Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/ <div class="cmp_notification">Видання включено до Переліку наукових фахових видань України (категорія «Б») відповідно до наказу МОН України від 28.12.2019 № 1643 за спеціальностями: 181 «Харчові технології», 241 «Готельно-ресторанна справа».</div> <p style="text-align: justify;">Науковий журнал «Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації» є науковим рецензованим виданням відкритого доступу, що публікує статті з висвітлюванням основних напрямів розвитку ресторанної та готельної справи, а саме: харчові технологіі, стратегічний та інноваційний розвиток закладів готельно-ресторанного бізнесу; актуальні питання кулінарології, еногастрономії, кулінарної етнології та сервісології; теоретичні та практичні аспекти впровадження харчових технологій функціонального призначення; питання екології харчування та надання готельно-ресторанних послуг; економіка, маркетинг, менеджмент, конкурентоспроможність, сучасні інформаційні та комунікативні технології в готельно-ресторанній справі.</p> <p style="text-align: justify;">Головна мета журналу – сприяння розвитку наукових досліджень у харчових технологіях та готельно-ресторанній справі.</p> <p><img src="http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/public/site/images/slavik/cover-restaurantandhotelconsulting-new.jpg" alt="" width="364" height="500" /></p> <p><strong>ISSN:</strong> 2616-7468 (print), <br /><strong>ISSN:</strong> 2617-9504 (online)</p> <p><strong>Свідоцтво про державну реєстрацію:</strong> <br />Серія КВ № 23137-12977 Р від 08.02.2018</p> <p><strong>Рік заснування:</strong> 2018</p> <p><strong>Періодичність друку:</strong> піврічна</p> <p><strong>Мова видання:</strong> <br />українська, англійська (змішаними мовами)</p> <p><strong>Засновник:</strong> <br />Київський національний університет культури і мистецтв</p> <p><strong>Науковий журнал засновано за сприянням Михайла Пересічного</strong>, доктора технічних наук, професора, Київського національного університету культури і мистецтв (Україна)</p> <p><strong>Головний редактор:</strong> Михайло Поплавський</p> <p><strong>Заступник головного редактора:</strong> Світлана Пересічна</p> <p><strong>Відповідальний секретар:</strong> Сергій Неіленко</p> <p><strong>Голова редакційної ради:</strong> Григорій Дейниченко</p> <p><strong>Заступник голови редакційної ради:</strong> Ірина Калачова</p> <p><strong>Адреса редакції:</strong> <br />вул. Є. Коновальця, 36 (корпус 2), каб. 108а, м. Київ, 01133</p> <p><strong>тел.:</strong> <a href="tel:+380678373978">+38(067)837-39-78</a></p> <p><strong>E-mail:</strong> <a href="mailto:restaurant-hotel@knukim.edu.ua">restaurant-hotel@knukim.edu.ua</a>, <a href="mailto:rgki-ndi@ukr.net">rgki-ndi@ukr.net</a></p> <p style="text-align: justify;">Науковий журнал відображається в таких базах даних: <a href="https://www.base-search.net/Search/Results?type=all&amp;lookfor=http%3A%2F%2Frestaurant-hotel.knukim.edu.ua" target="_blank" rel="noopener"><strong>BASE</strong></a>, <a href="https://search.crossref.org/?q=2617-9504" target="_blank" rel="noopener"><strong>Crossref</strong></a>, <a href="https://doaj.org/toc/2617-9504" target="_blank" rel="noopener"><strong>DOAJ</strong></a>, <a href="https://kanalregister.hkdir.no/publiseringskanaler/erihplus/periodical/info.action?id=500276" target="_blank" rel="noopener"><strong>ERIH PLUS</strong></a>, <a href="https://europub.co.uk/journals/28107" target="_blank" rel="noopener"><strong>EuroPub</strong></a>, <a href="https://scholar.google.com.ua/citations?hl=uk&amp;authuser=6&amp;user=cntB3kgAAAAJ" target="_blank" rel="noopener"><strong>Google Академія</strong></a>, <a href="http://www.journalfactor.org/Journal.php?JOURNAL=JF3399&amp;NAME=Restaurant_and_Hotel_Consulting._Innovations" target="_blank" rel="noopener"><strong>Journal Factor</strong></a>, <a href="https://www.journaltocs.ac.uk/index.php?action=search&amp;subAction=hits&amp;journalID=46942" target="_blank" rel="noopener"><strong>JournalTOCs</strong></a>, <a href="https://www.lens.org/lens/search/scholar/list?sourceTitle.must=Restaurant%20and%20hotel%20consulting.%20Innovations" target="_blank" rel="noopener"><strong>Lens</strong></a>, <a href="http://miar.ub.edu/issn/2616-7468" target="_blank" rel="noopener"><strong>MIAR</strong></a>, <a href="https://explore.openaire.eu/search/find?keyword=2617-9504" target="_blank" rel="noopener"><strong>OpenAIRE</strong></a>, <a href="https://ouci.dntb.gov.ua/editions/4v03WJ0k/" target="_blank" rel="noopener"><strong>Open Ukrainian Citation Index (OUCI)</strong></a>, <a href="https://pbn.nauka.gov.pl/core/#/journal/view/5e71916446e0fb0001d27893/current" target="_blank" rel="noopener"><strong>Polska Bibliografia Naukowa (PBN)</strong></a>, <a href="http://journalseeker.researchbib.com/view/issn/26167468" target="_blank" rel="noopener"><strong>ResearchBib</strong></a>, <a href="https://www.researchgate.net/journal/Restaurant-and-hotel-consulting-Innovations-2616-7468" target="_blank" rel="noopener"><strong>ResearchGate</strong></a>, <a href="https://portal.issn.org/resource/ISSN/2617-9504" target="_blank" rel="noopener"><strong>ROAD: довідник наукових