Розроблення технології зраз рибних січених для закладів ресторанного господарства

Автор(и)

  • Ірина Дітріх Національний університет харчових технологій https://orcid.org/0000-0001-8109-2514
  • Тетяна Сильчук Національний університет харчових технологій https://orcid.org/0000-0001-8035-4957
  • Тетяна Туз Національний університет харчових технологій

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.1.2021.234832

Ключові слова:

харчування, технологія, рибні напівфабрикати, зрази, філе скумбрії, насіння маку та кунжуту

Анотація

Актуальність. У статті проаналізовано сучасний стан харчування населення України, зроблено висновки щодо можливого покращення ситуації за рахунок створення продуктів із рибної сировини з додаванням функціональних харчових інгредієнтів рослинного походження, що матимуть поліпшені органолептичні показники та підвищену енергетичну та харчову цінність, а також рекомендовані як функціональний продукт у харчуванні певних категорій населення.

Мета і методи. Метою дослідження є обґрунтування рецептури нового виду рибних напівфабрикатів «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» зі збагаченням їх функціональними інгредієнтами. Об’єкт дослідження – технологія напівфабрикату «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту». Предметом дослідження є напівфабрикати «Зрази рибні січені», напівфабрикати «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту», філе скумбрії атлантичної (ДСТУ 4378:2006), насіння кунжуту (ДСТУ 7012:2009) та насіння маку (ДСТУ 7696:2015). Методи досліджень: основу дослідження склали методи теоретичного узагальнення, компаративного аналізу, розрахункові, органолептичні.

Результати. Наведено результати теоретичного та експериментального дослідження створення технології рибного напівфабрикату «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» функціонального призначення. Проаналізовано хімічний склад основної сировини страви – скумбрії атлантичної і доведено її переваги у рецептурному складі. Підтверджена можливість використання в якості функціональних інгредієнтів у страві насіння маку та кунжуту. Досліджено органолептичні показники страви та визначено оптимальне співвідношення насіння маку та кунжуту у паніровці. Розраховано поживну, енергетичну цінність та вітамінно-мінеральний склад страви «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту».

Висновки і обговорення. Проаналізовано традиційну рецептуру страви «Зрази рибні січені». Доведено доцільність модифікації традиційної рецептури за рахунок повної заміни основної рибної сировини на філе скумбрії атлантичної і внесення функціональних інгредієнтів рослинного походження, а саме насіння маку та насіння кунжуту у паніровку зраз. Обґрунтовано харчову та біологічну цінність скумбрії атлантичної та інгредієнтів рослинного походження – насіння кунжуту та насіння маку, визначено їх вплив на організм людини. Встановлено оптимальний вміст насіння маку та насіння кунжуту у рецептурному складі страви «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту», який становить 1,2 % насіння маку та 0,6 % насіння кунжуту у паніровці. З’ясовано, що варіант рецептури № 3 страви «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» має найкращі органолептичні показники якості: гармонійні смакові властивості, а завдяки внесенню у паніровку зраз насіння маку і кунжуту набуває привабливого та оригінального зовнішнього вигляду. Доведено, що внесення до рецептурного складу філе риби скумбрії атлантичної, насіння маку та насіння кунжуту дозволяє значно підвищити вміст у страві «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» жирів (у 5 разів), ненасичених жирних кислот (у 4,5 рази), ПНЖК (у 6,9 рази). У страві на понад 50 % підвищився вміст таких мінеральних речовин, як кальцій, магній, залізо, та вітамінів В2, В3, В6, РР, К, D. Новітня рецептура «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» забезпечує засвоєння кальцію повною мірою завдяки наявності в її хімічному складі оптимального співвідношення Са : Р : Mg = 1 : 1,48 : 0,5. Енергетична цінність страви підвищилась майже у 1,5 рази. Визначено ступінь забезпечення добової потреби у нутрієнтах для чоловіків ІІІ групи працездатності віком від 30 до 39 років страви «Зрази рибні січені з насінням маку та кунжуту» у таких, як харчові волокна (13,05 %), ПНЖК (36,6 %), кальцій (12,99 %), магній (18,88 %), фосфор (19,23 %), вітамін D (258,4 %).

