Фізико-хімічні показники хліба гречаного безглютенового бездріжджового

Аліна Васьківська; Світлана Пересічна

doi:10.31866/2616-7468.7.1.2024.305962

Автор(и)

Аліна Васьківська Київський університет культури, Україна https://orcid.org/0000-0001-5177-1161
Світлана Пересічна Київський національний університет культури і мистецтв, Україна https://orcid.org/0000-0003-2023-558X

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.7.1.2024.305962

Ключові слова:

хліб гречаний безглютеновий бездріжджовий, фізико-хімічні показники, кислотність, пористість, крихкість, масова частка вологи

Анотація

Актуальність. Наявний асортимент безглютенових хлібобулочних виробів на внутрішньому ринку України є недостатнім для задоволення зростаючих потреб споживачів із різними видами харчової алергії або генетично схильних до целіакії. Відповідно до зростаючого попиту споживачів на хліб безглютеновий нами розроблені та виготовлені з високоякісних натуральних інгредієнтів наступні види хлібу гречаного безглютенового бездріжджового: з кіноа, сезамом та волоським горіхом; з кіноа, сезамом та харчовими волокнами коноплі; з кіноа, сезамом та харчовими волокнами гарбуза. Оскільки кожний із сировинних інгредієнтів відіграє значну роль у процесі тістоутворення, доцільним є дослідження механізму вироблення бездріжджового тіста на основі крупи зеленої гречки з додаванням насіння кіноа, сезаму, волоського горіха, харчових волокон коноплі та гарбуза і визначення фізико-хімічних процесів, що протікають у тісті після його утворення та забезпечують якість готових хлібобулочних виробів.

Метою дослідження є вплив використаної рослинної сировини – крупи зеленої гречки, насіння кіноа, сезаму, волоського горіха, харчових волокон коноплі, гарбуза – на фізико-хімічні та органолептичні показники безглютенових хлібобулочних виробів.

Методи дослідження. Під час досліджень використані аналітичні, органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, математично-статистичні методи оброблення експериментальних даних із використанням комп’ютерних технологій.

Результати. За результатами досліджень визначено фізико-хімічні показники: масова частка вологи, вміст сухих речовин, кислотність відповідної сировини: крупи зеленої гречки, насіння кіноа, сезаму, волоського горіха, харчових волокон коноплі та гарбуза. Визначено масову частку вологи тіста та готових зразків хліба, що становила для випеченого хліба, у %: для дослідного зразка № 1 – 53,3, для зразків № 2, 3 – 55,6, що збільшилась у порівнянні з контролем на 2,3 % та 6,7 % відповідно. Загальна кислотність становила, у град: для дослідного зразка хліба № 1 – 9,4, для зразків № 2, 3 – 9,7 (збільшилась на 10,2 % і 13,7 % відповідно, порівнюючи із контролем). Крихкість хліба гречаного збільшилась на 21,25 % (зразок № 1) та на 20,25 % (зразки № 2, 3), порівнюючи із хлібом житньо-пшеничним. Покращилась пористість хліба гречаного безглютенового бездріжджового, яка становила, у %: для дослідних зразків: № 1 – 70, для № 2 та 3 (з додаванням харчових волокон гарбуза та коноплі) – 72, що на 7,7 % та 10,8 % відповідно краще, порівнюючи із контрольним зразком. Визначено деформацію м’якушки житньо-пшеничного хліба (контрольний зразок) та дослідних зразків хліба гречаного безглютенового бездріжджового під час зберігання терміном 4, 24 та 48 годин. Встановлено, що загальна деформація м’якушки в досліджуваних зразках зменшилась протягом 24 годин після випікання на 6,7 % (зразок № 1) та 13,4 % (зразки № 2, 3), через 48 годин зберігання – на 8,0 % (зразок № 1) та 16,0 % (зразки № 2, 3), порівнюючи із контрольним зразком.

Висновки та обговорення. На підставі вищезазначеного можна зробити висновок, що використання крупи зеленої гречки, насіння кіноа, сезаму, волоського горіха, харчових волокон коноплі та гарбуза у виробництві хліба гречаного безглютенового бездріжджового сприяє покращенню його органолептичних характеристик, фізико-хімічних показників якості та дозволяє розширити асортимент безглютенових хлібобулочних виробів, що сприятиме покращенню харчування широких верств населення.

