Обґрунтування бізнес-ідеї розроблення та реалізації проєкту «Вулична їжа»

Марина Колеснікова; Вадим Рєзніков; Олена Круглова; Світлана Юрченко

doi:10.31866/2616-7468.6.2.2023.291703

Автор(и)

Марина Колеснікова Державний біотехнологічний університет, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-6223-7105
Вадим Рєзніков Державний біотехнологічний університет, Ukraine
Олена Круглова Державний біотехнологічний університет, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-9405-8312
Світлана Юрченко Державний біотехнологічний університет, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-1286-081X

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.2.2023.291703

Ключові слова:

гриль-сендвічі (паніні), вулична їжа, фудтраки

Анотація

Актуальність. Street food – один із популярних сегментів закладів сучасної ресторанної індустрії, який набув поширення у великих населених пунктах і містах, особливо там, де розвинене бізнес-середовище. Вулична їжа є найбільш доступним джерелом поживних речовин для харчування людей поза домом. Це оптимальне рішення особливо популярне в середовищі молодих людей, насамперед здобувачів освіти та учнів. Саме мережевий street food пропонує їм гарантовано якісне харчування. Розроблення методології та реалізація моделі «Технологія як бізнес» на прикладі впровадження технології гриль-сендвічів (паніні) для фудтраків дозволить реалізувати бізнес-ідею проєкту «Вулична їжа».

Мета дослідження – обґрунтування бізнес-ідеї розроблення та реалізації продукції формату street food для мобільних точок харчування на прикладі гриль-сендвічів (паніні).

Методи дослідження технологічної складової – аналітичні, стандартні. Для аргументування доцільності комерціалізації інноваційної технології на ранніх стадіях використано методи критичного аналізу й узагальнення інформації з наукових публікацій щодо оцінювання комерціалізації об’єктів інтелектуальної власності, ефективності бізнес-проєктів.

Результати дослідження. Доведено доцільність розроблення та впровадження бутербродної продукції на прикладі технології гриль-сендвічів (паніні) для формату street food. Відпрацювання рецептурного складу та технологічного процесу виробництва дозволило розробити асортимент гриль-сендвічів (паніні), визначити конкурентні переваги та здійснити оцінку розроблення за сукупними показниками відповідно до моделі «Технологія як бізнес». Обґрунтовано раціональність комерціалізації інноваційної технології на ранніх стадіях її впровадження, ураховуючи показники економічної ефективності виробництва продукції, використання інвестицій, адаптації технології в умовах конкретного виробництва.

Висновки та обговорення. Умотивовано бізнес-ідею розроблення та реалізації проєкту «Вулична їжа» на прикладі гриль-сендвічів (паніні) для мобільних точок харчування (фудтраків). Установлено доцільність комерціалізації інноваційної технології на ранніх стадіях її впровадження з огляду на показники економічної ефективності.

Біографії авторів

Марина Колеснікова, Державний біотехнологічний університет

Кандидатка технічних наук

Вадим Рєзніков, Державний біотехнологічний університет

Магістрант

Олена Круглова, Державний біотехнологічний університет

Кандидатка економічних наук

Світлана Юрченко, Державний біотехнологічний університет

Кандидатка технічних наук

Посилання

Alfiero, S., Lo Giudice, A., & Bonadonna, A. (2017). Street food and innovation: the food truck phenomenon. British Food Journal, 119(11), 2462–2476. https://doi.org/10.1108/BFJ-03-2017-0179 [in English].

Blanco-Gutiérrez, I., Varela-Ortega, C., & Manners, R. (2020). Evaluating animal-based foods and plant-based alternatives using multi-criteria and SWOT analyses. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(21), Article 7969. https://doi.org/10.3390/ijerph17217969 [in English].

Bouafou, K. G. M., Beugré, G. F. C., & Amani, Y. C. (2021). Street food around the world: A review of the literature. Journal of Service Science and Management, 14(6), 557–575. https://doi.org/10.4236/jssm.2021.146035 [in English].

Bulkan, G., Ferreira, J. A., Rajendran, K., & Taherzadeh, M. J. (2020). Techno-economic analysis of bioethanol plant by-product valorization: Exploring market opportunities with protein-rich fungal biomass production. Fermentation, 6(4), Article 99. https://doi.org/10.3390/fermentation6040099 [in English].

