Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/ <div class="cmp_notification">Видання включено до Переліку наукових фахових видань України (категорія «Б») відповідно до наказу МОН України від 28.12.2019 № 1643 за спеціальностями: 181 «Харчові технології», 241 «Готельно-ресторанна справа».</div> <p style="text-align: justify;">Науковий журнал «Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації» є науковим рецензованим виданням відкритого доступу, що публікує статті з висвітлюванням основних напрямів розвитку ресторанної та готельної справи, а саме: харчові технологіі, стратегічний та інноваційний розвиток закладів готельно-ресторанного бізнесу; актуальні питання кулінарології, еногастрономії, кулінарної етнології та сервісології; теоретичні та практичні аспекти впровадження харчових технологій функціонального призначення; питання екології харчування та надання готельно-ресторанних послуг; економіка, маркетинг, менеджмент, конкурентоспроможність, сучасні інформаційні та комунікативні технології в готельно-ресторанній справі.</p> <p style="text-align: justify;">Головна мета журналу – сприяння розвитку наукових досліджень у харчових технологіях та готельно-ресторанній справі.</p> <p><img src="http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/public/site/images/slavik/cover-restaurantandhotelconsulting-new.jpg" alt="" width="364" height="500" /></p> <p><strong>ISSN:</strong> 2616-7468 (print), <br /><strong>ISSN:</strong> 2617-9504 (online)</p> <p><strong>Свідоцтво про державну реєстрацію:</strong> <br />Серія КВ № 23137-12977 Р від 08.02.2018</p> <p><strong>Рік заснування:</strong> 2018</p> <p><strong>Періодичність друку:</strong> піврічна</p> <p><strong>Мова видання:</strong> <br />українська, англійська (змішаними мовами)</p> <p><strong>Засновник:</strong> <br />Київський національний університет культури і мистецтв</p> <p><strong>Науковий журнал засновано за сприянням Михайла Пересічного</strong>, доктора технічних наук, професора, Київського національного університету культури і мистецтв (Україна)</p> <p><strong>Головний редактор:</strong> Михайло Поплавський</p> <p><strong>Заступник головного редактора:</strong> Світлана Пересічна</p> <p><strong>Відповідальний секретар:</strong> Олена Каролоп</p> <p><strong>Голова редакційної ради:</strong> Григорій Дейниченко</p> <p><strong>Заступник голови редакційної ради:</strong> Ірина Калачова</p> <p><strong>Адреса редакції:</strong> <br />вул. Є. Коновальця, 36 (корпус 2), каб. 108а, м. Київ, 01133</p> <p><strong>тел.:</strong> <a href="tel:+380660252608">+38(066)025-26-08</a>; <a href="tel:+380973737614">+38(097)373-76-14</a>; <a href="tel:+380678373978">+38(067)837-39-78</a></p> <p><strong>E-mail:</strong> <a href="mailto:restaurant-hotel@knukim.edu.ua">restaurant-hotel@knukim.edu.ua</a>, <a href="mailto:grs-ndi@ukr.net">grs-ndi@ukr.net</a></p> <p style="text-align: justify;">Науковий журнал відображається в таких базах даних: <a href="https://www.base-search.net/Search/Results?type=all&amp;lookfor=http%3A%2F%2Frestaurant-hotel.knukim.edu.ua" target="_blank" rel="noopener"><strong>BASE</strong></a>, <a href="https://search.crossref.org/?q=2617-9504" target="_blank" rel="noopener"><strong>Crossref</strong></a>, <a href="https://doaj.org/toc/2617-9504" target="_blank" rel="noopener"><strong>DOAJ</strong></a>, <a href="https://kanalregister.hkdir.no/publiseringskanaler/erihplus/periodical/info.action?id=500276" target="_blank" rel="noopener"><strong>ERIH PLUS</strong></a>, <a href="https://europub.co.uk/journals/28107" target="_blank" rel="noopener"><strong>EuroPub</strong></a>, <a href="https://scholar.google.com.ua/citations?hl=uk&amp;authuser=6&amp;user=cntB3kgAAAAJ" target="_blank" rel="noopener"><strong>Google Академія</strong></a>, <a href="http://www.journalfactor.org/Journal.php?JOURNAL=JF3399&amp;NAME=Restaurant_and_Hotel_Consulting._Innovations" target="_blank" rel="noopener"><strong>Journal Factor</strong></a>, <a href="https://www.journaltocs.ac.uk/index.php?action=search&amp;subAction=hits&amp;journalID=46942" target="_blank" rel="noopener"><strong>JournalTOCs</strong></a>, <a href="https://www.lens.org/lens/search/scholar/list?sourceTitle.must=Restaurant%20and%20hotel%20consulting.