Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації

Розроблення композицій пивних напоїв із «вівсяним молоком» та соками

Ігор Дударєв — Thu, 30 Nov 2023 00:00:00 +0200

Актуальність дослідження зумовлена сучасними трендами на ринку пива. Усе більшою популярністю користуються слабоалкогольні пивні напої (бірмікси), які містять сировину рослинного походження, що збагачує їх корисними речовинами та урізноманітнює смако-ароматичні властивості. Поміж прихильників здорового харчування значним попитом користуються різні види «рослинного молока» і соків, що містять корисні вітаміни та мінеральні речовини. Тому дослідження властивостей слабоалкогольних пивних напоїв із «рослинним молоком» та соками є перспективними.

Метою дослідження є розроблення композицій пивних напоїв із «вівсяним молоком» і соками, вивчення їх фізико-хімічних й органолептичних властивостей та обчислення їх комплексних показників якості.

Методи дослідження. Для досягнення поставленої мети використовували стандартні методи визначення органолептичних та фізико-хімічних показників напоїв, а також метод експертного оцінювання та розрахунковий метод визначення якісно-кількісних показників напоїв.

Результати. Розроблені композиції пивних напоїв із «вівсяним молоком» та соками є непрозорими однорідними рідинами. Колір, смак і аромат цих напоїв залежать від інгредієнтів, що використовуються. За результатами обчислення комплексного показника якості рекомендовані композиції бірміксів із «вівсяним молоком» та яблучно-чорносмородиновим і яблучно-чорничним соками, фізико-хімічні показники яких перебувають у межах: об’ємна частка спирту – 2,2…3,1 % об; густина – 1062…1072 кг/м³; активна кислотність – рН 4,8…5,3. Харчова цінність рекомендованих композицій бірміксів (г / 100 г напою): вміст білків – 0,3…0,4; вміст жирів – 0,8…1,0; вміст вуглеводів – 5,2…6,1. Енергетична цінність рекомендованих композицій пивних напоїв – 44,5…46,7 ккал / 100 г.

Висновки та обговорення. Використання «вівсяного молока» в поєднанні з яблучно-чорносмородиновим чи яблучно-чорничним соками для приготування пивних напоїв дозволяє розширити асортимент слабоалкогольних напоїв та підвищити їх біологічну цінність. Розроблені композиції пивних напоїв містять вітаміни та мінеральні речовини, на які багаті натуральні соки і «вівсяне молоко». Напої рекомендуються до впровадження в закладах ресторанного господарства як альтернатива пиву із меншим вмістом спирту та оригінальними смако-ароматичними властивостями.

Інноваційний спосіб підготовки бутильованої води для закладів індустрії гостинності

Thu, 30 Nov 2023 00:00:00 +0200

Актуальність дослідження зумовлена тим, що однією з головних проблем розвитку суспільства є необхідність забезпечення споживачів якісною питною водою. Дослідження стану довкілля свідчать, що постачання населення якісною питною водою погіршуватиметься, а підбір інноваційних способів підготовки є актуальним завданням. Заклади індустрії гостинності повинні використовувати питну воду високої якості як безпосередньо для споживання, так і як складову харчових страв. Останнім часом в Україні стрімко розвивається ринок бутильованої питної води, що є перспективним вирішенням проблеми постачання споживачів якісною водою.

Мета дослідження. Метою дослідження є розроблення перспективного способу підготовки бутильованої води для закладів індустрії гостинності.

Методи дослідження. В роботі були використані стандартні органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження.

Результати. У статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з удосконалення технології водопідготовки у виробництві бутильованих вод. Наведено результати теоретичних розвідок встановлення перспективності проведення досліджень із метою зміни показників води із різних джерел для задоволення вимог споживачів та забезпечення відповідності її складу до потреб організму людини. Проаналізовано зміну показників води та доцільність використання кліноптилоліту на стадії механічної підготовки води. Наведено результати досліджень зміни вмісту солей, електропровідності та реакції середовища залежно від тиску та витрат води. Використання рециркуляту у визначених кількостях за рекомендованого тиску дозволяє отримати пермеат із заданим складом іонів солей. Їх вміст у воді із використанням 25 % рециркуляту забезпечує підтримання тиску в системі та дозволяє зменшити кількість отриманого концентрату. У статті наведено технологічні параметри проведення процесу водоготування та перспективи використання установок зворотного осмосу для виробництва бутильованої води.

Висновки та обговорення. Отримані результати щодо використання кліноптилоліту та установок зворотного осмосу у водопідготовці із застосуванням рециркуляту дозволяють одержати бутильовані води визначеного мінерального складу відповідно до вимог споживачів та закладів індустрії гостинності.

