Технологія солодких страв із використанням дієтичних добавок для закладів ресторанного господарства

Ірина Калугіна; Надія Дзюба; Аліна Дубина

doi:10.31866/2616-7468.6.1.2023.278475

Автор(и)

Ірина Калугіна Одеський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-3385-9722
Надія Дзюба Одеський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-6609-3965
Аліна Дубина Одеський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-5150-6341

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.1.2023.278475

Ключові слова:

якість, солодкі страви, заклади ресторанного господарства, фейхоа, дієтичні добавки, сенсорний аналіз, технологія

Анотація

Актуальність. Проведений моніторинг стану здоров’я та харчового статусу українців вказує на виражену нестачу цінних есенціальних мікроелементів. Вирішити цю актуальну проблему можливо шляхом упровадження у раціон харчування населення страв із підвищеним вмістом йоду. Розроблення страв профілактичного призначення доцільно вести у напрямку підвищення засвоюваності йоду та посилення його профілактичного ефекту. Це досягається шляхом одночасного надходження в організм людини йоду і його синергіста селену завдяки використанню добавок із сировини зі збалансованим вмістом цієї мікроелементної пари.

Мета дослідження. Метою дослідження є обґрунтування виробництва нових дієтичних добавок із фейхоа із підвищеним вмістом йоду і селену для розроблення технології солодких страв профілактичного призначення.

Методи дослідження. В роботі використані такі методи дослідження: аналітичні, стандартні – визначення вмісту йоду, сенсорного профільного аналізу.

Результати. На підставі порівняльного аналізу харчової сировини на вміст йоду і селену, а також ступеня відповідності цих мікроелементів нормам добової фізіологічної потреби дорослої людини доведена перспективність використання плодів фейхоа у розробленні добавок із підвищеним вмістом йоду і селену для технології солодких страв. Дослідження показали, що нові добавки – пюре фейхоа з цукром і цукати з фейхоа – характеризуються високим вмістом йоду (60,1 та 52,6 мкг / 100 г відповідно) і відповідають нормі добової потреби людини в йоді на 40 та 35 % відповідно, володіють високими органолептичними показниками, що уможливлює рекомендувати їх як дієтичні добавки у технології солодких страв.

Висновки та обговорення. Наукова новизна дослідження полягає в обґрунтуванні вибору рослинної сировини з підвищеним вмістом йоду і селену для виробництва дієтичних добавок. Визначений вміст йоду в нових дієтичних добавках із фейхоа. Вперше досліджені сенсорні характеристики аромату добавок із фейхоа за розробленими дескрипторами. Розроблена технологія солодкої страви з підвищеним вмістом йоду і селену – «Гранола з цукатами фейхоа». Практичне значення одержаних результатів виявляється у можливості розширення асортименту страв, спрямованих на профілактику дефіциту цих цінних мікроелементів, для закладів ресторанного господарства.

Біографії авторів

Ірина Калугіна, Одеський національний технологічний університет

Кандидатка технічних наук

Надія Дзюба, Одеський національний технологічний університет

Кандидатка технічних наук

Аліна Дубина, Одеський національний технологічний університет

Аспірантка

Посилання

Antoniuk, I., & Medvedieva, A. (2020). Tekhnolohiia sherbetiv z pidvyshchenym vmistom Yodu ta Selenu [Technology of sherbet with high content of Iodine and Selenium]. Commodities and Markets, 1, 85–98. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2020(33)09 [in Ukrainian].

Arthur, J. R, Beckett, G. J., & Mitchell, J. H. (1999). The interactions between selenium and iodine deficiencies in man and animals. Nutrition Research Reviews, 12(1), 55–73. https://doi.org/10.1079/095442299108728910 [in English].

Basile, A., Vuotto, M. L., Violante, U., Sorbo, S., Martone, G., & Castaldo-Cobianchi, R. (1997). Antibacterial activity in Actinidia chinensis, Feijoa sellowiana and Aberia caffra. International Journal of Antimicrobial Agents, 8(3), 199–203. Academic Press. https://doi.org/10.1016/s0924-8579(97)00376-2 [in English].

Derzhspozhyvstandart Ukrainy. (2006a). Vyroby khlibobulochni dlia spetsialnoho diietychnoho spozhyvannia [Bakery products for special dietary consumption] (DSTU 4588:2006) [in Ukrainian].