ресурсів відкритого доступу</strong></a>, <a href="https://app.scilit.net/sources/95606" target="_blank" rel="noopener"><strong>Scilit</strong></a>, <a href="https://journals.indexcopernicus.com/search/details?id=51478" target="_blank" rel="noopener"><strong>Index Copernicus Journals Master List</strong></a>, <a href="http://ulrichsweb.serialssolutions.com" target="_blank" rel="noopener"><strong>Ulrich's Periodicals Directory</strong></a>, <a href="https://www.worldcat.org/search?q=2617-9504&amp;qt=results_page" target="_blank" rel="noopener"><strong>WORLDCAT</strong></a>, <a href="http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe?Z21ID=&amp;I21DBN=UJRN&amp;P21DBN=UJRN&amp;S21STN=1&amp;S21REF=10&amp;S21FMT=juu_all&amp;C21COM=S&amp;S21CNR=20&amp;S21P01=0&amp;S21P02=0&amp;S21P03=I=&amp;S21COLORTERMS=0&amp;S21STR=%D0%9674806" target="_blank" rel="noopener"><strong>Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського</strong></a>, <a href="http://journals.uran.ua/search/category/243" target="_blank" rel="noopener"><strong>Наукова періодика України (УРАН)</strong></a>.</p> <p style="text-align: justify;">Всі матеріали поширюється на умовах ліцензії <a href="https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode" target="_blank" rel="noopener">Creative Commons Attribution 4.0 International License</a>, яка дозволяє іншим розповсюджувати роботу з визнанням авторства цієї роботи і першої публікації в цьому журналі.</p> <p style="text-align: justify;">Науковий журнал «Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації» дотримується політики відкритого доступу: <a href="http://www.budapestopenaccessinitiative.org/read" target="_blank" rel="noopener">Budapest Open Access Initiative's definition of Open Access</a>.</p> Kyiv National University of Culture and Arts uk-UA Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації 2616-7468 <p>Автори зберігають авторські права на статтю та одночасно надають журналу право його першої публікації на умовах ліцензії <a href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">Creative Commons Attribution License</a>, яка дозволяє іншим особам вільно поширювати опубліковану статтю з обов’язковим посиланням на її авторів та першу публікацію.</p><p>Журнал дозволяє авторам зберігати авторські права і права на публікації без обмежень.</p><p>Автор опублікованої статті має право поширювати інформацію про неї та розміщувати посилання на роботу в електронному репозитарії установи.</p> Визначення закономірностей зміни пористості напівпроникних мембран після розділення молочної сировини http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/305961 <p><strong>Актуальність.</strong> У статті наведено методику розрахунку структурно-фізичних характеристик напівпроникних мембран після їх застосування в технологічному процесі. При експлуатації мембран відбувається зниження проникності внаслідок закупорки їх пор колоїдними речовинами. Внаслідок цього виникає необхідність отримання даних щодо розподілу пoр на поверхні досліджуваної ультрафільтраційної мембрани.</p> <p><strong>Метою статті</strong> є визначення закономірностей зміни пористості напівпроникної мембрани, яка була використана в технологічному процесі розділення молочної сировини. Це дасть можливість прогнозувати гідродинамічні властивості ультрафільтраційної мембрани.</p> <p><strong>Методи дослідження.</strong> Запропоновано тензометричний (статистичний) метод та визначені структурно-фізичні характеристики напівпроникних мембран у процесі мембранної фільтрації знежиреної молочної сировини. Показана можливість побудови математичних залежностей і методик визначення фізичних властивостей та структурного аналізу напівпроникної мембрани. Ця методика дозволяє визначити поверхню не тільки напівпроникної мембрани, а й поляризаційного шару високомолекулярних речовин.</p> <p><strong>Результати дослідження.</strong> За результатами досліджень побудовані залежності фізичних властивостей та структурної складової напівпроникної мембрани після обробки молочної сировини. Результати проведених досліджень показують, що після ультрафільтрації знежиреної молочної сировини розміри пор зазнають істотних змін.</p> <p><strong>Висновки та обговорення.</strong> Встановлено збільшення кількості пор із діаметром менше 10 нм. Спектр радіусів мікрокапілярів зміщується у бік зменшення, що відбувається внаслідок осадження частинок дисперсної фази в мікрокапілярах. Реалізація результатів дослідження можлива у промислових умовах для визначення структурно-фізичних характеристик різного типу мембран під час концентрування рідин різного походження з розробки нових модифікацій фільтрувальних елементів. Умовами до промислового використання одержаних результатів є вирішення питань співвідношення лабораторних досліджень структурно-фізичних характеристик із виробничими результатами.