Розроблення композицій пивних напоїв із «вівсяним молоком» та соками

Ігор Дударєв

doi:10.31866/2616-7468.6.2.2023.291704

Автор(и)

Ігор Дударєв Луцький національний технічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-2016-5342

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.2.2023.291704

Ключові слова:

пивні напої, бірмікси, слабоалкогольні напої, пиво, вівсяне молоко, натуральні соки

Анотація

Актуальність дослідження зумовлена сучасними трендами на ринку пива. Усе більшою популярністю користуються слабоалкогольні пивні напої (бірмікси), які містять сировину рослинного походження, що збагачує їх корисними речовинами та урізноманітнює смако-ароматичні властивості. Поміж прихильників здорового харчування значним попитом користуються різні види «рослинного молока» і соків, що містять корисні вітаміни та мінеральні речовини. Тому дослідження властивостей слабоалкогольних пивних напоїв із «рослинним молоком» та соками є перспективними.

Метою дослідження є розроблення композицій пивних напоїв із «вівсяним молоком» і соками, вивчення їх фізико-хімічних й органолептичних властивостей та обчислення їх комплексних показників якості.

Методи дослідження. Для досягнення поставленої мети використовували стандартні методи визначення органолептичних та фізико-хімічних показників напоїв, а також метод експертного оцінювання та розрахунковий метод визначення якісно-кількісних показників напоїв.

Результати. Розроблені композиції пивних напоїв із «вівсяним молоком» та соками є непрозорими однорідними рідинами. Колір, смак і аромат цих напоїв залежать від інгредієнтів, що використовуються. За результатами обчислення комплексного показника якості рекомендовані композиції бірміксів із «вівсяним молоком» та яблучно-чорносмородиновим і яблучно-чорничним соками, фізико-хімічні показники яких перебувають у межах: об’ємна частка спирту – 2,2…3,1 % об; густина – 1062…1072 кг/м³; активна кислотність – рН 4,8…5,3. Харчова цінність рекомендованих композицій бірміксів (г / 100 г напою): вміст білків – 0,3…0,4; вміст жирів – 0,8…1,0; вміст вуглеводів – 5,2…6,1. Енергетична цінність рекомендованих композицій пивних напоїв – 44,5…46,7 ккал / 100 г.

Висновки та обговорення. Використання «вівсяного молока» в поєднанні з яблучно-чорносмородиновим чи яблучно-чорничним соками для приготування пивних напоїв дозволяє розширити асортимент слабоалкогольних напоїв та підвищити їх біологічну цінність. Розроблені композиції пивних напоїв містять вітаміни та мінеральні речовини, на які багаті натуральні соки і «вівсяне молоко». Напої рекомендуються до впровадження в закладах ресторанного господарства як альтернатива пиву із меншим вмістом спирту та оригінальними смако-ароматичними властивостями.

Біографія автора

Ігор Дударєв, Луцький національний технічний університет

Доктор технічних наук

Посилання

Archaina, D., Leiva, G., Salvatori, D., & Schebor, C. (2018). Physical and functional properties of spray-dried powders from blackcurrant juice and extracts obtained from the waste of juice processing. Food Science and Technology International, 24(1), 78–86. https://doi.org/10.1177/1082013217729601 [in English].

Bilinchuk, V., & Sobolieva-Tereshchenko, O. (2019). Suchasnyi stan ta perspektyvy rozvytku pyvnoho rynku v Ukraini [Current status and development prospects of the Ukraine beer market]. Problems and Prospects of Economics and Management, 1(17), 122–131. https://doi.org/10.25140/2411-5215-2019-1(17)-122-131 [in Ukrainian].

Boiko, M. I., Berezka, T. O., & Molchenko, S. M. (2017). Rozrobka tekhnolohii pyva z novymy orhanoleptychnymy vlastyvostiamy [Development of beer technology with new oranoleptic properties]. Bulletin of The National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute". Series: Innovation Researches in Students’ Scientific Work, 41(1263), 76–80 [in Ukrainian].

Boiko, M. I., Tavolzhan, A. A., & Berezka T. O. (2016). Doslidzhennia orhanoleptychnykh I fizyko-khimichnykh pokaznykiv ta vmistu biolohichno aktyvnykh rechovyn u pyvnomu napoi iz vytiazhky harbuza zvychainoho ta peliustkiv kalenduly [Investigation of organoleptic and physico-chemical parameters and the content of biologically active substances in the beer beverage from cucurbita pepo extract and marigold petals]. Integral Technologies and Energy Saving, 1, 88–94 [in Ukrainian].

Brányik, T., Silva, D. P., Baszczyňski, M., Lehnert, R., & Almeida e Silva, J. B. (2012). A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production. Journal of Food Engineering, 108(4), 493–506. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.09.020 [in English].

Chan, S. W., & Tomlinson, B. (2020). Effects of bilberry supplementation on metabolic and cardiovascular disease risk. Molecules, 25(7), Article 1653. https://doi.org/10.3390/molecules25071653 [in English].

Heyman, M. B., & Abrams, S. A. (2017). Fruit juice in infants, children, and adolescents: Current recommendations. Pediatrics, 139(6), Article e20170967. https://doi.org/10.1542/peds.2017-0967 [in English].

Horiachova, O. O. (2011). Udoskonalennia spozhyvnykh vlastyvostei yabluchnykh ta kupazhovanykh sokiv i yikh zminy pry zberihanni [Improvement of consumption properties of apple and blended juices and their changes during storage] [PhD Dissertation, Poltava University of Economics and Trade] [in Ukrainian].

