Наукове обґрунтування інновацій у виробництві функціональних заморожених десертів

Семен Толок

doi:10.31866/2616-7468.7.2.2024.335184

Автор(и)

Семен Толок Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0009-0004-3023-8041

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.7.2.2024.335184

Ключові слова:

функціональне харчування, заморожені десерти, морозиво, пробіотики

Анотація

Актуальність. Функціональне харчування – це сучасна концепція здорового способу життя, що передбачає використання інгредієнтів, які не лише мають високу поживну цінність, а й характеризуються біологічною активністю, сприяючи зміцненню здоров’я та зниженню ризику розвитку певних захворювань. Молоко та молочні продукти посідають провідне місце серед функціональних продуктів харчування сьогодення та майбутнього. Морозиво як популярний представник десертної групи популярне на ринку завдяки своїй високій харчовій цінності, гнучкості рецептури та широкій віковій аудиторії споживачів. У цьому контексті розроблення та впровадження вітчизняними виробниками інноваційних десертних харчових продуктів, виготовлених виключно з натуральної сировини, із пониженим вмістом калорій, збагачених цінними рослинними компонентами й біологічно активними речовинами, є актуальними і важливими напрямами сучасної харчової промисловості. Мета статті – аналіз ринку вітчизняного морозива, основних тенденцій виробництва морозива функціонального спрямування, наукове обґрунтування розроблення рецептур низьколактозного морозива із пробіотичними властивостями. У процесі дослідження застосовано методи емпіричного та теоретичного узагальнення, аналізу й синтезу наукової та технічної інформації, експертне оцінювання тенденцій розвитку ринку, а також елементи експериментального моделювання рецептури низьколактозного морозива на основі використання пробіотичних культур та компонентів, що знижують вміст лактози. Результати. Створено інноваційні рецептури морозива комбінованого білкового складу з використанням соєвого йогурту та компонентів рослинного походження, що є джерелами біологічно активних речовин. Висновки та обговорення. Перспективним напрямом розвитку галузі морозива є цільове виробництво інноваційних видів заморожених десертів функціонального призначення із застосуванням сучасних технологічно ефективних інгредієнтів та збагачувачів, що мають оздоровчий потенціал.

Біографія автора

Семен Толок, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Аспірант

Посилання

Arslaner, A., & Salik, M. A. (2020). Functional ice cream technology. Akademik Gıda, 18(2), 180– 189. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.758835 [in English].

Bal-Prylypko, L. V., Tolok, H. A., Nikolaienko, M. S., Slobodianiuk, N. M., Korniienko, V. I., Kushnir, Yu. M., Panasiuk, O. H. (2021). Naukovi osnovy stvorennia kompleksu tekhnolohii kharchovykh produktiv ozdorovchoho pryznachennia [Scientific foundations of creating a complex of technologies for health-promoting food products]. Yamchynskyi O. V. [in Ukrainian].

Bal-Prylypko, L., Antonenko, A., Tolok, H., Tolok, S., & Horkun, A. (2024). Udoskonalennia tekhnolohii desertnykh strav funktsionalnoho pryznachennia [Improving the technology of functional purpose dessert dishes]. Herald of Khmelnytskyi National University. Technical Sciences, 331(1), 420–425. https://doi.org/10.31891/782kkp83 [in Ukrainian].

Bernyk, I. M., & Novhorodska, N. V. (2022). Morozyvo dlia ozdorovchoho kharchuvannia [Ice cream for healthy nutrition]. Food Resources, 10(19), 47–57. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-05 [in Ukrainian].

Bernyk, I. M., Novhorodska, N. V., Solomon, A. M., Ovsiienko, S. M., & Bondar, M. M. (2022). Innovatsiini tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv [Ice cream for health-promoting nutrition]. Kushnir Yu. V. [in Ukrainian].

Bondar, S. M., Trubnikova, A. A., Chabanova, O. B., Sharakhmatova, T. Ye., Mamintova, K. O., & Klymentieva, I. O. (2019). Sposib vyrobnytstva nyzkolaktoznoho morozyva [Method for producing low-lactose ice cream] (Utility model patent No. UA 135282 U). Odessa National Academy of Food Technologies [in Ukrainian].

Bondar, S. M., Trubnikova, A. A., Chabanova, O. B., Sharakhmatova, T. Ye., Mamintova, K. O., & Klymentieva, I. O. (2021). Sposib vyrobnytstva nyzkolaktoznoho morozyva [Method of production of low-lactose ice cream] (Patent for invention No. UA 123328 C2). Odessa National Academy of Food Technologies [in Ukrainian].

Derzhspozhyvstandart Ukrainy. (2008a). Morozyvo z kombinovanym skladom syrovyny. Zahalni tekhnichni umovy [Ice-cream with combined raw material formulation. General specifications] (DSTU 4735:2007) [in Ukrainian].