</p> Григорій Дейниченко Дмитро Дмитревський Віталій Червоний Дмитро Горєлков Авторське право (c) 2024 Григорій Дейниченко, Дмитро Дмитревський, Віталій Червоний, Дмитро Горєлков http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2024-05-15 2024-05-15 7 1 124 141 10.31866/2616-7468.7.1.2024.305961 Фізико-хімічні показники хліба гречаного безглютенового бездріжджового http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/305962 <p><strong>Актуальність</strong>. Наявний асортимент безглютенових хлібобулочних виробів на внутрішньому ринку України є недостатнім для задоволення зростаючих потреб споживачів із різними видами харчової алергії або генетично схильних до целіакії. Відповідно до зростаючого попиту споживачів на хліб безглютеновий нами розроблені та виготовлені з високоякісних натуральних інгредієнтів наступні види хлібу гречаного безглютенового бездріжджового: з кіноа, сезамом та волоським горіхом; з кіноа, сезамом та харчовими волокнами коноплі; з кіноа, сезамом та харчовими волокнами гарбуза. Оскільки кожний із сировинних інгредієнтів відіграє значну роль у процесі тістоутворення, доцільним є дослідження механізму вироблення бездріжджового тіста на основі крупи зеленої гречки з додаванням насіння кіноа, сезаму, волоського горіха, харчових волокон коноплі та гарбуза і визначення фізико-хімічних процесів, що протікають у тісті після його утворення та забезпечують якість готових хлібобулочних виробів.</p> <p><strong>Метою дослідження </strong>є вплив використаної рослинної сировини – крупи зеленої гречки, насіння кіноа, сезаму, волоського горіха, харчових волокон коноплі, гарбуза – на фізико-хімічні та органолептичні показники безглютенових хлібобулочних виробів.</p> <p><strong>Методи дослідження. </strong>Під час досліджень використані аналітичні, органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, математично-статистичні методи оброблення експериментальних даних із використанням комп’ютерних технологій.</p> <p><strong>Результати. </strong>За результатами досліджень визначено фізико-хімічні показники: масова частка вологи, вміст сухих речовин, кислотність відповідної сировини: крупи зеленої гречки, насіння кіноа, сезаму, волоського горіха, харчових волокон коноплі та гарбуза. Визначено масову частку вологи тіста та готових зразків хліба, що становила для випеченого хліба, у %: для дослідного зразка № 1 – 53,3, для зразків № 2, 3 – 55,6, що збільшилась у порівнянні з контролем на 2,3 % та 6,7 % відповідно. Загальна кислотність становила, у град: для дослідного зразка хліба № 1 – 9,4, для зразків № 2, 3 – 9,7 (збільшилась на 10,2 % і 13,7 % відповідно, порівнюючи із контролем). Крихкість хліба гречаного збільшилась на 21,25 % (зразок № 1) та на 20,25 % (зразки № 2, 3), порівнюючи із хлібом житньо-пшеничним. Покращилась пористість хліба гречаного безглютенового бездріжджового, яка становила, у %: для дослідних зразків: № 1 – 70, для № 2 та 3 (з додаванням харчових волокон гарбуза та коноплі) – 72, що на 7,7 % та 10,8 % відповідно краще, порівнюючи із контрольним зразком. Визначено деформацію м’якушки житньо-пшеничного хліба (контрольний зразок) та дослідних зразків хліба гречаного безглютенового бездріжджового під час зберігання терміном 4, 24 та 48 годин. Встановлено, що загальна деформація м’якушки в досліджуваних зразках зменшилась протягом 24 годин після випікання на 6,7 % (зразок № 1) та 13,4 % (зразки № 2, 3), через 48 годин зберігання – на 8,0 % (зразок № 1) та 16,0 % (зразки № 2, 3), порівнюючи із контрольним зразком.</p> <p><strong>Висновки та обговорення. </strong>На підставі вищезазначеного можна зробити висновок, що використання крупи зеленої гречки, насіння кіноа, сезаму, волоського горіха, харчових волокон коноплі та гарбуза у виробництві хліба гречаного безглютенового бездріжджового сприяє покращенню його органолептичних характеристик, фізико-хімічних показників якості та дозволяє розширити асортимент безглютенових хлібобулочних виробів, що сприятиме покращенню харчування широких верств населення.</p> Аліна Васьківська Світлана Пересічна Авторське право (c) 2024 Аліна Васьківська, Світлана Пересічна http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2024-05-15 2024-05-15 7 1 142 159 10.31866/2616-7468.7.1.2024.305962 Технологія збагачення молочних продуктів А2 каротиноїдами морквяного порошку http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/305964 <p><strong>Актуальність. </strong>Молоко є доступним для споживання, популярним і поживним харчовим продуктом, у складі якого присутні різноманітні важливі макроелементи та біологічно активні сполуки, зокрема каротиноїди. Каротиноїди, які містяться в харчових продуктах, мають низьку біодоступність, розчинність і стабільність. Високий вміст жиру та унікальний жировий склад молочних продуктів можна використовувати для подолання проблеми низької біодоступності каротиноїдів, характерної для фруктів і овочів. Тому вживання збагачених молочних продуктів може бути потенційним засобом збільшення доставки каротиноїдів в організм людини.</p> <p><strong>Метою дослідження </strong>є розроблення технології збагачення молочних продуктів А2 каротиноїдами морквяного порошку. Було виготовлено дослідні зразки молока А2 з масовою часткою жиру (3,2 %): контроль (без добавок); зразок 1 (збагачене морквяним порошком у кількості 10 %); зразок 2 (збагачене морквяним порошком у кількості 20 %). Морквяний порошок вносили у молоко, ретельно перемішували протягом 10 хв та піддавали гомогенізації під тиском 100-110 МПа, після чого фільтрували. Відокремлену при фільтруванні молока морквяну мезгу у кількості 10 та 20 % до маси продукту використовували для збагачення йогуртів.