Технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою «Бактосила»

Автор(и)

  • Світлана Пересічна Київський національний університет культури і мистецтв, Україна https://orcid.org/0000-0003-2023-558X
  • Анна Собко Східноєвропейський університет імені Рауфа Аблязова, Україна https://orcid.org/0000-0003-3417-2583
  • Едуард Поплавський Київський університет культури, Україна https://orcid.org/0009-0004-6019-3630
  • Микита Солімчук Київський національний університет культури і мистецтв, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.1.2023.278472

Ключові слова:

технологія борошняних кондитерських виробів, печиво пісочне, дієтична добавка «Бактосила»

Анотація

Актуальність. Несприятливе екологічне становище, стресовий режим життя під час воєнного стану призвели до ослаблення імунітету і різкого збільшення захворювання населення, в тому числі і на цукровий діабет. У зв’язку з цим дослідження полягають у вирішенні проблеми розроблення технології борошняних кондитерських виробів із використанням дієтичної добавки «Бактосила», що є натуральним цукрозамінником і здатна не тільки підвищувати якість готових виробів, а і задовольняти фізіологічні потреби людини в поживних речовинах та енергії.

Мета досліджень − наукове обґрунтування та розроблення технології пісочного печива з використанням дієтичної добавки «Бактосила» підвищеної поживної цінності оздоровчого призначення.

Методи дослідження. Використані такі методи дослідження: аналітичні, органолептичний аналіз, фізико-хімічні, статистичні, математична обробка результатів із використанням комп’ютерних технологій.

Результати. У процесі експериментальних досліджень розроблено технологію печива пісочного із заміною 100 % цукру в тісті на дієтичну добавку «Бактосила» та доведено, що печиво пісочне «Бактосила» має вищу органолептичну оцінку (4,96 балів) у порівнянні з контрольним зразком (4,87 балів). Досліджено, що при заміні цукру на дієтичну добавку «Бактосила» знижуються пружно-еластичнівластивостітіста та підвищується пластичність тіста на 7,9 % у порівнянні з контролем. За харчовою цінністю кількість вуглеводів у розробленому виробі зменшилась на 49,26 %, проте збільшилась кількість клітковини, мінеральних речовин (Na, Ca, Mg, P, Fe) та вітамінів (B1, B2, C).

Висновки та обговорення. Розроблена технологія печива пісочного з дієтичною добавкою «Бактосила» призвела до покращення харчової цінності готового виробу та зниження енергетичної цінності, що дозволяє рекомендувати його для впровадження в харчовій промисловості, ресторанному господарстві для оздоровчого харчування.

Біографії авторів

Світлана Пересічна, Київський національний університет культури і мистецтв

Кандидатка технічних наук

Анна Собко, Східноєвропейський університет імені Рауфа Аблязова

Кандидатка технічних наук

Едуард Поплавський, Київський університет культури

Аспірант

Микита Солімчук, Київський національний університет культури і мистецтв

Магістрант

Посилання

Center of Public Health of the Ministry of Health of Ukraine. (2018, November 12). U 80 % vypadkiv diabetu mozhna zapobihty [80% of diabetes can be prevented]. https://phc.org.ua/news/u-80-vipadkiv-diabetu-mozhna-zapobigti [in Ukrainian].

Cherevko, O. I., & Peresichnyi, M. I. (Eds.). (2017). Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Innovative technologies of functional food products] [Monograph] (4th ed., pt. 1–2). Kharkiv State University of Food Technology and Trade [in Ukrainian].

Diukareva, H. I., & Hasanova, A. E. (2013). Vplyv elaminu ta steviozydu na yakist kleikovyny boroshna [The influence of elamine and stevioside on the quality of flour gluten]. Progressive Technique and Technologies of Food Production Enterprises, Catering Business and Trade, 1(17), 1, 252–256 [in Ukrainian].

Dorokhovych, V. V. (2017). Innovatsiini tekhnolohii boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv zi znyzhenoiu kaloriinistiu [Innovative technologies of low-calorie pastry]. Scientific Works of National University of Food Technologies, 23(4), 199–206. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-4-26 [in Ukrainian].

Dorokhovych, V. V. (2020, November 10–11). Aktualnist rozroblennia nyzkohlikemichnykh boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv [The relevance of developing low-glycemic flour confectionery products]. In Naukovi problemy kharchovykh tekhnolohii ta promyslovoi biotekhnolohii v konteksti yevrointehratsii [Scientific problems of food technologies and industrial biotechnology in the context of European integration] [Conference proceedings] (pp. 75–77). National University of Food Technologies. https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/32491/1/t_vvd_apngbkv.pdf [in Ukrainian].

Dziundzia, O. V. (2013, May 19–30). Pisochne pechyvo z vykorystanniam poroshkiv khurmy [Shortcut with the use of powders of persimmon]. In Modern directions of theoretical and applied researches [Conference proceedings]. SWorld. https://www.sworld.com.ua/konfer30/738.pdf [in Ukrainian].

