Органолептичний аналіз бісквіта круглого з додаванням білкововмісної сировини

Ольга Середа; Оксана Мельник

doi:10.31866/2616-7468.6.1.2023.278476

Автор(и)

Ольга Середа Сумський національний аграрний університет, Україна http://orcid.org/0000-0002-2614-725X
Оксана Мельник Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-9201-7955

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.1.2023.278476

Ключові слова:

борошняні кондитерські вироби, бісквітний напівфабрикат, борошно із цвіркунів, порошок спіруліни, органолептичні показники

Анотація

Актуальність. Перспективним напрямком поліпшення якості існуючих технологій борошняних кондитерських виробів та залучення великої кількості споживачів у заклади ресторанного господарства є внесення до складу меню закладів інноваційних продуктів. Для підвищення біологічної та харчової цінності, а також для покращення органолептичних властивостей борошняних кондитерських виробів працівники підприємств використовують традиційну сировину. В цій роботі пропонується використання нової сировини у технології виготовлення борошняних кондитерських виробів, що в своєму складі містить білки і дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність готового продукту.

Мета дослідження. Метою статті є створення інноваційної продукції для готельно-ресторанних комплексів, виготовленої із використанням білкововмісної сировини, аналіз органолептичних властивостей інноваційної сировини та готового продукту з її додаванням.

Методи дослідження. Для органолептичної оцінки бісквітних напівфабрикатів із додаванням сировини з підвищеним вмістом білка обрали метод складання органолептичного профілю та дескриптивного аналізу готових виробів (із ДСТУ ISO 6658).

Результати. За результатами досліджень встановлено можливість використання рослинної сировини (порошку спіруліни) та продуктів переробки комах (борошна із цвіркунів) у технології бісквіта; визначено органолептичні показники якості готових виробів та кількість внесення сировини в рецептуру бісквіта.

Висновки та обговорення. Отримані дані дослідження показали, що при використанні порошку спіруліни та борошна із цвіркунів у технології бісквіта круглого доцільно вносити їх у кількості 10,0 % для підвищення харчової та біологічної цінності готових виробів. Практичне значення отриманих результатів полягає у розширенні ассортименту борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової та біологічної цінності, які можуть реалізуватися як у торговельній мережі, так і в закладах ресторанного господарства у вигляді тортів, тістечок, десертів.

Біографії авторів

Ольга Середа, Сумський національний аграрний університет

Аспірантка

Оксана Мельник, Сумський національний аграрний університет

Кандидатка технічних наук

Посилання

Bantea-Zagareanu, V., Gurev, A., Dragancea V., & Dodon, A. (2021). Pastries with functional spirulina platensis ingredients. Journal of Engineering Science, 28(2), 161–172. https://doi.org/10.52326/jes.utm.2021.28(2).14 [in English].

Biró, B., Sipos, M. A., Kovács, A., Badak-Kerti, K., Pásztor-Huszár, K., & Gere, A. (2020). Cricket-enriched oat biscuit: technological analysis and sensory evaluation. Foods, 9(11), Article 1561. https://doi.org/10.3390/foods9111561 [in English].

Denysova, N., Buialska, N., & Motorko, O. (2021). Doslidzhennia vplyvu dobavok vivsianoho boroshna ta yabluchnoho piure na tekhnolohiiu vyrobnytstva biskvitiv [The study of influence of oat flour and applesauce additives on the biscuit production technology]. Technical Sciences and Technologies, 3(25), 229–236. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2021-3(25)-229-236 [in Ukrainian].

Derzhspozhyvstandart Ukrainy. (2006). Doslidzhennia sensorne. Metodolohiia. Zahalni nastanovy [Sensory research. Methodology. General guidelines] (DSTU ISO 6658:2005, ISO 6658:1985, IDT) [in Ukrainian].

Diietychna dobavka z spiruliny (Spirulina platensis), shcho vyroshchena v baseinakh na teplychnykh kompleksakh. Tekhnichni umovy [Dietary supplement from spirulina (Spirulina platensis), grown in pools on greenhouse complexes. Specifications]. (2010). (TU U 20898991.002-2010) [in Ukrainian].