Момордика харантія – перспективна сировина для оздоровчих і крафтових продуктів

Ірина Гріненко, Роман Грушецький, Любомир Хомічак — Thu, 30 Nov 2023 00:00:00 +0200

Актуальність пропонованого дослідження зумовлена перспективою розширення асортименту оздоровчої і крафтової продукції за рахунок використання плодів та листя рослини з високою біологічною активністю, а саме момордики харантія.

Мета і методи. Метою цього дослідження є оцінка перспектив використання плодів і листя різних сортів момордики харантія у виробництві оздоровчої та крафтової продукції. Методи дослідження основних показників якості сировини та готових розчинів були стандартні – органолептичні, фізико-хімічні та хроматографічні.

Результати. Проведений органолептичний аналіз плодів момордики харантія свідчить про виражений гіркий смак всіх сортів цієї рослини. Це зумовлює обмежений спектр використання плодів, а саме в харчових продуктах із гірким смаком, таких як чорний шоколад, кава тощо. Всі досліджувані великоплідні сорти попри досить велику массу мають високий вміст аскорбінової кислоти, сапонінів та фенолів. Активна кислотність розчинів різних сортів момордики перебуває у межах 6,3–7,2 і окисно-відновний потенціал – 55–74 мВт.

Висновки та обговорення. Проведені дослідження свідчать про те, що завдяки наявності високого вмісту біологічно активних речовин (аскорбінової кислоти, фенолів, сапонінів і мінеральних сполук) момордика є перспективною сировиною при створенні продукції оздоровчого і профілактичного призначення. Дослідження великоплідних сортів момордики харантія показало наявність таких самих компонентів, як і у традиційних сортах момордики, і це дає можливість їх повноцінного використання в кулінарній та харчовій продукції.

Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна

Марина Самілик, Алла Лисенко — Thu, 30 Nov 2023 00:00:00 +0200

Актуальність. Хліб є стратегічно важливим харчовим продуктом щоденного вжитку, він містить велику кількість вуглеводів, рослинні білки, жири, незамінні кислоти, мінеральні речовини. Поживність та насиченість хліба складними вуглеводами робить його корисним. Проте недоліком цього продукту є досить невеликий термін придатності до споживання (не більше 72 годин). Поряд із великою кількістю переваг, хліб із пшеничного борошна вищого ґатунку містить менше клітковини та вітамінів, ніж цільнозерновий хліб.

Мета і методи. Метою цього дослідження є визначення впливу горобинового порошку на показники якості хліба із пшеничного борошна. Як натуральну добавку використано порошок, отриманий із горобини звичайної Sorbus aucuparia в лабораторних умовах. Спосіб виготовлення порошку включав попереднє заморожування плодів горобини (t=–18±2 °С), дефростацію, осмотичну дегідратацію у 70 %-му цукровому розчині (t=50±2 °С, τ=1,5 години), сушіння (t=60±2 °С, τ=2,5 години) та подрібнення. Для оцінювання показників якості дослідних зразків хліба використали загальноприйняті методики та нормативні документи: ДСТУ 9188:2022, ДСТУ 7045:2009. Органолептичні показники визначали за допомогою органів чуття, кислотність – методом титрування. Для встановлення терміну придатності до споживання зразки зберігали при кімнатній температурі без доступу світла у поліетиленових пакетах.

Результати. Встановлено, що додавання 10 % горобинового порошку позитивно впливає на показники якості тіста, збільшується його кислотність на 7,9 град та підйомна сила на 140 с. Крім того, знижується вологість готових виробів, що позитивно впливає на здатність хліба до зберігання. Встановлено, що додавання горобинових порошків дозволяє підвищити термін зберігання хліба із пшеничного борошна до 8 діб.

Висновки та обговорення результатів. Додавання горобинового порошку сприяє скороченню тривалості бродіння тіста до 40 хв. та подовженню терміну придатності хліба до споживання на 6 діб.

Інформаційно-комунікативні та логістичні технології організації обслуговування клієнтів готелю

Оксана Полінкевич — Thu, 30 Nov 2023 00:00:00 +0200

Актуальність. У сучасних умовах зростають значення інформаційно-комунікативних та логістичних технологій організації обслуговування клієнтів готелю. Актуальність посилюється в умовах економіки сталого розвитку та привернення уваги до потреб клієнтів. Кожний заклад намагається якомога повніше задовольнити їх та отримати нового споживача послуг. Тому важливо розуміти і використовувати інформаційнокомунікативні та логістичні технології у практичній діяльності.

Мета статті – розроблення інформаційно-комунікативних та логістичних технологій організації обслуговування клієнтів готелю на прикладі одного з готельних ланцюгів України «Edem Resort Medical & SPA».

