Нaукове обґрунтування технології напою функціонального призначення на основі соку горобини з використанням рослинних екстрактів

Наталія Стеценко; Ірина Гойко

doi:10.31866/2616-7468.4.2.2021.249097

Автор(и)

Наталія Стеценко Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-6710-024X
Ірина Гойко Національний університет харчових технологій, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249097

Ключові слова:

соковмісний напій, сік горобини, функціональний напій, біологічна цінність, антиоксидантні властивості

Анотація

Актуальність. Перед сучасними виробниками харчових продуктів і напоїв стоїть завдання створення харчових продуктів нового покоління – оздоровчих та функціональних, у тому числі напоїв, здатних позитивно впливати на стан здоров’я споживачів. Функціональні напої призначені для систематичного вживання у складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення; вони здатні знижувати ризик розвитку захворювань, пов’язаних із харчуванням, зберігати і поліпшувати стан здоров’я за рахунок наявності в їхньому складі фізіологічно функціональних інгредієнтів (вітамінів, фенольних сполук, харчових волокон, каротиноїдів, органічних кислот, мінеральних речовин).

Мета і методи. Метою роботи є обґрунтування вибору соку горобини для розроблення напою функціонального призначення, визначення його складу та фізико-хімічних показників, підбір ефективних рецептурних компонентів антиоксидантної дії і розроблення технології безалкогольного напою з оздоровчими властивостями. У роботі використані стандартні органолептичні, фізико-хімічні та розрахункові методи досліджень.

Результати. Було обґрунтовано, що сік горобини доцільно використовувати як основу соковмісного напою функціонального призначення. Для максимального вилучення соку необхідно проводити попереднє заморожування сировини з подальшим її подрібненням та обробкою ферментним препаратом. Для комбінування із соком горобини обрано екстракти зеленого чаю та шавлії, які є джерелами речовин з антиоксидантними властивостями.

Висновки та обговорення. Встановлено, що безалкогольний соковмісний напій належить до категорії функціональних харчових продуктів, оскільки при його вживанні рівень забезпечення добових потреб у аскорбіновій кислоті, β-каротині, пектині, біофлавоноїдах, катехінах перебуває у межах 10…50 %. Наукова новизна одержаних результатів полягає у розробленні технології соковмісного функціонального напою на основі соку горобини з використанням рослинних екстрактів. Практичне значення одержаних результатів виявляється у тому, що їх можна використовувати на підприємствах, що випускають безалкогольні напої, у підприємствах ресторанного господарства та санаторно-курортних закладах.

Біографії авторів

Наталія Стеценко, Національний університет харчових технологій

Кандидат хімічних наук

Ірина Гойко, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук

Посилання

Dogaeva, L. A., & Pekhtereva, N. T. (2011). Klassifikatsiya i identifikatsionnye priznaki funktsional’nykh bezalkogol’nykh napitkov [Classification and identification of functional soft drinks]. Pivo i Napitki, 5, 62–65 [in Russian].

Domaretskyi, V. A., Prybylskyi, V. L., & Mykhailov, M. H. (2005). Tekhnolohiia ekstraktiv, kontsentrativ i napoiv iz roslynnoi syrovyny [Technology of Extracts, Concentrates and Drinks from Plant Raw Materials]. Nova knyha [in Ukrainian].

Finnegan, D. (2003). The health effects of stimulant drinks. Nutrition Bulletin, 28(2), 147–155. https://doi.org/10.1046/j.1467-3010.2003.00345.x [in English].

Hoiko, I. Yu., Stetsenko, N. O., & Shnaider, N. V. (2012). Rozroblennia bezalkoholnoho napoiu ozdorovchoho pryznachennia [Development of a soft drink for health purposes]. Food Science and Technology, 3(20), 75–79 [in Ukrainian].

Jurikova, T., Sochor, J., Mlcek, J., Balla, S., Klejdus, B., Baron, M., & Yilmaz, S. O. (2014). Polyphenolic profile of interspecific crosses of rowan (Sorbus aucuparia L.). Italian Journal of Food Science, 26(3), 317–322 [in English].

Majic, B., Sola, I., Likic, S., Cindric, I. J., & Rusak, G. (2015). Characterisation of Sorbus domestica L. bark, fruits and seeds: Nutrient composition and antioxidant activity. Food Technology and Biotechnology, 53(4), 463–471 [in English].

Menrad, K. (2003). Market and Marketing of Functional Food in Europe. Journal of Food Engineering, 56(2–3), 181–188. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00247-9 [in English].

Osipova, L. A., & Kaprel’yants, L. V. (2007). Funktsional’nye napitki na osnove pryano-aromaticheskogo rastitel’nogo syr’ya [Functional drinks based on spicy-aromatic plant raw materials]. Pishchevaya Promyshlennost’, 9, 74–75 [in Russian].

Osipova, L. A., Kaprel’yants, L. V., & Burdo, O. G. (2007). Funktsional’nye napitki [Functional Drinks]. Druk [in Russian].

Rodionova, L. Ya. (2004). Primenenie zhidkikh pektinoproduktov v proizvodstve konservirovannykh izdelii i napitkov [The use of liquid pectin products in the production of canned goods and beverages]. Khranenie i Pererabotka Sel’skokhozyaistvennogo Syr’ya, (3), 25–26 [in Russian].

Simakhina, H. O., & Naumenko, N. V. (2016). Kharchuvannia yak osnovnyi chynnyk zberezhennia stanu zdorov’ia naselennia [Nutrition as the main factor in maintaining the health of the population]. Problems of Aging and Longevity, 25(2), 204–214 [in Ukrainian].

Simakhina, H. O., Stetsenko, N. O., & Naumenko, N. V. (2016). Biolohichno aktyvni rechovyny v kharchovykh tekhnolohiiakh [Biologically Active Substances in Food Technology]. National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Stetsenko, N. O. (2019, August 23). Funktsionalni kharchovi produkty u zabezpechenni zdorov’ia liudyny [Functional foods in human health]. In Die Relevanz und die Neuheit der modernen wissenschaftlichen Studien [The Relevance and Novelty of Modern Scientific Studies], a Collection of Scientific Works "ΛΌГOΣ", to Materials of the International Scientific and Practical Conference, Wien (Vol. 3, pp. 56–59). NGO "Europäische Wissenschaftsplattform" [in Ukrainian].

Stetsenko, N. O., Simakhina, H. O., & Hoiko, I. Yu. (2019). Naturalnyi sokovmisnyi napii dlia koryhuvannia antyoksydantnoho statusu sportsmeniv. ΛΌГOΣ. Mystetstvo Naukovoi Dumky, 6, 33–37. https://doi.org/10.36074/2617-7064.06.00.008 [in Ukrainian].