Ismail, M. M. (2015). Which is better for humans, animal milk or vegetable milk? Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 2(5), 155–156. https://doi.org/10.15406/jnhfe.2015.02.00067 [in English].

Kawa-Rygielska, J., Adamenko, K., Kucharska, A. Z., Prorok, P., & Piórecki, N. (2019). Physicochemical and antioxidative properties of Cornelian cherry beer. Food Chemistry, 281, 147–153. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.12.093 [in English].

Kozłowski, R., Dziedziński, M., Stachowiak, B., & Kobus-Cisowska, J. (2021). Non- and low-alcoholic beer – popularity and manufacturing techniques. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 20(3), 347–357. http://dx.doi.org/10.17306/J.AFS.2021.0961 [in English].

Lushchyk, M. V. (2021). Mozhlyvosti rozvytku pyvnoho turyzmu v Ukraini [Opportunities for the development of beer tourism in Ukraine]. Scientific Journal Herald of Khmelnytskyi National University, 4, 121–131. https://doi.org/10.31891/2307-5740-2021-296-4-20 [in Ukrainian].

Mattila, P. H., Hellström, J., McDougall, G., Dobson, G., Pihlava, J.-M., Tiirikka, T., Stewart, D., & Karjalainen, R. (2011). Polyphenol and vitamin C contents in European commercial blackcurrant juice products. Food Chemistry, 127(3), 1216–1223. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.01.129 [in English].

Mellor, D. D., Hanna-Khalil, B., & Carson, R. (2020). A review of the potential health benefits of low alcohol and alcohol-free beer: effects of ingredients and craft brewing processes on potentially bioactive metabolites. Beverages, 6(2), Article 25. https://doi.org/10.3390/beverages6020025 [in English].

Melnyk, I. V., & Hnatovska, D. O. (2016). Doslidzhennia mozhlyvosti vykorystannia netradytsiinoi syrovyny v retsepturakh pyva [Study of the use of unconventional raw beer in the formulation]. Engineering Processing and Food Productions, 1(1), 93–97 [in Ukrainian].

Muller, C., Neves, L. E., Gomes, L., Guimarães, M., & Ghesti, G. (2020). Processes for alcohol-free beer production: a review. Food Science and Technology, 40(2), 273–281. https://doi.org/10.1590/fst.32318 [in English].

Olšovská, J., Štěrba, K., Pavlovič, M., & Čejka, P. (2015). Determination of the energy value of beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 73(2), 165–169. https://doi.org/10.1094/asbcj-2015-0322-01 [in English].

Omelchuk, S. V., & Melnyk, I. V. (2012). Rozrobka tekhnolohii "horikhovoho" pyva [Development of "nut" beer technology]. Scientific Works of Odessa National Academy of Food Technologies, 42(2), 316–321 [in Ukrainian].

Paul, A. A., Kumar, S., Kumar, V., & Sharma, R. (2020). Milk analog: plant based alternatives to conventional milk, production, potential and health concerns. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(18), 3005–3023. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1674243 [in English].

Rošul, M. Đ., Mandić, A. I., Mišan, A. Č., Đerić, N. R., & Pejin, J. D. (2019). Review of trends in formulation of functional beer. Food and Feed Research, 46(1), 23–35. https://doi.org/10.5937/FFR1901023R [in English].

Salanță, L. C., Coldea, T. E., Ignat, M. V., Pop, C. R., Tofană, M., Mudura, E., Borșa, A., Pasqualone, A., & Zhao, H. (2020). Non-alcoholic and craft beer production and challenges. Processes, 8(11), Article 1382. https://doi.org/10.3390/pr8111382 [in English].

Tulina, O. Ye., Sharan, L. O., Hubenia, V. O., Bondar, N. P., & Sharan, A. V. (2022). Dotsilnist vprovadzhennia kraftovoi brovarni v umovakh zasobu rozmishchennia [Expenditure of implementation of craft brewery in the hotel]. SWorldJournal, 11(4), 127–132. https://doi.org/10.30888/2663-5712.2022-11-04-055 [in Ukrainian].

Tylewicz, U., Mannozzi, C., Romani, S., Castagnini, J. M., Samborska, K., Rocculi, P., & Dalla Rosa, M. (2019). Chemical and physicochemical properties of semi-dried organic strawberries enriched with bilberry juice-based solution. LWT – Food Science and Technology, 114, Article 108377. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108377 [in English].

Vaikma, H., Kaleda, A., Rosend, J., & Rosenvald, S. (2021). Market mapping of plant-based milk alternatives by using sensory (RATA) and GC analysis. Future Foods, 4, Article 100049. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100049 [in English].

Vallée Marcotte, B., Verheyde, M., Pomerleau, S., Doyen, A., & Couillard, C. (2022). Health benefits of apple juice consumption: A review of interventional trials on humans. Nutrients, 14(4), Article 821. https://doi.org/10.3390/nu14040821 [in English].

Vikul, S. I., & Antipina, O. O. (2018). Hreipfrutovyi sik yak biolohichno aktyvnyi skladnyk fresh-miksiv [Grapefruit juice as a biologically active part of fresh-mixes]. Scientific Notes of Taurida National V. I. Vernadsky University. Series: Technical Sciences, 29(4), 2, 85–93 7 [in Ukrainian].

Zorenc, Z., Veberic, R., & Mikulic-Petkovsek, M. (2018). Are processed bilberry products a good source of phenolics? Journal of Food Science, 83(7), 1856–1861. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14209 [in English].