%20Innovations" target="_blank" rel="noopener"><strong>Lens</strong></a>, <a href="http://miar.ub.edu/issn/2616-7468" target="_blank" rel="noopener"><strong>MIAR</strong></a>, <a href="https://explore.openaire.eu/search/find?keyword=2617-9504" target="_blank" rel="noopener"><strong>OpenAIRE</strong></a>, <a href="https://pbn.nauka.gov.pl/core/#/journal/view/5e71916446e0fb0001d27893/current" target="_blank" rel="noopener"><strong>Polska Bibliografia Naukowa (PBN)</strong></a>, <a href="http://journalseeker.researchbib.com/view/issn/26167468" target="_blank" rel="noopener"><strong>ResearchBib</strong></a>, <a href="https://www.researchgate.net/journal/Restaurant-and-hotel-consulting-Innovations-2616-7468" target="_blank" rel="noopener"><strong>ResearchGate</strong></a>, <a href="https://portal.issn.org/resource/ISSN/2617-9504" target="_blank" rel="noopener"><strong>ROAD: довідник наукових ресурсів відкритого доступу</strong></a>, <a href="https://www.scilit.net/journal/4171767" target="_blank" rel="noopener"><strong>Scilit</strong></a>, <a href="https://journals.indexcopernicus.com/search/details?id=51478" target="_blank" rel="noopener"><strong>Index Copernicus Journals Master List</strong></a>, <a href="http://ulrichsweb.serialssolutions.com" target="_blank" rel="noopener"><strong>Ulrich's Periodicals Directory</strong></a>, <a href="https://www.worldcat.org/search?q=2617-9504&amp;qt=results_page" target="_blank" rel="noopener"><strong>WORLDCAT</strong></a>, <a href="http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe?Z21ID=&amp;I21DBN=UJRN&amp;P21DBN=UJRN&amp;S21STN=1&amp;S21REF=10&amp;S21FMT=juu_all&amp;C21COM=S&amp;S21CNR=20&amp;S21P01=0&amp;S21P02=0&amp;S21P03=I=&amp;S21COLORTERMS=0&amp;S21STR=%D0%9674806" target="_blank" rel="noopener"><strong>Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського</strong></a>, <a href="http://journals.uran.ua/search/category/243" target="_blank" rel="noopener"><strong>Наукова періодика України (УРАН)</strong></a>.</p> <p style="text-align: justify;">Всі матеріали поширюється на умовах ліцензії <a href="https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode" target="_blank" rel="noopener">Creative Commons Attribution 4.0 International License</a>, яка дозволяє іншим розповсюджувати роботу з визнанням авторства цієї роботи і першої публікації в цьому журналі.</p> <p style="text-align: justify;">Науковий журнал «Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації» дотримується політики відкритого доступу: <a href="http://www.budapestopenaccessinitiative.org/read" target="_blank" rel="noopener">Budapest Open Access Initiative's definition of Open Access</a>.</p> Kyiv National University of Culture and Arts uk-UA Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації 2616-7468 <p>Автори зберігають авторські права на статтю та одночасно надають журналу право його першої публікації на умовах ліцензії <a href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">Creative Commons Attribution License</a>, яка дозволяє іншим особам вільно поширювати опубліковану статтю з обов’язковим посиланням на її авторів та першу публікацію.</p><p>Журнал дозволяє авторам зберігати авторські права і права на публікації без обмежень.</p><p>Автор опублікованої статті має право поширювати інформацію про неї та розміщувати посилання на роботу в електронному репозитарії установи.</p> Якість як визначальний фактор задоволення потреб споживачів продукції та послуг ресторанного бізнесу http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/260890 <p><strong>Актуальність. </strong>Наразі ефективність діяльності закладів ресторанного господарства повною мірою залежить від рівня відповідності продукції та послуг вимогам споживачів, де першочергово визначаються потреби і запити споживачів щодо якості продукції та послуг закладів ресторанного господарства. Тому для закладів ресторанного бізнесу актуальним постає питання розуміння сутності такого складного і багатогранного явища, як якість продукції та послуг. Адже глибоке розуміння змістовного наповнення та структури якості сприятиме створенню більш ефективних заходів з удосконалення якості задля надання послуг і виготовлення продукції, які відповідатимуть або навіть перевищуватимуть очікування споживачів, що у результаті сформує основний стратегічний напрям у конкурентній боротьбі в мінливому середовищі функціонування закладів ресторанного господарства.</p> <p><strong>Мета і методи. </strong>Мета – здійснити теоретико-практичний аналіз, систематизацію та узагальнення наукових підходів вітчизняних науковців і зарубіжних учених щодо трактування якості, а також державних стандартів щодо визначення якості продукції та послуг, обґрунтування ролі якості продукції та послуг у задоволенні потреб споживачів закладів ресторанного господарства задля підвищення їх конкурентоспроможності. Методичну основу дослідження формують такі методи наукового аналізу: методи логічного узагальнення, системний, функціональний та системно-структурний аналіз.