Удосконалення технологічних ліній кондитерського цеху в закладах ресторанного господарства, що спеціалізуються на виробництві продукції підвищеної харчової цінності

Вікторія Шелудько; Галина Ряшко

doi:10.31866/2616-7468.4.1.2021.234833

Автор(и)

Вікторія Шелудько Полтавський університет економіки і торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-5436-5035
Галина Ряшко Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-6237-7263

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.1.2021.234833

Ключові слова:

технологічні лінії, заклад ресторанного господарства, борошняні вироби, бісквітне печиво, рослинна сировина

Анотація

Актуальність. Борошняні кондитерські вироби залишаються лідерами продажу серед інших ласощів в Україні. Особливо їх споживання підвищується під час свят. Але сьогодні суспільство все більше піклується про своє здоров’я. Молодь віддає перевагу не тільки гарно декорованим стравам, але й приділяє значну увагу якісному і кількісному складу сировини. Наразі в Україні популярні мафіни, капкейки, брауні, блонді, біскотті, кантуччі, краффіни, бісквітне печиво «Савоярді» і «Мадлен». Повноцінне харчування є запорукою відмінного здоров’я, особливо в сучасних екологічних умовах. Виробництво продукції підвищеної харчової цінності має більш ускладнену технологію, ніж класична, та потребує інших підходів до проєктування кондитерських цехів із таким напрямком, тому це питання є актуальним.

Мета і методи. Мета дослідження – удосконалення технологічних ліній кондитерського цеху в закладах ресторанного господарства, що спеціалізуються на виробництві продукції підвищеної харчової цінності. При написанні статті застосовувались методи моделювання, аналогії, системного підходу та формалізації.

Результати. В ході дослідження обґрунтовано доцільність удосконалення технологічної лінії приготування тіста і лінії приготування крему та оздоблювальних напівфабрикатів у кондитерських цехах закладів ресторанного господарства.

Висновки та обговорення. Обґрунтовано підходи до удосконалення технологічних ліній кондитерських цехів закладів ресторанного господарства, що виготовляють борошняні кондитерські вироби підвищеної харчової цінності, та надано вимоги щодо приміщень кондитерських цехів.

Біографії авторів

Вікторія Шелудько, Полтавський університет економіки і торгівлі

Кандидатка технічних наук

Галина Ряшко, Одеська національна академія харчових технологій

Кандидатка технічних наук

Посилання

Afanasieva, O. P., Samokhvalova, O. V., Zaparenko, H. V., & Kasabova, K. R. (2012). Uprovadzhennia na rynok mafiniv pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti [Introduction to the market of muffins of high nutritional value]. Economic Strategy and Perspectives of Development of Trade and Services Sphere, 1(2), 388–395 [in Ukrainian].

Berdichevskiy, V. Kh., & Karsekin, V. I. (1988). Proektirovanie predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya [Design of Public Catering Establishments] (2nd ed.). Vishcha shkola [in Russian].

Cherevko, A. I., Shil’man, L. Z., Deynichenko, G. V., & Pivovarov, P. P. (2001). Diplomnoe proektirovanie predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya [Graduation Design of Public Catering Establishments] (2nd ed.). Kharkiv State University of Food Technology and Trade [in Ukrainian].

Cherevko, O. I., Krainiuk, L. M., Kasilova, L. O., Krutovyi, Zh. A., Manielova, L. D., & Tykhenko, O. Yu. (2005). Tekhnolohichne proektuvannia pidpryiemstv kharchuvannia [Technological Design of Food Enterprises]. Kharkiv State University of Food Technology and Trade [in Russian].

Katsigris, С., & Thomas Сh. (2009). Design and Equipment for Restaurants and Foodservice: A Management View (3th ed.). John Wiley & Sons, Inc. [in English].

Koriahin, A. A., & Sheludko, V. N. (2017a, May 3–5). Uluchshenie kachestva biskvitnogo pechen’ya "Madlen" s ispol’zovaniem rastitel’nogo syr’ya [Improving the quality of Madeleine biscuits using vegetable raw materials]. In A. P. Bobovich (Ed.), Innovatsionnyy potentsial molodezhi v sovremennom mire [The Innovative Potential of Youth in the Modern World], Proceedings of the XXXVII International Scientific and Practical Conference of Students and Pupils, Gomel, Republic of Belarus (P. 129). Belorusskiy torgovo-ekonomicheskiy universitet potrebitel’skoy kooperatsii [in Russian].

Koriahin, A. A., & Sheludko, V. M. (2017b, March 29). Kinoa v tekhnolohii biskvitnoho pechyva "Madlen" [Quinoa in Madeleine Biscuit Cookies Technology]. In T. V. Strikalenko (Eds.), Intehratsiini ta innovatsiini napriamy rozvytku industrii hostynnosti [Integration and Innovative Directions of Development of the Hospitality Industry], Proceedings of the VI All- Ukrainian Interuniversity Scientific Conference of Students, Postgraduates and Young Scientists, Odessa, Ukraine (Pp. 20–23). Feniks [in Ukrainian].