Біографії авторів

Ірина Дітріх, Національний університет харчових технологій

Кандидатка хімічних наук

Тетяна Сильчук, Національний університет харчових технологій

Докторка технічних наук

Тетяна Туз, Національний університет харчових технологій

Магістрантка

Посилання

Bilenko, V. (2019, March 22). Chym korysnyi mak [The useful MAC]. http://www.golos.com.ua/article/315094 [in Ukrainian].

Brandstetter, S., Rueter, J., Curbach, J., & Loss, J. (2005). A systematic review on empowerment for healthy nutrition in health promotion. Public Health Nutrition, 1(17). https://doi.org/10.1017/S1368980015000270 [in English].

Ditrikh, I. V., Ilchuk, N. V., & Yefymovych, P. Ye. (2018). Rybo-ovochevi shnitseli funktsionalnoho pryznachennia [Ribo-vegetable Schnitzel Functional]. Scientific Works of National University of Food Technologies, 24(6), 202–211 [in Ukrainian].

Ekonomichnyi dyskusiinyi klub. (2020, September 1). Ekspres-ohliad osnovnykh indykatoriv prodovolchoi bezpeky v Ukraini u 2019 rotsi [Express review of basic food safety indicators in Ukraine in 2019]. http://edclub.com.ua/analityka/ekspres-oglyad-osnovnyh-indykatoriv-prodovolchoyi-bezpeky-v-ukrayini-u-2019-roci [in Ukrainian].

HealthUkrPro. (n.d.). Korysni vlastyvosti ryby, sklad richkovoi i morskoi ryby [Useful properties of fish, warehouse of river and sea fish]. Retrieved May 25, 2021, https://healthukrpro.ru/zdorov-ja/518-korisni-vlastivosti-ribi-sklad-richkovoi-i-morskoi.html [in Ukrainian].

Martinchik, A. N., Maev, I. V., & Petukhov, A. B. (2002). Pitanie cheloveka (osnovy nutritsiologii) [Human Nutrition (Basics of Nutritiology)]. Vserossiyskiy uchebno-nauchno-metodicheskiy tsentr po nepreryvnomu meditsinskomu i farmatsevticheskomu obrazovaniyu [in Russian].

Mazaraki, A. A., Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F., Karpenko, P. O., & Peresichna, S. M. (2012). Tekhnolohiia kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia [Food Functional Destination Technology] [Monograph] (2nd ed.). Kyiv National University of Trade and Economics [in Ukrainian].

Megalodon. (2020, March 18). Rybnoe khozyaystvo Yaponii (vzlet i padenie) [Japan Fisheries (takeoff and fall)]. https://fishindustry.com.ua/rybnoe-xozyajstvo-yaponii-vzlyot-i-padenie/ [in Russian].

Ministry of Health of Ukraine. (2017). Pro zatverdzhennia Norm fiziolohichnykh potreb naselennia Ukrainy v osnovnykh kharchovykh rechovynakh i enerhii [On approval of norms of physiological needs of the population of Ukraine in basic nutrients and energy] : Order from 03.09.2017 No. 1073. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1206-17 [in Ukrainian].

Ministry of Health of Ukraine. (2019, May 11). Shcho treba znaty pro Omeha-3 zhyrni kysloty [That you need to know about omega-3 fatty acids]. https://moz.gov.ua/article/health/scho-treba-znati-pro-omega-3-zhirni-kisloti [in Ukrainian].

Mohanty, B. P., Mahanty, A., Ganguly, S., Mitra, T., Karunakaran, D., & Anandan, R. (2017). Nutritional Composition of Food Fishes and Their Importance in Providing Food and Nutritional Security. Food Chemistry [in English].