Біографії авторів

Аліна Васьківська, Київський університет культури

Аспірантка

Світлана Пересічна, Київський національний університет культури і мистецтв

Кандидатка технічних наук

Посилання

Danshyn, Ya. V., & Havrysh, T. V. (2020, October 23). Psylium v tekhnolohii bezghliutenovykh makaronnykh vyrobiv ta vplyv yoho na yakisni pokaznyky [Psyllium in the technology of gluten-free pasta products and its effect on quality indicators]. In Kharchovi dobavky. Kharchuvannia zdorovoi ta khvoroi liudyny [Food additives. Healthy man and human patient diet] [Conference proceedings] (p. 173). Oktan Print [in Ukrainian].

Derzhspozhyvstandart Ukrainy. (2005). Mikrobiolohiia kharchovykh produktiv i korm dlia tvaryn. Horyzontalnyi metod vyiavlennia Salmonella [Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the derection of Salmonella] (DSTU EN 12824:2004) [in Ukrainian].

Derzhspozhyvstandart Ukrainy. (2010). Vyroby khlibobulochni. Metody vyznachannia fizyko-khimichnykh pokaznykiv [Bakery products. Methods of defining physical and chemical indexes] (DSTU 7045:2009) [in Ukrainian].

Drobot, V. I., Arsenieva, L. Yu., Bilyk, O. A., Dotsenko, V. F., Savchuk, N. I., Sylchuk, T. A., Sytnyk, I. P., Stepanenko, T. O., Terletska, V. A., Ustynov, Yu. V., & Yurchak, V. H. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstv [Laboratory workshop on the technology of bakery and pasta production]. Tsentr navchalnoi literatury [in Ukrainian].

Gambuś, H., Sikora, M., & Ziobro, R. (2007). The effect of composition of hydrocolloids on properties of gluten-free bread. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 6(3), 61–74. https://www.food.actapol.net/pub/6_3_2007.pdf [in English].

Gomez, M., & Sciarini, L. S. (2015). Gluten-free bakery products and pasta. In E. Arranz, F. Fernández Bañares, C. M. Rosell, L. Rodrigo, & A. S. Peña (Eds.), Advances in the understanding of gluten related pathology and the evolution of gluten-free foods (pp. 565–604). OmniaScience. http://dx.doi.org/10.3926/oms.265 [in English].

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), Article 10331047. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.032 [in English].

Majzoobi, M., Vosooghi Poor, Z., Mesbahi, G., Jamalian, J., & Farahnaky, A. (2017). Effects of carrot pomace powder and a mixture of pectin and xanthan on the quality of gluten-free batter and cakes. Journal of Texture Studies, 48(6), 616–623. https://doi.org/10.1111/jtxs.12276 [in English].

Mancebo, C. M., Miguel, M. A. S., Martinez, M. M., & Gomez, M. (2015). Optimisation of rheological properties of gluten-free doughs with HPMC, psyllium and different levels of water. Journal of Cereal Science, 61, 8–15. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2014.10.005 [in English].

Marston, K., Khouryieh, H., & Aramouni, F. (2015). Evaluation of sorghum flour functionality and quality characteristics of gluten-free bread and cake as influenced by ozone treatment. Food Science and Technology International, 21(8), 631–640. https://doi.org/10.1177/1082013214559311 [in English].

Medvid, I. M., Shydlovska, O. B., & Dotsenko, V. F. (2019). Doslidzhennia vplyvu hidrokoloidiv na strukturno-mekhanichni vlastyvosti tista i yakist bezghliutenovoho khliba [The research of hydrocolloids influence on structural mechanical dough properties and quality of gluten-free bread]. Scientific Notes of Taurida National V. I. Vernadsky University. Series: Technical Sciences, 30(4), 2, 104–110. https://doi.org/10.32838/2663-5941/2019.4-2/17 [in Ukrainian].

Mert, I. D., Campanella, O. H., Sumnu, G., Sahin, S. (2014). Gluten-free sourdough bread prepared with chestnut and rice flour. In FoodBalt 2014 [Conference proceedings] (pp. 239–242). Latvia University of Agriculture. https://llufb.llu.lv/conference/foodbalt/2014/FoodBalt_Proceedings_2014-239-242.pdf [in English].