</p> <p><strong>Результати. </strong>Визначено сутність якості: вона є сукупністю певних характеристик продукції чи послуг, що відповідно до їхнього призначення можуть певною мірою задовольнити існуючі або передбачувані потреби споживачів. Доведено взаємозалежність необхідності забезпечення ресторанними закладами стабільно високого рівня якості продукції та послуг відповідно до вимог і потреб сучасного споживача на ринку товарів та послуг. Зазначено та обґрунтовано необхідність створення і застосування системи управління якістю продукції та послуг, що є ефективним інструментом для підвищення конкурентоздатності ресторанних закладів.</p> <p><strong>Висновки та обговорення</strong>. Результати проведеного наукового дослідження дозволяють стверджувати, що якість стає визначальним фактором для оцінки успішності результатів сервісно-виробничої діяльності ресторанних закладів, а саме виробленої продукції та наданих послуг і є одним із ключових аспектів, що характеризує вимоги споживачів до продукції та послуг. Потреби споживачів, зі свого боку, виступають детермінантою формування необхідності постійного підвищення рівня якості та впровадження системи управління якістю продукції і послуг у ресторанних закладах.</p> Валентина Русавська Сергій Неіленко Авторське право (c) 2022 Валентина Русавська, Сергій Неіленко http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2022-06-30 2022-06-30 5 1 148 158 10.31866/2616-7468.5.1.2022.260890 Впровадження безвідходних технологій переробки вторинної молочної сировини http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/260878 <p><strong>Актуальність</strong>. Молочна промисловість як галузь, що характеризується високим рівнем відходоутворення, є об’єктом широкого застосування баромембранних процесів. Водночас науковці продовжують працювати у напрямку впровадження нових видів молочної продукції, нових способів переробки сировини, підвищення якості та конкурентоспроможності продуктів.</p> <p>Одним зі шляхів вирішення цієї задачі, згідно із «Концепцією державної політики в галузі здорового харчування населення України», є забезпечення необхідних обсягів виробництва харчової сировини та харчових продуктів, зокрема білоквмісних, доступних усім верствам населення, пошук та удосконалення сучасних технологій виробництва високоякісних харчових продуктів і способів досягнення їхньої тривалої біологічної безпеки. Розширення асортименту білкових продуктів харчування, підвищення їхньої біологічної цінності, а також створення продуктів нового покоління, які відповідають вимогам здорового харчування, є актуальним завданням сучасного суспільства. Одним із можливих напрямів вирішення цієї проблеми є цільове використання нутрієнтів вторинної молочної сировини, що повною мірою забезпечується їхнім концентруванням завдяки баромембранній обробці сировини.</p> <p><strong>Мета статті </strong>– аналітичне дослідження основних напрямків безвідходної переробки вторинної молочної сировини у харчові продукти із застосуванням мембранних методів розділення з метою подальшого створення удосконалених технологій виробництва концентрованих молочних напівфабрикатів.</p> <p><strong>Методи дослідження: </strong>аналітичні, стандартні загальноприйняті фізико-хімічні, біохімічні, калометричні, а також методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних із використанням сучасних комп’ютерних програм.</p> <p><strong>Результати дослідження. </strong>Надано аналіз досліджень залежності фактора концентрації мембранної обробки вторинної молочної сировини (знежиреного молока, сколотин та сироватки з-під кислого сиру) від тривалості процесу. Проаналізовано хімічний склад продуктів ультрафільтраційного концентрування вторинної молочної сировини: ретентатів та пермеатів. Представлено принципову схему комплексної переробки знежиреного молока та сколотин у готову харчову продукцію за участю процесу ультрафільтрації. Наведено удосконалену схему переробки молочної сироватки у функціональні продукти з використанням мембранних технологій. Розроблено схему безвідходних технологій переробки незбираного молока з комплексним використанням вторинної молочної сировини (відходів) у промислове використання.