Розробка технології бісквітів зі зниженим вмістом цукру

Ольга Романовська

doi:10.31866/2616-7468.5.1.2022.260881

Автор(и)

Ольга Романовська Чернівецький торговельно-економічний інститут Державного торговельно-економічного університету, Україна https://orcid.org/0000-0003-4027-560X

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.5.1.2022.260881

Ключові слова:

технологія, бісквіт, показник глікемічності, кероб, борошняна суміш, вуглеводи

Анотація

Актуальність. У статті проаналізовано сучасний стан виробництва борошняних кондитерських виробів та зроблено висновки щодо покращення технології виробництва бісквітів за рахунок додавання сировини рослинного походження з покращеними органолептичними показниками та зниженим вмістом цукру.

Мета і методи. Метою дослідження є обґрунтування технології бісквітних виробів із борошном «Здоров’я» та порошком керобу. Об’єкт дослідження – технологія бісквітного напівфабрикату зі зниженим вмістом цукру. Предмет дослідження – борошняні суміші з борошном «Здоров’я» (ТУ 10.6-05476322-001:2013 «Борошно «Здоров’я») та порошком керобу (Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи на порошок зі стручків ріжкового дерева (порошок керобу) № 05.03.02-03/13533 від 23.02.2012 р.), бісквітне тісто з борошняних сумішей, випечений бісквітний напівфабрикат. Методи дослідження: теоретичне узагальнення, розрахункові, органолептичні.

Результати. Наведено результати теоретичного та експериментального дослідження розробки технології бісквітних виробів. Проаналізовані хімічний склад борошна «Здоров’я» та порошку керобу і доведена можливість їх використання для бісквітних виробів зі зниженим вмістом цукру. Досліджено органолептичні показники і визначено раціональну концентрацію борошна «Здоров’я» та порошку керобу у борошняних сумішах. Розраховано харчову цінність та показник глікемічності бісквітних виробів.

Висновки та обговорення. Проаналізовано традиційну рецептуру бісквіту з порошком какао. Доведено доцільність зміни традиційної рецептури за рахунок заміни борошна пшеничного вищого сорту на борошно «Здоров’я» та порошку какао на порошок керобу, а також 10 % цукру на порошок керобу. Обґрунтовано харчову цінність борошна «Здоров’я», порошку керобу та бісквітних виробів, визначено показник глікемічності розроблених виробів. Встановлено раціональну концентрацію борошна «Здоров’я» та порошку керобу у рецептурі бісквітів, яку становлять 30 % борошна «Здоров’я» та 100 % порошку керобу. Встановлено, що за концентрації борошна «Здоров’я» 30 % та 100 % порошку керобу розроблений бісквіт має найкращі органолептичні властивості: запах, смак, колір. Доведено, що додавання до рецептурного складу бісквітів борошна «Здоров’я» та порошку керобу дозволило встановити, що вміст жирів у них зменшився на 5,2 %, вуглеводів – на 7,7 %: у тому числі моно- і дисахаридів – на 9,3 %, крохмалю – на 12,4 %, клітковини зріс на 96,9 % порівняно з контролем. Енергетична цінність дослідного зразка зменшилась на 6,6 %, показник глікемічності становив 26,20 од.

Біографія автора

Ольга Романовська, Чернівецький торговельно-економічний інститут Державного торговельно-економічного університету

Кандидатка технічних наук

Посилання

Bengoechea, C., Romero, A., Villanueva, A., Moreno, G., Alaiz, M., Milla´n, F., Guerrero, A., & Puppo, M. C. (2008). Composition and structure of carob (Ceratonia siliqua L.) germ proteins. Food Chemistry, 107(2), 675–683. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.08.069 [in English].

Buialska, N., Tkachenko, Yu., & Denysova, N. (2018). Vykorystannia produktiv pererobky tsykoriiu koreneplidnoho v tekhnolohii vyrobnytstva boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv [The use of chicory root processing products in the technology of flour confectionery production]. Technical Sciences and Technologies, 2(12), 196–203. https://doi.org/10.25140/2411- 5363-2018-2(12)-196-203 [in Ukrainian].

Calixto, F. S., & Canellas, J. (1982). Components of nutritional interest in carob pods Ceratonia siliqua. Journal of the Science of Food Agriculture, 33, 1319–11323 [in English].

Dorokhovych, A. M., & Kovbasa, V. M. (2015). Tekhnolohiia ta laboratornyi praktykum kondyterskykh vyrobiv i kharchovykh kontsentrativ [Technology and Laboratory Workshop of Confectionery and Food Concentrates]. Firma "INKOS" [in Ukrainian].

Dorokhovych, V. V., & Hulich, M. P. (2007). Solodki rechovyny – tsukrozaminnyky : obgruntuvannia dotsilnosti vykorystannia yikh pry vyrobnytstvi boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv [Sweet Substances – Sugar Substitutes: Justification of Their Expediency in the Production of Flour Confectionery]. Hihiiena Naselenykh Mists, 50, 273–279 [in Ukrainian].

El-Shatnawi, M. K. J., & Ereifej, K. I. (2001). Chemical composition and livestock ingestion of carob (Ceratonia siliqua L.) seeds. Journal of Range Management, 54(6), 669–673. https://doi.org/10.2307/4003669 [in English].

Horodyska, O. V., Hrevtseva, N. V., Samokhvalova, O. V., & Bushtruk, I. V. (2018). Tekhnolohiia kondyterskoi hlazuri z vykorystanniam vynohradnykh poroshkiv yak alternatyvy kakao-poroshku [Confectionery glaze technology using grape powders as an alternative to cocoa powder]. Progressive Engineering and Technology of Food Production Enterprises, Catering Business and Trade, 2(28), 223–237 [in Ukrainian].

