Перспективна рослинна сировина для нових ферментованих напоїв
DOI:
https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.1.2023.278471Ключові слова:
комбуча, пряно-ароматичні рослини, м’ята шоколадна, вербена лимонна, лофант тібетський, ферментовані напоїАнотація
Актуальність дослідження зумовлена тим, що станом на сьогодні ферментовані напої набирають величезної популярності завдяки своїм конкурентним перевагам, включаючи поліпшення імунної системи та покращення здоров’я кишечника. Розширення асортименту рослинної сировини у складі ферментованих напоїв дозволить створити цілий спектр нової оздоровчої продукції, яка зацікавить споживача та сприятиме збільшенню обсягів їх продажу.
Мета дослідження. Метою цього дослідження є підбір перспективної сировини для одержання ферментованих напоїв і методів їх перероблення.
Методи дослідження. В роботі були використані стандартні органолептичні, фізико-хімічні та хроматографічні методи дослідження.
Результати. Проведеними дослідженнями встановлено, що найвищий вміст летких речовин серед досліджуваних рослин має вербена лимонна (1074,5 мг на 100 г сухої речовини), сорти і гібриди м’яти із «десертним» ароматом (шоколадна 987,0, помаранчева 982,7 і сунична 975,2 мг на 100 г сухої речовини), а також лофант тібетський (834,8 мг на 100 г сухої речовини), що забезпечує їм високий потенціал використання для виробництва ферментованих напоїв. Інші досліджувані рослини теж мають перспективу використання при виготовленні напоїв зі специфічним смаком або ароматом завдяки приємному запаху і високому вмісту летких речовин (782,8–934,4 мг на 100 г сухої речовини). Зниження показника окисно-відновного потенціалу екстрактів відібраних рослин, порівняно із водою, свідчить про наявність речовин з антиоксидантною активністю. Високий потенціал такої активності виявлено у пряно-ароматичних рослинах: листі суниці, лимоннику китайському, ліщині, бакопі Моньє, аронії і дерезі звичайній.
Висновки та обговорення. Доведено, що найбільш перспективним методом одержання основи для ферментованих напоїв є екстракція, при цьому гідролати та дистиляти варто використовувати як природні ароматизатори та дезінфектори. Результати цієї роботи можуть слугувати підґрунтям при розробленні технологій виробництва нових ферментованих напоїв.
Посилання
Abaci, N., Senol Deniz, F. S., & Orhan, I. E. (2022). Kombucha – an ancient fermented beverage with desired bioactivities: a narrowed review. Food Chemistry: X, 14, Article 100302. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100302 [in English].
Abuduaibifu, A., & Tamer, C. E. (2019). Evaluation of physicochemical and bioaccessibility properties of goji berry kombucha. Journal of Food Processing and Preservation, 43(9), Article e14077. https://doi.org/10.1111/jfpp.14077 [in English].
Ayed, L., Ben Abid, S., & Hamdi, M. (2017). Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium. Annals of Microbiology, 67, 111–121. https://doi.org/10.1007/s13213-016-1242-2 [in English].
Azizi, N. F., Kumar, M. R., Yeap, S. K., Abdullah, J. O., Khalid, M., Omar, A. R., Osman, M. A., Mortadza, S. A. S., & Alitheen, N. B. (2021). Kefir and its biological activities. Foods, 10(6), Article 1210. https://doi.org/10.3390/foods10061210 [in English].
Beverage Market Outlook 2022 – 2026. (n.d.). Reportlinker. Retrieved March 18, 2023, from https://www.reportlinker.com/ci02013/Beverage.html [in English].
Cosme, F., Inês, A., & Vilela, A. (2022). Consumer’s acceptability and health consciousness of probiotic and prebiotic of non-dairy products. Food Research International, 151, Article 110842. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110842 [in English].
dos Santos, L. L., Vieira, F. J., de Sousa Nascimento, L. G., da Silva, A. C. O., dos Santos, L. L., de Sousa, G. M. (2014). Techniques for collecting and processing plant material and their application in ethnobotany research. In U. P. Albuquerque, L. V. F. Cruz da Cunha, R. F. P. de Lucena, & R. R. N. Alves (Eds.), Methods and Techniques in Ethnobiology and Ethnoecology (pp. 161–173). Humana Press. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-8636-7_11 [in English].
Hrinenko, I. H., Hrushetskyi, R. I., Khomichak, L. M., & Zaichuk, L. P. (2020). Kombucha z netradytsiinoiu roslynnoiu syrovynoiu [Kombucha with non-traditional plant raw materials]. Food Resources, 8(15), 84–90. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-09 [in Ukrainian].
Hrushetskyi, R. I., Hrynenko, I. H., & Khomichak, L. M. (2016). Pryrodni dzherela zdorovia [Natural sources of health]. Ahrarna nauka [in Ukrainian].
Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538–550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073 [in English].
Knowledge Sourcing Intelligence. (2021). Fermented drinks market size, share, opportunities, COVID-19 impact, and trends by type (alcoholic beverages, nonalcoholic beverages). https://www.knowledge-sourcing.com/report/fermented-drinks-market [in English].
Kuzmin, O. V., Bilousov, D. Yu., & Livar, O. V. (2016, May 30–31). Okysno-vidnovnyi potentsial yak odyn z pokaznykiv otsinky antyoksydantnoi zdatnosti kharchovykh produktiv [Redox potential as one of the indicators for assessing the antioxidant capacity of food products]. In Kharchovi dobavky. Kharchuvannia zdorovoi ta khvoroi liudyny [Food supplements. Nutrition of a healthy and sick person] [Conference proceedings] (pp. 20–21). Cherniavskyi D. O. https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/25309/1/59.pdf [in Ukrainian].
