Вплив борошняних безглютенових композицій на якісні показники капкейків із бісквітного тіста

Карина Свідло; Тетяна Гавриш; Ольга Даниленко; Сергій Красовський

doi:10.31866/2616-7468.4.1.2021.234834

Автор(и)

Карина Свідло Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, Україна https://orcid.org/0000-0002-0175-7756
Тетяна Гавриш Харківський технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка, Україна https://orcid.org/0000-0002-5461-8442
Ольга Даниленко Київський національний університет культури і мистецтв, Україна https://orcid.org/0000-0002-9245-2957
Сергій Красовський Київський національний університет культури і мистецтв, Україна https://orcid.org/0000-0001-9314-7594

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.1.2021.234834

Ключові слова:

технологія кондитерських виробів, борошно лляне, борошно рисове, борошно кунжутне, шрот гарбуза, цукрозамінник

Анотація

Актуальність. Згідно з даними Всесвітньої організації гастроентерологів (ВОГ-OMGE), у пацієнтів з активною (клінічно вираженою) целіакією є підвищений ризик смерті в порівнянні із загальною популяцією населення, пацієнти із целіакією категорично не повинні вживати пшеницю, жито або ячмінь в їжу в будь-якому вигляді. Однак підвищений ризик летального результату поновлюється після трьох-п’яти років суворого дотримання безглютенової дієти, тому набуває особливої актуальності розроблення технологій кондитерських виробів на основі безглютенових борошняних композицій та вивчення їх показників якості.

Метою роботи є визначення впливу борошняних безглютенових композицій на основі борошна лляного, рисового, кунжутного, шроту насіння гарбуза, цукрозамінника на показники якості капкейків.

Методи дослідження. Залежність напруги від швидкості зсуву бісквітного тіста на основі безглютенових борошняних композицій визначали за допомогою віскозиметра Брукфільда. Адгезійне напруження тістових мас від впливу різної концентрації модельної системи на основі безглютенових борошняних композицій проводили на розривній машині МТ-140/RV2.

Результати. Наведені дані дослідження впливу безглютенових борошняних композицій на якісні властивості бісквітного тіста. Проведена органолептична оцінка капкейків для безглютенової дієти і визначено забезпечення добової потреби у вітамінах людей віком 18–59 років при споживанні цієї кондитерської продукції.

Висновки та обговорення. Визначення впливу безглютенових композицій на якісні показники бісквітного тіста та готових виробів дають можливість запропонувати для безглютенової дієти три рецептури капкейків на основі композицій рисово-лляного борошна, кунжутно-лляного борошна та борошна лляного зі шротом насіння гарбуза з додаванням пюре бананово-бурякового, абрикосово-бананового, морквяно-гарбузового. Розроблені капкейки для безглютенової дієти можливо використовувати в раціоні людей віком 18–59 років як для дієтичного харчування, так і для загальної профілактики захворювання.

Біографії авторів

Карина Свідло, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету

Докторка технічних наук

Тетяна Гавриш, Харківський технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка

Кандидатка технічних наук

Ольга Даниленко, Київський національний університет культури і мистецтв

Кандидатка мистецтвознавства

Сергій Красовський, Київський національний університет культури і мистецтв

Кандидат культурології

Посилання

Badiu, E., Aprodu, I., & Banu, I. (2014). Trends in the development of gluten-free bakery products. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI -Food Technology, 38(1), 21–36 [in English].

Barsukova, N. V., & Krasil’nikov, V. N. (2010). Novye tekhnologicheskie podkhody k sozdaniyu spetsializirovannykh produktov pitaniya dlya bezglyutenovoy diety [New Technological Approaches to Create Specialty Foods for a Gluten-Free Diet]. In Zdorovoe pitanie s rozhdeniya: meditsina, obrazovanie, pishchevye tekhnologii. Sankt-Peterburg-2010 [Healthy Food from Birth: Medicine, Education, Food Technology. Saint Petersburg-2010], Proceedings of the V Russian Forum, St. Petersburg, Russia, November 12–13, 2010 (pp. 7–8) [in Russian].

Dorokhovich, A. N., Yaremenko, O. M., & Dorokhovich, V. V. (2007a). Prirodnye (natural’nye) podslastiteli: preimushchestva i nedostatki s pozitsii primeneniya pri proizvodstve konditerskikh izdeliy [Natural (natural) sweeteners: advantages and disadvantages from the point of view of use in the production of confectionery]. Produkty & Ingredienty, 4, 32–34 [in Russian].

Dorokhovich, A. N., Yaremenko, O. M., & Dorokhovich, V. V. (2007b). Sakharozameniteli, ikh preimushchestva i nedostatki s pozitsii primeneniya pri proizvodstve konditerskikh izdeliy [Sweeteners, their advantages and disadvantages from the point of view of application in the production of confectionery]. Produkty & Ingredienty, 2, 28–30 [in Russian].

Dorokhovych, V. V., & Yaremenko, O. M. (2008). Doslidzhennia sorbtsiinykh i desorbtsiinykh protsesiv u zdobnomu pechyvi na tsukri ta tsukrozaminnykakh [Investigation of sorption and desorption processes in butter cookies on sugar and sugar substitutes]. Khlibopekarska i Kondyterska Promyslovist Ukrainy, 6, 15–17 [in Ukrainian].