Методи дослідження. При проведенні дослідження використовувались загальнонаукові методи: індукції і дедукції, абстракції, теоретичного аналізу і синтезу, порівняння, узагальнення, умовиводу.

Результати дослідження. Визначено технології в логістиці у готельній справі. Встановлено, що у практичній діяльності з метою нарощення клієнтської бази варто використовувати схему інформаційно-комунікативних та логістичних технологій організації обслуговування клієнтів готелю. Зазначено, що основними є технології «Дизайн мислення» та Канва ціннісної пропозиції. Розроблено етапи технологічного алгоритму гостьового циклу.

Висновки та обговорення. Визначено, що готельно-ресторанний бізнес видозмінюється. Цьому сприяє вплив COVID-19, війна, дотримання принципів сталого розвитку бізнесом. Розроблено модель інформаційно-комунікативних та логістичних технологій організації обслуговування клієнтів готелю на прикладі одного з готельних ланцюгів «Edem Resort Medical & SPA». Запропоновано програму обслуговування клієнта за індивідуальним підходом.

Сучасні технології HR-менеджменту в готельно-ресторанному бізнесі: аутсорсинг vs. аутстафінг

Галина Кушнірук — Thu, 30 Nov 2023 00:00:00 +0200

Актуальність. В умовах розвитку сучасних технологій HR-менеджменту, посиленої конкуренції та глобальних викликів сьогодення перед готельєрами і рестораторами постає питання про залучення професіоналів для оптимізації та покращення діяльності підприємств. Актуальними HR-технологіями в готельно-ресторанному бізнесі, що сприяють підвищенню ефективності діяльності, є технології залучення персоналу – аутсорсинг і аутстафінг.

Мета дослідження. Метою дослідження є висвітлення сутності, визначення переваг і недоліків, порівняння моделей аутсорсингу і аутстафінгу та їх застосування у готельно-ресторанному бізнесі.

Методи дослідження. Використано сукупність загальнонаукових методів дослідження: метод аналізу і синтезу, порівняльний аналіз, метод логічного узагальнення.

Результати. У статті наголошено на важливості HR-менеджменту на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу, щоб забезпечити корисність персоналу як основу успішного бізнесу та сприяти ефективній роботі готелю чи ресторану. Доведено, що використання HR-технологій є ефективним, широко розповсюдженим і досить популярним за висновками відомих фахівців і практиків ринку. Для прикладу у статті розкрито сутність концепцій аутсорсингу і аутстафінгу, проаналізовано їх переваги і недоліки. З метою порівняння представлено моделі сучасних HR-технологій залучення персоналу. Обґрунтовано доцільність застосування аутсорсингу і аутстафінгу в готельно ресторанному бізнесі.

Висновки та обговорення. Суттєво покращити залучення висококваліфікованого персоналу у готельно-ресторанному бізнесі можна завдяки розширенню сфери застосування сучасних HR-технологій, зокрема, аутсорсингу і аутстафінгу. Впровадивши розглянуті моделі, готелі і ресторани значно можуть підвищити ефективність бізнес-процесів і конкурентоспроможність, фінансову стійкість і перспективи стратегічного розвитку, перейнявши світовий досвід розвитку HR-менеджменту.

Особливості розвитку індустрії гостинності в Україні

Оксана Громик, Ксенія Приходько — Thu, 30 Nov 2023 00:00:00 +0200

Актуальність. Індустрія гостинності відіграє значну роль у вирішенні завдань виведення національної економіки із кризи, сприяючи її структурній перебудові, що на сьогодні дуже важливо для України. Незважаючи на величезний рекреаційний потенціал країни, український ринок готельно-ресторанних послуг за економічною ефективністю істотно нижче світового ринку індустрії гостинності. Основними проблемами розвитку індустрії гостинності є недостатні обсяги інвестування в оновлення і будівництво нових закладів, неналежним чином розвинутий ринок надання послуг гостинності, недосконала інфраструктура, технологічна відсталість галузі, низька платоспроможність населення, використання екологічно небезпечної сировини. Невипадково вдосконалення сучасної інфраструктури та впровадження новітніх технологій у сфері гостинності визнано одним із пріоритетних напрямків розвитку національної економіки. Введення воєнного стану негативно вплинуло на діяльність закладів готельного та ресторанного бізнесу в Україні. Все це обумовлює безперечну актуальність досліджень основних тенденцій і проблем розвитку індустрії гостинності України в умовах сучасності.

Мета і методи. Мета статті – аналіз сучасного стану та особливості розвитку індустрії гостинності України. При проведенні дослідження використовувались загальнонаукові методи: порівняння, узагальнення, аналізу, синтезу та систематизації, індукції та дедукції, таблично-графічний, а також наукові і теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених, інформаційні матеріали статистичних і довідкових видань.

