Використання харчової комбінаторики при розробленні овочевих страв покращеного амінокислотного складу

Михайло Пересічний; Світлана Пересічна; Анна Собко

doi:10.31866/2616-7468.4.1.2021.234830

Автор(и)

Михайло Пересічний Київський національний університет культури і мистецтв, Ukraine https://orcid.org/0000-0001-7139-4340
Світлана Пересічна Київський національний університет культури і мистецтв, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-2023-558X
Анна Собко Східноєвропейський університет імені Рауфа Аблязова, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-3417-2583

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.4.1.2021.234830

Ключові слова:

харчова комбінаторика, амінокислотний склад, крокети картопляні, дієтичні добавки

Анотація

Актуальність. На сьогоднішній день структура харчування населення має суттєві відхилення від формули збалансованого харчування за рівнем споживання білків, у тому числі сірковмісних, що обумовлює формування факторів ризику для розвитку аліментарних і аліментарнозалежних захворювань. Для профілактики захворювань, обумовлених дефіцитом білка, перспективним є підвищення його вмісту в овочевих стравах внаслідок комплексного використання харчової сировини та дієтичних добавок підвищеної біологічної цінності. Доцільним є використання харчової комбінаторики при розробленні інноваційних технологій овочевих страв покращеного амінокислотного складу.

Мета дослідження – харчова комбінаторика амінокислотного складу крокетів картопляних із соєвим борошном, зародками пшениці, натуральним порошком із креветок «RieberFoodIngredients» та сочевично-спіруліновою начинкою за вмістом і збалансованістю незамінних і замінних амінокислот та ступенем їх засвоюваності організмом людини.

Методи дослідження. Використані фізико-хімічні, математично-статистичні методи оброблення експериментальних даних із застосуванням інформаційних технологій, методи іонообмінної рідинно-колончатої хроматографії та кваліметричні.

Результати. Дослідження спрямовані на використання харчової комбінаторики та наукове обґрунтування якості амінокислотного складу крокетів картопляних із використанням білкової рослинної і нерибної водної сировини та дієтичних добавок. У результаті наукових досліджень здійснено харчову комбінаторику при розробленні технології овочевих страв, обґрунтовано і експериментально узагальнено амінокислотний склад, проаналізовано амінокислотний скор та збалансованість за сірковмісними амінокислотами при комплексному використанні картопляної маси з зародками пшениці, соєвим борошном, натуральним порошком із креветок «RieberFoodIngredients» та сочевично-спіруліновою начинкою в кулінарній продукції. Підтверджено соціальний ефект, який полягає у більш повному використанні рослинної, нерибної водної сировини, розширенні асортименту овочевих страв покращеного амінокислотного складу та споживчих властивостей страв із картоплі у закладах ресторанного господарства, збереженні та захисті здоров’я населення.

Висновки та обговорення. Здійснено харчову комбінаторику при розробленні технології крокетів картопляних із використанням білкової рослинної і нерибної водної сировини, що сприяло покращенню амінокислотного складу овочевих страв і, зокрема, підвищенню їх біологічної цінності.

Біографії авторів

Михайло Пересічний, Київський національний університет культури і мистецтв

Доктор технічних наук

Світлана Пересічна, Київський національний університет культури і мистецтв

Кандидатка технічних наук

Анна Собко, Східноєвропейський університет імені Рауфа Аблязова

Кандидатка технічних наук

Посилання

Cherevko, O. I., Peresichnyi, M. I., Peresichna, S. M., Svidlo, K. V., Hryshchenko, I. M. , Tiurikova, I. S. Antonenko, A. V., Mahaletska, I. A., Palomarek, K. V., Sobko, A. B., Sushych, M. I., Dovha, O. O., & Lifirenko, O. S. (2017). Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Innovative technologies of food products of functional purpose] [Monograph]. (Pt. 1, 4th ed.). Kharkiv State University of Food and Trade [in Ukrainian].

Furdyga, N. (2010). Novinki v kartofelevodstve: kartofel’ ot belogo do fioletovogo [New in potato: white to purple potatoes]. Nastoyashchiy khozyain, 1, 28–29 [in Russian].

Gonzalez-Perez, S. (2003). Physico-chemical and functional properties of sunflower proteins [PhD Dissertation, Wageningen University] [in English].

Ildirova, S. K., Simakova, O. O., & Popova, S. Yu. (2014). Vykorystannia sukhoi kartoplianoi dobavky v tekhnolohii vyrobnytstva drizhdzhovoho napivfabrykatu [The use of dry potato additives in the technology of production of yeast semi-finished products]. Visnyk Donetskoho natsionalnoho universytetu ekonomiky i torhivli im. Mykhaila Tuhan- Baranovskoho, 1(61), 54–62 [in Ukrainian].

