Quality of Vegetable Puree Soups with Protein-containing Raw Materials

Максим Рибаченко; Ганна Березова; Володимир Польовик; Ірина Корецька

doi:10.31866/2616-7468.5.2.2022.270120

Автор(и)

Максим Рибаченко Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0003-3493-5245
Ганна Березова Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0003-3493-5245
Володимир Польовик Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-8760-3813
Ірина Корецька Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-5680-5789

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.5.2.2022.270120

Ключові слова:

ресторанна продукція, супи, білкововмісна рослинна сировина, оцінка якості

Анотація

Актуальність. Супи є невід’ємними в щоденному раціоні харчування людини, а тому вони обов’язкова складова меню більшості закладів ресторанного господарства. На сьогоднішній день у світі налічується приблизно 150 типів супів, які поділяються на понад тисячу видів, при цьому кожен вид може мати кілька варіантів. Супи – ситні, але водночас, як правило, легкі. Вони швидше засвоюються, добре зігрівають і сприяють поліпшенню травлення. У порівнянні зі смаженням, при варінні овочів, грибів, м’яса та птиці в супі зберігається набагато більше корисних речовин. Крім того, супи зазвичай менш калорійні, ніж повноцінні основні страви, але при цьому не поступаються їм за кількістю нутрієнтів.

Метою роботи є дослідження фізико-хімічних та органолептичних показників якості супів із додаванням бобових, а також їх біологічної цінності. Проведено порівняння та оцінювання дослідних зразків (супи з додаванням сої, сочевиці та квасолі).

При написанні статті використовувались такі методи дослідження: стандартні органолептичного профільного аналізу, розрахункові та математично-статистичні.

Результати. Обґрунтовано та розроблено технології супів, проведено їхню органолептичну оцінку та досліджено фізико-хімічні показники якості. Проведено аналіз хімічного складу та енергетичної цінності супів, наведено показники вуглеводного навантаження та амінокислотного скору страв. Наведені показники біологічної цінності супів.

Висновки та пропозиції. Проведені дослідження дають змогу обґрунтувати методи покращення хімічного складу та органолептичних показників супів-пюре з додаванням бобових.

Біографії авторів

Максим Рибаченко, Національний університет харчових технологій

Магістр

Ганна Березова, Національний університет харчових технологій

Асистентка

Володимир Польовик, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук

Ірина Корецька, Національний університет харчових технологій

Кандидатка технічних наук

Посилання

Almeida, A., Coelho, S., Schoeninger, V., & Christ, D. (2017). Chemical changes in bean grains during storage in controlled conditions. Engenharia Agrícola, 37(3), 529–540. https://doi.org/10.1590/1809-4430-eng.agric.v37n3p529-540/2017 [in English].

Butler, N. (2019, November 4). What are the benefits of lentils? MedicalNewsToday. https://www.medicalnewstoday.com/articles/297638 [in English].

Chumak, A. A. (2022, May 19). Osoblyvosti vyhotovlennia vehetarianskoi kulinarnoi produktsii [Features of the production of vegetarian culinary products]. In Innovatsii, hostynnist, turyzm: nauka, osvita, praktyka [Innovation, hospitality, tourism: science, education, practice], Proceedings of the II All-Ukrainian Scientific and Practical Conference of Young Scientists, Graduate Students and Students (p. 222). Lviv State University of Physical Culture named after Ivan Boberskyj [in Ukrainian].

Chyzhevska, L. A., Polovyk, V. V., & Koretska, I. L. (2020). Udoskonalennia tekhnolohii supiv z vykorystanniam roslynnoi syrovyny [Improving the technology of soups with the use of vegetable raw materials]. Scientific Notes of Taurida National V. I. Vernadsky University, 31(4), 213–220 [in Ukrainian].

Dorokhova, T. D., Udvorheli, L. I., & Koretska, I. L. (2019, March 19–20). Doslidzhennia vplyvu horokhovoi klitkovyny na enerhetychnu tsinnist boroshnianoho kulinarnoho vyrobu [Study of the effect of pea fiber on the energy value of flour culinary products]. In Innovatsiini tekhnolohii v hotelno-restorannomu biznesi [Innovative technologies in the hotel and restaurant business], Proceedings of the VIII All-Ukrainian Scientific and Practical Conference (pp. 95–96). National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Dotsenko, V. F., Sylchuk, T. A., Holikova, T. P., Koretska, I. L., Furmanova, Yu. P., Sharan, L. O., Tyshchenko, O. M., & Zuiko, V. I. (2016). Laboratornyi praktykum iz zahalnykh tekhnolohii kharchovoi promyslovosti [Laboratory workshop on general technologies of the food industry]. Condor [in Ukrainian].

Dotsenko, V., Arpul, O., Bondar, N., Yemchuk, T., & Dudkina, O. (2013). The development of the restaurants’ chain in the capital region of Ukraine. Ukrainian Journal of Food Science, 1(1), 88–93 [in English].

