Методологічні засади формування та розвитку культури харчової безпечності в системах менеджменту підприємств харчування

Тетяна Бровенко

doi:10.31866/2616-7468.8.2.2025.348674

Автор(и)

Тетяна Бровенко Київський національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0003-1552-2103

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.8.2.2025.348674

Ключові слова:

культура безпечності харчових продуктів, міжнародні стандарти, методології управління

Анотація

Актуальність. Ефективне гарантування безпечності харчових продуктів вимагає комплексного, багатофакторного управління, що інтегрує законодавчо-нормативну базу, міжнародні стандарти, інноваційні системи контролю та критичну роль людських ресурсів через запровадження культури безпечності. Мета і методи. Мета дослідження – обґрунтування ролі ключового багатоаспектного елементу «культура харчової безпечності» в системі управління безпечністю підприємств харчування; порівняльний аналіз визначальних характеристик культури харчової безпечності в системах ISO 22000, BRCGS, FSSC 22000 та IFS і впровадження методології управління культурою безпечності. Аналітичний метод використано для теоретичного аналізу наукових праць щодо інструментів, методів та процедур гарантування культури безпечності харчових продуктів. Систематичний метод – аналітико-синтетичної обробки змісту аспектів культури харчової безпечності; порівняльний метод – виявлення та інтерпретації визначень культури харчової безпечності в сучасних міжнародних стандартах безпечності харчових продуктів. Результати. Систематизовано ключові аспекти культури харчової безпечності у міжнародних стандартах (ISO 22000, BRCGS, FSSC 22000, IFS) та створено порівняльну таблицю, яка може використовуватися підприємствами для адаптації внутрішніх програм розвитку культури безпечності харчових продуктів. Розроблено багаторівневу методологію управління культурою харчової безпечності, яка може бути безпосередньо впроваджена на підприємствах харчування. Методологія дозволяє гарантувати систематичне оцінювання, планування і вдосконалення культурних аспектів безпечності. Визначено практичні кроки, серед яких: формування політики лідерства, створення каналів комунікації, залучення персоналу до прийняття рішень щодо безпечності, удосконалення внутрішніх аудитів. Розроблено практичні висновки щодо впливу культури безпечності на стабільність бізнес-процесів, що дозволяє підприємствам харчування прогнозувати зниження кількості інцидентів, підвищення ефективності аудитів та зміцнення репутації на ринку.

Висновки та обговорення. Культура безпечності харчових продуктів інтегрована в міжнародні стандарти, визначає ефективність функціонування систем управління безпечністю, перетворюється на інструмент її постійного вдосконалення. Запропонована методологія управління системою культури безпечності на підприємстві харчування гарантує системну неперервність, інтегруючи рівень відповідальності керівництва з деталізованими операційними вимогами для досягнення змін у поведінці персоналу підприємств харчування. Наукова новизна полягає у науковому обґрунтуванні запропонованої багаторівневої методології управління культурою харчової безпечності, що включає стратегічно-операційний, аналітичний і програмний рівні та інтегрує цикл постійного вдосконалення (PDCA); розширено, систематизовано та порівняно підходи міжнародних стандартів ISO 22000, BRCGS, FSSC 22000 та IFS щодо трактування і механізмів розвитку культури харчової безпечності.

Практичне значення полягає у дійовій методології для покращення знань та практики працівників і менеджерів для підвищення ефективності систем управління безпечністю.

Біографія автора

Тетяна Бровенко, Київський національний університет біоресурсів і природокористування України

Кандидатка технічних наук, доцентка

Посилання

Brovenko, T., & Ryzhenko, D. (2024). GFSI-vyznani standarty sertyfikatsiinykh skhem menedzhmentu bezpechnosti ta yakosti kharchovoi produktsii [GFSI-recognized standards for food safety and quality management certification schemes]. In C. J. Maldonado, G. Starchenko, & T. Stroiko (Eds.), The paradigm of innovative development in the conditions of permanent crisis phenomena (pp. 186–198). Research and Educational Innovation Center of Social Transformations. https://doi.org/10.54929/monograph-12-2024-05-01 [in Ukrainian].

Brovenko, T. V., Semeniuk, L. L., Udod, A. A., & Verheles, O. P. (2025). Pidkhody do zabezpechennia yakosti ta bezpechnosti kharchovoi produktsii u zakladakh kharchuvannia [Approaches to ensuring the quality and safety of food products in catering establishments]. Human and Nation’s Health, 3(2), 66–80. https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2025.66 [in Ukrainian].

Cabinet of Ministers of Ukraine. (2016, January 27). Deiaki pytannia zabezpechennia diialnosti Derzhavnoi sluzhby z pytan bezpechnosti kharchovykh produktiv ta zakhystu spozhyvachiv [Some issues of ensuring the activities of the State Service of Ukraine on Food Safety and Consumer Protection] (Order No. 76-p). Verkhovna Rada of Ukraine. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/76-2016-p#Text [in Ukrainian].

Codex Alimentarius FAO-WHO. (n.d.). Food and Agriculture Organization of the United Nations. Retrieved August 20, 2025, from https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en [in English].

International Featured Standards. (n.d.). Home. Retrieved August 20, 2025, from https://www.ifs-certification.com [in English].

Kabiesz, P. (2024). Safety Culture in SMEs of the Food Industry: A case study and best practices. https://doi.org/10.3390/su162411185

Sustainability, 16(24), Article 11185. https://doi.org/10.3390/su162411185 [in English].

Kasianchuk, V., Berhilevych, O., Chechet, O., Rotayenko, Y., & Rebriy, J. (2022). Significance of the level of implementation of food legislation and the food safety management system in Ukraine for the dynamics of the spread of food poisoning (retro analysis). EUREKA: Life Sciences, 4, 35–47. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2022.002629 [in English].

MyGFSI. (n.d.). Home. Retrieved August 20, 2025, from https://mygfsi.com [in English].

Nyarugwe, S. P., & Jespersen, L. (2024). Assessing reliability and validity of food safety culture assessment tools. Heliyon, 10(12), Article e32226. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e32226 [in English].

Pai, A. S., Jaiswal, S., & Jaiswal, A. K. (2024). A comprehensive review of food safety culture in the food industry: Leadership, organizational commitment, and multicultural dynamics. Foods, 13(24), Article 4078. https://doi.org/10.3390/foods13244078 [in English].

Smart farm assurance solutions. (n.d.). GLOBALG.A.P. Retrieved August 20, 2025, from https://www.globalgap.org [in English].

Spagnoli, P., Defalchidu, L., Vlerick, P., & Jacxsens, L. (2024). The relationship between food safety culture maturity and cost of quality: An empirical pilot study in the food industry. Foods, 13(4), Article 571. https://doi.org/10.3390/foods13040571 [in English].

International Organization for Standardization. (2018). Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain (ISO Standard No. 22000:2018). https://www.iso.org/standard/65464.html [in English].

Foundation FSSC. (2023). FSSC 22000 Scheme food safety management system certification (Version 6). https://www.fssc.com/wp-content/uploads/2023/03/FSSC-22000-Scheme-Version-6-Final.pdf [in English].

BRCGS. (2022). Global Standard for Food Safety (Iss. 9) [in English].

European Food Safety Authority. (2024). Annual report on food safety and quality in the EU, 2023. Publications Office of the European Union [in English].