Kartoplia: istoriia, kharchova ta likuvalna tsinnist, sorty [Potatoes: history, nutritional and medicinal value, varieties]. (2011, December 26). https://osvita.ua/vnz/reports/biolog/26950/ [in Ukrainian].

Kirilenko, N. P. (2005). Voprosy pitaniya studentov meditsinskoy akademii [Nutritional Issues for Medical Academy Students]. In Optimal’noe pitanie – zdorov’e natsii [Optimal nutrition – the health of the nation], Proceedings of the 8th All-Russian Congress (pp. 117–118). Russia, Moscow, October 26–28. NIIP RAMN [in Russian].

Koltunov, V. A., Voitseshyna, N. I., & Shevchenko, S. P. (2007). Kulinarni vlastyvosti bulb sortu kartopli ta yikh enerhetychna tsinnist [Culinary properties of potato tubers and their energy value]. Kartopliarstvo Ukrainy, 3–4(8–9), 20–23 [in Ukrainian].

Kushnarov, A. S., Kushnarov, S. A., Herasymenko, V. P., & Makhmudov I. I. (2015). Kartoplia – sohodni ta v maibutnomu [Potatoes – today and in the future] [Monograph]. Milanik [in Ukrainian].

Lachman, J., & Homouz, K. (2005). Red and purple colored potatoes as a significant antioxidant source in human nutrition (rewiew). Plant Soil environment, 51(11), 477–482 [in English].

Maliuk, L., & Kasylova, L. (2010). Obgruntuvannia ta rozrobka asortymentu i tekhnolohii produktsii dlia merezh zakladiv restorannoho hospodarstva [Substantiation and development of the range and technology of products for the networks of restaurants] [Research report]. Kharkiv State University of Food and Trade [in Ukrainian].

Mikheeva, G. A., Kochetova, A. A., & Shatnyuk, L. N. (2013). Opyt obogashcheniya sukhogo kartofel’nogo pyure essentsial’nymi nutrientami [Experience of enriching dry mashed potatoes with essential nutrients]. Pishchevaya promyshlennost’, 10, 78–79 [in Russian].

Mykhonik, JI. (2009). Vplyv tryvalosti zamishuvannia tista z boroshna iz sutsilno zmelenoho zerna pshenytsi na tekhnolohichnyi protses ta yakist khliba [The inflow of triviality substitution of the pasture from the forestry from the succinctly ground wheat grain to the technological process and the quality of the grain]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 6, 7 [in Ukrainian].

Novozhenov, Yu. Zh., & Sopina, L. N. (1990). Zarubezhnaya kukhnya [Foreign cuisine]. Vysshaya shkola [in Russian].

Peresichnyi, M. I., Peresichna, S. M., & Tarasevych, K. V. (2012). Yakist ovochevykh strav iz vykorystanniam diietychnykh dobavok [Quality of vegetable dishes with the use of dietary supplements]. Progressive engineering and technology of food production enterprises, catering business and trade, 2(16), 124–127 [in Ukrainian].

Popova, S. Yu. (2013). Tekhnolohiia boroshnianykh kulinarnykh vyrobiv iz drizhdzhovoho tista z vykorystanniam sukhoi kartoplianoi dobavky [Technology of farrowing culinary virobes from old test with dry cartopean additives] [Abstract of PhD Dissertation, Donetskyi natsionalnyi universytet ekonomiky i torhivli] [in Ukrainian].

Shtantsova, A. M., & Samokhvalova, H. V. (2008). Kartofel’: ot polya do potrebitelya [Potatoes: from field to consumer]. Vitebskaya oblastnaya biblioteka im. V. I. Lenina [in Russian].

Studenikin, V. M. (2012). Vliyanie pishchevykh veshchestv na intellekt, povedenie i nastroenie detey [Influence of nutrients on intelligence, behavior and mood of children]. Novaya apteka, 3, 120–121[in Russian].

Tutel’yan, V. A. (2004). Biologicheski aktivnye dobavki k pishche kak element optimal’nogo pitaniya. In Aktual’nye problemy sozdaniya novykh lekarstvennykh preparatov prirodnogo proiskhozhdeniya [Actual problems of creating new drugs of natural origin], Proceedings of the VIII International Congress "Fitofarm 2004" (pp. 595–598). Mikkeli, Finland. VVM [in Russian].

Vermenko, Yu. Ya., Demkovych, Ya. B., & Ostrenko, M. V. (2016). Spozhyvcha, likuvalna tsinnist ta prydatnist dlia pererobky riznykh sortiv kartopli [Consumer, medicinal value and suitability for processing different varieties of potatoes.]. Agrobiology, 1, 66–72 [in Ukrainian].

World Health Organization. (2007). Potrebnost’ v belkakh i aminokislotakh v pitanii cheloveka [The need for proteins and amino acids in human nutrition] [Joint report of the FAO / WHO expert panel, UN] [in Russian].