Fahlevi, M., Zuhri, S., Parashakti, R. D., & Ekhsan, M. (2019). Leadership styles of food truck businesses. Journal of Research in Business, Economics and Management, 13(2), 2437–2442 [in English].

Florek, M., & Gazda, J. (2021). Traditional food products – between place marketing, economic importance and sustainable development. Sustainability, 13(3), Article 1277. https://doi.org/10.3390/su13031277 [in English].

Kowalczyk, A., & Kubal-Czerwińska, M. (2020). Street food and food trucks: Old and new trends in urban gastronomy. In A. Kowalczyk & M. Derek (Eds.), Gastronomy and Urban Space (pp. 309–327). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-030-34492-4_17 [in English].

Menon, A., Stojceska, V., & Tassou, S. A. (2020). A systematic review on the recent advances of the energy efficiency improvements in non-conventional food drying technologies. Trends in Food Science & Technology, 100, 67–76. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.014 [in English].

Metodyky z komertsializatsii OIV [Methods of commercialization of OIP]. (n.d.). Department of Patent Information Services of The State Enterprise "Ukrainian Intellectual Property Institute". http://iii.ua/uk/metodiki-z-komercializaciyi-oiv [in Ukrainian].

Okumus, B., & Sonmez, S. (2019). An analysis on current food regulations for and inspection challenges of street food: Case of Florida. Journal of Culinary Science & Technology, 17(3), 209–223. https://doi.org/10.1080/15428052.2018.1428707 [in English].

Omelianenko, V. A. (2012). Metodychni osnovy otsinky potentsialu transferu tekhnolohii [Methodological framework for assessing technology transfer potential]. In O. O. Nepochatenko (Ed.), Stanovlennia ekonomiky Ukrainy u pisliakryzovyi period: ryzyky ta problemy rozvytku [Formation of the economy of Ukraine in the post-crisis period: risks and problems of development] (Pt. 1). Sochinskyi. https://bit.ly/3QlYzuZ [in Ukrainian].

Polstiana, N. V., & Kononenko, T. P. (2020, November 24). Innovatsiini zminy u restorannomu biznesi v umovakh pandemii koronavirusu [Innovative changes in the restaurant business in the context of the coronavirus pandemic]. In Novatsii v tekhnolohii ta obladnanni hotelno-restorannykh, kharchovykh i pererobnykh vyrobnytstv [Innovation in technology and equipment of hotel and restaurant, food and processing industries] [Conference proceedings] (pp. 272–274). Dmytro Motornyi Tavria State Agrotechnological University [in Ukrainian].

Postova, V. (2022, October 6). Osoblyvosti funktsionuvannia zakladiv restorannoho hospodarstva formatu "Fast food" [Features of the functioning of restaurant establishments of the "Fast food" format]. In Suchasni tendentsii rozvytku industrii hostynnosti [Modern trends in the development of the hospitality industry] [Conference proceedings] (pp. 358–360). Lviv State University of Physical Culture Named After Ivan Boberskyi [in Ukrainian].

Sgroi, F., Modica, F., & Fusté-Forné, F. (2022). Street food in Palermo: Traditions and market perspectives. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27, Article 100482. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100482 [in English].

Tsentralna vyrobnycho-tekhnolohichna laboratoriia Ukrkhlibpromu. (2006, August 15). Systema rozroblennia i postavlennia produktsii na vyrobnytstvo. Khlib ta khlibobulochni vyroby [System of products development and launching into manufacture. Bread and bakery products] (DSTU 4582:2006). Derzhspozhyvstandart Ukrainy [in Ukrainian].

Yashchenko, K. I. (2020, March 26–27). Innovatsii v diialnosti pidpryiemstv restorannoho hospodarstva [Innovations in the activities of restaurant enterprises]. In Aktualni pytannia ekonomichnoho rozvytku v suchasnykh umovakh [Topical issues of economic development in modern conditions] [Conference proceedings] (pp. 298–301). Vyshemyrskyi V. S. [in Ukrainian].