Момордика харантія – перспективна сировина для оздоровчих і крафтових продуктів

Ірина Гріненко; Роман Грушецький; Любомир Хомічак

doi:10.31866/2616-7468.6.2.2023.291708

Автор(и)

Ірина Гріненко Інститут продовольчих ресурсів НААН України, Україна https://orcid.org/0000-0002-7832-7578
Роман Грушецький Інститут продовольчих ресурсів НААН України, Україна https://orcid.org/0000-0002-1513-4015
Любомир Хомічак Інститут продовольчих ресурсів НААН України, Україна http://orcid.org/0000-0001-9003-0315

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.2.2023.291708

Ключові слова:

момордика харантія, плоди, листя, оздоровчі продукти

Анотація

Актуальність пропонованого дослідження зумовлена перспективою розширення асортименту оздоровчої і крафтової продукції за рахунок використання плодів та листя рослини з високою біологічною активністю, а саме момордики харантія.

Мета і методи. Метою цього дослідження є оцінка перспектив використання плодів і листя різних сортів момордики харантія у виробництві оздоровчої та крафтової продукції. Методи дослідження основних показників якості сировини та готових розчинів були стандартні – органолептичні, фізико-хімічні та хроматографічні.

Результати. Проведений органолептичний аналіз плодів момордики харантія свідчить про виражений гіркий смак всіх сортів цієї рослини. Це зумовлює обмежений спектр використання плодів, а саме в харчових продуктах із гірким смаком, таких як чорний шоколад, кава тощо. Всі досліджувані великоплідні сорти попри досить велику массу мають високий вміст аскорбінової кислоти, сапонінів та фенолів. Активна кислотність розчинів різних сортів момордики перебуває у межах 6,3–7,2 і окисно-відновний потенціал – 55–74 мВт.

Висновки та обговорення. Проведені дослідження свідчать про те, що завдяки наявності високого вмісту біологічно активних речовин (аскорбінової кислоти, фенолів, сапонінів і мінеральних сполук) момордика є перспективною сировиною при створенні продукції оздоровчого і профілактичного призначення. Дослідження великоплідних сортів момордики харантія показало наявність таких самих компонентів, як і у традиційних сортах момордики, і це дає можливість їх повноцінного використання в кулінарній та харчовій продукції.

Біографії авторів

Ірина Гріненко, Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Докторка технічних наук

Роман Грушецький, Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Доктор технічних наук

Любомир Хомічак, Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Доктор технічних наук

Посилання

Ajmera, R. (2023, April 6). 6 benefits of bitter melon (bitter gourd) and its extract. Healthline. https://www.healthline.com/nutrition/bitter-melon [in English].

Benefits and Properties of Bitter melon tea. (2022, November 18). Chas do Mundo. https://chasdomundo.pt/en/blog/3-benefits-and-properties-of-bitter-melon-tea [in English].

Dandawate, P. R., Subramaniam, D., Padhye, S. B., & Anant, S. (2016). Bitter melon: a panacea for inflammation and cancer. Chinese Journal of Natural Medicine, 14(2). https://doi.org/10.1016/S1875-5364(16)60002-X [in English].

Fan, M., Kim, E.-K., Choi, Y.-J., Tang, Y., & Moon, S.-H. (2019). The role of Momordica charantia in resisting obesity. International Journal of Environmental Research and Public Health, 16(18), Article 3251. https://doi.org/10.3390/ijerph16183251 [in English].

Hrushetskyi, R. I., Hrynenko, I. H., & Khomichak, L. M. (2018). Diietychna dobavka "Inulin z momordykoiu kharantiia" [ Dietary supplement "Inulin with momordica charantia"]. Progressive Technique and Technologies of Food Production Enterprises, Catering Business and Trade, 1(27), 325–332 [in Ukrainian].

Krasiuk, S. P. (2023). Vyznachennia prykhylnosti do universytetskoi kliniky Natsionalnoho medychnoho universytetu imeni O. O. Bohomoltsia [Determining commitment to the university clinic of O. O. Bogomolets National Medical University]. Clinical and Preventive Medicine, 2(24), 6–13. https://doi.org/10.31612/2616-4868.2(24).2023.01 [in Ukrainian].

