розроблення нових та удосконалення вже існуючих технологій виробництва ферментованих молочно-рослинних продуктів. Використання жирових концентратів емульсійного типу з метою заміни молочного жиру на натуральні рослинні олії дозволить не тільки цілеспрямовано корегувати жирнокислотний склад молоковмісного продукту та збагатити його біологічно активними речовинами ліпідних комплексів рослинного походження, але й додатково надасть змогу вирішити проблеми нестачі молока-сировини і зміни його хімічного складу, пов’язаного із сезонними коливаннями. Задля підвищення біологічної цінності і надання молочно-рослинним ферментованим продуктам функціональних властивостей доцільним є використання насіння чіа, кіноа та льону. Мета статті – оцінити мікробіологічні показники сиркових паст із додаванням насіння чіа, кіноа та льону, проаналізувати їх динаміку під час зберігання і встановити гарантований термін зберігання на основі якісних характеристик продукту. Результати. Забезпечення нормативних мікробіологічних показників якості і безпечності сиркової пасти з насінням чіа, кіноа та льону протягом 6-добового зберігання за температури 4 ± 2 °C можливе лише за умови суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог на всіх етапах виробництва і пакування продукту. Це включає контроль за чистотою обладнання, використання якісної сировини та забезпечення гігієнічних умов зберігання. Висновки та обговорення. Сиркові пасти з додаванням насіння чіа, кіноа та льону залишаються безпечними з мікробіологічного погляду протягом 6 діб за умови дотримання температурного режиму і санітарно-гігієнічних вимог. Використання дигідрокверцетину дозволяє поєднати антимікробну дію зі збереженням корисних функціональних властивостей насіння, що робить сиркові пасти продуктом підвищеної біологічної цінності та безпечності.