Derzhspozhyvstandart Ukrainy. (2008b). Morozyvo molochne, vershkove, plombir. Zahalni tekhnichni umovy [Milk ice, ice-cream and plombir. General specifications] (DSTU 4733:2007) [in Ukrainian].

Derzhspozhyvstandart Ukrainy. (2008c). Morozyvo plodovo-iahidne, aromatychne, shcherbet, lid. Zahalni tekhnichni umovy [Ice-cream of fruit-berry, aromatized, shcherbet, ice. General specifications] (DSTU 4734:2007) [in Ukrainian].

Gabbi, D. K., Bajwa, U., Goraya, R. K. (2018). Physicochemical, melting and sensory properties of ice cream incorporating processed ginger (Zingiber officinale). International Journal of Dairy Technology, 71(1), 190–197. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12430 [in English].

Kaprelyants, L., Yegorova, A., Trufkati, L., & Pozhitkova, L. (2019). Functional foods: prospects in Ukraine. Food Science and Technology, 13(2), 15–23. https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1382 [in English].

Khomichak, L. M., Polishchuk, H. Ye., Feshchenko, H. P., Lezenko, H. O., Popova, I. V., Rybak, O. M., & Zalutskyi, Ya. M. (2006). Sposib vyrobnytstva molochnoho morozyva [Method of producing milk ice cream] (Utility model patent No. UA 18763 U). National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Kuchuk, M. (2018, June 28). Skilky morozyva spozhyvaiut ukraintsi [How much ice cream do Ukrainians consume]. Village. https://www.village.com.ua/village/food/food-news/273535-skilki-moroziva-spozhivayut-ukrayintsi [in Ukrainian].

Lunhul, I. O. (2019, March 14–15). Analiz rynku morozyva v Ukraini ta yoho eksportnyi potentsial [Analysis of the ice cream market in Ukraine and its export potential]. In Mizhnarodne naukovo-tekhnichne spivrobitnytstvo: pryntsypy, mekhanizmy, efektyvnist [International scientific and technical cooperation: Principles, mechanisms, efficiency] [Conference proceedings] (pp. 120–121). National Technical University of Ukraine "Igor Sikorsky Kyiv Polytechnic Institute" [in Ukrainian].

Mintel Group. (2021). A year of innovation in plant based drinks, yogurt & ice cream, 2021 [in English].

Olson, D. W., Boeneke, C., & Aryana, K. J. (2021). Properties of yogurt ice cream mixes and resulting frozen products prepared by various ratios of ice cream mix to yogurt. Food and Nutrition Sciences, 12, 1204–1216. https://doi.org/10.4236/fns.2021.1212088 [in English].

Öztürk, H. İ., Demirci, T., & Akin, N. (2018). Production of functional probiotic ice creams with white and dark blue fruits of Myrtus communis: The Comparison of the prebiotic potentials on Lactobacillus casei 431 and functional characteristics. LWT–Food Science and Technology, 90, 339–345. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.049 [in English].

Polishchuk, H. Ye., & Hudz, I. S. (2008). Tekhnolohiia morozyva [Ice cream technology]. Inkos [in Ukrainian].

Solomon, A. M., Novhorodska, N. V., & Bondar, M. M. (2019). Kyslomolochni deserty z podovzhenym terminom zberihannia [Fermented milk desserts with extended shelf life]. RVV VNAU [in Ukrainian].

State Statistics Service of Ukraine. (n.d.). Ekonomichna statystyka / Ekonomichna diialnist / Diialni st pidpryiemstv [Economic statistics / Economic activity / Activity of enterprises.]. https://www.ukrstat.gov.ua/operativ/menu/menu_u/sze_20.htm [in Ukrainian].

Sukhenko, Yu. H., Polishchuk, H. Ye., & Sarana, V. V. (2019). Naukove i tekhnichne zabezpechennia vyrobnytstva morozyva [Scientific and technical support for ice cream production]. National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine [in Ukrainian].

Sumarnyi obsiah importu ta eksportu po krainakh u rozrizi tovarnykh pozytsii za 2023 rik [Total import and export volume by countries by commodity positions for 2023]. (2023). Skilky- Skilky? Retrieved February 10, 2025, from https://skilky-skilky.info/wp-content/ [in Ukrainian].

Sun-Waterhouse, D., Edmonds, L., Wadhwa, S. S., & Wibisono, R. (2013). Producing ice cream using a substantial amount of juice from kiwi fruit with green, gold or red flesh. Food Research International, 50(2), 647–656. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.05.030 [in English].

Vezhlivtseva, S. P., & Riaba, O. P. (2019). Analiz yakosti morozyva plombir na spozhyvchomu rynku Ukrainy [Analysis of quality of frozen plumbing on the consumer market of Ukraine]. International Scientific Journal "Internauka", 1(63), 3, 7–10 [in Ukrainian].