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation 31 March–2 April, 2011 (Food and nutrition paper, No. 92). http://www.fao.org/3/a-i3124e.pdf [in English].

Garden-Robinson, J., & McNeal, K. (2019). All About Beans. Nutrition, Health Benefits, Preparation and Use in Menus. North Dakota State University https://www.ag.ndsu.edu/publications/food-nutrition/all-about-beans-nutrition-health-benefits-preparation-and-use-in-menus [in English].

Havrysh, A. V., Niemirich, O. V., Pushka, O. S., & Illiuchok, A. Yu. (2015, September 24). Retsepturnyi sklad kulinarnoho napivfabrykatu dlia piurepodibnykh pershykh strav [The recipe composition of the culinary semi-finished product for puree-like first courses]. In Praktyka i perspektyvy rozvytku enohastronomichnoho turyzmu: svitovyi dosvid dlia Ukrainy [Practice and prospects for the development of eno-gastronomic tourism: world experience for Ukraine], Proceedings of the International Scientific and Practical Conference (pp. 203–204). National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Horkusha, L. V., Pushka, O. S., & Kuzmin, O. V. (2017, November 16–17). Vplyv pastopodibnoho kulinarnoho napivfabrykatu na yakist supiv-piure [The influence of pasty culinary semi-finished products on the quality of pureed soups]. In Yakist i bezpeka kharchovykh produktiv [Food quality and safety], Abstracts of Papers of the III International Scientific and Practical Conference (pp. 126–127). National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Koretska, I. L., Kuzmin, O. V., Polovyk, V. V., Kravchuk, N. M., & Niemirich, O. V. (2020). Vyznachennia reitynhu novykh vyrobiv (rekomendatsii do otsiniuvannia novoho kharchovoho produktu) [Determination of the rating of new products (recommendations for evaluating a new food product)]. Electronic National University of Food Technologies Institutional Repository. http://surl.li/azvqx [in Ukrainian].

Makhynko, V. M., & Makhynko, L. V. (2020). Rozrakhunkovi Metodyky FAO/VOOZ dlia otsiniuvannia yakosti kharchovoho bilka [Calculating methods of FAO/WHO for the estimation of quality of dietary protein]. Scientific Works of National University of Food Technologies, 26(4), 171–177. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2020-26-4-19 [in Ukrainian].

McClements, D. J. (2015). Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques (3rd ed.). CRC Press [in English].

Polovyk, V., Koretska, I., Kuzmin, O., & Zinchenko, Т. (2020). Modeling of innovative technology of fruit and berry desserts. Restaurant and hotel consulting. Innovations, 3(2), 221–236. https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.2.2020.219706 [in English].

Pushka, O. S., Havrysh, A. V., & Niemirich, O. V. (2017, May 25–26). Pershi stravy yak osnova povnotsinnoho kharchuvannia [First meals as the basis of a full meal]. In Ozdorovchi kharchovi produkty ta diietychni dobavky: tekhnolohii, yakist ta bezpeka [Health food products and dietary supplements: technologies, quality and safety], Proceedings of the International Scientific and Practical Conference (pp. 137–139). National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Pushka, O. S., Niemirich, O. V., Havrysh, A. V., Tkachuk, Yu. M., & Ishchenko, T. I. (2015). Doslidzhennia stukturno-mekhanichnykh vlastyvostei kulinarnoho napivfabrykatu dlia piurepodibnykh pershykh strav [Study of the structural and mechanical properties of the culinary semi-finished product for puree-like first courses]. Food Industry, 18, 49–55 [in Ukrainian].

Sokolenko, A., Shevchenko, O., Koval, O., Vasylkivskyi, K., Maksymenko, I., & Shevchenko, A. (2020). Phase transitions in food production technologies. Ukrainian Food Journal, 9(4), 889–900. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2020-9-4-13 [in English].

Sylchuk, T. A., Kulinich, V. I., Arpul, O. V., & Topol, I. V. (2017). Vykorystannia netradytsiinoi bilkovovmisnoi syrovyny u vyrobnytstvi khliba [The use of non-traditional protein-containing raw materials in the production of bread]. Electronic National University of Food Technologies Institutional Repository. http://dspace.nuft.edu.ua/bitstream/123456789/19389/1/schavnat.pdf [in Ukrainian].

Thayer, B. (2019, January 30). You Should Eat More Soup: 5 Reasons Why. Henry Ford Health. https://www.henryford.com/blog/2019/01/you-should-eat-more-soup-5-reasons-why [in English].

Zubar, N. M., Rul, Yu. V., & Bulhakova, M. K. (2001). Fiziolohiia kharchuvannia: Praktykum [Physiology of nutrition: Workshop]. Kyiv National University of Trade and Economics [in Ukrainian].