</p> <p><strong>Методи дослідження</strong>. У дослідних зразках молока за допомогою стандартних методик визначали органолептичні, фізико-хімічні показники за ДСТУ EN ISO 1211:2022 (Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості, 2023), мікробіологічні показники за ДСТУ 7357:2013 (Мінекономрозвитку України, 2014), ДСТУ 7089:2009 (Держспоживстандарт України, 2011) та вміст каротиноїдів (хімічним методом). Також досліджували зміну активної кислотності йогуртів у процесі їх зберігання методом прямої потенціометрії.</p> <p><strong>Результати. </strong>Встановлено, що додавання морквяного порошку позитивно впливає на органолептичні показники якості молока та призводить до збільшення у їх складі масової частки білка на 0,03–0,04 %. При додаванні 10 % морквяного порошку концентрація каротиноїдів зростає на 0,163 мг / 100 мл, а при додаванні 20 % – на 0,553 мг / 100 мл. У разі застосування гомогенізації під високим тиском при збагаченні молока морквяним порошком забезпечується його мікробіологічна стабільність. Збагачення йогуртів морквяною мезгою призводить до підвищення у їх складі вмісту харчових волокон та дозволяє підвищити рівень рН готового продукту. Активна кислотність збагачених йогуртів перебуває в межах норми протягом всього терміну зберігання.</p> <p><strong>Висновки та обговорення результатів. </strong>Збагачення молока морквяним порошком із застосуванням гомогенізації під високим тиском призводить до зростання концентрації каротиноїдів у молоці, яка забезпечує майже 5 % добової потреби організму.</p> Марина Самілик Роман Цирулик Авторське право (c) 2024 Марина Самілик, Роман Цирулик http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2024-05-15 2024-05-15 7 1 160 173 10.31866/2616-7468.7.1.2024.305964 Ефективні способи зберігання вина в закладах ресторанного господарства http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/305966 <p><strong>Актуальність. </strong>Споживчі уподобання гостей, які постійно змінюються, вимагають нових методів сервірування та зберігання відкоркованих пляшок вина в закладах ресторанного господарства. Для таких, що акцентують увагу на вині, забезпечення розширення карти вин позитивно впливає на задоволення гостей та підвищує репутацію підприємства. Оптимізація процесів зберігання відкритих пляшок вина у закладах ресторанного господарства сприятиме уникненню витрат. Оскільки сфера ресторанного господарства постійно розвивається, нові технічні засоби для зберігання вина можуть відігравати ключову роль у покращенні процесів його сервірування. Застосування сучасних способів зберігання відкритих пляшок вина може підвищити якість обслуговування гостей, надаючи їм можливості насолоджуватися дорогими та ексклюзивними видами, зберігаючи при цьому його якість.</p> <p><strong>Мета дослідження </strong>– вивчення способів зберігання відкритих пляшок вина з метою підвищення якості та розширення його асортименту в ресторанному господарстві.</p> <p><strong>Методи дослідження. </strong>Для вирішення окремих задач у роботі застосований комплекс методів, а саме: експериментальний, аналіз витрат та прибутку, статистичний аналіз даних.</p> <p><strong>Результати. </strong>Проаналізовано способи зберігання відкритих пляшок вина та встановлено, що на сучасному світовому ринку представлені ефективні способи зберігання вина за допомогою пробок-блокаторів, вакуумних ущільнювачів та пристрою Coravin. Розраховано комплексний показник якості та побудовано профілі якості способів зберігання відкритих пляшок вина.</p> <p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Розрахунок ефективності використання способів зберігання відкритих пляшок вина показав, що найефективнішим є пристрій Coravin. Так, проведені дослідження показали, що Coravin здатний продовжити термін зберігання відкритої пляшки вина на 27 днів. Аналіз комплексного показника якості та моделювання профілю якості довів, що Coravin є найефективнішим способом зберігання відкритих пляшок вина у закладах ресторанного господарства, оскільки комплексний показник становив 5,17, що у 2,3 рази більше, ніж у контролю.</p> Сергій Неіленко Ірина Цирулик Авторське право (c) 2024 Сергій Неіленко, Ірина Цирулик http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2024-05-15 2024-05-15 7 1 174 185 10.31866/2616-7468.7.1.2024.305966 Реабілітаційний сервіс у сфері гостинності http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/305944 <p><strong>Актуальність.</strong> Розвиток сфери гостинності в Україні відбувається у кризових умовах постпандемічного середовища та ескалації воєнних загроз. У контексті зазначеного заклади розміщування переформатовують концепції бізнесу та підходи до клієнтоорієнтованості, доповнюючи їх безпековими комплаєнсами та створенням актуальних для воєнного часу реабілітаційних сервісів. Психоемоційні виснаження, фізичні травми, приховані й відкриті стресори спричиняють потребу у формуванні реабілітаційної гостинності. Гостро актуалізується потреба у реабілітаційних сервісах для постраждалих від війни та військовослужбовців, враховуючи і глобальні тренди: забезпечення інклюзивності і безбар’єрності послуг, зростання вимог до сталості та екологічної відповідальності у готельному бізнесі; збільшення попиту на оздоровчі і лікувальні послуги. Таким чином, реабілітаційна гостинність може стати ефективним засобом забезпечення рівних умов доступу до готельних послуг для всіх груп населення, сприяння соціальній інклюзії, а також розвитку туризму (в тому числі медичного та оздоровчого), а значить, поліпшенню економіки та покращенню благополуччя суспільства в цілому.