Оптимізація процесу технології бісквітного напівфабрикату з підвищеною функціональністю для ресторанної індустрії

Марія Філь

doi:10.31866/2616-7468.7.2.2024.335185

Автор(и)

Марія Філь Львівський національний університет імені Івана Франка, Україна https://orcid.org/0000-0002-6114-4468

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.7.2.2024.335185

Ключові слова:

фісташкове борошно, бісквітний напівфабрикат, органолептичні показники, виробництво, технологія

Анотація

Актуальність. Актуальність запропонованого способу виробництва бісквітного напівфабрикату обумовлена потребою в розвитку харчової промисловості та вдосконаленні технології виготовлення кондитерських виробів із високими харчовими та біологічними властивостями. Сьогодні збільшується попит на продукти з підвищеною харчовою цінністю та функціональними властивостями, здатними позитивно впливати на здоров’я споживачів. Мета і методи. Метою цього дослідження є розроблення та вдосконалення способу виробництва бісквітного напівфабрикату функціонального призначення з використанням фісташкового борошна як часткового замінника пшеничного. Методи: органолептичний, фізико-хімічний; аналіз літературних джерел; аналіз харчової цінності тощо. Результати. Заміна 10 %, 20 % і 30 % пшеничного борошна на фісташкове покращує не тільки смак, але й харчову цінність готового бісквітного напівфабрикату. Найкращі органолептичні та фізико-хімічні результати були отримані при використанні 20 % фісташкового борошна. Висновки та обговорення. Впровадження рецептур бісквітних виробів із 10–30 % фісташкового борошна у виробничі процеси, особливо для кондитерських підприємств, орієнтовано на створення продуктів із підвищеними корисними властивостями. Такі вироби можуть бути корисними як для здорового харчування, так і для людей з особливими дієтичними вимогами, наприклад, для зниження рівня холестерину або підвищення загального стану здоров’я. В цілому результати підтверджують ефективність використання фісташкового борошна у виробництві бісквітних напівфабрикатів.

Біографія автора

Марія Філь, Львівський національний університет імені Івана Франка

Кандидатка технічних наук

Посилання

Abramova, A. H., & Koval, O. V. (2018, April 23–24). Zastosuvannia produktiv pererobky kunzhutu v tekhnolohii biskvitiv zi statusom "funktsionalnyi produkt" [Application of sesame processing products in biscuit technology with the status of "functional product"]. In Naukovi zdobutky molodi – vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u XXI stolitti [Youth scientific achievement to the 21st century nutrition problem solution] [Conference proceedings] (Pt. 3, p. 386). National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Antiushko, D., Bozhko, T., Osyka, V., Shapovalova, N., Lozova, T., Fil, M., Sienohonova, L., Dudla, I., Volodavchyk, V., & Sienohonova, H. (2022). Ensuring environmental protection and economic renewal through organic production certification. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(13), 53–60. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262328 [in English].

Denysova, N. M., Buialska, N. P., & Motorko, O. M. (2021). Doslidzhennia vplyvu dobavok vivsianoho boroshna ta yabluchnoho piure na tekhnolohiiu vyrobnytstva biskvitiv [The study of influence of oat flour and applesauce additives on the bıscuıt productıon technology]. Technical Sciences and Technologies, 3(25), 229–236. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2021-3(25)-229-236 [in Ukrainian].

Dorokhovych, V. V., & Abramova, A. H. (2013). Vykorystannia tsukrozaminnykiv novoho pokolinnia v tekhnolohii biskvitiv spetsialnoho pryznachennia [The use of new generation sugar substitutes in the technology of special purpose biscuits]. Scientific Works, 44(1), 153–157 [in Ukrainian].

Dziundzia, O. V., & Epanov, S. S. (2023). Perspektyvy rozshyrennia asortymentu kondyterskoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Prospects for expanding the range of functional purpose confectionery products]. Taurida Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 4, 110–117. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.4.14 [in Ukrainian].

Fil, M. I., & Koropetska, T. O. (2018a). Innovatsiinyi pidkhid do tekhnolohii novykh biskvitnykh ruletiv [Innovative approach to the technologies of new biscuit roll]. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 20(85), 81–85. https://doi.org/10.15421/nvlvet8515 [in Ukrainian].

Mykhailenko, V. M., & Niemirich, O. V. (2018, April 28–29). Perspektyvy vykorystannia fistashkovoho boroshna pry vyrobnytstvi boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv [Prospects for the use of pistachio flour in the production of flour confectionery products]. In Teoriia i praktyka aktualnykh naukovykh doslidzhen [Theory and practice of current scientific research] [Conference proceedings] (pp. 158–160). Molodyi vchenyi [in Ukrainian].

Pavlov, O. V. (2019). Zbirnyk retseptur boroshnianykh kondyterskykh i zdobnykh bulochnykh vyrobiv [Collection of recipes for flour confectionery and butter bakery products] (2nd ed.). ProfKnyha [in Ukrainian].

Samokhvalova, O. V., Cherevychna, N. I., Oliinyk, S. H., Lysiuk, H. M., & Smykalova, Yu. O. (2004). Sposib vyrobnytstva biskvitnoho napivfabrykatu [Method of producing a semi-finished biscuit product] (Declaratory patent No 71410, A Ukraina, MPK A21D138, № 20031212789) [in Ukrainian].

Soni, P., Sharma, K. D., Sharma, S., Mehta, V., & Attri, S. (2020). Development of apple pomace enriched oat flour biscuits and its quality evaluation during storage. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 9(8), 2642–2652. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.908.302 [in English].

Sova, N. A., & Svysenko, O. V. (2024). Vykorystannia boroshna nishevykh kultur u tekhnolohii biskvitnykh napivfabrykativ [The use of niche crops flour in the semi-finished biscuit technology]. Taurida Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 6, 176–185. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.6.20 [in Ukrainian].

Zaki, H. M., Elshawaf, A. M., Makhzangy, A. El., & Hussein, A. M. S. (2018). Chemical, rheological and sensory properties of wheat-oat flour composite cakes and biscuits. Journal of Productivity and Development, 23(2), 287–306 [in English].

Zamorska, I., Zamorskyi, V., Halahur, Y., Osyka, V., Belinska, S., Motuzka, I., Bozhko, T., Krasulya, O., & Fil, M. (2019). Improvement of the technology of garden strawberry jam in combination with apple puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11), 14–22. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.183723 [in English].