Hrushetskyi, R. I. (2018). Naukove obgruntuvannia ta rozroblennia kompleksnoi tekhnolohii fruktaniv i diietychnykh dobavok na osnovi roslynnoi syrovyny [Scientific substantiation and development of a complex technology of fructans and dietary supplements based on plant raw materials] [Abstract of DSc Dissertation, Kharkiv State University of Food Technology and Trade] [in Ukrainian].

Kharkivskyi miskyi tsentr zdorovia. (2019, November 5). Poshyrenist diabetu nevpynno zrostaie [The prevalence of diabetes is steadily increasing]. Komunalne nekomertsiine pidpryiemstvo "Miska poliklinika № 20" Kharkivskoi miskoi rady. https://20pol.city.kharkov.ua/poshyrenist-diabetu-nevpynno-zrosta/ [in Ukrainian].

Na tsukrovyi diabet khvoriie kozhen trydtsiatyi ukrainets – likarka [Every thirtieth Ukrainian has diabetes – doctor]. (2011, November 11). Ukrinform. https://www.ukrinform.ua/rubric-society/3349150-na-cukrovij-diabet-hvorie-kozen-tridcatij-ukrainec-likar.html [in Ukrainian].

Pavlov, O. (Ed.) (2018). Zbirnyk retseptur boroshnianykh kondyterskykh i zdobnykh bulochnykh vyrobiv [A collection of recipes for flour confectionery and butter bakery products]. ProfBook [in Ukrainian].

Peresichnyi, M. I., & Peresichna, S. M. (2020). Innovative culinary production technologies using quinoa and inulin. Restaurant and hotel consulting. Innovations, 3(1), 46–58. https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205566 [in English].

Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F., Karpenko, P. O., & Karpachov, V. V. (2004). Pidsolodzhuvalni rechovyny u kharchuvanni liudyny [Sweeteners in human nutrition] [Monograph]. Kyiv National University of Trade and Economics [in Ukrainian].

Prakash, I., Markosyan, A., & Bunders, C. (2014). Development of next generation stevia sweetener: rebaudioside M. Foods, 3(1), 162–175. https://doi.org/10.3390/foods3010162 [in English].

Roik, M. V., Kuznietsova, I. V., & Zakharevych V. B. (2015). Vyrobnytstvo i vykorystannia stevii (Stevia rebaudiana Bertoni) u sviti [Production and use of stevia (Stevіa rebaudіana Bertonі) worldwide]. Scientific Works of National University of Food Technologies, 21(1), 202–207 [in Ukrainian].

Serra-Majem, L., Raposo, A., Aranceta-Bartrina, J., Varela-Moreiras, G., Logue, C., Laviada, H., Socolovsky, S., Pérez-Rodrigo, C., Aldrete-Velasco, J., Meneses Sierra, E., López-García, R., Ortiz-Andrellucchi, A., Gómez-Candela, C., Abreu, R., Alexanderson, E., Álvarez-Álvarez, R., Álvarez Falcón, A., Anadón, A., Bellisle, F., … Cunha Velho de Sousa, S. (2018). Ibero–American consensus on low-and no-calorie sweeteners: Safety, nutritional aspects and benefits in food and beverages. Nutrients, 10(7), Article 818. https://doi.org/10.3390/nu10070818 [in English].

Simurova, N. V., Zinchenko, N. Yu., Kushnir, A. I., & Balon, Ya. H. (2014). Vysokointensyvni pidsolodzhuvachi i perspektyvy yikh vykorystannia v diietychnomu kharchuvanni [High intensity sweeteners and prospects for their use in diets]. Scientific Works of National University of Food Technologies, 20(6), 204–211 [in Ukrainian].

Sylvetsky, A. C., Jin, Y., Clark, E. J., Welsh, J. A., Rother, K. I., & Talegawkar, S. A. (2017). Consumption of low-calorie sweeteners among children and adults in the United States. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 117(3), 441–448. https://doi.org/10.1016/j.jand.2016.11.004 [in English].

Tsukrovyi diabet: sim tryvozhnykh symptomiv [Diabetes: seven alarming symptoms]. (2021, November 11). Zaxid.net. https://zaxid.net/tsukroviy_diabet_sim_trivozhnih_simptomiv_n1530021 [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-04-30

Як цитувати

Пересічна, С., Собко, А., Поплавський, Е., & Солімчук, М. (2023). Технологія борошняних кондитерських виробів із дієтичною добавкою «Бактосила». Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації, 6(1), 67–80. https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.1.2023.278472

Номер

Розділ

ІННОВАЦІЙНІ ХАРЧОВІ ТА РЕСТОРАННІ ТЕХНОЛОГІЇ