Narodna medytsyna. (n.d.). Znachennia rybnykh strav u kharchuvanni liudyny [The meaning of fish dishes in a person’s nutrition]. Retrieved May 25, 2021, http://mednarodna.com.ua/5940-znachenie-rybnyh-blyud-v-pitanii-cheloveka.html [in Ukrainian].

Nechaev, A. P., Traubenberg, S. E., Kochetkova, A. A., Kolpakova, V. V., Vitol, I. S., & Kobeleva, I. B. (2015). Pishchevaya khimiya [Food Chemistry] (6th ed.). GIORD [in Russian].

Pasichnyi, V. M., Stepanenko, I. O., Mishchuk, M. Yu., Makarchuk, M. R., Vyshnyvenko, S. V., Petrus, O. S., & Yastreba, Yu. A. (2015). Udoskonalennia tekhnolohii m’iaso-rybnykh napivfabrykativ. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. Gzhytskoho, 17, 1(4), 76–79 [in Ukrainian].

Shemeta, O. O., & Dozhuk, K. M. (2015). Funktsionalne kharchuvannia – novyi pidkhid do zdorovoho sposobu zhyttia [Functional nutrition – a new approach to a healthy lifestyle]. Liky Ukrainy, 1(186), 24–27 [in Ukrainian].

Skurikhin, І. M., & Tutel’yan, V. A. (Eds.). (2002). Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov [Chemical composition of Russian food products]. DeLi print [in Russian].

State Agency for Fisheries of Ukraine. (2020, October 20). V Ukraini na 6% zbilshylosia spozhyvannia ryby ta rybnykh produktiv [In Ukraine, the consumption of fish and fish products increased by 6%]. https://www.kmu.gov.ua/news/v-ukrayini-na-6-zbilshilosya-spozhivannya-ribi-ta-ribnih-produktiv-derzhribagentstvo [in Ukrainian].

Svidlo, K. V., & Evlash, V. V. (2018). New Technologies of Food Production: Raw Materials, Additives, Quality [Monograph]. Lambert Academic Publishing [in English].

Tunhusov, I. (2019, March 19). Skumbriia – kaloriinist, sklad i koryst dlia orhanizmu [Mackerel – caloric content, composition and benefit to the body]. https://cross.expert/zdorovoe-pitanie/produkty-pitaniya/skumbriya.html [in Ukrainian].

Tyshchenko, V. I., Bozhko, N. V., & Pasichnyi, V. M. (2016). Rybnyi farsh yak syrovyna dlia vyrobnytstva polikomponentnykh produktiv kharchuvannia [Fish minced meat as a raw material for the production of polycomponant food products]. Bulletins Kharkiv Petro Vasylenko National Technical University of Agriculture, 179, 100–107 [in Ukrainian].

Ukrinform. (2019, Juli 31). Tryvalist zhyttia v Yaponii dosiahla rekordu [The life expectancy in Japan has reached a record]. https://www.ukrinform.ua/rubric-culture/2751211-trivalist-zitta-v-aponii-dosagla-novogo-rekordu.html [in Ukrainian].

UNIAN. (2020, May 7). Chy korysnyi kunzhut: yak vzhyvaty populiarnyi produkt bez shkody dlia zdorovia [Is sesame use: How to use a popular product without harm to health]. https://www.unian.ua/health/country/kunzhut-korist-chim-korisniy-kunzhut-protipokazannya-novini-ukrajini-10986386.html [in Ukrainian].

Zdobnov, A. I., Tsiganenko, V. A., & Peresichnyy, M. I. (1996). Sbornik retseptur blyud i kulinarnykh izdeliy: dlya predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya [Collection of Recipes and Culinary Recipes: for Catering Enterprises]. A.S.K. [in Russian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-06-22

Як цитувати

Дітріх, І., Сильчук, Т., & Туз, Т. (2021). Розроблення технології зраз рибних січених для закладів ресторанного господарства. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації, 4(1), 87–104. https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.1.2021.234832

Номер

Розділ

ІННОВАЦІЙНІ ХАРЧОВІ ТА РЕСТОРАННІ ТЕХНОЛОГІЇ