Дослідження оригінальних сортів меду

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.1.2021.234835

Ключові слова:

фізико-хімічні параметри, мелісопалінологічний аналіз, пилковий спектр, органолептичні показники, оригінальні сорти меду

Анотація

Актуальність. Мед, природний пересичений цукровий розчин, що здебільшого складається із фруктози та глюкози в кількості 65–80 % від загальної кількості цукрів, а також містить важливі другорядні компоненти – ферменти (діастаза та інвертаза), органічні кислоти (глюконова кислота, оцтова кислота та ін.), вітаміни, фітонциди, фенольні сполуки та мінерали. Монофлорний мед, отриманий переважно з нектару одного виду рослин, характеризується умовно стійким складом та унікальними властивостями, що дає підстави віднести його до функціональних продуктів.

Мета і методи. Мета роботи полягає у науковому обґрунтуванні доцільності застосування мелісопалінологічного, органолептичного та фізико-хімічного аналізів для визначення надійних критеріїв автентифікації українських оригінальних сортів меду.

Результати. За допомогою вивчення пилкового спектра різних зразків шляхом визначення домінуючих пилкових зерен було підтверджено ботанічне походження досліджуваного меду. Крім того, усі досліджені зразки мали власний профіль запахів, присмаків та консистенції, унікальний комплекс яких корелював із сортами меду. Сортові особливості досліджуваних зразків також впливали на фізико-хімічні показники, деякі значення яких виходили за межі допустимих відповідно до національної нормативної документації.

Висновки та обговорення. Для оригінальних сортів меду з різним ступенем монофлорності виникає потреба в подальшому дослідженні фізико-хімічного складу у зв’язку з їхніми можливими сортовими особливостями. Наукова новизна роботи полягає у пілотному дослідженні органолептичних характеристик та фізико-хімічних показників оригінальних сортів меду з України, зокрема гарбузового, чорничного, ехінацейного. Практичне використання отриманих результатів можливе для подальшої автентифікації коріандрового, золотарникового, гарбузового, чорничного, чебрецевого, фацелієвого та ехінацейного меду як оригінальних сортів для подальшого вивчення їхніх властивостей та впровадження у функціональне харчування.

Біографії авторів

Леонора Адамчук, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Кандидатка сільськогосподарських наук

Наталія Дудченко, Українська лабораторія якості і безпеки продукції АПК

Завідувачка науково-дослідного відділу моніторингу якості продукції АПК

Діна Лісогурська, Поліський національний університет

Кандидатка сільськогосподарських наук

Катерина Пилипко, ННЦ «Інститут біології та медицини», Київський національний університет імені Тараса Шевченка

Здобувачка вищої освіти кафедри екології та зоології

Посилання

Adamchuk, L. (2020). Udoskonalennia metodyky botanichnoi identyfikatsii medu [Improvement of the method of botanical identification of honey]. Food Science and Technology, 14(4), 31–42. https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1895 [in Ukrainian].

Adamchuk, L. O., Silonova, N. B., Sukhenko, V. Y., & Pylypko, K. V. (2020). Normatyvne rehuliuvannia pokaznykiv bezpechnosti ta yakosti medu [Regulatory standards of honey safety and quality]. Animal science and food technology, 11(4), 5–18. https://doi.org/10.31548/animal2020.04.005 [in Ukrainian].

Baloš, M. M. Ž., Popov, N. S., Radulović, J. Z. P., Stojanov, I. M., & Jakšić, S. M. (2020). Sugar profile of different floral origin honeys from Serbia. Journal of Apicultural Research, 59(4), 398–405. https://doi.org/10.1080/00218839.2020.1714193 [in English].

Bentabol Manzanares, A., García, Z. H., Galdón, B. R., Rodríguez, E. R., & Romero, C. D. (2011). Differentiation of blossom and honeydew honeys using multivariate analysis on the physicochemical parameters and sugar composition. Food Chemistry, 126(2), 664–672. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.11.003 [in English].

Berenbaum, M. R., & Calla, B. (2021). Honey as a Functional Food for Apis mellifera. Annual Review of Entomology, 66, 185–208. https://doi.org/10.1146/annurev-ento-040320-074933 [in English].

Boussaid, A., Chouaibi, M., Rezig, L., Hellal, R., Donsì, F., Ferrari, G., & Hamdi, S. (2018). Physicochemical and bioactive properties of six honey samples from various floral origins from Tunisia. Arabian Journal of Chemistry, 11(2), 265–274. https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2014.08.011 [in English].

Chen, C. (2019). Relationship between water activity and moisture content in floral honey. Foods, 8(1). https://doi.org/10.3390/foods8010030 [in English].

Dymerski, T., Gebicki, J., Wardencki, W., & Namieśnik, J. (2014). Application of an electronic nose instrument to fast classification of Polish honey types. Sensors (Switzerland), 14(6), 10709–10724. https://doi.org/10.3390/s140610709 [in English].

Flanjak, I., Kenjerić, D., Bubalo, D., & Primorac, L. (2016). Characterisation of selected Croatian honey types based on the combination of antioxidant capacity, quality parameters, and chemometrics. European Food Research and Technology, 242(4), 467–475. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2557-0 [in English].