Mir, S. A., Shah, M. A., Naik, H. R., & Zargar, I. A. (2016). Influence of hydrocolloids on dough handling and technological properties of gluten-free breads. Trends in Food Science & Technology, 51, 49–57. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.03.005 [in English].

Morais, E. C., Cruz, A. G., Faria, J. A. F., & Bolini, H. M. A. (2014). Prebiotic gluten-free bread: Sensory profiling and drivers of liking. LWT – Food Science and Technology, 55(1), 248–254. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.07.014 [in English].

Moreira, R., Chenlo, F., & Torres, M. D. (2013a). Effect of chia (Sativa hispanica L.) and hydrocolloids on the rheology of gluten-free doughs based on chestnut flour. LWT – Food Science and Technology, 50(1), 160–166. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.06.008 [in English].

Moreira, R., Chenlo, F., & Torres, M. D. (2013b). Rheology of gluten-free doughs from blends of chestnut and rice flours. Food and Bioprocess Technology, 6, 1476–1485 [in English].

Pashova, N. V., Voloshchuk, H. I., Hrehirchak, N. M., & Karpyk H. V. (2018). Vplyv boroshna znezhyrenoho nasinnia oliinykh kultur ta poroshku topinambura na yakist ta bezpechnist zhytnoho khliba [Effect of defatted flour of oilseeds and topinambur flour on rye bread quality and safety]. Food Resources, 11, 139–147 [in Ukrainian].

Rinaldi, M., Paciulli, M., Caligiani, A., Scazzina, F., & Chiavaro, E. (2017). Sourdough fermentation and chestnut flour in gluten-free bread: A shelf-life evaluation. Food Chemistry, 224, 144–152. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.12.055 [in English].

Sanchez, H. D., Oletta, C. A., & de la Torre, A. M. (2002). Optimization of gluten-free bread prepared from cornstarch, rise flour and cassava starch. Journal of Food Science, 67(1), 416–419. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb11420.x [in English].

Trappey, E. F., Khouryieh, H., Aramouni, F., & Herald, T. (2015). Effect of sorghum flour composition and particle size on quality properties of gluten–free bread. Food Science and Technology International, 21, 188–202. https://doi.org/10.1177/1082013214523632 [in English].

Ukrainian Scientific Research and Training Center of Standardization, Certification and Quality Problems. (2017a). Produkty kharchovi. Metody vyznachennia kilkosti mezofilnykh aerobnykh ta fakultatyvno-anaerobnykh mikroorhanizmiv [Food products. Methods for determination of quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms] (DSTU 8446:2015) [in Ukrainian].

Ukrainian Scientific Research and Training Center of Standardization, Certification and Quality Problems. (2017b). Produkty kharchovi. Metod vyiavlennia ta vyznachannia Bacillus cereus [Food products. Method for detection and determination of Bacillus cereus] (DSTU 8040:2015) [in Ukrainian].

Ukrainian Scientific Research and Training Center of Standardization, Certification and Quality Problems. (2017c). Produkty kharchovi. Metod vyznachennia drizhdzhiv i plisenevykh hrybiv [Food products. Method for determination of yeasl and mould] (DSTU 8447:2015) [in Ukrainian].

Ukrainian Scientific Research and Training Center of Standardization, Certification and Quality Problems. (2019). Vyroby kovbasni ta produkty z miasa. Metody vyznachennia mikrobnoho zabrudnennia [Sausage products and meat products. Methods of bacteriological analysis] (DSTU 8720:2017) [in Ukrainian].

Ukrainian Scientific Research and Training Center of Standardization, Certification and Quality Problems. (2023). Vyroby khlibobulochni. Orhanoleptychne otsiniuvannia pokaznykiv yakosti [Bakery products. Organoleptic evaluation of quality indices] (DSTU 9188:2022) [in Ukrainian].

Vaskivska, A. O., & Peresichna, S. M. (2022). Tekhnolohiia bezdrizhdzhovoho khliba z vykorystanniam bezghliutenovoi syrovyny [Technology of yeast-free bread using gluten-free raw materials]. Таuridа Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 4, 44–54. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.4.6 [in Ukrainian].

Vaskivska, A. O., & Peresichna, S. M. (2023). Kharchova tsinnist bezdrizhdzhovoho bezghliutenovoho khliba [Nutritional value of yeast-free gluten-free bread]. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 3(9), 5–12. https://doi.org/10.32782/2708-4949.3(9).2023.1 [in Ukrainian].