Iorgacheva, E., Makarova, O., Kotuzaki, E., & Kozhokar, N. (2010). Vliyanie muchnykh kompozitnykh smesei na pokazateli kachestva biskvitnykh polufabrikatov [Influence of flour composite mixtures on the quality indicators of biscuit semi-finished products]. Bakery and Confectionery Industry of Ukraine, 3, 17–21 [in Russian].

Karpenko, P. O., Prytulska, N. V., & Kravchenko, M. F. (2019). Ozdorovche kharchuvannia [Health Food]. Kyiv National University of Trade and Economics [in Ukrainian].

Kovbasa, V. M., Dorokhovich, A. M., Hulich, M. P., Yaremenko, O. M., & Dorokhovych, V. V. (2009). Sposib vyznachennia pokaznyka hlikemichnosti kharchovoho produktu [Method for Determining Glycemicity Index of Food Product] (Patent № 40623). National University of Food Technology. https://uapatents.com/3-40623-sposib-viznachennya-pokaznika-glikemichnosti-kharchovogo-produktu.html [in Ukrainian].

Kryvoruchko, M. Yu. (2014). Tekhnolohiia boroshnianykh kulinarnykh vyrobiv na osnovi proroshchenoho zerna pshenytsi [Technology of Flour Culinary Products Based on Germinated Wheat Grain] [Abstract of PhD Dissertation, Kyiv National University of Trade and Economics] [in Ukrainian].

Lisovska, T., Derkach, A., Stadnyk, I., Sukhenko, Yu., & Vasyliv, V. (2017). Ekstrudovane kukurudziane boroshno dlia diietychnoho kharchuvannia [Extruded corn flour for dietary nutrition]. Prodovolcha Industriia APK, 6, 40–43 [in Ukrainian].

Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine. (2016, April 13). Pro zatverdzhennia vymoh do produktiv iz kakao ta shokoladu [On Approval of Requirements for Cocoa and Chocolate Products] (№ 157). https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0688-16#Text [in Ukrainian].

Mykolenko, S. Yu., Tsaruk, L. Yu., & Chursinov, Yu. O. (2019). Vplyv produktiv pererobky amarantu i chia na yakist khliba [Influence of amaranth and chia processing products on bread quality]. Bulletin of the National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute". Series "New Solutions in Modern Technologies", 5, 145–151 [in Ukrainian].

Pavlov, A. V. (1998). Sbornik retseptur muchnykh konditerskikh i bulochnykh izdelii dlya predpriyatii obshchestvennogo pitaniya [Collection of Recipes for Flour Confectionery and Bakery Products for Catering]. Gidrometeoizdat [in Russian].

Poliakov, I. A., Poliakova, O. I., & Dorokhovich, A. M. (2004). Sposib vyrobnytstva zaminnyka kakao-poroshku [Method for Production of the Cacao Powder Surrogate] (Patent № 68083). National University of Food Technology. https://uapatents.com/3-68083-sposib-virobnictva-zaminnika-kakao-poroshku.html [in Ukrainian].

Polumbryk, M. O. (2011). Vuhlevody v kharchovykh produktakh i zdorov’ia liudyny [Carbohydrates in Food and Human Health]. Akademperiodyka [in Ukrainian].

Pro-consulting. (2019). Ohliad rynku biskvitnykh vyrobiv Ukrainy v 2015 – 1 pol. 2019 roky [Review of the Market of Biscuit Products of Ukraine in 2015 – 1st floor. 2019]. https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/obzor-rynka-biskvitnyh-izdelij-ukrainy-v-2015-1-pol-2019-gg [in Ukrainian].

Romanovska O. L. (2021). Tekhnolohiia biskvitiv pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti na osnovi boroshnianykh sumishei [Technology of Biscuits of Increased Food Value on the Basis of Flour Mixtures] [PhD Dissertation, Kyiv National University of Trade and Economics] [in Ukrainian].

Santos, M., Rodrigus, A., & Teixeira, J. A. (2005). Production of dextran and fructose from carob pod extract and cheese whey by Leuconostoc mesenteroides NRRL B512(f). Biochemical Engineering Journal, 25, 1–6 [in English].

Skurikhin, І. M., & Tutelian, V. A. (Eds.). (2002). Khimicheskii sostav rossiiskikh pishchevykh produktov [Chemical Composition of Russian Food Products]. DeLi print [in Russian].

Tekhnichnyi komitet standartyzatsii "Produktsiia kondyterska ta kharchokontsentratna". (2018). Produktsiia kondyterskoho vyrobnytstva. Terminy ta vyznachennia poniat [Confectionery Products. Terms and Definitions] (DSTU 2633:2017) [in Ukrainian].

Verkhovna Rada of Ukraine. (2013, September 19). Pro vnesennia zmin do Mytnoho taryfu Ukrainy, zatverdzhenoho Zakonom Ukrainy "Pro Mytnyi taryf Ukrainy", ta inshykh zakoniv Ukrainy shchodo opysu ta stavok vviznoho myta na deiaki tovary [On Amendments to the Customs Tariff of Ukraine Approved by the Law of Ukraine "On the Customs Tariff of Ukraine" and Other Laws of Ukraine Concerning the Description and Rates of Import Duties on Certain Goods] (№ 584-VII). https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/4234-17#Text [in Ukrainian].