Gül, A., & Pehlivan, T. (2018). Antioxidant activities of some monofloral honey types produced across Turkey. Saudi Journal of Biological Sciences, 25(6), 1056–1065. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2018.02.011 [in English].

Instytut bdzhilnytstva im. P. I. Prokopovycha. (2005). Med naturalnyi. Tekhnichni umovy [Natural honey. Specifications] (DSTU 4497:2005). [in Ukrainian].

Junie, L. M., Vică, M. L., Glevitzky, M., & Matei, H. V. (2016). Physico-chemical characterisation and antibacterial activity of different types of honey tested on strains isolated from hospitalised patients. Journal of Apicultural Science, 60(1), 5–17. https://doi.org/10.1515/JAS-2016-0013 [in English].

Kadar, M., Juan-Borrás, M., Carot, J. M., Domenech, E., & Escriche, I. (2011). Volatile fraction composition and physicochemical parameters as tools for the differentiation of lemon blossom honey and orange blossom honey. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(15), 2768–2776. https://doi.org/10.1002/jsfa.4520 [in English].

Karabagias, I. K., Maia, M., Karabournioti, S., Gatzias, I., Karabagias, V. K., & Badeka, A. V. (2020). Palynological, physicochemical, biochemical and aroma fingerprints of two rare honey types. European Food Research and Technology, 246(9), 1725–1739. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03526-8 [in English].

Kavanagh, S., Gunnoo, J., Marques Passos, T., Stout, J. C., & White, B. (2019, January 30). Physicochemical properties and phenolic content of honey from different floral origins and from rural versus urban landscapes. Food Chemistry, 272(2018), 66–75. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.035 [in English].

Lazarević, K. B., Jovetić, M. S., & Tešić, Ž. L. (2017). Physicochemical parameters as a tool for the assessment of origin of honey. Journal of AOAC International, 100(4), 840–851. https://doi.org/10.5740/jaoacint.17-0143 [in English].

Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine (2019). Pro zatverdzhennia Vymoh do medu [About the statement of Requirements to honey]: Order of June 19, 2019 № 330. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0725-19#Text [in Ukrainian].

Pereira, J. R., da R. Campos, A. N., de Oliveira, F. C., Silva, V. R. O., David, G. F., Da Silva, J. G., Nascimento, W. W. G., Silva, M. H. L, & Denadai, Â. M. L. (2020). Physical-chemical characterization of commercial honeys from Minas Gerais, Brazil. Food Bioscience, 36, 100644. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100644 [in English].

Prđun, S., Kremer, D., Bubalo, D., & Svečnjak, L. (2020). Physico-chemical, melissopalynological and sensory characteristics osatsuma mandarin honey (Citrus unshiu marc.). Journal of Central European Agriculture, 21(2), 256–267. https://doi.org/10.5513/JCEA01/21.2.2787 [in English].

Ratiu, I. A., Al-Suod, H., Bukowska, M., Ligor, M., & Buszewski, B. (2020). Correlation study of honey regarding their physicochemical properties and sugars and cyclitols content. Molecules, 25(1). https://doi.org/10.3390/molecules25010034 [in English].

Rodopoulou, M. A., Tananaki, C., Dimou, M., Liolios, V., Kanelis, D., Goras, G., & Thrasyvoulou, A. (2018). The determination of the botanical origin in honeys with over-represented pollen: combination of melissopalynological, sensory and physicochemical analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(7), 2705–2712. https://doi.org/10.1002/jsfa.8764 [in English].

Sakač, M. B., Jovanov, P. T., Marić, A. Z., Pezo, L. L., Kevrešan, Ž. S., Novaković, A. R., & Nedeljković, N. M. (2019). Physicochemical properties and mineral content of honey samples from Vojvodina (Republic of Serbia). Food Chemistry, 276, 15–21. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.149 [in English].

Seijo, M. C., Escuredo, O., & Rodríguez-Flores, M. S. (2019). Physicochemical properties and pollen profile of oak honeydew and evergreen oak honeydew honeys from Spain: A comparative study. Foods, 8(4). https://doi.org/10.3390/foods8040126 [in English].

Selvaraju, K., Vikram, P., Soon, J. M., Krishnan, K. T., & Mohammed, A. (2019). Melissopalynological, physicochemical and antioxidant properties of honey from West Coast of Malaysia. Journal of Food Science and Technology, 56(5), 2508–2521. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03728-3 [in English].

Škrovánková, S., Snopek, L., Mlček, J., & Volaříková, E. (2019). Bioactive compounds evaluation in different types of Czech and Slovak honeys. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 13(1), 94–99. https://doi.org/10.5219/1025 [in English].

Thrasyvoulou, A., Tananaki, C., Goras, G., Karazafiris, E., Dimou, M., Liolios, V., Kanelis, D., & Gounari, S. (2018). Legislation of honey criteria and standards. Journal of Apicultural Research, 57(1), 88–96. https://doi.org/10.1080/00218839.2017.1411181 [in English].

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-22

Як цитувати

Адамчук, Л., Дудченко, Н., Лісогурська, Д., & Пилипко, К. (2021). Дослідження оригінальних сортів меду. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації, 4(1), 137–157. https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.1.2021.234835

Номер

Розділ

ЯКІСТЬ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