Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації

Форсайт розвитку ресторанного бізнесу

Людмила Бовш, Ігор Комарніцький, Ксенія Приходько, Оксана Олійник — Sun, 30 Apr 2023 00:00:00 +0300

Актуальність. Вітчизняні економічні суб’єкти від початку коронавірусної пандемії перебувають у стані турбулентності, посиленої ризиками ескалації повномасштабної війни. Невизначеність кризового таймфрейму, а також значні загрози фізичних знищень і фінансових втрат спричиняють потребу пошуку орієнтирів для адаптації й ревіталізації діяльності. Найбільш вразливою до зовнішнього впливу політико-правових, соціально-культурних і технологічних тенденцій, а також коливань кон’юнктури економіки виявилася сфера сервісної діяльності, зокрема ресторанний бізнес. Значущість цього дослідження аргументується внеском останнього у подолання шоку військового вторгнення Росії, що став вирішальним і привернув увагу до його соціально-економічної ролі не лише як організатора харчування і дозвілля населення, але й гарантування продовольчої безпеки. Отже, розвиток ресторанного бізнесу є важливим аспектом підтримки економіки країни як у воєнний, так і поствоєнний час, а перспективність стартапінгу повинна підкріплюватись ґрунтовними прогнозами щодо високого рівня її інвестиційної привабливості. Тому актуальність дослідження полягає в розробці орієнтирів та перспектив розвитку ресторанного бізнесу, що спирається на наукові оцінки, зокрема завдяки форсайту.

Мета дослідження. Мета статті полягає у проведенні форсайт-дослідження ресторанного бізнесу в Україні та обґрунтуванні орієнтирів розвитку з урахуванням трендів і тенденцій ринку. Означена тематика обумовила використання загальнонаукових методів, що сприяли опрацюванню ключових дефініцій та формуванню операційного інструментарію дослідження.

Методи дослідження. Для оцінювання сценаріїв розвитку ресторанного бізнесу було застосовано метод сканування горизонту, який виявив основні тенденції і тренди ринку ресторанних послуг та детермінованих споживчих потреб. Метод моделювання допоміг визначити, яким чином будуть сформовані комунікації в процесі реалізації форсайт-сесій розвитку ресторанного бізнесу. Для оцінювання перспектив розвитку ресторанного бізнесу було зіставлено аспекти діяльності докризового (докарантинного і довоєнного) та очікування (клієнтів, інвесторів, суб’єктів ресторанного бізнесу) поствоєнного періодів.

Результати. Визначено ключовий термін «форсайт» і його основні предиктори. Опрацьовано компоненти комплексного механізму моніторингу та прогнозування: політичний, економічний, технологічний і ринковий форсайт. Представлено огляд найважливіших тенденцій і трендів у національному та глобальному середовищі бізнесу, щоб визначити і деталізувати проблеми та виклики, з якими стикаються ресторанні суб’єкти у майбутньому. Перспективами подальших досліджень є розроблення альтернативних сценаріїв розвитку сфери ресторанного бізнесу через методологію форсайту.

Висновки та обговорення. Форсайт-дослідження ресторанного бізнесу використовують складні методи, але рідко залучають усі зацікавлені сторони, зокрема споживачів. Автори приділяють особливу увагу моніторингу політичного, економічного, технологічного та ринкового середовища, а також цифровим технологіям, які уже сьогодні суттєво змінюють підходи до розвитку бізнесу. Аналіз українських суб’єктів ресторанного бізнесу дозволяє оцінити стратегічні карти як інструмент форсайту, що доповнюється активними методами передбачення. Виходячи з особливостей ресторанного бізнесу та тенденцій ринку, визначено чотири сценарії: кризовий досвід («завмирання й адаптація»); антикризовий бенчмаркінг («глобальні очікування»); проривні інновації («мотиваційний наступ»); реанімаційні сценарії («боротьба і відновлення»). У всіх сценаріях охарактеризовано орієнтири до розвитку ресторанного бізнесу. Вони є практичними для науковців і практиків, оскільки забезпечують основу для розробки та оцінки стратегій розвитку як окремих суб’єктів бізнесу, так і ресторанної сфери в цілому.