</p> <p><strong>Мета дослідження</strong> полягає у обґрунтуванні підходів до розвитку реабілітаційної гостинності як концепції забезпечення ментального здоров’я та соціальної інклюзії суспільства. У фокус методології дослідження було покладено гіпотезу, що інтеграція реабілітаційного сервісу у сферу гостинності сприятиме зростанню конкурентоспроможності суб’єктів бізнесу, привертанню цільової аудиторії у новостворену нішу та забезпеченню сталого розвитку суспільства.</p> <p><strong>Методи дослідження.</strong> Представлена до огляду тема зумовила використання окремих загальноекономічних методів дослідження літературних джерел і наукових публікацій; статистичних методів у вивченні тенденцій; емпіричних досліджень. Це сприяло розробленню теоретичних підходів та інструментів наукової розвідки, а також логічній інтерпретації перспектив розвитку реабілітаційної гостинності в Україні.</p> <p><strong>Результати.</strong> Запропоновано до використання у науковому операційному полі дефініцію «реабілітаційна гостинність», визначено її цілі, системні компоненти та функції у сталому розвитку суспільства. Охарактеризовано типи закладів гостинності, що інтегрують реабілітаційні сервіси в систему додаткових послуг. Оцінено передумови розвитку реабілітаційних сервісів у діяльності суб’єктів гостинності. За результатами емпіричних досліджень визначено стан розвитку системи реабілітаційних послуг в Україні. Сформовано чек-лист для формування системи маркетинг-менеджменту реабілітаційного сервісу та реабілітаційної гостинності. Запропоновано напрямки розвитку останньої на основі використання певної стратегії, що спирається на цифрові інструменти та партнерські програми у сфері реабілітації. Перспективами подальших досліджень є пошук та впровадження інноваційних підходів і технологій у сфері реабілітаційної гостинності для підвищення її ефективності та якості обслуговування.</p> <p><strong>Висновки та обговорення.</strong> Проведене дослідження продемонструвало актуальність реабілітаційної гостинності як фактора відновлення людського потенціалу у сталому розвитку країни, оскільки дозволяє вивчити і науково обґрунтувати напрями відновлення здоров’я та інтеграцію у соціум постраждалих від війни, військовослужбовців, а також створення безбар’єрного й інклюзивного середовища у сфері гостинності, що забезпечує підвищення доступності та доступу до послуг для людей з обмеженими можливостями й особливими потребами, їхню соціальну інтеграцію та підвищення якості життя. Крім того, це сприяє розширенню аудиторії клієнтів та покращенню репутації і конкурентоспроможності суб’єктів гостинності, збільшенню їхніх доходів. Використані в дослідженні джерела інформації та результати емпіричних досліджень підтверджують висунуту гіпотезу і сформовані висновки та перспективи досліджень, а також створюють дискусійну платформу з вивчення реабілітаційної гостинності та якісної її інтеграції у систему реабілітаційних сервісів країни.</p> Ігор Комарніцький Людмила Бовш Оксана Олійник Ксенія Приходько Авторське право (c) 2024 Ігор Комарніцький, Людмила Бовш, Оксана Олійник, Ксенія Приходько http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2024-05-15 2024-05-15 7 1 10 30 10.31866/2616-7468.7.1.2024.305944 Бізнес-комунікації підприємств індустрії гостинності в умовах політичної неcтабільності http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/305953 <p><strong>Актуальність.</strong> Україна переживає складний період трансформації суспільства та економіки. Готельно-ресторанний бізнес нашої держави зазнав великих труднощів під час російської агресії.</p> <p><strong>Мета статті</strong> – розроблення дорожньої карти бізнес-комунікацій підприємств індустрії гостинності в умовах політичної нестабільності.</p> <p><strong>Методи дослідження.</strong> При проведенні дослідження використовувались загальнонаукові методи: індукція і дедукція – для узагальнення думок щодо бізнес-комунікацій у готельно-ресторанному бізнесі; абстракції, теоретичного аналізу і синтезу – при визначенні стратегії бізнес-комунікацій у готельно-ресторанному бізнесі; порівняння – при виявленні динаміки кількості закладів готельно-ресторанного бізнесу в Україні; узагальнення – для встановлення частки ФОП у готельно-ресторанному бізнесі; умовиводу – при побудові дорожньої карти бізнес-комунікацій готельно-ресторанного бізнесу; анкетування – для оцінювання стану бізнес-комунікацій у готельно-ресторанному бізнесі; графічний – для інтерпретації даних щодо результатів опитування 30 респондентів Волинської області.</p> <p><strong>Результати дослідження.