Розроблення технології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків
DOI:
https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.2.2021.249085Ключові слова:
технологія, дефіцит цинку, харчова продукція з підвищеним вмістом цинку, тістовий напівфабрикат, чизкейкАнотація
Актуальність. У роботі проаналізовано розповсюджені порушення харчового статусу сьогодення та визначено, що одне із провідних місць серед них посідає дефіцит цинку. Наведено ймовірні причини дефіциту цинку, проаналізовано роботи вчених, які займались цією проблематикою. Визначено, що на сьогодні актуальною є розробка збагачених цинком технологій десертів для закладів ресторанного господарства, а також напівфабрикатів для їх виробництва.
Мета і методи. Метою роботи є обґрунтування та розроблення технології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків, що характеризуватиметься підвищеним вмістом цинку. Для досягнення поставленої мети використовували емпіричні, органолептичні, математичні, статистичні та розрахункові методи досліджень.
Результати. Обґрунтовано і створено рецептури модельних композицій тістового напівфабрикату, вивчено їх фізико-хімічні показники та органолептичні характеристики. Розроблено технологію тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків, наведено технологічну схему його виробництва. Проаналізовано хімічний склад та енергетичну цінність розробленого напівфабрикату, розраховано його інтегральний скор.
Висновки та обговорення. Визначено, що найкращими показниками характеризується модельна композиція, що передбачає внесення у рецептуру борошна мигдального у кількості 14,5 % мас. Виявлено, що для розробленого продукту характерним є підвищення вмісту білків, жирів, зменшення вмісту вуглеводів, збільшення вмісту цинку, калію, кальцію, магнію та фосфору. Доведено, що споживання розробленого напівфабрикату може забезпечити добову потребу у цинку на 31,87 %, що відповідає поставленій меті дослідження. Наукова новизна одержаних результатів полягає у розвитку принципів розроблення технологій страв та тістового напівфабрикату «Мигдальний» з підвищеним вмістом цинку. Практичне значення одержаних результатів виявляється у розширенні асортименту напівфабрикатів і десертів для закладів ресторанного господарства та сприянні оздоровленню української нації.
Посилання
Chileshe, J, Talsma, E. F., Schoustra, S. E., Borgonjen-van den Berg, K. J., Handema, R., Zwaan, B. J., & Brouwer, I. D. (2020). Potential contribution of cereal and milk based fermented foods to dietary nutrient intake of 1-5 years old children in Central province in Zambia. PloS ONE, 15(5), e0232824. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0232824 [in English].
IZiNCG Secretariat. (2019, August 7). Estimating National Risk of Zinc Deficiency: Proxy Indicators vs. Plasma/Serum Zinc Concentrations. International Zinc Nutrition Consultative Group. https://www.izincg.org/new-blog-1/estimating-national-risk-of-zinc-deficiency [in English].
Kharchenko, N. (2018, April 18). Kharchuvannia zhyteliv Ukrainy poza domom, liutyi 2018 [Eating out of the home tendencies among the Ukrainians, February 2018]. https://kiis.com.ua/?lang=ukr&cat=reports&id=762&page=1 [in Ukrainian].
Kotliar, O. V., Horalchuk, A. B., & Hrynchenko, O. O. (2014). Sposib otrymannia sukhoho zbyvnoho napivfabrykatu dlia desertnoi produktsii [The Method of Obtaining a Dry Whipped Semi-finished Product for Dessert Products] (№ 107319). State Intellectual Property Service of Ukraine [in Ukrainian].
Lima, F. de S., Nascimento, C.W.A., & Sousa, C. da S. (2015). Zinc fertilization as an alternative to increase the concentration of micronutrients in edible parts of vegetables. Revista Brasileira de Ciências Agrári, 10(3), 403–408. https://doi.org/10.5039/agraria.v10i3a5132 [in English].
Lönnerdal, B. (2000). Dietary Factors Influencing Zinc Absorption. The Journal of Nutrition, 130(5), 1378S–1383S. https://doi.org/10.1093/jn/130.5.1378S [in English].
Majid, H., Khawaja, S., Khan, A. H., Siddqui, I., Ghani, F., & Jafri, L. (2017). Burden of Zinc (Zn) deficiency: A high volume clinical laboratory data analysis. JPMA. The Journal of the Pakistan Medical Association, 67(10), 1593–1595 [in English].