Derzhspozhyvstandart Ukrainy. (2006b). Doslidzhennia sensorne. Metodolohiia. Metody stvoriuvannia spektra fleivoru [Sensory research. Methodology. Methods of creating a flavor spectrum] (DSTU ISO 6564:2005, ISO 6564:1985, IDT) [in Ukrainian].

Ding, P. (2017). Tropical Fruits. In B. Thomas, B. G. Murray, & D. J. Murphy (Eds.), Encyclopedia of Applied Plant Sciences (2nd ed., Vol. 3, pp. 431–434). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-394807-6.00185-4 [in English].

Ershow, A. G., Skeaff, S. A., Merkel, J. M., & Pehrsson, P. R. (2018). Development of databaseson iodine in food sand dietary supplements. Nutrients, 10(1), 100–120. https://doi.org/10.3390/nu10010100 [in English].

Ferrara, L., & Montesano, D. (2001). Nutritional characteristics of Feijoa sellowiana fruit. The iodine content. Rivista di Scienza dell’Alimentazione, 30(4), 353–356 [in English].

Ielpo, M. T. L., Basile, A., Miranda, R., Moscatiello, V., Nappo C., Sorbo, S., Laghi, E., Ricciardi, M. M., Ricciardi, L., & Vuotto, M. L. (2000). Immunopharmacological properties of flavonoids. Fitoterapia, 71(1), 101–109. https://doi.org/10.1016/s0367-326x(00)00184-2 [in English].

Kaluhina, I. M., Telezhenko, L. M., & Dziuba, N. A. (2020). Proektuvannia hranoly z feikhoa iz pidvyshchenym vmistom yodu dlia zakladiv restorannoho hospodarstva [The feijoa granola development with a high iodine content for the restaurant establishments]. Food Resources, 8(15), 102–113. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-11 [in Ukrainian].

Kim, H., Park, S., Suh, J. M., Chung, K. H.,•Shong, M., & Kwon, O.-Y. (2001). Thyroid-stimulating hormone transcriptionally regulates the thiol-specific antioxidant gene. Cellular Physiology and Biochemistry, 11, 247–252. https://doi.org/10.1159/000047810 [in English].

Korzun, V. N., Los, I. P., Zamostian, P. V., Parats, A. M., Sahlo, V. I., & Shyraishi, K. (2003). Ekolohohihiienichni problemy kharchuvannia naselennia pivnichnykh rehioniv Ukrainy [Eco logical and hygienic problems of nutrition of the population of the northern regions of Ukraine]. Hygiene of Populated Places, 42, 442–448 [in Ukrainian].

Leung, A. M., Braverman, L. E., & Pearce, E. N. (2012). History of U.S. iodine fortification and supplementation. Nutrients, 4(11), 1740–1746. https://doi.org/10.3390/nu4111740 [in English].

Mamenko, M. Ye. (2013). Yodnyi defitsyt ta yododefitsytni zakhvoriuvannia (lektsiia) [Iodine deficiency and iodine deficiency disorders (lecture)]. Perinatology and Pediatrics, 1(53), 97–105. http://nbuv.gov.ua/UJRN/perynatology_2013_1_21 [in Ukrainian].

Ministry of health of Ukraine. (2017, September 3). Pro zatverdzhennia Norm fiziolohichnykh potreb naselennia Ukrainy v osnovnykh kharchovykh rechovynakh i enerhii [On approval of the Norms of physiological needs of the population of Ukraine in basic food substances and energy] (Order № 1073). Verkhovna Rada of Ukraine. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1206-17#Text [in Ukrainian].

Pasichnyi, V. M., Ukrainets, A. I., Chebanenko, Kh. V., & Kamlai, I. S. (2020). Vplyv kompleksu β-tsyklodekstrynu z yodom na funktsionalno-tekhnolohichni kharakterystyky miasnykh farshiv [Effect of the complex β-cyclodextrin with iodine on functional and technological characteristics of minced meat]. Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: New solutions in modern technology, 1(3), 95–100. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.03.13 [in Ukrainian].