Результати дослідження. У статті проаналізовано сучасний стан індустрії гостинності України. Розкрито практичні аспекти функціонування готельного та ресторанного бізнесу. Встановлено, що військова агресія ворога негативно впливає на динаміку розвитку та функціонування готельних і ресторанних підприємств. Значна їх кількість функціонують або частково перепрофілювались. Проаналізовано динаміку підприємств тимчасового розміщення й організації харчування як основного критерію розвитку готельних і ресторанних послуг. Встановлено, що значне зменшення підприємств та зниження кількості задіяних працівників сфери індустрії гостинності припадає на 2021 рік. Зазначено, що індекс споживчих цін у 2022 році значно зріс через збільшення виробничих витрат готельного та ресторанного бізнесу зі 103,7 до 122,5 %. У 2022 році ріст ІСЦ становив у січні 100,9 %, а у грудні 103,7 %. Отже, основними причинами збільшення ІСЦ є стрімке зростання курсу долара і споживчих цін, а також знецінення української валюти. Охарактеризовано фінансову діяльність підприємств готельного та ресторанного бізнесу. У 2020 році підприємства тимчасового розміщення і організації харчування зазнали збитку 6500 млн грн. Проте у 2021 році спостерігаємо незначне збільшення прибутку – 7003 млн грн. Рентабельність діяльності підприємств у 2021 році становила 9 %. Це свідчить про адаптацію індустрії гостинності як перспективного напрямку.

Висновки та обговорення. Отже, у ході дослідження встановлено, що індустрія гостинності сьогодні перебуває у несприятливих умовах, зумовлених військовою агресією, що негативно впливає на динаміку розвитку готельного та ресторанного бізнесу. У 2021 році, порівнюючи із 2020 роком, відбулось незначне покращення фінансового результату господарювання, відповідно збільшення прибутку та рентабельності діяльності підприємств тимчасового розміщення і організації харчування. Проте з метою ефективного розвитку та функціонування індустрії гостинності, попри нестабільність економічної та геополітичної ситуації в Україні, у державі запроваджуються програми і проєкти підтримки готельного та ресторанного бізнесу за сприяння міжнародних організацій.

Обґрунтування бізнес-ідеї розроблення та реалізації проєкту «Вулична їжа»

Марина Колеснікова, Вадим Рєзніков, Олена Круглова, Світлана Юрченко — Thu, 30 Nov 2023 00:00:00 +0200

Актуальність. Street food – один із популярних сегментів закладів сучасної ресторанної індустрії, який набув поширення у великих населених пунктах і містах, особливо там, де розвинене бізнес-середовище. Вулична їжа є найбільш доступним джерелом поживних речовин для харчування людей поза домом. Це оптимальне рішення особливо популярне в середовищі молодих людей, насамперед здобувачів освіти та учнів. Саме мережевий street food пропонує їм гарантовано якісне харчування. Розроблення методології та реалізація моделі «Технологія як бізнес» на прикладі впровадження технології гриль-сендвічів (паніні) для фудтраків дозволить реалізувати бізнес-ідею проєкту «Вулична їжа».

Мета дослідження – обґрунтування бізнес-ідеї розроблення та реалізації продукції формату street food для мобільних точок харчування на прикладі гриль-сендвічів (паніні).

Методи дослідження технологічної складової – аналітичні, стандартні. Для аргументування доцільності комерціалізації інноваційної технології на ранніх стадіях використано методи критичного аналізу й узагальнення інформації з наукових публікацій щодо оцінювання комерціалізації об’єктів інтелектуальної власності, ефективності бізнес-проєктів.

Результати дослідження. Доведено доцільність розроблення та впровадження бутербродної продукції на прикладі технології гриль-сендвічів (паніні) для формату street food. Відпрацювання рецептурного складу та технологічного процесу виробництва дозволило розробити асортимент гриль-сендвічів (паніні), визначити конкурентні переваги та здійснити оцінку розроблення за сукупними показниками відповідно до моделі «Технологія як бізнес». Обґрунтовано раціональність комерціалізації інноваційної технології на ранніх стадіях її впровадження, ураховуючи показники економічної ефективності виробництва продукції, використання інвестицій, адаптації технології в умовах конкретного виробництва.

Висновки та обговорення. Умотивовано бізнес-ідею розроблення та реалізації проєкту «Вулична їжа» на прикладі гриль-сендвічів (паніні) для мобільних точок харчування (фудтраків). Установлено доцільність комерціалізації інноваційної технології на ранніх стадіях її впровадження з огляду на показники економічної ефективності.