http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/issue/feed Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації 2022-12-27T00:00:00+02:00 Олена Каролоп / Olena Karolop grs-ndi@ukr.net Open Journal Systems <div class="cmp_notification">Видання включено до Переліку наукових фахових видань України (категорія «Б») відповідно до наказу МОН України від 28.12.2019 № 1643 за спеціальностями: 181 «Харчові технології», 241 «Готельно-ресторанна справа».</div> <p style="text-align: justify;">Науковий журнал «Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації» є науковим рецензованим виданням відкритого доступу, що публікує статті з висвітлюванням основних напрямів розвитку ресторанної та готельної справи, а саме: харчові технологіі, стратегічний та інноваційний розвиток закладів готельно-ресторанного бізнесу; актуальні питання кулінарології, еногастрономії, кулінарної етнології та сервісології; теоретичні та практичні аспекти впровадження харчових технологій функціонального призначення; питання екології харчування та надання готельно-ресторанних послуг; економіка, маркетинг, менеджмент, конкурентоспроможність, сучасні інформаційні та комунікативні технології в готельно-ресторанній справі.</p> <p style="text-align: justify;">Головна мета журналу – сприяння розвитку наукових досліджень у харчових технологіях та готельно-ресторанній справі.</p> <p><img src="http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/public/site/images/slavik/cover-restaurantandhotelconsulting-new.jpg" alt="" width="364" height="500" /></p> <p><strong>ISSN:</strong> 2616-7468 (print), <br /><strong>ISSN:</strong> 2617-9504 (online)</p> <p><strong>Свідоцтво про державну реєстрацію:</strong> <br />Серія КВ № 23137-12977 Р від 08.02.2018</p> <p><strong>Рік заснування:</strong> 2018</p> <p><strong>Періодичність друку:</strong> піврічна</p> <p><strong>Мова видання:</strong> <br />українська, англійська (змішаними мовами)</p> <p><strong>Засновник:</strong> <br />Київський національний університет культури і мистецтв</p> <p><strong>Науковий журнал засновано за сприянням Михайла Пересічного</strong>, доктора технічних наук, професора, Київського національного університету культури і мистецтв (Україна)</p> <p><strong>Головний редактор:</strong> Михайло Поплавський</p> <p><strong>Заступник головного редактора:</strong> Світлана Пересічна</p> <p><strong>Відповідальний секретар:</strong> Олена Каролоп</p> <p><strong>Голова редакційної ради:</strong> Григорій Дейниченко</p> <p><strong>Заступник голови редакційної ради:</strong> Ірина Калачова</p> <p><strong>Адреса редакції:</strong> <br />вул. Є. Коновальця, 36 (корпус 2), каб. 108а, м. Київ, 01133</p> <p><strong>тел.:</strong> <a href="tel:+380660252608">+38(066)025-26-08</a>; <a href="tel:+380973737614">+38(097)373-76-14</a>; <a href="tel:+380678373978">+38(067)837-39-78</a></p> <p><strong>E-mail:</strong> <a href="mailto:restaurant-hotel@knukim.edu.ua">restaurant-hotel@knukim.edu.ua</a>, <a href="mailto:grs-ndi@ukr.net">grs-ndi@ukr.net</a></p> <p style="text-align: justify;">Науковий журнал відображається в таких базах даних: <a href="https://www.base-search.net/Search/Results?type=all&amp;lookfor=http%3A%2F%2Frestaurant-hotel.knukim.edu.ua" target="_blank" rel="noopener"><strong>BASE</strong></a>, <a href="https://search.crossref.org/?q=2617-9504" target="_blank" rel="noopener"><strong>Crossref</strong></a>, <a href="https://doaj.org/toc/2617-9504" target="_blank" rel="noopener"><strong>DOAJ</strong></a>, <a href="https://kanalregister.hkdir.no/publiseringskanaler/erihplus/periodical/info.action?id=500276" target="_blank" rel="noopener"><strong>ERIH PLUS</strong></a>, <a href="https://europub.co.uk/journals/28107" target="_blank" rel="noopener"><strong>EuroPub</strong></a>, <a href="https://scholar.google.com.ua/citations?hl=uk&amp;authuser=6&amp;user=cntB3kgAAAAJ" target="_blank" rel="noopener"><strong>Google Академія</strong></a>, <a href="http://www.journalfactor.org/Journal.php?JOURNAL=JF3399&amp;NAME=Restaurant_and_Hotel_Consulting._Innovations" target="_blank" rel="noopener"><strong>Journal Factor</strong></a>, <a href="https://www.journaltocs.ac.uk/index.php?action=search&amp;subAction=hits&amp;journalID=46942" target="_blank" rel="noopener"><strong>JournalTOCs</strong></a>, <a href="https://www.lens.org/lens/search/scholar/list?sourceTitle.must=Restaurant%20and%20hotel%20consulting.