Digital технології – важливий фактор розвитку ресторанного бізнесу

Василь Морохович, Богдан Морохович — Sun, 30 Apr 2023 00:00:00 +0300

Актуальність. Успіх підприємства ресторанного бізнесу визначають високий рівень обслуговування та оперативна робота персоналу. Поєднання якості і швидкості обслуговування насамперед стало реальним завдяки можливостям впровадження інформаційних технологій у роботі ресторанів. Актуальність дослідження полягає в тому, що використання інформаційних технологій у ресторанному сервісі дозволить якісно і швидко вирішувати безліч управлінських завдань, підвищити якість обслуговування і, як наслідок, збільшити доходи підприємства.

Мета дослідження. Метою дослідження є аналіз сучасного стану та визначення ключових аспектів впровадження і використання сучасних цифрових технологій задля підвищення ефективності діяльності підприємств ресторанного бізнесу.

Методи дослідження. При проведенні дослідження використовувались загальнонаукові методи: аналізу, абстракції, індукції, дедукції, синтезу, умовиводу, узагальнення, порівняння.

Результати. У статті розглянуто основні тренди розвитку ресторанного ринку в епоху цифрової економіки. Особливу увагу приділено аналізу використання цифрових технологій у діяльності підприємств ресторанного господарства. Досліджено основні напрямки та інструменти цифровізації ресторанного бізнесу. Окреслено перспективні інформаційно-технологічні інновації для захисту бізнесу в період пандемії коронавірусу.

Висновки та обговорення. Визначено, що саме інформаційний супровід ресторанного бізнесу та використання цифрових технологій є стратегічним ресурсом, що сприяє залученню якомога більше клієнтів, максимальної кількості продажів та відвідуваності закладу, завоюванню довіри гостя, а також формуванню позитивного іміджу підприємства. Наукова новизна дослідження полягає в обґрунтуванні особливостей використання сучасних інформаційних технологій в управлінні підприємствами ресторанного бізнесу із метою забезпечення їх ефективного функціонування. Перспективні напрямки подальшої цифровізації, що потребують відстеження та прийняття відповідної стратегії, засновані на більш складних рішеннях, включаючи технології інтернету речей, аналітику великих даних, робототехніку, мобільні технології.

Особливості формування іміджу ресторанів за спеціальними замовленнями (Catering)

Наталія Кирніс — Sun, 30 Apr 2023 00:00:00 +0300

Актуальність. В умовах зростання конкуренції на ринку ресторанного бізнесу важливим завданням є формування позитивного іміджу підприємства. Завдяки цьому ресторани за спеціальними замовленнями (catering) зможуть успішно конкурувати на ринку та залучати нових споживачів.

Мета дослідження. Метою дослідження є розробка структурно-логічної схеми формування іміджу ресторанів за спеціальними замовленнями (catering) у межах замовників послуг.

Методи дослідження: абстрактно-логічний, узагальнення.

Результати. В статті доведено важливість формування іміджу ресторанів за спеціальними замовленнями (catering) у межах груп споживачів. Установлено, що імідж підприємства є важливим чинником при виборі кейтерингових послуг споживачем. Визначено, що імідж ресторанів за спеціальними замовленнями (catering) необхідно формувати з урахуванням тих чинників та параметрів, які споживачі кейтерингових послуг вважають найбільш важливими. Розглянуто особливості побудови іміджу підприємства ресторанного господарства споживачами кейтерингових послуг на різних етапах взаємодії із підприємством.

Висновки та обговорення результатів. Отже, сьогодні для підприємств ресторанного господарства, які надають кейтерингові послуги, є важливим завданням формування позитивного іміджу у споживачів. У структурно-логічній схемі формування іміджу ресторанів за спеціальними замовленнями (catering) запропоновано звертати особливу увагу на споживачів кейтерингових послуг. Зокрема, необхідно враховувати, що імідж формується при виборі споживачем закладу, в процесі надання кейтерингової послуги та після її отримання. Необхідно досліджувати потреби споживачів, їх поведінку, побажання і вимоги до кейтерингових послуг, що дозволить корегувати та удосконалювати імідж підприємств ресторанного господарства.