</p> <p><strong>Висновки та обговорення<em>. </em></strong>Застосування мембранних процесів обробки молочної сировини, зокрема вторинної, дозволяє запровадити безвідходні технології її переробки для подальшого впровадження і на підприємствах ресторанного господарства, і на інших виробництвах харчової промисловості, що вирішує важливе завдання розвитку суспільства. Результати досліджень зміни фактора концентрації від тривалості мембранної обробки вторинної молочної сировини свідчать про ефективність застосування методу барботування у процесі ультрафільтраційного концентрування знежиреного молока, сколотин та сироватки з-під кислого сиру. Дослідження якісних характеристик продуктів ультрафільтраційного концентрування вторинної молочної сировини підтверджують зростання показників вмісту білка, жиру та сухих речовин і збереження нативних властивостей молочної сировини. Результати попередніх досліджень методів мембранної обробки вторинної молочної сировини дозволили розробити схеми технологій безвідходної переробки і окремих видів представлених продуктів, і загальної технології переробки незбираного молока.</p> Григорій Дейниченко Василь Гузенко Дмитро Дмитревський Інна Золотухіна Володимир Перекрест Авторське право (c) 2022 Григорій Дейниченко, Василь Гузенко, Дмитро Дмитревський, Інна Золотухіна, Володимир Перекрест http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2022-06-30 2022-06-30 5 1 82 96 10.31866/2616-7468.5.1.2022.260878 Розробка технології бісквітів зі зниженим вмістом цукру http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/260881 <p><strong>Актуальність</strong>. У статті проаналізовано сучасний стан виробництва борошняних кондитерських виробів та зроблено висновки щодо покращення технології виробництва бісквітів за рахунок додавання сировини рослинного походження з покращеними органолептичними показниками та зниженим вмістом цукру.</p> <p><strong>Мета і методи. </strong>Метою дослідження є обґрунтування технології бісквітних виробів із борошном «Здоров’я» та порошком керобу. Об’єкт дослідження – технологія бісквітного напівфабрикату зі зниженим вмістом цукру. Предмет дослідження – борошняні суміші з борошном «Здоров’я» (ТУ 10.6-05476322-001:2013 «Борошно «Здоров’я») та порошком керобу (Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи на порошок зі стручків ріжкового дерева (порошок керобу) № 05.03.02-03/13533 від 23.02.2012 р.), бісквітне тісто з борошняних сумішей, випечений бісквітний напівфабрикат. Методи дослідження: теоретичне узагальнення, розрахункові, органолептичні.</p> <p><strong>Результати</strong>. Наведено результати теоретичного та експериментального дослідження розробки технології бісквітних виробів. Проаналізовані хімічний склад борошна «Здоров’я» та порошку керобу і доведена можливість їх використання для бісквітних виробів зі зниженим вмістом цукру. Досліджено органолептичні показники і визначено раціональну концентрацію борошна «Здоров’я» та порошку керобу у борошняних сумішах. Розраховано харчову цінність та показник глікемічності бісквітних виробів.</p> <p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Проаналізовано традиційну рецептуру бісквіту з порошком какао. Доведено доцільність зміни традиційної рецептури за рахунок заміни борошна пшеничного вищого сорту на борошно «Здоров’я» та порошку какао на порошок керобу, а також 10 % цукру на порошок керобу. Обґрунтовано харчову цінність борошна «Здоров’я», порошку керобу та бісквітних виробів, визначено показник глікемічності розроблених виробів. Встановлено раціональну концентрацію борошна «Здоров’я» та порошку керобу у рецептурі бісквітів, яку становлять 30 % борошна «Здоров’я» та 100 % порошку керобу. Встановлено, що за концентрації борошна «Здоров’я» 30 % та 100 % порошку керобу розроблений бісквіт має найкращі органолептичні властивості: запах, смак, колір. Доведено, що додавання до рецептурного складу бісквітів борошна «Здоров’я» та порошку керобу дозволило встановити, що вміст жирів у них зменшився на 5,2 %, вуглеводів – на 7,7 %: у тому числі моно- і дисахаридів – на 9,3 %, крохмалю – на 12,4 %, клітковини зріс на 96,9 % порівняно з контролем. Енергетична цінність дослідного зразка зменшилась на 6,6 %, показник глікемічності становив 26,20 од.</p> Ольга Романовська Авторське право (c) 2022 Ольга Романовська http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2022-06-30 2022-06-30 5 1 97 109 10.31866/2616-7468.5.1.2022.260881 Розроблення та впровадження науково обґрунтованих шкільних сніданків http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/260885 <p><strong>Актуальність</strong>. У статті вивчено та проаналізовано сучасний стан здоров’я і харчування школярів. Розглянуто необхідність нагального корегування та можливість поліпшення раціонів харчування учнів закладів загальної середньої освіти за умови відповідності науковим стандартам харчування. Для забезпечення раціонального харчування школярів на осінній період розроблено науково обґрунтовані скомплектовані сніданки на два тижні, збалансовані за основними харчовими речовинами та енергетичною цінністю.