%20Innovations" target="_blank" rel="noopener"><strong>Lens</strong></a>, <a href="http://miar.ub.edu/issn/2616-7468" target="_blank" rel="noopener"><strong>MIAR</strong></a>, <a href="https://explore.openaire.eu/search/find?keyword=2617-9504" target="_blank" rel="noopener"><strong>OpenAIRE</strong></a>, <a href="https://pbn.nauka.gov.pl/core/#/journal/view/5e71916446e0fb0001d27893/current" target="_blank" rel="noopener"><strong>Polska Bibliografia Naukowa (PBN)</strong></a>, <a href="http://journalseeker.researchbib.com/view/issn/26167468" target="_blank" rel="noopener"><strong>ResearchBib</strong></a>, <a href="https://www.researchgate.net/journal/Restaurant-and-hotel-consulting-Innovations-2616-7468" target="_blank" rel="noopener"><strong>ResearchGate</strong></a>, <a href="https://portal.issn.org/resource/ISSN/2617-9504" target="_blank" rel="noopener"><strong>ROAD: довідник наукових ресурсів відкритого доступу</strong></a>, <a href="https://www.scilit.net/journal/4171767" target="_blank" rel="noopener"><strong>Scilit</strong></a>, <a href="https://journals.indexcopernicus.com/search/details?id=51478" target="_blank" rel="noopener"><strong>Index Copernicus Journals Master List</strong></a>, <a href="http://ulrichsweb.serialssolutions.com" target="_blank" rel="noopener"><strong>Ulrich's Periodicals Directory</strong></a>, <a href="https://www.worldcat.org/search?q=2617-9504&amp;qt=results_page" target="_blank" rel="noopener"><strong>WORLDCAT</strong></a>, <a href="http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe?Z21ID=&amp;I21DBN=UJRN&amp;P21DBN=UJRN&amp;S21STN=1&amp;S21REF=10&amp;S21FMT=juu_all&amp;C21COM=S&amp;S21CNR=20&amp;S21P01=0&amp;S21P02=0&amp;S21P03=I=&amp;S21COLORTERMS=0&amp;S21STR=%D0%9674806" target="_blank" rel="noopener"><strong>Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського</strong></a>, <a href="http://journals.uran.ua/search/category/243" target="_blank" rel="noopener"><strong>Наукова періодика України (УРАН)</strong></a>.</p> <p style="text-align: justify;">Всі матеріали поширюється на умовах ліцензії <a href="https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode" target="_blank" rel="noopener">Creative Commons Attribution 4.0 International License</a>, яка дозволяє іншим розповсюджувати роботу з визнанням авторства цієї роботи і першої публікації в цьому журналі.</p> <p style="text-align: justify;">Науковий журнал «Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації» дотримується політики відкритого доступу: <a href="http://www.budapestopenaccessinitiative.org/read" target="_blank" rel="noopener">Budapest Open Access Initiative's definition of Open Access</a>.</p> http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/270089 Кіберзахист готельних брендів 2022-12-24T16:16:31+02:00 Ірина Верезомська verez_kult@ukr.net Людмила Бовш l.bovsh@ukr.net Ксенія Приходько prykhodko11@ukr.net Христина Баклан gajtynka@ukr.net <p><strong>Актуальність. </strong>Готельна сфера зазнала значних фінансових потрясінь під час пандемії, які загострились в умовах військового стану в Україні. Актуальною стала проблематика захисту нематеріальних активів, зокрема в умовах, коли деякі вітчизняні готелі мають російських бенефіціарів та певні міжнародні бренди лишились працювати в Росії, що розв’язала повномасштабну війну в Україні. Крім фізичного знищення, готелі стали також предметом інформаційної війни та кіберзлочинів. Тому питання кіберзахисту брендів стали важливою складовою стратегії розвитку, зокрема в умовах цифровізації. Актуальність дослідження полягає в ідентифікації кіберзагроз та визначенні основних аспектів захисту від них, що спирається на наукові судження та практичні огляди.