Перспективна рослинна сировина для нових ферментованих напоїв

Роман Грушецький, Ірина Гріненко, Любомир Хомічак — Sun, 30 Apr 2023 00:00:00 +0300

Актуальність дослідження зумовлена тим, що станом на сьогодні ферментовані напої набирають величезної популярності завдяки своїм конкурентним перевагам, включаючи поліпшення імунної системи та покращення здоров’я кишечника. Розширення асортименту рослинної сировини у складі ферментованих напоїв дозволить створити цілий спектр нової оздоровчої продукції, яка зацікавить споживача та сприятиме збільшенню обсягів їх продажу.

Мета дослідження. Метою цього дослідження є підбір перспективної сировини для одержання ферментованих напоїв і методів їх перероблення.

Методи дослідження. В роботі були використані стандартні органолептичні, фізико-хімічні та хроматографічні методи дослідження.

Результати. Проведеними дослідженнями встановлено, що найвищий вміст летких речовин серед досліджуваних рослин має вербена лимонна (1074,5 мг на 100 г сухої речовини), сорти і гібриди м’яти із «десертним» ароматом (шоколадна 987,0, помаранчева 982,7 і сунична 975,2 мг на 100 г сухої речовини), а також лофант тібетський (834,8 мг на 100 г сухої речовини), що забезпечує їм високий потенціал використання для виробництва ферментованих напоїв. Інші досліджувані рослини теж мають перспективу використання при виготовленні напоїв зі специфічним смаком або ароматом завдяки приємному запаху і високому вмісту летких речовин (782,8–934,4 мг на 100 г сухої речовини). Зниження показника окисно-відновного потенціалу екстрактів відібраних рослин, порівняно із водою, свідчить про наявність речовин з антиоксидантною активністю. Високий потенціал такої активності виявлено у пряно-ароматичних рослинах: листі суниці, лимоннику китайському, ліщині, бакопі Моньє, аронії і дерезі звичайній.

Висновки та обговорення. Доведено, що найбільш перспективним методом одержання основи для ферментованих напоїв є екстракція, при цьому гідролати та дистиляти варто використовувати як природні ароматизатори та дезінфектори. Результати цієї роботи можуть слугувати підґрунтям при розробленні технологій виробництва нових ферментованих напоїв.

Технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою «Бактосила»

Світлана Пересічна, Анна Собко, Едуард Поплавський, Микита Солімчук — Sun, 30 Apr 2023 00:00:00 +0300

Актуальність. Несприятливе екологічне становище, стресовий режим життя під час воєнного стану призвели до ослаблення імунітету і різкого збільшення захворювання населення, в тому числі і на цукровий діабет. У зв’язку з цим дослідження полягають у вирішенні проблеми розроблення технології борошняних кондитерських виробів із використанням дієтичної добавки «Бактосила», що є натуральним цукрозамінником і здатна не тільки підвищувати якість готових виробів, а і задовольняти фізіологічні потреби людини в поживних речовинах та енергії.

Мета досліджень − наукове обґрунтування та розроблення технології пісочного печива з використанням дієтичної добавки «Бактосила» підвищеної поживної цінності оздоровчого призначення.

Методи дослідження. Використані такі методи дослідження: аналітичні, органолептичний аналіз, фізико-хімічні, статистичні, математична обробка результатів із використанням комп’ютерних технологій.