</p> <p><strong>Мета дослідження </strong>− розроблення науково обґрунтованих шкільних сніданків та їхнє впровадження в загальноосвітніх навчальних закладах м. Черкаси.</p> <p><strong>Методи дослідження. </strong>Використано стандартні загальноприйняті статистичні і соціологічні методи, метод аналітично-теоретичного аналізу, анкетно-опитувальний метод, методи індукції і дедукції.</p> <p><strong>Результати</strong>. Визначено шляхи оптимізації нутрієнтного складу харчування та розроблено сніданки для школярів, що відповідають поставленим науково обґрунтованим завданням і вимогам нормативної документації, а саме наказу МОЗ України від 03.09.2017 № 1073 «Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії».</p> <p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Результатами дослідження є розроблення сніданків для учнів віком від 6 до 18 років згідно з новою нормативною базою, до складу яких увійшли страви оздоровчого призначення, що відповідають принципам оптимального харчування та задовольняють 25–30 % добової потреби в основних нутрієнтах, вітамінах, мінеральних речовинах, зі співвідношенням білків : жирів : вуглеводів – 1 : 1 : 4.</p> Анна Собко Світлана Пересічна Авторське право (c) 2022 Анна Собко, Світлана Пересічна http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2022-06-30 2022-06-30 5 1 110 130 10.31866/2616-7468.5.1.2022.260885 Інноваційна технологія глазурованих шоколадом багатошарових чипсів http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/260886 <p><strong>Актуальність. </strong>У роботі проаналізовано асортимент чипсів на світовому ринку та технології їхнього виробництва. Основною тенденцією ринку чипсів є зростання попиту на продукти із натуральної локальної сировини, в яких максимально збережено всі корисні речовини. Тому актуальним є розроблення технології виробництва чипсів, що поєднує традиційні способи оброблення сировини з новими технологічними рішеннями, які дозволяють створити інноваційний продукт із різними комбінаціями сировини та підвищеною енергетичною цінністю.</p> <p><strong>Мета і методи. </strong>Метою роботи є обґрунтування та розроблення технології глазурованих шоколадом багатошарових чипсів. Для досягнення поставленої мети використано органолептичні методи дослідження, метод експертних оцінок і розрахунковий метод визначення якісно-кількісних показників чипсів.</p> <p><strong>Результати. </strong>Досліджено органолептичні показники модельних композицій чипсів і встановлено, що вони мають різну форму та розміри. Колір поверхні чипсів залежить від складу глазурі та сировини. Чипси мають ледь відчутний запах шоколаду та солодкуватий або солодкувато-кислий смак. Внутрішні шари чипсів не мають хрусткої та ламкої консистенції. У роботі розраховано значення показника якості чипсів і визначено їхню харчову та енергетичну цінність.</p> <p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Встановлено, що додавання ягідного порошку до шоколадної глазурі покращує смакові властивості чипсів, колір їхньої поверхні та зовнішній вигляд. Глазурування чипсів дозволяє підвищити їхню енергетичну цінність. Найбільші значення показника якості виявлено у композиціях чипсів, що містять яблуко та ягідний порошок, натомість найменші – у тих, до складу яких входять морква і кабачок. Наукова новизна одержаних результатів полягає у розробленні технології виробництва глазурованих шоколадом багатошарових чипсів, а практичне значення – у розширенні асортименту чипсів.</p> Ігор Дударєв Світлана Панасюк Ірина Тараймович Авторське право (c) 2022 Ігор Дударєв, Світлана Панасюк, Ірина Тараймович http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2022-06-30 2022-06-30 5 1 131 146 10.31866/2616-7468.5.1.2022.260886 Організаційно-економічні тригери збалансованого розвитку ресторанної мережі в умовах сервісної економіки http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/260868 <p><strong>Актуальність</strong>. Трансформаційні процеси соціально-економічних відносин в Україні актуалізують і обумовлюють необхідність дослідження і осмислення збалансованого розвитку систем ресторанного мережевого бізнесу через використання сучасних гнучких економіко-організаційних інструментів та застосування низки тригерів.</p> <p><strong>Метою статті </strong>є науково-практичне обґрунтування процесу формування збалансованого розвитку мережевих структур у ресторанному бізнесі в умовах сервісної економіки.