Ефективні способи зберігання вина в закладах ресторанного господарства
DOI:
https://doi.org/10.31866/2616-7468.7.1.2024.305966Ключові слова:
вино, Coravin, заклади ресторанного господарства, ефективність, зберігання, конкурентоспроможність, якістьАнотація
Актуальність. Споживчі уподобання гостей, які постійно змінюються, вимагають нових методів сервірування та зберігання відкоркованих пляшок вина в закладах ресторанного господарства. Для таких, що акцентують увагу на вині, забезпечення розширення карти вин позитивно впливає на задоволення гостей та підвищує репутацію підприємства. Оптимізація процесів зберігання відкритих пляшок вина у закладах ресторанного господарства сприятиме уникненню витрат. Оскільки сфера ресторанного господарства постійно розвивається, нові технічні засоби для зберігання вина можуть відігравати ключову роль у покращенні процесів його сервірування. Застосування сучасних способів зберігання відкритих пляшок вина може підвищити якість обслуговування гостей, надаючи їм можливості насолоджуватися дорогими та ексклюзивними видами, зберігаючи при цьому його якість.
Мета дослідження – вивчення способів зберігання відкритих пляшок вина з метою підвищення якості та розширення його асортименту в ресторанному господарстві.
Методи дослідження. Для вирішення окремих задач у роботі застосований комплекс методів, а саме: експериментальний, аналіз витрат та прибутку, статистичний аналіз даних.
Результати. Проаналізовано способи зберігання відкритих пляшок вина та встановлено, що на сучасному світовому ринку представлені ефективні способи зберігання вина за допомогою пробок-блокаторів, вакуумних ущільнювачів та пристрою Coravin. Розраховано комплексний показник якості та побудовано профілі якості способів зберігання відкритих пляшок вина.
Висновки та обговорення. Розрахунок ефективності використання способів зберігання відкритих пляшок вина показав, що найефективнішим є пристрій Coravin. Так, проведені дослідження показали, що Coravin здатний продовжити термін зберігання відкритої пляшки вина на 27 днів. Аналіз комплексного показника якості та моделювання профілю якості довів, що Coravin є найефективнішим способом зберігання відкритих пляшок вина у закладах ресторанного господарства, оскільки комплексний показник становив 5,17, що у 2,3 рази більше, ніж у контролю.
Посилання
Coravin. (n.d.). Home. Retrieved December 15, 2023, from https://www.coravin.com/ [in English].
Ferrara, C., Zigarelli, V., & De Feo, G. (2020). Attitudes of a sample of consumers towards more sustainable wine packaging alternatives. Journal of Cleaner Production, 271, Article 122581. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.122581 [in English].
Gabrielli, M., Fracassetti, D., Romanini, E., Colangelo, D., Tirelli, A., & Lambri, M. (2021). Oxygen-induced faults in bottled white wine: A review of technological and chemical characteristics. Food Chemistry, 348, Article 128922. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128922 [in English].
Kalytyn, R., Radzimovska, O., & Paska, M. (2021, October 7–8). Analiz rynku vyna riznykh rehioniv svitu u restorani-kramnytsi «Vyno & miaso» u konteksti roboty somelie [Analysis of the wine market of different regions of the world in the restaurant-shop "Wine & Meat" in the context of the sommelier’s work]. In Suchasni tendentsii rozvytku industrii hostynnosti [Modern trends in the development of the hospitality industry] [Conference proceedings] (pp. 33–36). Lviv State University of Physical Culture named after Ivan Boberskyj [in Ukrainian].
Kritzinger, E. C., Bauer, F. F., & du Toit, W. J. (2013). Role of glutathione in winemaking: A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(2), 269–277. https://doi.org/10.1021/jf303665z [in English].
Liu, D., Xing, R.-R., Li, Z., Yang, D.-M., & Pan, Q.-H. (2016). Evolution of volatile compounds, aroma attributes, and sensory perception in bottle-aged red wines and their correlation. European Food Research and Technology, 242, 1937–1948. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2693-1 [in English].
Lupenko, Yu. O. (2015). Suchasni tendentsii rozvytku rynku produktsii vynohradarstva v Ukraini [Modern trends in the market development of viticulture in Ukraine]. Viticulture and Winemaking, 52, 119–122 [in Ukrainian].
McCain, A . (2023, March 9). 25+ Exquisite wine industry statistics [2023]: Market trends + consumption statistics. Zippia. https://www.zippia.com/advice/wine-industry-statistics/ [in English].
Paska, M., & Potopa, K. (2020). Teoretychni aspekty rozvytku barnoi spravy [Theoretical aspects of the development of the bar business]. In Suchasni tendentsii rozvytku industrii hostynnosti [Modern trends in the development of the hospitality industry] [Seminar proceedings] (pp. 56–57). Lviv State University of Physical Culture named after Ivan Boberskyj [in Ukrainian].
Pravyla zberihannia vyna [Wine storage rules]. (2017, October 24). Regno. https://regno.ua/2017/10/24/sberihannia-vyna/ [in Ukrainian].
Sáenz-Navajas, M.-P., Avizcuri, J.-M., Ballester, J., Fernández-Zurbano, P., Ferreira, V., Peyron, D., & Valentin, D. (2015). Sensory-active compounds influencing wine experts’ and consumers’ perception of red wine intrinsic quality. LWT – Food Science and Technology, 60(1), 400–411, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.09.026 [in English].
Venturi, F., Sanmartin, Ch., Taglieri, I., Xiaoguo, Y., Quartacci, M. F., Sgherri, C., Andrich, G., & Zinnai, A. (2017). A kinetic approach to describe the time evolution of red wine as a function of packaging conditions adopted: Influence of closure and storage position. Food Packaging and Shelf Life, 13, 44–48. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2017.07.001 [in English].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Сергій Неіленко, Ірина Цирулик
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Автори зберігають авторські права на статтю та одночасно надають журналу право його першої публікації на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, яка дозволяє іншим особам вільно поширювати опубліковану статтю з обов’язковим посиланням на її авторів та першу публікацію.
Журнал дозволяє авторам зберігати авторські права і права на публікації без обмежень.
Автор опублікованої статті має право поширювати інформацію про неї та розміщувати посилання на роботу в електронному репозитарії установи.