Результати. У процесі експериментальних досліджень розроблено технологію печива пісочного із заміною 100 % цукру в тісті на дієтичну добавку «Бактосила» та доведено, що печиво пісочне «Бактосила» має вищу органолептичну оцінку (4,96 балів) у порівнянні з контрольним зразком (4,87 балів). Досліджено, що при заміні цукру на дієтичну добавку «Бактосила» знижуються пружно-еластичнівластивостітіста та підвищується пластичність тіста на 7,9 % у порівнянні з контролем. За харчовою цінністю кількість вуглеводів у розробленому виробі зменшилась на 49,26 %, проте збільшилась кількість клітковини, мінеральних речовин (Na, Ca, Mg, P, Fe) та вітамінів (B1, B2, C).

Висновки та обговорення. Розроблена технологія печива пісочного з дієтичною добавкою «Бактосила» призвела до покращення харчової цінності готового виробу та зниження енергетичної цінності, що дозволяє рекомендувати його для впровадження в харчовій промисловості, ресторанному господарстві для оздоровчого харчування.

Аналіз питань впровадження безвідходного перероблення молочної сировини у промислових умовах

Sun, 30 Apr 2023 00:00:00 +0300

Актуальність. Сьогодні існуючі інноваційні розробки молочних продуктів харчування мають великі можливості для широкого впровадження у виробництво молочної сировини різного виду та якості. Адже багато винаходів стосується саме технологій одержання кисломолочних продуктів, хлібобулочних та кондитерських виробів, напоїв, оздоровчої продукції тощо. Для цього потрібно використання певного виду молочної сировини. Проблема полягає в тому, що таких виробів багато, і зі зростанням виробничої потужності харчових підприємств з’являється потреба у збільшенні кількості впроваджень виробництва продуктів перероблення молочної сировини. На сьогодні у харчовій галузі таких впроваджень, які б сприяли забезпеченню нашого населення необхідною кількістю дефіцитного тваринного білка, небагато. Крім того, за таких обставин харчування людей стає надто незбалансованим, особливо взимку. Не менш важливою проблемою впровадження нових безвідходних технологій є слабка експериментальна база для створення конкурентоспроможного нового обладнання в лабораторних умовах. Розроблена ж модель процесу, обладнання або всієї лінії не матиме сенсу без впровадження певних інвестиційних вкладів.

Мета статті – розкриття основних пунктів вибору оптимальних рішень щодо комплексного безвідходного перероблення молочної сировини та уникнення кризових ситуацій, а також висвітлення якомога точніших напрямків, в яких повинно вестися удосконалення самого загального процесу, надання деяких пояснень і пропозицій щодо уникнення основних проблем у галузі перероблення молочної сировини.

Методи дослідження: аналітичні, стандартні загальноприйняті фізико-хімічні, а також монографічний, аналізу і синтезу, класифікаційний.

Результати дослідження. Надано аналіз технологічних, технічних та організаційних питань, відповідь на які дозволить впровадити інноваційні рішення безвідходного перероблення молочної сировини в умовах харчової промисловості. Показані якісні показники білково-вуглеводної молочної сировини для подальшого впровадження при виробництві молочної продукції та проаналізовані потреби майбутнього виробництва в іншій сировинній базі. Врахування сезонного розподілу використання у безвідходному виробництві певних видів сировини забезпечить його надійну та стабільну роботу з одночасним розширенням асортименту кінцевої продукції. Розроблено варіант технічного оснащення майбутнього безвідходного виробництва з перероблення молочної сировини та його обслуговування. Чіткий і зважений вибір технології та обладнання для модернізації або створення нових ліній безвідходного перероблення молочної сировини і засобів його санітарного оброблення дозволять підвищити конкурентоспроможність кінцевих продуктів та вивести виробництво на сучасний рівень.

Висновки та обговорення. Наведено низку питань, які необхідно враховувати при організації майбутнього підприємства з виробництва молочної продукції за безвідходними технологіями. Надано аналіз інвестиційних потреб на розвиток обраного напрямку для ефективної організації майбутнього молокопереробного підприємства.