</p> <p><strong>Методи дослідження. </strong>Для досягнення поставленої мети у дослідженні застосовано наукові й методичні підходи, які використовуються в ресторанному бізнесі при формуванні ресторанних мереж. Це, зокрема, системний, структурний, когнітивний (сучасний), організаційний та ситуаційний підходи. У межах дослідження використано низку наукових методів, які дали змогу провести належний теоретичний і практичний аналізи проблеми дослідження, зокрема семантичний аналіз, структурно-логічний аналіз, ретроспективний аналіз, методи аналізу та синтезу, узагальнення, групування і систематизації, метод експертних оцінок.</p> <p><strong>Результати. </strong>У статті актуалізовано і обумовлено необхідність подальшого теоретико-методологічного та практичного дослідження розвитку ресторанного бізнесу в умовах сервісної економіки. Виокремлені проблемні аспекти, які гальмують збалансований розвиток систем ресторанного бізнесу. Конкретизовані сучасні спеціальні принципи розвитку ресторанного бізнесу, врахування яких рекомендовано при формуванні мережевих форм бізнес-структур. Розглянута одна із найпоширеніших форм організації ресторанного бізнесу в світі – франчайзингові мережі. Наданий аналіз стану і проблем розвитку франчайзингового бізнесу в Україні, визначені та обґрунтовані його переваги. Наведена експертна оцінка фахівців щодо стану, проблем і тенденцій розвитку ресторанного бізнесу та нових інноваційних форм організації його мережевих структур. Розглянуто проблеми недостатньо ефективного організаційно-економічного супроводження бізнес-діяльності та відсутності збалансованого механізму її розвитку. На науково-прикладному рівні розглянуто використання в сучасній практиці управління системи тригерів – психологічних, економічних, організаційних, що підсилює результативність бізнес-процесів. Обґрунтовано особливу актуальність використання повного інструментарію системи організаційно-економічних тригерів для збалансованого розвитку ресторанних мереж в умовах сервісної економіки.</p> <p><strong>Висновки та обговорення</strong><em>. </em>Для збалансованого розвитку функціонування підприємств сервісної сфери науковцями і практиками від бізнесу акцентується увага на визначенні та оцінці системи показників щодо постійного діагностування результативності бізнес-діяльності. Для повного синергетичного ефекту в сучасній практиці бізнесу застосовується система тригерів, які підсилюють ефективність бізнес-процесів на підприємствах ресторанного бізнесу в умовах сервісної економіки. <em>Наукова новизна</em> отриманих результатів дослідження полягає у подальшому розвитку науково-практичних положень щодо економіко-організаційного забезпечення збалансованого розвитку ресторанних мереж через розуміння сутності збалансованого розвитку ресторанних мереж у нових умовах конкурентного загострення.</p> Аліна Поплавська Людмила Батченко Лілія Гончар Авторське право (c) 2022 Аліна Поплавська, Людмила Батченко, Лілія Гончар http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2022-06-30 2022-06-30 5 1 8 22 10.31866/2616-7468.5.1.2022.260868 Технології управління конфліктами в готельно-ресторанному бізнесі http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/260869 <p><strong>Актуальність</strong>. У сучасних умовах посилюються конфлікти в готельно-ресторанному бізнесі. Такі явища сповільнюють їхній розвиток, розбалансовують та стають причиною ліквідації підприємств. Це закономірний процес, тому важливо навчитися управляти ними. Протилежності та суперечності неминучі в діяльності підприємств у сфері послуг, оскільки вони базуються на комунікативному рівні.</p> <p><strong>Мета статті </strong>– визначення технологій управління конфліктами в готельно-ресторанному бізнесі з використанням теорій конфлікту.</p> <p><strong>Методи дослідження. </strong>При проведенні дослідження використовувалися загальнонаукові методи: індукція та дедукція – для узагальненнядумок щодо теорій конфліктів, технологій та управління конфліктами в готельно-ресторанному бізнесі; абстракції, теоретичного аналізу та синтезу – при визначенні підходів щодо стратегії управління конфліктами в готельно-ресторанному бізнесі; порівняння – при визначенні причин виникнення конфліктів; узагальнення – для побудови технології управління конфліктами в готельно-ресторанному бізнесі, алгоритму роботи з конфліктами в готельно-ресторанному бізнесі; умовиводу – при побудові основних шаблонів реакції на супротив, правил успішного управління конфліктами в готельно-ресторанному бізнесі.</p> <p><strong>Результати дослідження. </strong>Визначено теорії конфліктів та показано їхню еволюцію. Встановлено, що управління конфліктами є процесом неминучим та витікає із особливостей сфери послуг. Зазначено, що технології управління конфліктами повинні містити стратегію розвитку, стратегічні цілі, стратегії управління конфліктами, проблеми виникнення конфліктів, шаблони реакції на супротив, моделі управління конфліктами. Розроблено правила успішної реалізації технологій управління конфліктами.