</p> <p><strong>Мета і методи. </strong>Мета статті полягає у дослідженні сутності кіберзахисту брендів та обґрунтуванні механізму його забезпечення. Інтерпретована для розвідки наукова тематика обумовила використання загальнонаукових і спеціальних методів, що дозволили визначити операційні дефініції та побудувати гіпотетичний інструментарій дослідження. Так, для формулювання теоретичних підходів були застосовані методи аналізу, синтезу та індукції. Для оцінювання кіберзагроз і потенційного впливу цифрових інновацій на можливості кіберзахисту було використано метод сканування горизонту. Зі свого боку, моделювання було використано для створення референтної моделі кіберзахисту готельного бренду. В процесі формування візуального сценарію форсайту кіберзахисту готельних брендів у ракурсі розвитку цифрових технологій було застосовано метод технологічної дорожньої карти, який спирається на апріорні сюжети й точки критичних рішень.</p> <p><strong>Результати. </strong>Здійснено опрацювання дефініції «кіберзахист», визначено його основні елементи. Зроблено акцент на цифрових комунікаціях як ключових драйверах системи продажів, що провокують ризики для безпеки готельного бренду. Оцінено параметри готельних брендів, що працюють в Україні, у динаміці. Охарактеризовано джерела підтримки готельних брендів на формальних і неформальних рівнях комунікацій, що забезпечують кібербезпеку готельного бренду. Розглянуто ключові проблеми забезпечення кіберзахисту брендів в Україні, зокрема недостатня увага до управління ризиками, що спричиняє фінансові й репутаційні втрати, а також зупинки бізнес-процесів готелю. Запропоновано напрямки підвищення рівня кіберзахисту на основі використання тактики кіберстійкості, що спирається на носіїв бренду та категорії кіберризиків; а також заходи з управління неформальними каналами комунікації. Перспективами подальших досліджень є оцінювання ефективності управління кіберзахистом суб’єктів готельного бізнесу на тлі зростання кібератак і кіберзагроз в українському цифровому просторі.</p> <p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Проведене дослідження продемонструвало актуальність наукових опрацювань проблематики кіберзахисту готельного бренду, оскільки дозволяє вивчити та науково обґрунтувати напрями створення стратегічних форпостів, що є необхідною умовою утримання лояльності споживачів та запобігання фінансових і репутаційних втрат для суб’єктів готельного бізнесу, профілактики банкрутства. Використані в дослідженні наукові праці підтверджують важливість захисту бренду у цифровому просторі, що є елементом економічної безпеки готелю.</p> 2022-12-27T00:00:00+02:00 Авторське право (c) 2022 Ірина Верезомська, Людмила Бовш, Ксенія Приходько, Христина Баклан http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/270093 Інвестиційна привабливість готельно-ресторанного та туристичного бізнесу в Україні: фінансові індикатори внутрішніх загроз 2022-12-24T16:33:12+02:00 Лариса Докієнко dokiienko@gmail.com Віктор Тринчук wiktor.trynczuk@gmail.com <p><strong>Актуальність</strong>. У нинішніх реаліях пандемії COVІD-19 та воєнного стану в Україні кожне підприємство має зосередитися на трансформації процесів забезпечення і розвитку, що дозволить швидко реагувати на виклики, які супроводжують його діяльність, постійно змінюватися та модифікуватися і головне – бути інвестиційно привабливим.</p> <p><strong>Метою статті </strong>є комплексне оцінювання інвестиційної привабливості підприємств готельно-ресторанного та туристичного бізнесу на основі використання запропонованої триступеневої системи фінансових індикаторів.</p> <p><strong>Методи дослідження</strong>. У дослідженні застосовано загальнонаукові та емпіричні прийоми, що базуються на системному підході: абстрактно-логічний, групування, порівняння, графічний, коефіцієнтний, моделювання, аналізу і синтезу, формалізації, узагальнення.