Marushko, Yu. V. (2009). Znachennia mikroelementoziv i zmin umistu okremykh mikroelementiv dlia klinichnoi praktyky [Significance of microelements and changes in the content of individual microelements for clinical practice]. Medychna hazeta "Zdorov’ia Ukrainy 21 storichchia", 4(1), 40–41 [in Ukrainian].
Melnik, V. (2017). Chizkeik vnutri. Slozhnye i neobychnye torty – legko! [Cheesecake Inside. Complex and Unusual Cakes – Easy!]. Fors [in Russian].
Nair, K. M., & Augustine, L. F. (2018). Food synergies for improving bioavailability of micronutrients from plant foods. Food Chemistry, 238, 180–185. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.115 [in English].
Nash Kiev. (2021, January 26). Yaki stravy ukraintsi zamovliaiut v restoranakh naichastishe? [What Dishes do Ukrainians Order in Restaurants Most Often?] https://nashkiev.ua/news/yakistravi-oukraintsi-zamovlyayut-v-restoranah-naychastishe [in Ukrainian].
Obolkina, V. I., & Kyrpichenkova, O. M. (2015, November 12–13). Otsinka efektyvnosti tekhnolohii prianykiv z vykorystanniam petynovmisnykh ovochevykh piure [Evaluation of the effectiveness of gingerbread technology using petit-containing vegetable purees]. In Yakist I bezpeka kharchovykh produktiv [Food Quality and Safety], Abstracts of the II International Scientific and Practical Conference (pp. 101–103), Kyiv, Ukraine. National University of Food Technology [in Ukrainian].
Pavliuchenko, O. S., Bondar, N. P., Sotska, Yu. D., & Lysenko, D. V. (2018). Zbahachennia mlynchykiv vysokobilkovym liupynovym boroshnom. [Enrichment of pancakes with high-protein lupine flour]. Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science, 2, 102–107 [in Ukrainian].
Rudenko I. V. (2009). Rol makro-, mikroelementiv u rozvytku pryrodzhenykh vad [The role of macro- and microelements in the development of congenital malformations]. Achievements of Biology and Medicine, 1, 94–98 [in Ukrainian].
Sandström, B., Arvidsson, B., Cederblad, A., & Björn-Rasmussen, E. (1980). Zinc absorption from composite meals. I. The significance of whest extraction rate, zinc, calcium, and protein content in meals based on bread. The American Journal of Clinical Nutrition, 33(4), 739–745. https://doi.org/10.1093/ajcn/33.4.739 [in English].
Shah, D., Sachdev, H. S., Gera, T., De-Regil, L. M., & Peña-Rosas, J. P. (2016). Fortification of staple foods with zinc for improving zinc status and other health outcomes in the general population. The Cochrane Database of Systematic Reviews, (6), CD010697. https://doi.org/10.1002/14651858.CD010697.pub2 [in English].
Skurikhin, I. S., & Volgarev, M. N. (1987). Khimicheskii sostav pishchevykh produktov [Chemical Composition of Food Products] (Kniga 2: Spravochnye tablitsy soderzhaniya pitatel’nykh veshchestv [Reference Tables of Nutrient Content]). Agropromizdat [in Russian].
Stetsenko, N. O., Simakhina, H. O., & Hoiko, I. Yu. (2019). Naturalnyi sokovmisnyi napii dlia koryhuvannia antyoksydantnoho statusu sportsmeniv [Natural juice drink to adjust the antioxidant status of athletes]. ΛΌHOΣ. Mystetstvo naukovoi dumky, 6, 33–37 [in Ukrainian].
Sylchuk, T. A., Dochynec, I. V., Chernighivska, K. Je., & Serikova, A. R. (2019). Syrna zapikanka z pidvyshhenoju biologhichnoju cinnistju dlja kharchuvannja sportsmeniv [Cottage cheese casserole with high biological value for nutrition of athletes]. Modern Scientific Researches, 9(1), 23–28. https://doi.org/10.30889/2523-4692.2019-09-01-031 [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Людмила Дейниченко, Володимир Бахмач, Григорій Дейниченко, Тамара Кравченко
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Автори зберігають авторські права на статтю та одночасно надають журналу право його першої публікації на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, яка дозволяє іншим особам вільно поширювати опубліковану статтю з обов’язковим посиланням на її авторів та першу публікацію.
Журнал дозволяє авторам зберігати авторські права і права на публікації без обмежень.
Автор опублікованої статті має право поширювати інформацію про неї та розміщувати посилання на роботу в електронному репозитарії установи.
