Use of Non-traditional Raw Materials in Yogurt Production Technology

Марина Самілик; Євгенія Демидова

doi:10.31866/2616-7468.5.2.2022.270113

Автор(и)

Марина Самілик Сумський національний аграрний університет, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-4826-2080
Євгенія Демидова Сумський національний аграрний університет, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-7933-4251

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.5.2.2022.270113

Ключові слова:

Sambucus nigra, йогурт, порошок, похідні переробки ягід бузини, осмотична дегідратація

Анотація

Актуальність. Проблема погіршення здоров’я населення спонукає науковців та виробників до розширення асортименту продуктів функціонального призначення. На ринку функціональних продуктів Європи та України молочні продукти становлять 65…67 %, особливе місце серед яких посідають кисломолочні продукти. Широким попитом у населення користуються кисломолочні напої, збагачені ягідною сировиною, яка містить антиоксиданти, вітаміни та інші біологічно активні компоненти. Тому актуальним питанням сьогодення є розроблення нових видів кисломолочних напоїв функціонального призначення.

Мета і методи. Метою цієї роботи є дослідження можливості використання похідних продуктів переробки Sambucus nigra в технології виробництва йогурту. У роботі використані стандартні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та хроматографічні методи досліджень.

Результати. Обґрунтовано і створено рецептуру йогурту з похідних переробки ягід бузини, вивчено їх органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

Висновки та обговорення результатів. Розроблена технологія виробництва бузинових порошків із функціональними властивостями та використання їх у виробництві йогуртів є доцільними для впровадження у виробництво. При проведенні дослідження було встановлено, що процес осмотичної дегідратації дозволяє зберегти біологічну цінність продуктів переробки Sambucus nigra. Ці похідні продукти переробки можна використовувати як харчові добавки при виробництві йогуртів для покращення їх харчової цінності.

Біографії авторів

Марина Самілик, Сумський національний аграрний університет

Кандидатка технічних наук

Євгенія Демидова, Сумський національний аграрний університет

Аспірантка

Посилання

Ağalar, H. G. (2019). Elderberry (Sambucus nigra L.). In Nonvitamin and Nonmineral Nutritional Supplements (pp. 211–215). Academic Press [in English].

Barak, T. H., Celep, E., İnan, Y., & Yesilada, E. (2019). Influence of in vitro human digestion on the bioavailability of phenolic content and antioxidant activity of Viburnum opulus L. (European cranberry) fruit extracts. Industrial Crops and Products, 131, 62–69. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2019.01.037 [in English].

Barros, L., Cabrita, L., Boas, M. V., Carvalho, A. M., & Ferreira, I. C. (2011). Chemical, biochemical and electrochemical assays to evaluate phytochemicals and antioxidant activity of wild plants. Food Chemistry, 127(4), 1600–1608. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.02.024 [in English].

Bondarchuk, V. M., Malandiy, E. V., & Melnyk, Y. A. (2013). Obhruntuvannia tekhnolohii vyrobnytstva yohurtu z sokom barbarysu ta doslidzhennia yoho vlastyvostei [Background production technology yogurt with juice barberry and research its properties]. Bezpeka produktiv kharchuvannia ta tekhnolohiia pererobky, 2(72), 159–166 [in Ukrainian].

Domínguez, R., Pateiro, M., Munekata, P. E., Santos López, E. M., Rodríguez, J. A., Barros, L., & Lorenzo, J. M. (2021). Potential Use of Elderberry (Sambucus nigra L.) as Natural Colorant and Antioxidant in the Food Industry. A Review. Foods, 10(11), Article 2713. https://doi.org/10.3390/foods10112713 [in English].

Kahraman, G., & Özdemir, K. S. (2021). Effects of black elderberry and spirulina extracts on the chemical stability of cold pressed flaxseed oil during accelerated storage. Journal of Food Measurement and Characterization, 15(5), 4838–4847. https://doi.org/10.1007/s11694-021-01004-7 [in English].

Kitchenko, L. M., Nazarenko, Yu. V., Okunevska, S. O., & Tsyhura, V. V. (2017). Sposoby podovzhennia terminiv zberihannia yohurtu [Ways to extend the shelf life of yogurt]. Tekhnika, enerhetyka, transport APK, 2(97), 56–58 [in Ukrainian].

Kurakin, O., & Byshovets, L. (2020). Vykorystannia sublimovanykh poroshkiv dykoroslykh yahid u tekhnolohii kremu syrnoho [The use of freeze-dried powders of the wild berries in cheese cream technology]. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 1, 82–89. https://doi.org/10.24025/2708-4949.1.2020.204221 [in Ukrainian].

Melnyk, O., Kiiko, V., Zolotoverkh, K., & Ianchyk, M. (2020). Using of plant raw materials in the production of prophylactic yogurts. Food science and technology, 14(2), 4–10. https://doi.org/10.15673/fst.v14i2.1723 [in English].

Młynarczyk, K., Walkowiak-Tomczak, D., & Łysiak, G. P. (2018). Bioactive properties of Sambucus nigra L. as a functional ingredient for food and pharmaceutical industry. Journal of Functional Foods, 40, 377–390. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.11.025 [in English].

Młynarczyk, K., Walkowiak-Tomczak, D., Staniek, H., Kidoń, M., & Łysiak, G. P. (2020). The content of selected minerals, bioactive compounds, and the antioxidant properties of the flowers and fruit of selected cultivars and wildly growing plants of Sambucus nigra L. Molecules, 25(4), Article 876. https://doi.org/10.3390/molecules25040876 [in English].

Nabavi, S. M., & Silva, A. S. (Eds.). (2018). Nonvitamin and nonmineral nutritional supplements. Academic Press [in English].

Novhorodska, N. V. (2019). Tekhnolohiia kyslomolochnoho napoiu na osnovi fitosyrovyny [Technology of fermented milk drink based on phyto raw materials]. Agrarian Science and Food Technologies, 5(108), 2, 91–101 [in Ukrainian].

Samilyk, M., Demidova, E., Bolgova, N., Kapitonenko, A., & Cherniavska, T. (2022). Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products. EUREKA: Life Sciences, 2, 28–35. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2022.002410 [in English].

Sutkovych, T. Yu., & Vahil, T. (2017). Vykorystannia netradytsiinoi syrovyny v tekhnolohii vyrobnytstva smuzi [The use of non-traditional raw materials in the technology of smoothie production]. In O. O. Nestulia (Ed.), Zbirnyk naukovykh statei mahistriv fakultetu kharchovykh tekhnolohii, hotelno-restorannoho ta turystychnoho biznesu PUET [Collection of scientific articles of masters of the faculty of food technologies, hotel-restaurant and tourism business of PUET] (pp. 107–111). Poltava University of Economics and Trade [in Ukrainian].

Solomon, A. M., Novhorodska, N. V., & Bondar, M. M. (2019). Kyslomolochni deserty z podovzhenym terminom zberihannia [Sour milk desserts with extended shelf life] [Monograph]. Vinnytsia National Agrarian University [in Ukrainian].