</p> <p><strong>Результати</strong>. Обґрунтовано систему комплексного оцінювання інвестиційної привабливості підприємств готельно-ресторанного та туристичного бізнесу, що передбачає використання ключових фінансових індикаторів, які дозволяють визначити рівень ліквідності та рентабельності діяльності, рівень фінансової стійкості і рентабельності фінансових ресурсів. Взаємозв’язок між певними групами індикаторів дозволив побудувати матриці ідентифікації стану інвестиційної привабливості поточної діяльності та стану загальної інвестиційної привабливості підприємства, а також дев’ятиквадрантну матрицю зонування загального стану інвестиційної привабливості підприємства. Апробація запропонованої системи оцінювання на основі офіційних статистичних даних дозволила проаналізувати динаміку стану інвестиційної привабливості підприємств готельно-ресторанного і туристичного бізнесу із позиції внутрішніх фінансових загроз за період 2013–2021 років.</p> <p><strong>Висновки</strong><strong> та</strong><strong> обговорення</strong>. Практичне використання запропонованої триступеневої системи оцінювання доводить, що вона є зручним, простим, зрозумілим та ефективним інструментом для діагностики рівня і стану інвестиційної привабливості підприємства. Використання запропонованого підходу може стати ефективним механізмом управління поточною діяльністю підприємств готельно-ресторанного та туристичного бізнесу й інформативним інструментарієм факторного аналізу в процесі управління їх інвестиційною привабливістю із позиції внутрішніх фінансових загроз.</p> <p><strong>Наукова новизна отриманих результатів дослідження </strong>полягає в обґрунтуванні та апробації сучасного інструментарію комплексного оцінювання інвестиційної привабливості підприємств готельно-ресторанного та туристичного бізнесу із позиції внутрішніх фінансових загроз, який дозволяє ефективно управляти нею в поточному періоді, а також може стати основою для формування стратегічних напрямків фінансового розвитку і прогнозування рівня інвестиційної привабливості на перспективний період.</p> 2022-12-27T00:00:00+02:00 Авторське право (c) 2022 Лариса Докієнко, Віктор Тринчук http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/270098 Дослідження інноваційних рішень для оновлення існуючих бізнес-моделей і сучасних сервісних технологій у ресторанному бізнесі 2022-12-24T16:45:18+02:00 Олена Завадинська zavadinskie@gmail.com Галина Ніколайко nikolayko@i.ua Марина Огороднік maruhaneloh101@gmail.com <p><strong>Актуальність: </strong>Актуальність обраного дослідження полягає в тому, що специфіка ресторанного бізнесу як частини сфери послуг передбачає не тільки поліпшення якості життя людей, але і впровадження сучасних сервісних технологій шляхом оновлення існуючих бізнес-моделей.</p> <p><strong>Мета дослідження </strong>– проаналізувати сучасну ситуацію інноваційних рішень для оновлення існуючих бізнес-моделей і використання сучасних сервісних технологій із метою підвищення ефективності роботи закладів ресторанного бізнесу за кордоном і в Україні.</p> <p><strong>Методи дослідження </strong>поєднують систематизацію інформації щодо становлення та розвитку ресторанного бізнесу. Теоретичною і методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних і зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, сервісних технологій, закони України.</p> <p><strong>Результати. </strong>У статті досліджено тенденції оновлення існуючих бізнес-моделей і сучасних сервісних технологій українських компаній у сфері ресторанного бізнесу. Зазначено переваги серії інноваційних та оновлених бізнес-моделей у сфері ресторанного господарства, а саме зменшення ручної праці та покращення якості і швидкості обслуговування клієнтів, створення сильних брендів, розвиток ключових бізнес-сфер, поліпшення якості життя, розробка перспективних концепцій бізнесу.</p> <p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Наукова новизна статті полягає у виявленні необхідності інноваційних рішень для оновлення існуючих бізнес-моделей і використання інноваційних сервісних технологій для підвищення ефективності роботи закладів ресторанного бізнесу. Практичне значення полягає у визначенні основних принципів запровадження сучасних технологій залежно від типу інновацій і виду закладу.