</strong> Встановлено, що більшість закладів готельно-ресторанного бізнесу є суб’єктами малого підприємництва. Вони швидко адаптуються до змін, проте є найбільш уразливими. Дослідження 30 респондентів у Волинській області показало відсутність ефективної стратегії бізнес-комунікацій у готельно-ресторанному бізнесі. Стратегія бізнес-комунікацій має будуватися як дорожня карта, у якій визначені актуальні цілі, завдання, аналіз цільової аудиторії, перевірка актуальності меседжів, інструментів та tone of voice, ризики, терміни реалізації, оцінка результатів.</p> <p><strong>Висновки та обговорення.</strong> Виявлено, що бізнес-комунікація є важливим процесом у діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Встановлено, що у готельно-ресторанному бізнесі працює 86–91 % малих підприємств у формі суб’єктів підприємницької діяльності. Зазначено, що війна та нестабільність у країні спровокували нові парадигми до ведення готельно-ресторанного бізнесу. Більшість закладів перепрофілювалися відповідно до запитів клієнтів. Відмічено, що у переважній більшості досліджуваних респондентів бізнес-комунікації відіграють важливу роль. Основними елементами стратегії бізнес-комунікації готельно-ресторанного бізнесу є цілі, завдання, цільова аудиторія, результат, ризики, терміни реалізації, оцінка результатів. На підставі дослідження зроблено висновок, що більшість закладів індустрії гостинності у Волинській області не оцінюють стратегію бізнес-комунікації за низкою якісних і кількісних показників, що унеможливлює виявлення їх проблемних моментів.</p> Оксана Полінкевич Авторське право (c) 2024 Оксана Полінкевич http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2024-05-15 2024-05-15 7 1 31 47 10.31866/2616-7468.7.1.2024.305953 Антикризове управління підприємствами готельно-ресторанного бізнесу як ургентний інструментарій подолання непередбачуваних ситуацій у складних економічних умовах http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/305955 <p><strong>Актуальність.</strong> Трансформаційні процеси соціально-економічних, політичних відносин в Україні, зумовлених нестабільністю світу, зміною умов господарювання, економічних зв’язків зі споживачами і співробітниками актуалізують та потребують гнучкості і адаптивності систем антикризового управління. В таких непередбачуваних ситуаціях, зумовлених роками пандемії та війни, економіка України перебуває у складних кризових економічних умовах, які бізнесу необхідно подолати та зменшити імовірність криз і їх наслідків, а також бути готовими до відновлення соціально-економічних відносин, які можливі тільки через застосування нових сучасних гнучких і адаптивних управлінських дій (інструментів).</p> <p><strong>Метою статті</strong> є науково-прикладне обґрунтування використання ургентного інструментарію антикризового управління на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу у складних економічних умовах функціонування.</p> <p><strong>Методи дослідження.</strong> В рамках дослідження використано низку наукових методів, які дали змогу провести належний теоретичний і практичний аналізи визначеної проблеми, зокрема ‒ методу аналогій, методів структурно-функціонального аналізу й синтезу; методів теоретичного аналізу та узагальнення; методів опису і класифікації; методів аналітичного дослідження, статистичного, системного аналізу, методів спостереження, порівняння та вимірювання; методів абстрагування і конкретизації.</p> <p><strong>Результати.</strong> У статті актуалізовано і обумовлено необхідність подальших теоретико-прикладних досліджень щодо викликів глобалізаційних соціально-економічних процесів через зміну світів, парадигм, концепцій, методів управління сучасним бізнесом. Конкретизовані сучасні принципи розвитку готельно-ресторанного бізнесу. Обґрунтовано дотримання принципів та цілей сталого розвитку, які декларовані глобальним договором ООН в Україні. Розглянуті можливості адаптувати положення антикризового управління в умовах нового BANI-світу, який прийшов на зміну VUCA-світу. Нова реальність потребує нових механізмів і умов існування готельно-ресторанного бізнесу. Проаналізовано існуючу систему антикризового управління і окреслені необхідні зміни подолання непередбачуваних кризових ситуацій, об’єктивно зумовлених роками пандемії і війн у світі і в Україні. Наведена експертна оцінка фахівців щодо стану проблем і тенденцій збереження, відновлення та розвитку готельно-ресторанного бізнесу на основі нових технологічних рішень, пов’язаних із процесами технологізації бізнес-процесів та застосуванням ШІ. На науково-прикладному рівні розглянуто використання в сучасній практиці управління системи ургентних дій (інструментів), що підсилить результативність бізнес-процесів у складних економічних умовах і мінімізує ризики банкрутств. Обґрунтовано особливу актуальність проведення змін у бізнес-моделях, враховуючи існуючі парадигми розвитку в BANI-світі і використання необхідного у кризових економічних умовах ургентного інструментарію для подолання непередбачуваних кризових ситуацій.</p> <p><strong>Висновки та обговорення.