Drobot, V. I., Grishchenko, A. M., & Mikhonik, L. A. (2011). Ispol’zovanie grechnevoy muki v proizvodstve bezglyutenovogo khleba [The use of buckwheat flour in the production of gluten-free bread]. Khranenie i Pererabotka Zerna, 4(142), 61–62 [in Russian].

Kamalova, A. A., & Pirogova, M. O. (2013). Evolyutsiya podkhodov k diagnostike i terapii tseliakii [Evolution of approaches to the diagnosis and treatment of celiac disease]. Vestnik Sovremennoy Klinicheskoy Meditsiny, 6(3) [in Russian].

Lavrinenko, N. I., Pavlovskaya, L. M., & Egorova, V. Z. (2007). Funktsional’noe pitanie dlya lyudey pozhilogo vozrasta [Functional nutrition for the elderly]. In Pitanie i zdorov’e [Nutrition and health], Proceedings of the IX All-Russian Congress of Dietitians and Nutritionists, Moscow, Russia, 3–5 December (p. 52). http://www.congress-pitanie.ru/_pictures/2007%20/page%20tezis_ix_dietol.pdf [in Russian].

Marí-Bauset, S., Zazpe, I., Mari-Sanchis, A., Llopis-González, A., & Morales-Suárez-Varela, M. (2014). Evidence of the gluten-free and casein-free diet in autism spectrum disorders: a systematic review. Journal of Child Neurology, 29(12), 1718–1727. https://doi.org/10.1177/0883073814531330 [in English].

Millward, C., Ferriter, M., Calver, S., & Connell-Jones, G. (2008). Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder. The Cochrane Database of Systematic Reviews, 2, 003498. https://doi.org/10.1002/14651858.CD003498.pub3 [in English].

Nelasa, V. H., & Svidlo, K. V. (2020). Tekhnolohiia kapkeikiv z biskvitnoho tista na osnovi boroshnianykh bezghliutenovykh kompozytsii ta fruktovo-ovochevoho piure [Technology of biscuit dough cupcakes based on gluten-free flour compositions and fruit and vegetable puree]. Molodizhnyi Visnyk KhTEI KNTEU, 6, 338–342 [in Ukrainian].

Obolkina, V. I., Kyrpichenkova, O. M., Bukshyna, L. S., & Krapyvnytska, I. O. (2012). Sposib vyrobnytstva biskvitno-zbyvnoho zdobnoho pechyva "Shantane" [Method of production of biscuit-whipped butter cookies "Shantane"] (Patent № 72163). National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Paesani, C., Bravo-Núñez, A., & Gómez, M. (2020). Effect of extrusion of whole-grain maize flour on the charactristics of gluten-free cookies. LWT, 132, 109931. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109931 [in English].

Riemsdijk, L. E. van, Goot, A. J. van der, Hamer, R. B., & Boom, R. M. (2011). Preparation of gluten-free bread using ameso-structured whey protein particle system. Journal of Cereal Science, 53(3), 355–361. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.02.006 [in English].

Salovaara, H., Loponen, J., Kanerva, P., Sontag-Strohm, T., & Luoto, S. (Eds.). (2010). Book of Abstracts: 2nd International Symposium of Gluten-free Cereal Products and Beverages, 8–11.6.2010, Tampere, Finland. http://www.helsinki.fi/gf10/documents/GF_proceedings.pdf [in English].

Sanz, Y. (2010). Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans. Gut Microbes, 1(3), 135–137. https://doi.org/10.4161/gmic.1.3.11868 [in English].

Shanina, O., Dugina, K., Zverev, V., Gavrish, T., Domahina, M., & Lobacheva, N. (2012). Production challenge sofenriched flour products. In European Science and Technology, Proceedings of the III International and Practice Conference, Munich, Germany (Vol. 1, pp. 248–252) [in English].

Shanina, O., Minchenko, S., Gavrish, T., Sukhenko, Y. G., Sukhenko, V. Y., Vasyliv, V., Miedvie¬dieva, N., Mushtruk, M., Stechyshyn, M., & Rozbytska, T. (2020). Substantiation of basic stages of gluten-free steamed bread production and its influence on quality of finished product. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 189–201 [in English].

Shneyder, D., & Kazennova, N. (2009). Bezbelkovye i bezglyutenovye smesi dlya vypechki [Protein-Free & Gluten-Free Baking Mixes]. Khleboprodukty, 2, 38–39 [in Russian].

Yaremenko, O. M., & Dorokhovych, A. M. (2008). Rozrobka tsukrovoho, zdobnoho, zatiazhnoho pechyva z nyzkym pokaznykom hlikemichnosti [Development of sugar, butter, long-lasting cookies with low glycemic index]. Scientific Works of National University of Food Technologies, 25, 84–86 [in Ukrainian].

Yildirim, R. M., Gumus, T., & Arici, M. (2018). Optimization of agluten free formulation of the Turkish dessert revani using different types of flours, protein source sandtrans glutaminase. LWT, 95, 72–77. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.004 [in English].

Yovbak, U. S., Kyrpichenkova, O. M., Obolkina, V. I., & Krapyvnytska, I. O. (2013). Zastosuvannia pektynovmisnoi ovochevoi syrovyny pid chas vyrobnytstva kombinovanykh boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv [The use of pectin-containing vegetable raw materials in the production of combined flour confectionery]. Obladnannia ta Tekhnolohii Kharchovykh Vyrobnytstv, 30, 69–75 [in Ukrainian].