</p> 2022-12-27T00:00:00+02:00 Авторське право (c) 2022 Олена Завадинська, Галина Ніколайко, Марина Огороднік http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/270101 Сучасні підходи до роботизації сервісних процесів в закладах ресторанного господарства 2022-12-24T16:58:45+02:00 Сергій Неіленко nsm110986@gmail.com Анастасія Фогель manuska2000@gmail.com Євгенія Гуща evgeniaguscha1991@gmail.com Оксана Олійник oksana_oliinyk@ukr.net <p><strong>Актуальність. </strong>Роботизація всіх сфер життя змушує заклади ресторанного господарства розвиватись та запроваджувати інноваційні технології. Цей процес під час пандемії лише прискорився. При цьому вітчизняні підприємства суттєво відстають у темпах впровадження технологій автоматизації та роботизації сервісних процесів.</p> <p><strong>Мета і методи. </strong>Метою є дослідження підходів до роботизації сервісного процесу в закладах ресторанного господарства, визначення впливу роботизації на якість сервісу та розроблення схеми обслуговування гостей роботами в закладах ресторанного господарства. Для цього використано сукупність наукових методів та підходів: системний, функціональний, системно-структурний, аналізу і синтезу, порівняння, логічного узагальнення.</p> <p><strong>Результати. </strong>В результаті аналізу практичного застосування роботів в обслуговуванні гостей запропоновано класифікувати їх функції по трьом категоріям: прийом відвідувачів, прийом замовлень та їх доставка, автоматизація процесів. Встановлено, що впровадження роботизації покращує якість надання послуг у закладах ресторанного господарства, що пояснюється зростанням ступеня задоволення потреб гостей та оригінальністю ідеї. Розроблена схема використання роботів для обслуговування гостей у закладах ресторанного господарства складається з чотирьох послідовних етапів: зустріч гостей, вибір столика, передача замовлення та розрахунок гостя.</p> <p><strong>Висновки та обговорення</strong><em>. </em>Досліджено підходи до роботизації сервісного процесу та встановлено, що вона покращує якість послуг у закладах ресторанного господарства. Окреслено сфери використання роботів і проведено SWOT-аналіз, що показав позитивні та негативні сторони, а також перспективи і ризики використання роботів у закладах ресторанного господарства. Розроблено схему обслуговування гостей роботами в закладах ресторанного господарства.</p> 2022-12-27T00:00:00+02:00 Авторське право (c) 2022 Сергій Неіленко, Анастасія Фогель, Євгенія Гуща, Оксана Олійник http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/270105 Аналіз сучасного стану кавової індустрії в Україні 2022-12-24T17:11:32+02:00 Оксана Громик o.hromyk@lutsk-ntu.com.ua <p><strong>Актуальність. </strong>Популярність кавової індустрії висока, цей бізнес активно розвивається і в Україні. Кав’ярня – це заклад, де завжди на першому місці висока якість продукту й розвиток самої культури споживання кави. Важливою складовою є і комерційна діяльність, на якій будується кавова індустрія. Це показник правильної культури: все частіше українці віддавали перевагу каві в кафе або ресторані чи на виніс замість домашньої або офісної. Проте пандемія COVID-19 та повномасштабна російсько-українська війна вплинули на зниження відвідування українцями кав’ярень, кафе, ресторанів та інших закладів ресторанного господарства. Основна частка споживання кави – це імпортований продукт. Українське виробництво формується виробниками, які імпортують кавові зерна як сировинний продукт, а в Україні обсмажують, фасують, упаковують, виробляють продукт без кофеїну та продають під своєю торговою маркою. Найгостріша конкуренція характерна в низькому сегменті кавових напоїв та зерна.</p> <p><strong>Мета і методи. </strong><em>Мета статті </em>– аналіз сучасного стану української кавової індустрії. При проведенні дослідження використовувались загальнонаукові методи дослідження: наукові і теоретичні розробки вітчизняних і зарубіжних вчених, інформаційні матеріали статистичних та довідкових видань, аналізу, синтезу, узагальнення, порівняння.