Технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою «Бактосила»
DOI:
https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.1.2023.278472Ключові слова:
технологія борошняних кондитерських виробів, печиво пісочне, дієтична добавка «Бактосила»Анотація
Актуальність. Несприятливе екологічне становище, стресовий режим життя під час воєнного стану призвели до ослаблення імунітету і різкого збільшення захворювання населення, в тому числі і на цукровий діабет. У зв’язку з цим дослідження полягають у вирішенні проблеми розроблення технології борошняних кондитерських виробів із використанням дієтичної добавки «Бактосила», що є натуральним цукрозамінником і здатна не тільки підвищувати якість готових виробів, а і задовольняти фізіологічні потреби людини в поживних речовинах та енергії.
Мета досліджень − наукове обґрунтування та розроблення технології пісочного печива з використанням дієтичної добавки «Бактосила» підвищеної поживної цінності оздоровчого призначення.
Методи дослідження. Використані такі методи дослідження: аналітичні, органолептичний аналіз, фізико-хімічні, статистичні, математична обробка результатів із використанням комп’ютерних технологій.
Результати. У процесі експериментальних досліджень розроблено технологію печива пісочного із заміною 100 % цукру в тісті на дієтичну добавку «Бактосила» та доведено, що печиво пісочне «Бактосила» має вищу органолептичну оцінку (4,96 балів) у порівнянні з контрольним зразком (4,87 балів). Досліджено, що при заміні цукру на дієтичну добавку «Бактосила» знижуються пружно-еластичнівластивостітіста та підвищується пластичність тіста на 7,9 % у порівнянні з контролем. За харчовою цінністю кількість вуглеводів у розробленому виробі зменшилась на 49,26 %, проте збільшилась кількість клітковини, мінеральних речовин (Na, Ca, Mg, P, Fe) та вітамінів (B1, B2, C).
Висновки та обговорення. Розроблена технологія печива пісочного з дієтичною добавкою «Бактосила» призвела до покращення харчової цінності готового виробу та зниження енергетичної цінності, що дозволяє рекомендувати його для впровадження в харчовій промисловості, ресторанному господарстві для оздоровчого харчування.
Посилання
Center of Public Health of the Ministry of Health of Ukraine. (2018, November 12). U 80 % vypadkiv diabetu mozhna zapobihty [80% of diabetes can be prevented]. https://phc.org.ua/news/u-80-vipadkiv-diabetu-mozhna-zapobigti [in Ukrainian].
Cherevko, O. I., & Peresichnyi, M. I. (Eds.). (2017). Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Innovative technologies of functional food products] [Monograph] (4th ed., pt. 1–2). Kharkiv State University of Food Technology and Trade [in Ukrainian].
Diukareva, H. I., & Hasanova, A. E. (2013). Vplyv elaminu ta steviozydu na yakist kleikovyny boroshna [The influence of elamine and stevioside on the quality of flour gluten]. Progressive Technique and Technologies of Food Production Enterprises, Catering Business and Trade, 1(17), 1, 252–256 [in Ukrainian].
Dorokhovych, V. V. (2017). Innovatsiini tekhnolohii boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv zi znyzhenoiu kaloriinistiu [Innovative technologies of low-calorie pastry]. Scientific Works of National University of Food Technologies, 23(4), 199–206. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-4-26 [in Ukrainian].
Dorokhovych, V. V. (2020, November 10–11). Aktualnist rozroblennia nyzkohlikemichnykh boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv [The relevance of developing low-glycemic flour confectionery products]. In Naukovi problemy kharchovykh tekhnolohii ta promyslovoi biotekhnolohii v konteksti yevrointehratsii [Scientific problems of food technologies and industrial biotechnology in the context of European integration] [Conference proceedings] (pp. 75–77). National University of Food Technologies. https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/32491/1/t_vvd_apngbkv.pdf [in Ukrainian].
Dziundzia, O. V. (2013, May 19–30). Pisochne pechyvo z vykorystanniam poroshkiv khurmy [Shortcut with the use of powders of persimmon]. In Modern directions of theoretical and applied researches [Conference proceedings]. SWorld. https://www.sworld.com.ua/konfer30/738.pdf [in Ukrainian].
Hrushetskyi, R. I. (2018). Naukove obgruntuvannia ta rozroblennia kompleksnoi tekhnolohii fruktaniv i diietychnykh dobavok na osnovi roslynnoi syrovyny [Scientific substantiation and development of a complex technology of fructans and dietary supplements based on plant raw materials] [Abstract of DSc Dissertation, Kharkiv State University of Food Technology and Trade] [in Ukrainian].