Газохроматографічне визначення складу жирних і органічних кислот у добавці дієтичній селен-білковій

Владислав Применко, Микола Головко, Тетяна Головко, Ганна Новік, Пилип Бабіч — Sun, 30 Apr 2023 00:00:00 +0300

Актуальність. Використання добавок дієтичних селен-білкових (ДДСБ) є актуальним із медичного та економічного погляду, оскільки може забезпечити споживачів необхідною кількістю селену та підвищити цінність і привабливість харчових продуктів. Харчування сучасної людини дуже різноманітне за складом жирових інгредієнтів. З усіх природних жирів молочний за своїм хімічним складом є найбільш складним та унікальним. ДДСБ «Сивоселен Плюс» містить у своєму складі до 10 % жиру, тому його дослідження викликають певний науковий інтерес з огляду на вищеозначене. В багатьох наукових дослідженнях газова хроматографія використовується для визначення складу не тільки жирової фракціїдобавок, що містять рослинні олії та тваринні жири, а й органічних кислот. Дослідження жирової фракції та фракції органічних кислот добавок цим методом дозволяє визначати і прогнозувати склад аналогічних фракцій у кінцевому продукті з ДДСБ. Це, зі свого боку, дозволяє контролювати комплексно якість та склад таких кінцевих продуктів.

Метою дослідження є визначення кількісного та якісного складу жирних і органічних кислот у добавці дієтичній селен-білковій «Сивоселен Плюс» методом газової хроматографії та порівняння результатів визначення з показниками гіпотетично ідеального жиру.

При написанні статті використовувались статистичний і фізико-хімічний методи дослідження, а саме метод газової хроматографії, за допомогою яких вирішуються наступні завдання: кількісно та якісно визначається склад жирової фракції ДДСБ; встановлюється ступінь відповідності основних показників жиру ДДСБ «Сивоселен Плюс» гіпотетично ідеальному; визначається склад органічних кислот у добавці.

Результати. Досліджений жирнокислотний склад молочного жиру, молочної сироватки та ДДСБ. ДДСБ «Сивоселен Плюс» містить значну, у порівнянні із молочним жиром, кількість пальмітинової (3117,71 мг/кг), стеаринової (1618,61 мг/кг), олеїнової (1397,95 мг/кг) та міристинової (1296,69 мг/кг) жирних кислот, що підтверджується хроматограмами жирових фракцій молочного жиру і ДДСБ. Наведені основні показники гіпотетично ідеального, молочного, сироваткового жирів та ДДСБ, в результаті чого встановлено, що складом жиру, який найбільш споріднений з ідеальним, серед об’єктів дослідження володіє ДДСБ «Сивоселен Плюс» (показник співвідношення суми олеїнової та лінолевої до суми пентадеканової і стеаринової кислот збігається із показником ідеального жиру, а показники співвідношення лінолевої до ліноленової кислот та лінолевої до олеїнової наближені до значень показників ідеального жиру). Проведене дослідження складу органічних кислот ДДСБ «Сивоселен Плюс». Переважними є фракції бурштинової, азелаїнової та левулінової органічних кислот, що може бути обумовлено видом молочної продукції, з якої була отримана сироватка, умовами зберігання молочних продуктів та самої сироватки, видом мікроорганізмів, які здійснюють процес ферментації і можуть виробляти різні органічні кислоти, технологічним процесом виробництва молочної продукції та її складом.

Висновки та обговорення. Аналіз жирнокислотного складу та якісного вмісту органічних кислот у ДДСБ «Сивоселен Плюс» підтвердив доцільність застосування дієтичної добавки у технологіях харчових продуктів оздоровчого призначення, оскільки остання містить достатньо поліфункціональних жирних та органічних кислот.

Технологія солодких страв із використанням дієтичних добавок для закладів ресторанного господарства

Ірина Калугіна, Надія Дзюба, Аліна Дубина — Sun, 30 Apr 2023 00:00:00 +0300

Актуальність. Проведений моніторинг стану здоров’я та харчового статусу українців вказує на виражену нестачу цінних есенціальних мікроелементів. Вирішити цю актуальну проблему можливо шляхом упровадження у раціон харчування населення страв із підвищеним вмістом йоду. Розроблення страв профілактичного призначення доцільно вести у напрямку підвищення засвоюваності йоду та посилення його профілактичного ефекту. Це досягається шляхом одночасного надходження в організм людини йоду і його синергіста селену завдяки використанню добавок із сировини зі збалансованим вмістом цієї мікроелементної пари.