</p> <p><strong>Результати дослідження. </strong>У статті проаналізовано сучасний стан кавової індустрії в Україні. Охарактеризовані найбільші виробники кави та найвідоміші бренди зернової і меленої кави. Проаналізована структура споживання напоїв за видами, в кількісних показниках. Зазначено, що кавова індустрія в Україні представлена великою кількістю дрібних операторів, які відкривають свої мобільні кав’ярні в місцях із високою прохідністю. Це пов’язано з невеликими початковими інвестиціями, малим терміном окупності і можливістю змінити локацію. Оскільки тенденції світового ринку кави мають значний вплив на кавову індустрію України, то і попит стабільно зростає. Обсяг імпорту кави в Україні перевищив обсяги експорту. У 2020 році обсяг експорту сягав 15,0 млн дол. США, тоді як у 2021 р. зріс до 15,9 млн дол. США. Обсяг імпорту збільшився із 251,3 млн дол. США – 2020 р. до 266,7 млн дол. США – 2021 р. Ввіз кавових зерен спрямований на задоволення внутрішніх споживчих потреб. Україна є повністю імпортозалежною через невідповідність природно-кліматичним умовам – вирощування кави на території нашої держави є неможливим.</p> <p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Отже, у ході дослідження встановлено, що в Україні кавова індустрія розвивається все більше та створює конкуренцію. Значне місце в ресторанному господарстві посідають кав’ярні, що посилює конкуренцію і підвищує якість надаваних послуг. Сучасні кав’ярні – заклади ресторанного господарства, де каву готують на новому рівні з індивідуальним підходом до кожного гостя. Нинішні види закладів ресторанної індустрії багатоформатні, тому створення національної кав’ярні – один із засобів реклами нашої країни. У Києві набирають популярності кав’ярні із 3–4 посадковими місцями, а ось нещодавно популярні кав’ярні формату «to go» втрачають ключові позиції на ринку. Ринок кавової індустрії зростатиме та насичуватиметься після припинення повномасштабної війни, відновиться інфраструктура, розбудуються ресторанні господарства в східній частині України.</p> 2022-12-27T00:00:00+02:00 Авторське право (c) 2022 Оксана Громик http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/270108 Підвищення ефективності процесу очищення від луски тушок коропа Cyprinus carpio за рахунок використання ультразвукової обробки 2022-12-24T17:25:48+02:00 Григорій Дейниченко deinychenkogv@ukr.net Віталій Червоний chervonyi.v@gmail.com Віталій Кононикін kononykinbar@gmail.com Василь Гузенко zasada.avas.3@gmail.com Олександр Омельченко omelchenko@donnuet.edu.ua <p><strong>Актуальність. </strong>У статті наведено дані та обґрунтовано доцільність застосування ультразвукової обробки в процесі очищення від луски тушок ставкової риби промислового вилову на прикладі коропа.</p> <p><strong>Мета і методи. </strong>Метою роботи є удосконалення процесу очищення тушок коропа <em>Cyprinus carpio </em>від луски із застосуванням ультразвукової обробки шляхом оцінки практичної моделі, що описує залежність сили зв’язку луска-шкіра риби. Під час досліджень були застосовані аналітичні, теоретичні та експериментальні методи з використанням контрольно-вимірювальної апаратури відповідної точності, стандартні методики дослідження харчової сировини, сучасні методи математичної статистики, кореляційного аналізу та комп’ютерних технологій.</p> <p><strong>Результати. </strong>За результатами оцінки експериментальних даних підтверджено теоретичну залежність величини сили зв’язку луска-шкіра від маси тушок ставкової риби. Проведені експериментальні дослідження дозволили визначити силу зв’язку луска-шкіра для тушок ставкової риби в нативному та охолодженому станах і розрахувати на підставі експериментальних даних значення коефіцієнта <em>k</em><sub>3</sub> для коропа, при використанні якого можливо теоретичним шляхом розрахувати силу зв’язку луска-шкіра для тушок будь-яких вагових груп. Експериментальні дослідження дозволили зафіксувати зміну сили зв’язку луска-шкіра для тушок коропа промислового вилову при зберіганні в охолодженому вигляді. Встановлено, що ця величина змінюється незначно, і для розробки технічного завдання на апарат із видалення луски буде використана сила зв’язку луска-шкіра в нативному стані. Визначено динаміку зміни сили зв’язку луска-шкіра під впливом ультразвукової обробки рибної сировини. Виявлено, що найбільший вплив на зміну зв’язку луска-шкіра відбувається під час дії ультразвукових коливань частотою 22 кГц. Так, використання означеної частоти скорочує тривалість обробки на 27...34 % для коропа. Це явище можна пояснити тим, що обрана частота (22 кГц) має найбільшу амплітуду коливання торця ультразвукового випромінювача.