Krawinkel, M. B., & Keding, G. B. (2006). Bitter Gourd (Momordica charantia): A dietary approach to hyperglycemia. Nutrition Reviews, 64(7), 331–337. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2006.tb00217.x [in English].

Kubola, J., & Siriamornpun, S. (2008). Phenolic contents and antioxidant activities of bitter gourd (Momordica charantia L.) leaf, stem and fruit fraction extracts in vitro. Food Chemistry, 110(4), 881–890. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.02.076 [in English].

Lucas, E. A., Dumankas, G. G., Smith, B. J., Clarke S. L., & Arjmandi, B. (2010). Health Benefits of Bitter Melon (Momordica charantia). In R. R. Watson & V. R. Preedy (Eds.), Bioactive Foods in Promoting Health (pp. 525–549). http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-374628-3.00035-9 [in English].

Mohammed, F. S., Uysal, I., & Sevindik, M. (2023). Functional food Momordica charantia: Biological activities. Prospects in Pharmaceutical Sciences, 21(3), 22–29. https://doi.org/10.56782/pps.138 [in English].

Nagarani, G., Abirami, A., & Siddhuraju, P. (2014). Food prospects and nutraceutical attributes of Momordica spices: A potential tropical bioresources – A review. Food Science and Human Wellness, 3(3–4), 117–126. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2014.07.001 [in English].

Oishi, Y., Sakamoto, T., Udagawa, H., Taniguchi, H., Kobayashi-Hattori, K., Ozawa, Y., & Takita, T. (2007). Inhibition of increases in blood glucose and serum neutral fat by Momordica charantia saponin fraction. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 71(3), 735–740. https://doi.org/10.1271/bbb.60570 [in English].

Reiher, Ph. (2020, October 2). Goya – the bitter (sweet) Okinawan secret to longevity. Arigato Travel. https://arigatojapan.co.jp/goya-the-bittersweet-okinawan-secret-to-longevity/ [in English].

Rohajatien, U., Devi, M., & Mutiara, T. (2020). Culinary model innovation on some bitter melon cultivar (Momordica charantia L.) cultivar with high pectin, protein, and diosgenin characteristics. In Proceedings of the 2nd International Conference on Social, Applied Science, and Technology in Home Economics (pp. 120–122). Atlantis Press. https://doi.org/10.2991/assehr.k.200218.020 [in English].

Senanayake, G. V. K., Maruyama, M., Shibuya, K., Sakono, M., Fukuda, N., Morishita, T., Yukizaki, C., Kawano, M., & Ohta, H. (2004). The effects of bitter melon (Momordica charantia) on serum and liver triglyceride levels in rats. Journal of Ethnopharmacology, 91(2–3), 257–262. https://doi.org/10.1016/j.jep.2003.12.026 [in English].

Tsyhanenko, O. I., Khomenko, I. M., Maslova, O. V., Pershehuba, Ya. V., Tereshchenko, T. O., Skliarova, N. V., & Kolomiiets, T. V. (2021). Zdorove ta ozdorovche kharchuvannia osib, yaki zaimaiutsia fitnesom [Healthy and wellness nutrition of persons engaged in fitness] [Monograph] (O. I. Tsyhanenko, Ed.). Shchek [in Ukrainian].

Voitiuk, T. (2021). Yaka serednia tryvalist zhyttia v Ukraini. Dani Derzhstatu [What is the average life expectancy in Ukraine? State Statistics Service data]. Suspilne. https://suspilne.media/133692-aka-seredna-trivalist-zitta-v-ukraini-dani-derzstatu [in Ukrainian].

Wang, S., Li, Z., Yang, G., Ho, C.-T., & Li, S.(2017). Momordica charantia: A popular health-promoting vegetable with multifunctionality. Food & Function, 8(5), 1749–1762. https://doi.org/10.1039/C6FO01812B [in English].

Wu, S.-J., & Ng, L.-T. (2008). Antioxidant and free radical scavenging activities of wild bitter melon (Momordica charantia Linn. var. abbreviata Ser.) in Taiwan. LWT – Food Science and Technology, 41(2), 323–330. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.03.003 [in English].