Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна

Марина Самілик; Алла Лисенко

doi:10.31866/2616-7468.6.2.2023.291710

Автор(и)

Марина Самілик Сумський національний аграрний університет, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-4826-2080
Алла Лисенко Сумський національний аграрний університет, Ukraine https://orcid.org/0009-0000-6900-3451

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.2.2023.291710

Ключові слова:

хліб, горобиновий порошок, пшеничне борошно, пліснявіння, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники

Анотація

Актуальність. Хліб є стратегічно важливим харчовим продуктом щоденного вжитку, він містить велику кількість вуглеводів, рослинні білки, жири, незамінні кислоти, мінеральні речовини. Поживність та насиченість хліба складними вуглеводами робить його корисним. Проте недоліком цього продукту є досить невеликий термін придатності до споживання (не більше 72 годин). Поряд із великою кількістю переваг, хліб із пшеничного борошна вищого ґатунку містить менше клітковини та вітамінів, ніж цільнозерновий хліб.

Мета і методи. Метою цього дослідження є визначення впливу горобинового порошку на показники якості хліба із пшеничного борошна. Як натуральну добавку використано порошок, отриманий із горобини звичайної Sorbus aucuparia в лабораторних умовах. Спосіб виготовлення порошку включав попереднє заморожування плодів горобини (t=–18±2 °С), дефростацію, осмотичну дегідратацію у 70 %-му цукровому розчині (t=50±2 °С, τ=1,5 години), сушіння (t=60±2 °С, τ=2,5 години) та подрібнення. Для оцінювання показників якості дослідних зразків хліба використали загальноприйняті методики та нормативні документи: ДСТУ 9188:2022, ДСТУ 7045:2009. Органолептичні показники визначали за допомогою органів чуття, кислотність – методом титрування. Для встановлення терміну придатності до споживання зразки зберігали при кімнатній температурі без доступу світла у поліетиленових пакетах.

Результати. Встановлено, що додавання 10 % горобинового порошку позитивно впливає на показники якості тіста, збільшується його кислотність на 7,9 град та підйомна сила на 140 с. Крім того, знижується вологість готових виробів, що позитивно впливає на здатність хліба до зберігання. Встановлено, що додавання горобинових порошків дозволяє підвищити термін зберігання хліба із пшеничного борошна до 8 діб.

Висновки та обговорення результатів. Додавання горобинового порошку сприяє скороченню тривалості бродіння тіста до 40 хв. та подовженню терміну придатності хліба до споживання на 6 діб.

Біографії авторів

Марина Самілик, Сумський національний аграрний університет

Кандидатка технічних наук

Алла Лисенко, Сумський національний аграрний університет

Магістерка

Посилання

Aghamirzaei, M., Peighambardoust, S. H., Azadmard-Damirchi, S., & Majzoobi, M. (2015). Effects of grape seed powder as a functional ingredient on flour physicochemical characteristics and dough rheological properties. Journal of Agricultural Science and Technology, 17(2), 365–373 [in English].

Altunkaya, A., Hedegaard, R. V., Brimer, L., Gökmen, V., & Skibsted, L. H. (2013). Antioxidant capacity versus chemical safety of wheat bread enriched with pomegranate peel powder. Food & Function, 4(5), 722–727. https://doi.org/10.1039/c3fo30296b [in English].

Chen, Y., Zhao, L., He, T., Ou, Z., Hu, Z., & Wang, K. (2019). Effects of mango peel powder on starch digestion and quality characteristics of bread. International Journal of Biological Macromolecules, 140, 647–652. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.08.188 [in English].

Demirtaş, B., Kaya, A., & Dağıstan, E. (2018). Consumers’ bread consumption habits and waste status: Hatay/Turkey example. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 6(11), 1653–1661. https://doi.org/10.24925/turjaf.v6i11.1653-1661.2181 [in English].

Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., & Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40(1), 48–61. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.07.010 [in English].

Garcia, M. V., Bernardi, A. O., Parussolo, G., Stefanello, A., Lemos, J. G., & Copetti, M. V. (2019). Spoilage fungi in a bread factory in Brazil: Diversity and incidence through the bread-making process. Food Research International, 126, Article 108593. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108593 [in English].

Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., & Rizzello, C. G. (2019). Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology, 302, 103–113. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018 [in English].

Hoye, C. Jr., & Ross, C. F. (2011). Total phenolic content, consumer acceptance, and instrumental analysis of bread made with grape seed flour. Journal of Food Science, 76(7), S428–S436. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02324.x [in English].

Humeniuk, O. L., Kseniuk, M. P., Zinchenko, Yu. S., & Derkach, T. L. (2016). Dotsilnist vykorystannia plodiv horobyny dlia poperedzhennia plisniavinnia khliba [The feasibility of using the fruits of rowan to prevent bread mold]. Food Industry, 19, 66–72 [in Ukrainian].

Luz, C., D’Opazo, V., Mañes, J., & Meca, G. (2019). Antifungal activity and shelf life extension of loaf bread produced with sourdough fermented by Lactobacillus strains. Journal of Food Processing and Preservation, 43(10), Article 14126. https://doi.org/10.1111/jfpp.14126 [in English].

Rouille, J., Le Bail, A., & Courcoux, P. (2000). Influence of formulation and mixing conditions on breadmaking qualities of French frozen dough. Journal of Food Engineering, 43(4), 197–203. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(99)00148-X [in English].

Sagar, N. A., & Pareek, S. (2021). Fortification of multigrain flour with onion skin powder as a natural preservative: Effect on quality and shelf life of the bread. Food Bioscience, 41, Article 100992. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.100992 [in English].

Samilyk, M., Demidova, E., Bolgova, N., Savenko, O., & Cherniavska, T. (2022). Development of bread technology with high biological value and increased shelf life. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11), 52–57. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255605 [in English].

Samilyk, M., Demidova, E., Nazarenko, Y., Tymoshenko, A., Ryzhkova, T., Severin, R., Hnoievyі, I., & Yatsenko, I. (2023). Formation of the quality and shelf life of bread through the addition of rowanberry powder. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11), 42–49. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.278799 [in English].

Smith, J. P., Daifas, D. Ph., El-Khoury, W., Koukoutsis, J., & El-Khoury, A. (2004). Shelf life and safety concerns of bakery products – a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(1), 19–55. https://doi.org/10.1080/10408690490263774 [in English].

Sun, N., Wei, L., Shi, S., Jiao, D., Song R., Ma, L., Wang, H., Wang, C., Wang, Z., You, Y., Liu, S., & Wang, H. (2020). A qualitative study on the psychological experience of caregivers of COVID-19 patients. American Journal of Infection Control, 48(6), 592–598. https://doi.org/10.1016/j.ajic.2020.03.018 [in English].

Zhao, C. C., Lu, J.-K., & Ameer, K. (2021). Effects of tofu whey powder on the quality attributes, isoflavones composition and antioxidant activity of wheat flour pan bread. LWT – Food Science and Technology, 143, Article 111166. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111166 [in English].