</p> <p><strong>Висновки та обговорення</strong><em>. </em>Встановлено, що ультразвукова частота, маса тушок риби та тривалість обробки мають визначальний вплив на зусилля зв’язку луска-шкіра. Розраховано коефіцієнт зв’язку луска-шкіра для тушок коропа <em>Cyprinus carpio </em>в нативному стані, значення якого дорівнює 2,29. Під час проведення експериментальних досліджень виявлено, що величина коефіцієнта зв’язку луска-шкіра для тушок коропа змінюється незначно, і для розробки технічного завдання на апарат із видалення луски буде використана сила зв’язку луска-шкіра в нативному стані. Найбільший вплив на зміну зв’язку луска-шкіра під час дії ультразвукової обробки зафіксовано за частоти коливань 22 кГц. Перспективи подальших наукових розробок полягають в обґрунтуванні проведення комплексного процесу очищення тушок риби, зокрема, окрім луски, видалення і нутрощів, що може впливати на зниження енергоємності та матеріалоємності відповідних процесів.</p> 2022-12-27T00:00:00+02:00 Авторське право (c) 2022 Григорій Дейниченко, Віталій Червоний, Віталій Кононикін, Василь Гузенко, Олександр Омельченко http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/270113 Використання нетрадиційної сировини у технології виробництва йогурту 2022-12-24T17:41:16+02:00 Марина Самілик m.samilyk@ukr.net Євгенія Демидова lera072010@ukr.net <p><strong>Актуальність. </strong>Проблема погіршення здоров’я населення спонукає науковців та виробників до розширення асортименту продуктів функціонального призначення. На ринку функціональних продуктів Європи та України молочні продукти становлять 65…67 %, особливе місце серед яких посідають кисломолочні продукти. Широким попитом у населення користуються кисломолочні напої, збагачені ягідною сировиною, яка містить антиоксиданти, вітаміни та інші біологічно активні компоненти. Тому актуальним питанням сьогодення є розроблення нових видів кисломолочних напоїв функціонального призначення.</p> <p><strong>Мета і методи. </strong>Метою цієї роботи є дослідження можливості використання похідних продуктів переробки <em>Sambucus nigra </em>в технології виробництва йогурту. У роботі використані стандартні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та хроматографічні методи досліджень.</p> <p><strong>Результати</strong>. Обґрунтовано і створено рецептуру йогурту з похідних переробки ягід бузини, вивчено їх органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.</p> <p><strong>Висновки та обговорення результатів. </strong>Розроблена технологія виробництва бузинових порошків із функціональними властивостями та використання їх у виробництві йогуртів є доцільними для впровадження у виробництво. При проведенні дослідження було встановлено, що процес осмотичної дегідратації дозволяє зберегти біологічну цінність продуктів переробки <em>Sambucus nigra</em>. Ці похідні продукти переробки можна використовувати як харчові добавки при виробництві йогуртів для покращення їх харчової цінності.</p> 2022-12-27T00:00:00+02:00 Авторське право (c) 2022 Марина Самілик, Євгенія Демидова http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/270117 Розробка експериментальної установки дослідження структурно-механічних властивостей м’ясної сировини та процесу її різання 2022-12-24T17:54:22+02:00 Дмитро Горєлков gorelkov.dmv@gmail.com Дмитро Дмитревський dmitrevskyidv@gmail.com Катерина Сефіханова sefihanova80@gmail.com Валерія Мироненко valeria92iua@gmail.com Олена Гладкова gladkova719@gmail.com <p><strong>Актуальність. </strong>У статті наведено аналіз проблемних питань, пов’язаних із дослідженням структурно-механічних властивостей харчової сировини на прикладі субпродуктів яловичих шлунка та стравоходу, представлені для вирішення задачі з дослідження зусилля різання субпродуктів ріжучими елементами різних форми та параметрів і шляхи їх розв’язання.</p> <p><strong>Мета і методи. </strong>Метою роботи є розробка принципової конструкції експериментальної установки дослідження структурно-механічних властивостей харчової сировини та процесу її різання на прикладі м’ясної сировини – субпродуктів ІІ категорії шлунка та стравоходу яловичих. Методами досліджень обрані: аналітичний огляд сучасних та раніше розроблених конструкцій і технічне конструювання із тривимірним моделюванням.