</strong> Для збереження, відновлення і розвитку підприємств готельно-ресторанного бізнесу, які сьогодні перебувають у складних економічних умовах, зумовлених кризовим станом світової економіки та економіки України, необхідні негайні ургентні дії системи управління бізнесом, які рекомендують науковці і практики від бізнесу. Нова реальність економічного світу потребує від бізнесу усвідомлення крихкості економіко-фінансових та організаційно-виробничих систем, розуміння динамічних змін у бізнес-процесах і створення інноваційних механізмів у бізнесі, які протистоятимуть епосі хаосу, інформаційного перезавантаження та технологічного стрімкого зростання. Зброєю для нашої перемоги, як зазначив відомий український економіст Валерій Пекар (2020), на рівні кожної людини, організації та цілої української нації є стратегічне бачення, самоорганізація, середовище довіри, готовність до змін, психологічна, інституційна і технологічна зрілість.</p> Людмила Батченко Лілія Гончар Валерія Коваленко Авторське право (c) 2024 Людмила Батченко, Лілія Гончар, Валерія Коваленко http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2024-05-15 2024-05-15 7 1 48 70 10.31866/2616-7468.7.1.2024.305955 Територіальна організація курорту «Яремче» у Надвірнянському районі Івано-Франківської області http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/305957 <p><strong>Актуальність.</strong> Українські Карпати (частина Східних Карпат у межах України) є одними з найкращих у державі в плані розвитку рекреаційної сфери. Багаторічний досвід у сфері рекреації є важливою передумовою її визнання пріоритетною у господарському комплексі регіону. Стратегічна мета розвитку будь-якої території полягає у створенні стабільної територіально-рекреаційної системи з оптимальним використанням природних, трудових, матеріально-технічних та інших ресурсів. Це, зі свого боку, забезпечить матеріальний добробут місцевого населення, не порушуючи екологічної рівноваги у Карпатському регіоні.</p> <p><strong>Метою дослідження</strong> є здійснення за допомогою інформаційних технологій територіальної організації курорту «Яремче».</p> <p><strong>Методи дослідження.</strong> У дослідженні застосовано загальнонаукові та спеціальні методи. Основу зонування курортної території становлять такі інформаційні технології і методи картографування, як Autocad xb MapInfo, Digitals, Delta, Google Maps та Virtual Earth, Google Earth Pro, Open Streer Map. Оцифровування наземних покривів проводили відповідно до їх відображення на онлайн-космознімках у програмі Digitals.</p> <p><strong>Результати.</strong> За допомогою інформаційних технологій здійснено територіальну організацію курорту «Яремче». Обґрунтовано виділення кожної із 13 зон загальною площею 11 313,897 га: Заповідна зона Карпатського національного природного парку – 509,2448 га; зона рік – 64,8532 га; зона прибережних захисних смуг – 304,4698 га; зона регульованої рекреації Карпатського національного природного парку – 2028,1494 га; зона рекреаційного призначення – 101,9866 га; зона зелених насаджень загального користування – 18,7594 га; зона інших зелених насаджень – 623,9729 га; зона гірськолижних трас – 81,1291 га; зона центрів обслуговування гірсько-рекреаційних комплексів – 18,9858 га; зона земель населених пунктів (забудова) – 1183,7419 га; зона рекреаційних лісів Дорівського лісництва Делятинського ЛГ – 1746,3541 га; зона експлуатаційних лісів, інших лісових і нелісових земель Дорівського лісництва Делятинського ЛГ – 4074,65 га; зона експлуатаційних лісів, інших лісових та нелісових земель Яремчанського ПНДВ Карпатського національного природного парку – 557,6 га.</p> <p><strong>Висновки та обговорення.</strong> Результативність дослідження полягає у оптимізації використання території курорту «Яремче». Це сприятиме поліпшенню його соціальної ефективності, розширенню лікувальної потужності Українських Карпат, покращенню економічної результативності регіону.</p> Володимир Клапчук Володимир Дудін Тарас Клапчук Леся Польова Авторське право (c) 2024 Володимир Клапчук, Володимир Дудін, Тарас Клапчук, Леся Польова http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2024-05-15 2024-05-15 7 1 71 90 10.31866/2616-7468.7.1.2024.305957 SMM-менеджмент суб’єкта ресторанного бізнесу http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/305958 <p><strong>Актуальність.</strong> Розвиток ресторанного бізнесу сьогодні лежить у площині цифрового середовища, де позиціонування та просування бренду формують предикати споживчої поведінки і репутацію власників (фаундерів) та бренду в цілому. Досягненню цієї мети сприяє соціальний медіа маркетинг (social media marketing – далі SMM) як один із провідних напрямів маркетинг-менеджменту. Оскільки соціальні мережі є провідними каналами пошуку інформації та комунікацій між суб’єктами бізнесу і споживачами продукту, моніторинг ефективності використання їхнього функціоналу у просуванні бренду є актуальним тактичним і стратегічним завданням. Оцінювання управлінських та забезпечувальних процесів маркетингу, аналітика ключових показників ефективності (КРІ) та метрик дають розуміння фаундерам і менеджерам ресторану, на якій стадії життєвого циклу перебувають бізнес і продукт та які маркетингові стратегії є доцільними, тому їх опрацювання та фасилітація методології використання на практиці є важливим завданням досягнення бізнес-цілей за допомогою соціальних мереж.