Li, K. J., Brouwer-Brolsma, E. M., Burton-Pimentel, K. J., Vergères, G., & Feskens, E. J. M. (2021). A systematic review to identify biomarkers of intake for fermented food products. Genes & Nutrition, 16(1), Article 5. https://doi.org/10.1186/s12263-021-00686-4 [in English].
Ma, K., Maeda, T., You, H., & Shirai, Y. (2014). Open fermentative production of l-lactic acid with high optical purity by thermophilic Bacillus coagulans using excess sludge as nutrient. Bioresource Technology, 151, 28–35. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2013.10.022 [in English].
Mariod, A. A., & Tahir, E. H. (2022). Biological activities, definition, types and measurements. In A. A. Mariod (Ed.), Multiple Biological Activities of Unconventional Seed Oils (pp. 17–28). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-824135-6.00013-1 [in English].
Marsh, A. J., Hill, C., Ross, R. P., & Cotter, P. D. (2014). Fermented beverages with health-promoting potential: Past and future perspectives. Trends in Food Science & Technology, 38(2), 113–124. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.05.002 [in English].
Montemurro, M., Pontonio, E., Gobbetti, M., & Rizzello, C. G. (2019). Investigation of the nutritional, functional, and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours. International Journal of Food Microbiology, 302, 47–58. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.005 [in English].
Mordor Intelligence. (n.d.). Fermented drinks market – growth, trends, COVID-19 impact, and forecasts (2023 – 2028). Retrieved March 18, 2023, from https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/fermented-drinks-market [in English].
Negrete-Romero, B., Valencia-Olivares, C., Baños-Dossetti, G. A., Pérez-Armendáriz, B., & Cardoso-Ugarte, G. A. (2021). Nutritional contributions and health associations of traditional fermented foods. Fermentation, 7(4), Article 289. https://doi.org/10.3390/fermentation7040289 [in English].
Sales of fermented beverages worldwide in 2015 and 2023. (n.d.). Statista. Retrieved March 18, 2023, from https://www.statista.com/statistics/677595/global-market-value-offermentedbeverages/ [in English].
Samtiya, M., Aluko, R. E., Puniya, A. K., & Dhewa, T. (2021). Enhancing micronutrients bioavailability through fermentation of plant-based foods: A concise review. Fermentation, 7(2), Article 63. https://doi.org/10.3390/fermentation7020063 [in English].
Şanlier, N., Gökcen, B. B., & Sezgin, A. C. (2019). Health benefits of fermented foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(3), 506–527. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1383355 [in English].
Schlaepfer, H. (2021, July 29). Fermented drinks. Alimentarium. https://www.alimentarium.org/en/magazine/science/fermented-drinks [in English].
Shahbazi, H., Hashemi Gahruie, H., Golmakani, M.-T., Eskandari, M. H., & Movahedi, M. (2018). Effect of medicinal plant type and concentration on physicochemical, antioxidant, antimicrobial, and sensorial properties of kombucha. Food Science & Nutrition, 6(8), 2568–2577. https://doi.org/10.1002/fsn3.873 [in English].
Silva, K. A., Uekane, T. M., de Miranda, J. F., Ruiz, L. F., da Motta, J. C. B., Silva, C. B., Pitangui, N. de S., Gonzalez, A. G. M., Fernandes, F. F., & Lima, A. R. (2021). Kombucha beverage from nonconventional edible plant infusion and green tea: Characterization, toxicity, antioxidant activities and antimicrobial properties. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 34, Article 102032. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2021.102032 [in English].
Tamang, J. P., Watanabe, K., & Holzapfel, W. H. (2016). Review: Diversity of microorganisms in global fermented foods and beverages. Frontiers in Microbiology, 7, Article 377. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00377 [in English].
Tanticharakunsiri, W., Mangmool, S., Wongsariya, K., & Ochaikul, D. (2021). Characteristics and upregulation of antioxidant enzymes of kitchen mint and oolong tea kombucha beverages. Journal of Food Biochemistry, 45(11), Article e13574. https://doi.org/10.1111/jfbc.13574 [in English].
Troitino, C. (2017, Februay 1). Kombucha 101: Demystifying the past, present and future of the fermented tea drink. Forbes. https://bit.ly/3MYWEMO [in English].
Valero-Cases, E., Cerdá-Bernad, D., Pastor, J.-J., & Frutos, M.-J. (2020). Non-dairy fermented beverages as potential carriers to ensure probiotics, prebiotics, and bioactive compounds arrival to the gut and their health benefits. Nutrients, 12(6), Article 1666. https://doi.org/10.3390/nu12061666 [in English].
Velićanski, A. S., Cvetković, D. D., Markov, S. L., Tumbas Šaponjac, V. T., & Vulić, J. J. (2014). Antioxidant and antibacterial activity of the beverage obtained by fermentation of sweetened lemon balm (Melissa officinalis L.) tea with symbiotic consortium of bacteria and yeasts. Food Technology and Biotechnology, 52(4), 420–429. https://doi.org/10.17113/ftb.52.04.14.3611 [in English].
Zion Market Research. (2021, November 25). Kombucha market to record excellent growth with USD 12.2 bn earnings by 2028. https://www.zionmarketresearch.com/news/kombucha-market [in English].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2023 Роман Грушецький, Ірина Гріненко, Любомир Хомічак
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Автори зберігають авторські права на статтю та одночасно надають журналу право його першої публікації на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, яка дозволяє іншим особам вільно поширювати опубліковану статтю з обов’язковим посиланням на її авторів та першу публікацію.
Журнал дозволяє авторам зберігати авторські права і права на публікації без обмежень.
Автор опублікованої статті має право поширювати інформацію про неї та розміщувати посилання на роботу в електронному репозитарії установи.