Kharkivskyi miskyi tsentr zdorovia. (2019, November 5). Poshyrenist diabetu nevpynno zrostaie [The prevalence of diabetes is steadily increasing]. Komunalne nekomertsiine pidpryiemstvo "Miska poliklinika № 20" Kharkivskoi miskoi rady. https://20pol.city.kharkov.ua/poshyrenist-diabetu-nevpynno-zrosta/ [in Ukrainian].
Na tsukrovyi diabet khvoriie kozhen trydtsiatyi ukrainets – likarka [Every thirtieth Ukrainian has diabetes – doctor]. (2011, November 11). Ukrinform. https://www.ukrinform.ua/rubric-society/3349150-na-cukrovij-diabet-hvorie-kozen-tridcatij-ukrainec-likar.html [in Ukrainian].
Pavlov, O. (Ed.) (2018). Zbirnyk retseptur boroshnianykh kondyterskykh i zdobnykh bulochnykh vyrobiv [A collection of recipes for flour confectionery and butter bakery products]. ProfBook [in Ukrainian].
Peresichnyi, M. I., & Peresichna, S. M. (2020). Innovative culinary production technologies using quinoa and inulin. Restaurant and hotel consulting. Innovations, 3(1), 46–58. https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205566 [in English].
Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F., Karpenko, P. O., & Karpachov, V. V. (2004). Pidsolodzhuvalni rechovyny u kharchuvanni liudyny [Sweeteners in human nutrition] [Monograph]. Kyiv National University of Trade and Economics [in Ukrainian].
Prakash, I., Markosyan, A., & Bunders, C. (2014). Development of next generation stevia sweetener: rebaudioside M. Foods, 3(1), 162–175. https://doi.org/10.3390/foods3010162 [in English].
Roik, M. V., Kuznietsova, I. V., & Zakharevych V. B. (2015). Vyrobnytstvo i vykorystannia stevii (Stevia rebaudiana Bertoni) u sviti [Production and use of stevia (Stevіa rebaudіana Bertonі) worldwide]. Scientific Works of National University of Food Technologies, 21(1), 202–207 [in Ukrainian].
Serra-Majem, L., Raposo, A., Aranceta-Bartrina, J., Varela-Moreiras, G., Logue, C., Laviada, H., Socolovsky, S., Pérez-Rodrigo, C., Aldrete-Velasco, J., Meneses Sierra, E., López-García, R., Ortiz-Andrellucchi, A., Gómez-Candela, C., Abreu, R., Alexanderson, E., Álvarez-Álvarez, R., Álvarez Falcón, A., Anadón, A., Bellisle, F., … Cunha Velho de Sousa, S. (2018). Ibero–American consensus on low-and no-calorie sweeteners: Safety, nutritional aspects and benefits in food and beverages. Nutrients, 10(7), Article 818. https://doi.org/10.3390/nu10070818 [in English].
Simurova, N. V., Zinchenko, N. Yu., Kushnir, A. I., & Balon, Ya. H. (2014). Vysokointensyvni pidsolodzhuvachi i perspektyvy yikh vykorystannia v diietychnomu kharchuvanni [High intensity sweeteners and prospects for their use in diets]. Scientific Works of National University of Food Technologies, 20(6), 204–211 [in Ukrainian].
Sylvetsky, A. C., Jin, Y., Clark, E. J., Welsh, J. A., Rother, K. I., & Talegawkar, S. A. (2017). Consumption of low-calorie sweeteners among children and adults in the United States. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 117(3), 441–448. https://doi.org/10.1016/j.jand.2016.11.004 [in English].
Tsukrovyi diabet: sim tryvozhnykh symptomiv [Diabetes: seven alarming symptoms]. (2021, November 11). Zaxid.net. https://zaxid.net/tsukroviy_diabet_sim_trivozhnih_simptomiv_n1530021 [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2023 Світлана Пересічна, Анна Собко, Едуард Поплавський, Микита Солімчук
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Автори зберігають авторські права на статтю та одночасно надають журналу право його першої публікації на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, яка дозволяє іншим особам вільно поширювати опубліковану статтю з обов’язковим посиланням на її авторів та першу публікацію.
Журнал дозволяє авторам зберігати авторські права і права на публікації без обмежень.
Автор опублікованої статті має право поширювати інформацію про неї та розміщувати посилання на роботу в електронному репозитарії установи.