Koriahin, A. A., & Sheludko, V. M. (2018). Udoskonalennia tekhnolohii biskvitnoho pechyva "Madlen" za rakhunok dodavannia roslynnoi syrovyny pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti [Improving the technology of biscuit cookies "Madeleine" by adding vegetable raw materials of high nutritional value]. In Zbirnyk naukovykh statei mahistriv [Collection of Scientific Articles of Masters] (P. 175). Poltava University of Economics and Trade [in Ukrainian].

Koryachkina, S. Ya. (2006). Novye vidy muchnykh i konditerskikh izdeliy: nauchnye osnovy, tekhnologii, retseptury [New Types of Flour and Confectionery Products: Scientific Foundations, Technologies, Recipes] (3th ed.). Trud [in Russian].

Kuznetsova, L. S., & Sidanova, M. Yu. (2007). Tekhnologiya prigotovleniya muchnykh konditerskikh izdeliy [The Technology for the Preparation of Flour Confectionery]. Akademiya [in Russian].

Mazaraki, A. A., Peresichnyi, M. I., Shapoval, S. L., Bai, S. I., Chaiun, I. O., Rasulov, R. A., Hryhorenko, O. M., Lytvynenko, T. Ye., Antoniuk, I. Yu., & Tarasenko, I. I. (2010). Proektuvannia zakladiv restorannoho hospodarstva [Design of Restaurants] (2nd ed.). Kyiv National University of Trade and Economics [in Ukrainian].

Mujica, A., Jacobsen, S. E., Izquierdo, J., & Marathee, J. P. (Eds). (2001) Quinua (Chenopodium Quinoa Willd.) Ancestral Cultivo Andino, Alimento del Presente y Futuro. FAO, UNA-Puno, CIP [in English].

Nikulenkova, T. T., & Yastina, G. M. (2007). Proektirovanie predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya [Design of Public Catering Establishments]. Kolos [in Russian].

Pavliuk, V. V., Poharska, R. Yu., Nosichenko, H. V., Kakadii, Yu. P., Sokolova, L. M., & Losieva, S. M. (2013). Nove v tekhnolohii otrymannia zamorozhenykh yahid ta piure z rekordnymy kharakterystykamy [New in the technology of obtaining frozen berries and purees with record characteristics]. Progressive engineering and technology of food production enterprises, catering business and trade], 1(1), 17, 3–9 [in Ukrainian].

Peter, J. (2007). Quinoa (Chenopodium quinoa). Genome. Mapping and Molecular Breeding in Plants], 3, 148−158 [in English].

Prokofieva, Yu. V., & Sheludko, V. M. (2018). Pechyvo "Madlen" pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti [Madeleine cookies of high nutritional value]. In Zbirnyk naukovykh statei mahistriv [Collection of Scientific Articles of Masters] (Pt. 1, p. 147). Poltava University of Economics and Trade [in Ukrainian].

Riashko, H. M. (2012). Vykorystannia novitnoho obladnannia z metoiu stvorennia vysokoefektyvnykh tekhnolohii na pidpryiemstvakh restorannoho hospodarstva [The use of the latest equipment in order to create highly efficient technologies in the restaurant industry]. Scientific Works [Odessa National Academy of Food Technologies], 42(2), 468–472 [in Ukrainian].

Riashko, H. M. (2015, April 20–24). Analiz shliakhiv znyzhennia enerhetychnoi tsinnosti mafiniv [Analysis of ways to reduce the energy value of muffins]. In B. V. Yehorov (Ed.), Zbirnyk tez dopovidei 75 naukovoi konferentsii vykladachiv akademii [Collection of abstracts of the 75th scientific conference of teachers of the academy], Odessa, Ukraina (Pp. 157–159). Odessa National Academy of Food Technologies [in Ukrainian].

Riashko, H. M., Krusir, H. V., & Novichkova, T. P. (2017). Analiz enerhozberihaiuchykh tekhnolohii v restorannomu hospodarstvi [Analysis of energy-saving technologies in the restaurant industry]. Scientific Works [Odessa National Academy of Food Technologies], 80(2), 17–22 [in Ukrainian].

Sheludko, V. M. (2012). Zernobobovi kultury v tekhnolohii boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv [Legumes in the technology of flour confectionery]. Visnyk Kharkivskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu silskoho hospodarstva imeni Petra Vasylenka, 131, 57–60 [in Ukrainian].

Sheludko, V. M. (2017). Vykorystannia invertnoho syropu v tekhnolohii biskvitnoho pechyva "Madlen" [The use of invert syrup in the technology of biscuit cookies "Madeleine"]. In Novi tekhnolohii ta obladnannia kharchovykh vyrobnytstv [New Technologies and Equipment for Food Production], Interuniversity scientific-practical seminar (Pp. 34–36). Poltava University of Economics and Trade [in Ukrainian].

Sheludko, V. M., & Koriahin, A. A. (2018). Sklad inhrediientiv biskvitnoho pechyva «Madlen» [Ingredients of Madeleine biscuit cookies] (Patent № 123365). Poltava University of Economics and Trade [in Ukrainian].

Taleysnik, M. A., Aksenova, L. M., & Bernshteyn, T. S. (1986). Tekhnologiya muchnykh konditerskikh izdeliy [Flour Confectionery Technology]. Agropromizdat [in Russian].