Gammone, M. A., Riccioni, G., & D’Orazio, N. (2015). Marine carotenoids against oxidative stress: effects on human health. Marine Drugs, 13(10), 6226–6246. https://doi.org/10.3390/md13106226 [in English].

González, C. M., Garzón, R., & Rosell, C. M. (2019). Insects as ingredients for bakery goods. A comparison study of H. illucens, A. domestica and T. molitor flours. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 51, 205–210. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.03.021 [in English].

Humeniuk, O. L., Horodyska, O. V., & Kseniuk, M. P. (2017). Biskvitnyi napivfabrykat pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti z dobavkoiu llianoho shrotu [Semi-finished biscuit of high nutritional value with the addition of flaxseed meal]. Progressive Technique and Technologies of Food Production Enterprises, Catering Business and Trade, 2(26), 292–301 [in Ukrainian].

Khatun, H., Van Der Borght, M., Akhtaruzzaman, M., & Claes, J. (2021). Rheological characterization of chapatti (roti) enriched with flour or paste of house crickets (Acheta domesticus). Foods, 10(11), Article 2750. https://doi.org/10.3390/foods10112750 [in English].

Koshel, O. Yu., & Kasianova, A. V. (2021). Perspektyvy zastosuvannia poroshku vodorostei spirulina u vyrobnytstvi khlibobulochnykh vyrobiv [Prospects for the application of spirulina algae powder in the production of bakery products]. Scientific Bulletin of the Tavria State Agrotechnological University, 12(2). https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/visnik/article/view/319/295 [in Ukrainian].

Kravchenko, M. F., & Romanovska, O. L. (2019). Orhanoleptychnyi analiz biskvitnykh napivfabrykativ z boroshnom "Zdorovia" ta poroshkom kerobu [The organoleptic analysis of a sponge-cake semi-inished product from the flour "Zdorovia" and powder of kerob]. Proceedings of the Tavria State Agrotechnological University, 19(1), 240–247 [in Ukrainian].

Morsy, O. M., Sharoba, A. M., El-Desouky, A. I., Bahlol, H. E. M., & Abd El Mawla, E. M. (2014). Production and evaluation of extruded food products by using spirulina algae. Annals of Agricultural Science, 52(4), 329–342 [in English].

Pavlov, O. V. (2019). Zbirnyk retseptur boroshnianykh kondyterskykh i zdobnykh bulochnykh vyrobiv [Collection of recipes for flour confectionery and butter bakery products] (2nd ed.). ProfBook [in Ukrainian].

Placentino, U., Sogari, G., Viscecchia, R., DeDevitiis, B., & Monacis, L. (2021). The new challenge of sports nutrition: accepting insect food as dietary supplements in professional athletes. Foods, 10(5), Article 1117. https://doi.org/10.3390/foods10051117 [in English].

The European Commission. (2022). Commission implementing regulation (EU) 2022/188 of 10 February 2022 authorising the placing on the market of frozen, dried and powder forms of Acheta domesticus as a novel food under Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council, and amending Commission Implementing Regulation (EU) 2017/2470. Official Journal of the European Union, L30, 108–114. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32022R0188 [in English].

UAS. (2018). Vyroby biskvitni. Zahalni tekhnichni umovy [Dietary supplement from spirulina (Spirulina platensis), grown in pools on greenhouse complexes. Specifications] (DSTU 4460:2018) [in Ukrainian].

Vlashchenko, N. M. (2018). Innovatsiini tekhnolohii u restorannomu, hotelnomu hospodarstvi ta turyzmi [Innovative technologies in restaurants, hotels and tourism]. O. M. Beketov National University of Urban Economy in Kharkiv [in Ukrainian].

Yurchenko, S., & Shabelska, I. (2018). Udoskonalennia retsepturnoho skladu biskvitnoho napivfabrykatu z vykorystanniam multyzernovoho boroshna [The recipe composition improvement of the buscuit semi-finished product with the use of multigrain flour]. Young Scientist, 10(62), 448–451 [in Ukrainian].

Zielińska, E., Pankiewicz, U., & Sujka, M. (2021). Nutritional, physiochemical, and biological value of muffins enriched with edible insects flour. Antioxidants, 10(7), Article 1122. https://doi.org/10.3390/antiox10071122 [in English].