Pasquariello, M. S., Mastrobuoni, F. D., Di Patre, D., Zampella, L., Capuano, L. R., Scortichini, M., & Petriccione, M. (2015). Agronomic, nutraceutical and molecular variability of feijoa. Scientia Horticulturae, 191, 1–9. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2015.04.036 [in English].

Peresichnyi, M. I., & Palamarek, K. V. (2016). Funktsionalno-tekhnolohichni vlastyvosti yodovmisnoi syrovyny ta ekstraktu inaktyvovanykh drizhdzhiv [ Functional and technological properties of iodine-containing raw material and extract of inactivated yeast]. Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences, 16, 63–68. http://www.journals-lute.lviv.ua/index.php/visnyk-tech/article/view/385 [in Ukrainian].

Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F., Fedorova, D. V., Kandalei, O. V., Peresichna, S. M., Shevchenko, O. V., & Sobko, A. B. (2008). Tekhnolohiia produktiv kharchuvannia funktsionalnoho pryznachennia [Technology of functional food products] [Monograph]. Kyiv National University of Trade and Economics [in Ukrainian].

Roderick, J. W. (2010). Bioactive products from fruit of the feijoa (Feijoa sellowiana, Myrtaceae): a review. Food Chemistry, 121(4), 923–926. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.01.047 [in English].

Schotsmans, W. C., East, A., Thorp, G., & Woolf, A. B. (2011). Feijoa (Acca sellowiana [Berg] Burret). In E. M. Yahia (Ed.), Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits (Vol. 3, pp. 115–135e). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1533/9780857092885.115 [in English].

Tarashchenko, Yu. M., Kovalenko, A. Ye., Kravchenko, V. I., Kovzun, O. I., & Simurov, O. V. (2020). Yodo- ta selenodefitsyt u patohenezi zobnoi transformatsii shchytopodibnoi zalozy ta avtoimunnykh tyreopatii (ohliad literatury ta rezultaty vlasnykh doslidzhen) [ Iodine and selenium deficiency in the pathogenesis of goiter transformation of the thyroid gland and autoimmune thyropathies (literature review and results of own researches)]. Endokrinology, 25(4), 297–304. https://doi.org/10.31793/1680-1466.2020.25-4.297 [in Ukrainian].

Triggiani, V., Tafaro, E., Giagulli, V. А., Sabbà, C., Resta, F., Licchelli, B., & Guastamacchia, E. (2009). Role of iodine, selenium and other micronutrients in thyroid function and disorders. Endocrine, Metabolic & Immune Disorders – Drug Targets, 9(3), 277–294. https://doi.org/10.2174/187153009789044392 [in English].

Tronko, M. D., & Kravchenko, V. I. (2021). Znachennia yodu dlia orhanizmu, naibilsh vahomi yoho doslidzhennia ta perspektyvy zaprovadzhennia yodnoi profilaktyky v Ukraini [The importance of iodine for the body, its most important research and pros pects of introduction for iodine prevention in Ukraine]. Endocrinology, 26(1), 59–73. https://doi.org/10.31793/1680-1466.2021.26-1.59 [in Ukrainian].

Vladymyrova, I. M. (2012). Doslidzhennia kilkisnoho vmistu yodovmisnykh spoluk likarskykh roslyn, shcho maiut tyreotropnu diiu [ Research of quantitative content of the iodine compounds of medical plants, possessing thyreoid action]. Farmatsevtychnyi zhurnal, 1, 86–90. https://pharmj.org.ua/index.php/journal/article/view/557/523 [in Ukrainian].

Vladymyrova, I., Georgiyants, V., & Savelieva, E. (2019). Pharmacotherapeutic action analysys of mineral substances of medicinal plants, which are used in thyroid gland diseases. Bulletin of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, 1(377), 6–13. https://doi.org/10.32014/2019.2518-1467.1 [in English].

World Health Organization. (2007). Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination (3rd ed.) UNICEF. https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43781/9789241595827_eng.pdf [in English].

Zelinska, N. B., & Shevchenko, I. Yu. (2017). Rol yodu y selenu u funktsionuvanni shchytopodibnoi zalozy [Role of iodine and selenium in functioning of thyroid gland]. Ukrainian Journal of Pediatric Endocrinology, 2(22), 62–65. http://nbuv.gov.ua/UJRN/ujde_2017_2_11 [in Ukrainian].