</p> <p><strong>Мета дослідження</strong> полягає в обґрунтуванні SMM-менеджменту як системного підходу з успішного просування суб’єкта ресторанного бізнесу і його продукту.</p> <p>В основу <strong>методів дослідження</strong> було покладено гіпотезу про ефективність позиціонування ресторанного закладу в соціальних мережах, яка дозволяє охопити та залучити більший обсяг цільової аудиторії, збільшити продажі. Інтерпретована для дослідження наукова тематика обумовила використання загальноекономічних, аналітичних і статистичних методів, що дозволили визначити теоретичні підходи та побудувати гіпотетичний інструментарій дослідження, сформувати відповідну систему маркетинг-менеджменту суб’єкта ресторанного бізнесу.</p> <p><strong>Результати.</strong> Здійснено опрацювання дефініції «SMM-менеджмент», визначено його основні цілі, ініціативи та функції. Оцінено в динаміці передумови розвитку ресторанних брендів у соціальних мережах. Сформовано модель SMM-просування ресторанного бренду, яка є чек-листом для формування системи маркетинг-менеджменту в соціальних мережах. Охарактеризовано недоліки та переваги комерційних активностей у соціальному медіапросторі, що забезпечують адекватну оцінку можливих ризиків чи можливостей розвитку. Розглянуто конкретні кроки до формування системи SMM-менеджменту та оцінювання окремих адженд. Запропоновано напрямки розвитку системи SMM-менеджменту на основі використання певної стратегії, що спирається на амбіції фаундерів бізнесу, а також цілі менеджменту ресторану. Перспективами подальших досліджень є ґрунтовне опрацювання методології та апробація інструментів ефектометрії SMM-менеджменту, які доповняться практичними інсайтами суб’єктів ресторанного бізнесу.</p> <p><strong>Висновки та обговорення.</strong> Проведене дослідження продемонструвало актуальність SMM-менеджменту, оскільки дозволяє вивчити та науково обґрунтувати напрями діяльності в цифровому просторі, що є необхідною умовою утримання лояльності споживачів і запобігання репутаційних втрат для суб’єктів ресторанного бізнесу. Використані в дослідженні джерела підтверджують важливість просування в соціальних мережах ресторанного бренду і його продукту, що є елементом системи маркетинг-менеджменту суб’єкта бізнесу.</p> Ірина Верезомська Людмила Бовш Ганна Ворошилова Авторське право (c) 2024 Ірина Верезомська, Людмила Бовш, Ганна Ворошилова http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2024-05-15 2024-05-15 7 1 91 110 10.31866/2616-7468.7.1.2024.305958 Застосування штучного інтелекту в ресторанному бізнесі http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/305960 <p><strong>Актуальність.</strong> Сьогодні розвиток штучного інтелекту впливає на діяльність усіх сфер життя людини, включаючи і ресторанний бізнес. Адже його підприємства є дуже чутливими до змін навколишнього середовища, та для конкурентного функціонування їм необхідно постійно вдосконалювати свою діяльність. Саме штучний інтелект дозволить ефективно працювати на ринку ресторанних послуг, впливаючи на попит та збільшуючи прибуток. Тому тема застосування та впровадження штучного інтелекту на підприємствах ресторанного бізнесу є актуальною.</p> <p><strong>Мета статті</strong> полягає в обґрунтуванні сутності поняття «штучний інтелект», виявленні його переваг та недоліків, а також можливості застосування на підприємствах ресторанного бізнесу.</p> <p><strong>Методи дослідження:</strong> абстрактно-логічний (при систематизації інформаційних джерел із питань застосування та впровадження штучного інтелекту), аргументації (при постановці проблеми дослідження та формулюванні наукової новизни), описовий (при трактуванні термінів), аналізу і логічного узагальнення (при розгляді переваг та недоліків застосування ШІ), умовиводу (при описуванні застосування ШІ у різних процесах діяльності підприємств), узагальнення (при написанні висновків дослідження).</p> <p><strong>Результати.</strong> У статті описано кілька базових понять «штучного інтелекту» та на їх основі запропоновано власне трактування. Подано характеристику різних видів штучного інтелекту. Розглянуто переваги та недоліки від використання ШІ в ресторанному бізнесі. Доведено важливість застосування технологій штучного інтелекту для підприємств ресторанного бізнесу.</p> <p><strong>Висновки та обговорення.</strong> Запропоновано застосування ШІ у процесах діяльності підприємств ресторанного бізнесу при: оформленні замовлення, обслуговуванні споживачів, підборі персоналу, технічному обслуговуванні та устаткуванні закладу, закупівлі сировини і продуктів, плануванні діяльності структурних підрозділів підприємства, маркетингу та рекламі. Головними перевагами від використання штучного інтелекту в ресторанному бізнесі є: скорочення відходів виробництва, оптимізація виробничого процесу, підвищення якості обслуговування споживачів, збільшення прибутку. Наукова новизна дослідження полягає в аналізі використання системи штучного інтелекту у різних процесах діяльності підприємств сфери послуг, що сприятиме зростанню ефективності підприємств ресторанного бізнесу.</p> Наталія Кирніс Авторське право (c) 2024 Наталія Кирніс http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 2024-05-15 2024-05-15 7 1 111 122 10.31866/2616-7468.7.1.2024.305960