</p> <p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Визначено, що готельно-ресторанний бізнес видозмінюється, а конфлікти та суперечності є неминучими. Вони посилюються під впливом COVID-19. Розроблено алгоритм роботи із конфліктами в готельно-ресторанному бізнесі, який містить 5 кроків: вислуховування, конкретизація, співчування, варіантність, вдячність за зворотний зв’язок. Запропоновано слова-маркери, які варто використовувати при вирішенні конфліктів.</p> Оксана Полінкевич Авторське право (c) 2022 Оксана Полінкевич http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2022-06-30 2022-06-30 5 1 23 36 10.31866/2616-7468.5.1.2022.260869 Фулфілмент цифрового маркетингу у ресторанному бізнесі http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/260872 <p><strong>Актуальність. </strong>Фулфілмент цифрового маркетингу дозволяє суб’єктам ресторанного бізнесу диверсифікувати можливості продажів та збільшити економічну вигоду, адже оскільки цифровий простір освоєний недостатньо, тому й пропонує умови безконкурентного середовища – ніші «блакитного океану». Питання імплементації моделей фулфілменту в операційну маркетингову діяльність стали важливою складовою стратегії розвитку в умовах цифровізації та об’єктом дослідження. Актуальність дослідження полягає у визначенні основних аспектів фулфілменту цифрового маркетингу, заснованих на науково обґрунтованих гіпотезах та практичних оглядах.</p> <p><strong>Мета і методи. </strong>Мета статті полягає у дослідженні фулфілменту цифрового маркетингу та обґрунтуванні моделі маркетингової воронки суб’єктів ресторанного бізнесу. Означена для опрацювання наукова тематика зумовила використання комплексу наукових методів і підходів, що дозволили визначити операційні дефініції та побудувати гіпотетичні моделі дослідження. Так, до формування теоретичних положень були застосовані методи аналізу, синтезу, індукції та метод від абстрактного до конкретного. Моделювання було використано для створення формулювання моделей фулфілменту і маркетингової воронки продажів. Для формування рекомендацій щодо фулфілменту цифрового маркетингу суб’єктів ресторанного бізнесу піддали деталізації за принципом доцільності канали комунікації.</p> <p><strong>Результати. </strong>Здійснено операціоналізацію термінів «фулфілмент» та «цифровий маркетинг»; встановлено найбільш актуальні визначення дефініцій. Розглянуто основні типи фулфілменту суб’єктів ресторанного бізнесу. Визначено алгоритмічно та розглянуто основні маркери формування маркетингової воронки продажів. Проведено моніторинг популярності мобільних додатків серед досліджуваної вибірки респондентів, що показало загальні тенденції застосування цифрових технологій на ринку ресторанних послуг.</p> <p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Дослідження показало, що фулфілмент цифрового маркетингу у ресторанному бізнесі є актуальним науковим завданням, оскільки дозволяє вивчити і науково обґрунтувати напрями активізації процесів продажів, що є необхідним в умовах конкуренції та коливного локдауну для суб’єктів ресторанного бізнесу. Чисельні наукові праці, використані в дослідженні, підтверджують, що наше інтерпретоване правило імплементації моделей фулфілменту та маркетингової воронки продажів можуть підвищити загальну винагороду ресторану як електронного продавця. Подальші дослідження потребують поглиблення розробок нових типів фулфілменту з огляду на ймовірність виникнення на цифровому ринку інновацій у технологіях сервісів і розрахунків, а також вивчення конкурентних реакцій бізнес-суб’єктів та клієнтів на імплементацію цифрових трендів.</p> Людмила Бовш Ігор Комарніцький Ксенія Приходько Авторське право (c) 2022 Людмила Бовш, Ігор Комарніцький, Ксенія Приходько http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2022-06-30 2022-06-30 5 1 37 51 10.31866/2616-7468.5.1.2022.260872 Оцінювання стану розвитку готельного бізнесу в Україні http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/260873 <p><strong>Анотація</strong>. У статті проаналізовано діяльність колективних засобів розміщування (КЗР) за регіонами України, а саме готельні підприємства (номерний фонд). На готельному ринку спостерігається посилення конкуренції між готелями, зокрема, з боку світових готельних концернів. Тому готельні підприємства намагаються підвищити свою продуктивність і конкурентоспроможність шляхом впровадження ефективних методів організації та управління<strong>. </strong></p> <p><strong>Мета і методи дослідження. </strong>Метою статті є аналіз діяльності колективних засобів розміщування, означення проблем ефективного функціонування готельного бізнесу в Україні. При проведенні дослідження використовувались загальнонаукові методи: інформаційні матеріали статистичних і довідкових видань, аналізу, синтезу, узагальнення, порівняння.