Розробка експериментальної установки дослідження структурно-механічних властивостей м’ясної сировини та процесу її різання
DOI:
https://doi.org/10.31866/2616-7468.5.2.2022.270117Ключові слова:
зусилля різання, експериментальна установка, структурно-механічні властивостіАнотація
Актуальність. У статті наведено аналіз проблемних питань, пов’язаних із дослідженням структурно-механічних властивостей харчової сировини на прикладі субпродуктів яловичих шлунка та стравоходу, представлені для вирішення задачі з дослідження зусилля різання субпродуктів ріжучими елементами різних форми та параметрів і шляхи їх розв’язання.
Мета і методи. Метою роботи є розробка принципової конструкції експериментальної установки дослідження структурно-механічних властивостей харчової сировини та процесу її різання на прикладі м’ясної сировини – субпродуктів ІІ категорії шлунка та стравоходу яловичих. Методами досліджень обрані: аналітичний огляд сучасних та раніше розроблених конструкцій і технічне конструювання із тривимірним моделюванням.
Результати. За результатами проведених робіт і розвідок запропоновано модель експериментальної установки дослідження структурно-механічних властивостей харчової сировини та процесу її різання, представлені основні конструктивні елементи, надані практичні рекомендації щодо її застосування на прикладі субпродуктів яловичих стравоходу та шлунка, представлені функціональні можливості установки та напрямки подальшого розвитку.
Висновки та обговорення. Наукова новизна одержаних результатів полягає у науковому обґрунтуванні відтворення процесу різання м’ясної сировини ріжучими елементами будь-якої форми та забезпеченні необхідного характеру руху в лабораторних умовах. Конструкція установки за своїми можливостями дозволяє провести комплексні дослідження процесу різання двох різних за структурою та будовою видів м’ясної сировини – яловичих стравоходу та шлунка. З огляду аналізу структурно-механічних властивостей – модуля пружності, пластичності та ін. – дослідження можуть бути також проведені для широкого спектра м’ясної сировини без заміни датчиків. Із проведенням заміни діапазон досліджень розширюється до вивчення пінних та гелеподібних структур.
Практичне значення одержаних результатів. Отримані за допомогою спроєктованої установки дані дозволять уточнити раціональні параметри геометричної форми робочих органів сконструйованого обладнання для очищення субпродуктів, визначити раціональні робочі параметри.
Перспективи подальших наукових розробок. Представлена конструкція відповідає поставленим цілям, проте залишаються невирішеними питання програмного забезпечення для роботи установки.
Посилання
Arvidsson, I., Balogh, I. Hansson, G.-A., Ohlsson, K., Akesson, I., & Nordander, C. (2012). Rationalization in meat cutting – Consequences on physical workload. Applied Ergonomics, 43(6), 1026–1032. https://doi.org/10.1016/j.apergo.2012.03.001 [in English].
Deinychenko, H. V., Tereshkin, O. H., & Horielkov, D. V. (2011). Udoskonalennia kombinovanykh protsesiv pererobky plodiv baklazhana ta pertsiu solodkoho [Improvement of combined processing processes of eggplant and sweet pepper fruits] [Monograph]. Kharkiv State University of Food Technology and Trade [in Ukrainian].
Grant, K. A., & Habes, D. J. (1997). An electromyographic study of strength and upper extremity muscle activity in simulated meat cutting tasks. Applied Ergonomics, 28(2), 129–137. https://doi.org/10.1016/s0003-6870(96)00049-x [in English].
Horielkov, D. V., Myronenko, V. S., Omelchenko, O. V., & Ostakhov, M. P. (2021). Rozrobka konstruktsii ustanovky dlia ochyshchennia slyzovykh subproduktiv [Development of the design of the unit for cleaning mucosy sub-products]. Progressive technique and technologies of food production enterprises, catering business and trade, 1(33), 131–138 [in Ukrainian].
Huts, V. S., & Hubenia, O. O. (2014, September 9). Rizannia bahatosharovykh materialiv [Cutting of multilayer materials]. In Resource and Energy Saving Technologies of Production and Packing of Food Products as the Main Fundamentals of Their Competitiveness, Proceedings of the 3rd International Specialized Scientific and Practical Conference (pp. 92–94). National University of Food Technologies [in Ukrainian].
McGorry, R., Dowd, P., & Dempsey, P. (2003). Cutting moments and grip forces in meat cutting operations and the effect of knife sharpness. Applied Ergonomics, 34(4), 375–382. https://doi.org/10.1016/S0003-6870(03)00041-3 [in English].
Sukhenko, V. Yu. (2013). Modeliuvannia protsesiv podribnennia miasa i syntez tekhnolohichnykh mashyn [Modeling of meat grinding processes and synthesis of technological machines] [Monograph]. Comprint [in Ukrainian].
Zapletnikov, I. M., Hordiienko, O. V., & Pohrebniak, A. V. (2009). Eksperymentalne vyznachennia vplyvu fizyko-mekhanichnykh vlastyvostei kharchovykh produktiv na protses yikh vodorizannia [Experimental determination of the influence of physical and mechanical properties of food products on the process of their water cutting]. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyj, 11(2), 5, 38–42 [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Дмитро Горєлков, Дмитро Дмитревський, Катерина Сефіханова, Валерія Мироненко, Олена Гладкова
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Автори зберігають авторські права на статтю та одночасно надають журналу право його першої публікації на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, яка дозволяє іншим особам вільно поширювати опубліковану статтю з обов’язковим посиланням на її авторів та першу публікацію.
Журнал дозволяє авторам зберігати авторські права і права на публікації без обмежень.
Автор опублікованої статті має право поширювати інформацію про неї та розміщувати посилання на роботу в електронному репозитарії установи.