Мета дослідження. Метою дослідження є обґрунтування виробництва нових дієтичних добавок із фейхоа із підвищеним вмістом йоду і селену для розроблення технології солодких страв профілактичного призначення.

Методи дослідження. В роботі використані такі методи дослідження: аналітичні, стандартні – визначення вмісту йоду, сенсорного профільного аналізу.

Результати. На підставі порівняльного аналізу харчової сировини на вміст йоду і селену, а також ступеня відповідності цих мікроелементів нормам добової фізіологічної потреби дорослої людини доведена перспективність використання плодів фейхоа у розробленні добавок із підвищеним вмістом йоду і селену для технології солодких страв. Дослідження показали, що нові добавки – пюре фейхоа з цукром і цукати з фейхоа – характеризуються високим вмістом йоду (60,1 та 52,6 мкг / 100 г відповідно) і відповідають нормі добової потреби людини в йоді на 40 та 35 % відповідно, володіють високими органолептичними показниками, що уможливлює рекомендувати їх як дієтичні добавки у технології солодких страв.

Висновки та обговорення. Наукова новизна дослідження полягає в обґрунтуванні вибору рослинної сировини з підвищеним вмістом йоду і селену для виробництва дієтичних добавок. Визначений вміст йоду в нових дієтичних добавках із фейхоа. Вперше досліджені сенсорні характеристики аромату добавок із фейхоа за розробленими дескрипторами. Розроблена технологія солодкої страви з підвищеним вмістом йоду і селену – «Гранола з цукатами фейхоа». Практичне значення одержаних результатів виявляється у можливості розширення асортименту страв, спрямованих на профілактику дефіциту цих цінних мікроелементів, для закладів ресторанного господарства.

Органолептичний аналіз бісквіта круглого з додаванням білкововмісної сировини

Ольга Середа, Оксана Мельник — Sun, 30 Apr 2023 00:00:00 +0300

Актуальність. Перспективним напрямком поліпшення якості існуючих технологій борошняних кондитерських виробів та залучення великої кількості споживачів у заклади ресторанного господарства є внесення до складу меню закладів інноваційних продуктів. Для підвищення біологічної та харчової цінності, а також для покращення органолептичних властивостей борошняних кондитерських виробів працівники підприємств використовують традиційну сировину. В цій роботі пропонується використання нової сировини у технології виготовлення борошняних кондитерських виробів, що в своєму складі містить білки і дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність готового продукту.

Мета дослідження. Метою статті є створення інноваційної продукції для готельно-ресторанних комплексів, виготовленої із використанням білкововмісної сировини, аналіз органолептичних властивостей інноваційної сировини та готового продукту з її додаванням.

Методи дослідження. Для органолептичної оцінки бісквітних напівфабрикатів із додаванням сировини з підвищеним вмістом білка обрали метод складання органолептичного профілю та дескриптивного аналізу готових виробів (із ДСТУ ISO 6658).

Результати. За результатами досліджень встановлено можливість використання рослинної сировини (порошку спіруліни) та продуктів переробки комах (борошна із цвіркунів) у технології бісквіта; визначено органолептичні показники якості готових виробів та кількість внесення сировини в рецептуру бісквіта.

Висновки та обговорення. Отримані дані дослідження показали, що при використанні порошку спіруліни та борошна із цвіркунів у технології бісквіта круглого доцільно вносити їх у кількості 10,0 % для підвищення харчової та біологічної цінності готових виробів. Практичне значення отриманих результатів полягає у розширенні ассортименту борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової та біологічної цінності, які можуть реалізуватися як у торговельній мережі, так і в закладах ресторанного господарства у вигляді тортів, тістечок, десертів.