</p> <p><strong>Результати дослідження. </strong>Базуючись на офіційних даних Державної служби статистики, кількість аналогічних засобів розміщування за період із 2018 по 2020 рік зменшилась із 4719 до 1337 одиниць. Відповідно і кількість місць у колективних засобах розміщування у 2018–2020 роках також зменшилась із 300 010 до 155 029 одиниць. Наведені офіційні дані характеризують загальне зменшення кількості номерів у готелях та аналогічних засобах розміщування. Суттєве зменшення кількості готелів та аналогічних засобів розміщування спостерігаємо у 2020 році в порівнянні з 2018 роком. Сегмент п’ятизіркових готелів постраждав більше, ніж готелі категорії чотири та три зірки, що пояснюється різким падінням потоку іноземних туристів в Україну. За 2018–2019 рр. розвиток колективних засобів розміщування, що належать фізичним особам-суб’єктам підприємницької діяльності, має позитивну тенденцію. Значну кількість номерного фонду у 2020 році спостерігаємо в готелях Києва, у Львівській, Одеській, Київській, Івано-Франківській областях.</p> <p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Отже, у ході дослідження встановлено, що зменшення попиту на послуги готельних підприємств у кризових умовах є головною проблемою розвитку готельного бізнесу. Необхідно розвивати інфраструктуру, запроваджувати інноваційно-проєктне забезпечення розвитку готельних підприємств, залучати інвестиції у розвиток секторів економіки. Подвійні стандарти, значний період окупності готельних підприємств у порівнянні з іншими секторами нерухомості гальмують розвиток готельного потенціалу країни.</p> Оксана Громик Авторське право (c) 2022 Оксана Громик http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2022-06-30 2022-06-30 5 1 52 62 10.31866/2616-7468.5.1.2022.260873 Моделювання концептуальних засад діяльності готелю-люкс у Солом’янському районі в м. Києві http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/260874 <p><strong>Актуальність</strong>. Наразі національна сфера послуг формує економіку держави, країни, регіонів, стає важливим чинником стабільного розвитку готельної сфери в сучасній структурі індустрії гостинності. Сучасна сфера гостинності як одна з високорентабельних галузей економіки є провідним напрямом соціально-економічного розвитку України. Розвиток готельного господарства в Україні стримується низкою чинників, таких як: недоліки в роботі фінансово-банківської системи, обмежена платоспроможність населення, політична ситуація в країні, недосконала податкова система, пандемія COVID-19. Одним із важливих напрямів оптимізації технологічного процесу у готельному бізнесі є раціональне використання ресурсів.</p> <p><strong>Мета дослідження </strong>полягає у встановленні та розкритті факторів впливу щодо розробки концептуальних засад діяльності проєктування готелів.</p> <p><strong>Методи дослідження</strong>. Дослідження проводилося шляхом опрацювання законодавчих актів України, наукових публікацій із питань проєктування готелями, даних статистики, експертних оцінок.</p> <p><strong>Результати. </strong>Основні теоретичні і практичні результати, що визначають новизну і практичну значущість дослідження, полягають у визначенні послідовності дій із розробки концептуальних засад проєктування готелів, яку можна представити у вигляді наступного ланцюгового ряду: місія → практична філософія готелю → тип → категорія → призначення рівень комфорту → вибір системи проживання і харчування.</p> <p><strong>Висновки та обговорення</strong>. Встановлено важливість використання в процесі концептуального проєктування готелів всебічної інформації щодо чинників, що впливають на діяльність підприємства сфери гостинності, узгодження цієї інформації із ціннісними і цільовими установками бізнесу, а саме місії створення і функціонування готельного підприємства, що лежить в основі формування і концепт-проєкту готелю, і принципів, що у майбутньому будуть зорієнтовані та використані в оперативному управлінні вже введеним в експлуатацію готелем.</p> Тетяна Ткаченко Артем Антоненко Оксана Дзюндзя Мирослав Криворучко Наталія Стукальська Авторське право (c) 2022 Тетяна Ткаченко, Артем Антоненко, Оксана Дзюндзя, Мирослав Криворучко, Наталія Стукальська http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2022-06-30 2022-06-30 5 1 63 80 10.31866/2616-7468.5.1.2022.260874