</p> <p><strong>Результати. </strong>За результатами проведених робіт і розвідок запропоновано модель експериментальної установки дослідження структурно-механічних властивостей харчової сировини та процесу її різання, представлені основні конструктивні елементи, надані практичні рекомендації щодо її застосування на прикладі субпродуктів яловичих стравоходу та шлунка, представлені функціональні можливості установки та напрямки подальшого розвитку.</p> <p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Наукова новизна одержаних результатів полягає у науковому обґрунтуванні відтворення процесу різання м’ясної сировини ріжучими елементами будь-якої форми та забезпеченні необхідного характеру руху в лабораторних умовах. Конструкція установки за своїми можливостями дозволяє провести комплексні дослідження процесу різання двох різних за структурою та будовою видів м’ясної сировини – яловичих стравоходу та шлунка. З огляду аналізу структурно-механічних властивостей – модуля пружності, пластичності та ін. – дослідження можуть бути також проведені для широкого спектра м’ясної сировини без заміни датчиків. Із проведенням заміни діапазон досліджень розширюється до вивчення пінних та гелеподібних структур.</p> <p>Практичне значення одержаних результатів. Отримані за допомогою спроєктованої установки дані дозволять уточнити раціональні параметри геометричної форми робочих органів сконструйованого обладнання для очищення субпродуктів, визначити раціональні робочі параметри.</p> <p>Перспективи подальших наукових розробок. Представлена конструкція відповідає поставленим цілям, проте залишаються невирішеними питання програмного забезпечення для роботи установки.</p> 2022-12-27T00:00:00+02:00 Авторське право (c) 2022 Дмитро Горєлков, Дмитро Дмитревський, Катерина Сефіханова, Валерія Мироненко, Олена Гладкова http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/270120 Якість овочевих супів-пюре з використанням білкововмісної сировини 2022-12-24T18:09:28+02:00 Максим Рибаченко max.rubachenko@gmail.com Ганна Березова 4877330@ukr.net Володимир Польовик vovapolevik@ukr.net Ірина Корецька taс16@ukr.net <p><strong>Актуальність. </strong>Супи є невід’ємними в щоденному раціоні харчування людини, а тому вони обов’язкова складова меню більшості закладів ресторанного господарства. На сьогоднішній день у світі налічується приблизно 150 типів супів, які поділяються на понад тисячу видів, при цьому кожен вид може мати кілька варіантів. Супи – ситні, але водночас, як правило, легкі. Вони швидше засвоюються, добре зігрівають і сприяють поліпшенню травлення. У порівнянні зі смаженням, при варінні овочів, грибів, м’яса та птиці в супі зберігається набагато більше корисних речовин. Крім того, супи зазвичай менш калорійні, ніж повноцінні основні страви, але при цьому не поступаються їм за кількістю нутрієнтів.</p> <p><strong>Метою роботи є </strong>дослідження фізико-хімічних та органолептичних показників якості супів із додаванням бобових, а також їх біологічної цінності. Проведено порівняння та оцінювання дослідних зразків (супи з додаванням сої, сочевиці та квасолі).</p> <p>При написанні статті використовувались такі <strong>методи дослідження: </strong>стандартні органолептичного профільного аналізу, розрахункові та математично-статистичні.</p> <p><strong>Результати. </strong>Обґрунтовано та розроблено технології супів, проведено їхню органолептичну оцінку та досліджено фізико-хімічні показники якості. Проведено аналіз хімічного складу та енергетичної цінності супів, наведено показники вуглеводного навантаження та амінокислотного скору страв. Наведені показники біологічної цінності супів.</p> <p><strong>Висновки та пропозиції. </strong>Проведені дослідження дають змогу обґрунтувати методи покращення хімічного складу та органолептичних показників супів-пюре з додаванням бобових.</p> 2022-12-27T00:00:00+02:00 Авторське право (c) 2022 Максим Рибаченко, Ганна Березова, Володимир Польовик, Ірина Корецька