Моделювання крафтової технології вареної ковбаси «Фірмова плюс»

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.2.2020.219708

Ключові слова:

моделювання, полікомпонентні продукти, варені ковбаси, добавка дієтична селен-білкова, «Сивоселен плюс», математичне моделювання

Анотація

Актуальність. Серйозні зміни у структурі харчування, пов’язані з перемінами у способі життя, зменшенням енерговитрат, призводять до того, що жодна із груп населення не отримує зі споживаної їжею необхідної для здоров’я кількості основних поживних речовин та мікро- і макроелементів. Вирішити проблему оптимізації харчування можуть збагачені, так звані полікомпонентні м’ясні продукти. Одним із перспективних напрямів виробництва полікомпонентних м’ясних продуктів є введення до складу стандартних рецептур додаткових якісних компонентів та харчових добавок із метою покращення харчової цінності, органолептичних, структурно-механічних властивостей та збагачення есенціальними речовинами. Серед незамінних факторів харчування, що необхідні для підтримання гомеостазу організму людини, виділяють незамінні амінокислоти, джерело яких – прісноводні двостулкові молюски та мінеральні сполуки. Одними із найбільш дефіцитних є сполуки селену – потужні канцеропротектори, регулятори обміну речовин, складові частини більшості гормонів та ферментів. Одним зі шляхів реалізації цього напрямку може бути збагачення фаршів варених ковбас стандартної рецептури м’яким тілом прісноводних двостулкових гідробіонтів та добавкою дієтичною селен-білковою (ДДСБ) «Сивоселен плюс». Технологію ДДСБ «Сивоселен плюс», що містить у своєму складі органічний селен, який отримують у результаті взаємодії солей селену та глобулярних білків молочної сироватки, науково обґрунтовано. Встановлено, що ДДСБ «Сивоселен плюс» має лікувально-профілактичну цінність і, крім того, є емульгатором дисперсних полікомпонентних систем. Її введення до рецептури харчових продуктів не впливає на органолептичні властивості, підвищує структурно-механічні властивості ковбасного фаршу та збагачує організм органічним селеном.

Метою роботи є обґрунтування розробки технології вареної ковбаси із полікомпонентним складом сировини, розширення асортименту якісних продуктів харчування шляхом моделювання рецептури і технології варених ковбас із додаванням м’якого тіла прісноводних двостулкових молюсків та ДДСБ «Сивоселен плюс». При написанні статті використовувались наступні методи дослідження: стандартні органолептичного профільного аналізу; структурно-механічні; планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних із використанням сучасних комп’ютерних програм.

Результати. Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність використання під час розробки технології варених ковбас м’якого тіла прісноводних молюсків та добавки дієтичної «Сивоселен плюс». Проведено моделювання складу ковбаси вареної «Фірмова плюс», що дало можливість достеменно оцінити вплив м’якого тіла прісноводних молюсків та ДДСБ «Сивоселен плюс» на органолептичні та структурно-механічні властивості продукту. Встановлено, що раціональною кількістю для введення у рецептуру для м’якого тіла молюска прісноводного є15,3 г на100 г, а кількість ДДСБ «Сивоселен плюс» –0,46 г на100 г. На основі проведення органолептичного аналізу визначено, що ковбаса варена «Фірмова плюс» не має характерного для прісноводної риби запаху та смаку. Додавання ДДСБ «Сивоселен плюс» у дозуванні0,46 г на100 г не погіршує органолептичні властивості та сприяє стабілізації фаршевих систем. Дослідження модельного зразка вареної ковбаси із ДДСБ «Сивоселен плюс» показали, що додавання її у кількості від0,46 г продукту позитивно впливає на функціонально-технологічні властивості фаршу. Про це свідчать збільшення показників вологоутримуючої здатності (ВУЗ) та жироутримуючої здатності (ЖУЗ) пасти у дослідному зразку у порівнянні з контрольним. Отримані дані дають можливість обґрунтувати технологію ковбаси вареної «Фірмова плюс» із додаванням м’якого тіла молюска прісноводного, збагаченої ДДСБ «Сивоселен плюс».

Висновки та обговорення. Розроблено та змодельовано технології ковбаси вареної з додаванням м’якого тіла прісноводних молюсків та ДДСБ «Сивоселен плюс», що дозволяють зробити склад вареної ковбаси більш збалансованим та задовольнити потребу споживачів у якісних продуктах харчування.

Біографії авторів

Anna Helikh, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук

Marina Samilyk, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук

Vladyslav Prymenko, Відокремлений підрозділ «Дніпровський факультет менеджменту і бізнесу Київського університету культури»

Кандидат технічних наук

Olha Vasylenko, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук

Посилання

Amirkhanov, K. Zh. (2013). Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya proizvodstva myasnykh produktov funktsional’nogo naznacheniya [Current state and development prospects of production of functional meat products] [Monograph]. Gosudarstvennyi universitet imeni Shakarima [in Russian].

Bal’-Prilipko, L. V. (2010). Vprovadzhennya ta vikoristannya bіologіchno aktivnikh dobavok pri virobnitstvі m’yasnikh produktіv [Introduction and use of biologically active additives in the production of meat products]. Myasnoe delo, 12, 26–30 [in Ukrainian].

Benko, I., Nagy, G., Tanczos, B., Ungvari, E., Sztrik, A., Eszenyi, P., Prokisch, J., & Banfalvi, G. (2012). Subacute toxicity of nano-Selenium compared to other Selenium species in mice. Environmental Toxicology and Chemistry, 31(12), 2812–2820 [in English].

Betoret, E., Betoret, N., Vidal, D., & Fito, P. (2011). Functional foods development: Trends and technologies. Trends in Food Science & Technology, 22(9), 498–508. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.05.004 [in English].

Derzhspozhyvstandart Ukrainy. (2006, July 1). Kovbasy vareni, sosysky, sardelky, m’iasni khliby. Zahalni tekhnichni umovy [Boiled sausages, sausages, hot dogs, meat loaves. General technical conditions]. DSTU 4436:2005 [in Ukrainian].

Dymar, O. V., Gordynets, S. A., & Kaltovich I. V. (2013). Razrabotka tekhnologii proizvodstva varenykh kolbas funktsional’nogo naznacheniya s ponizhennym soderzhaniem nitrita natriya [Development of technology for the production of functional cooked sausages with a reduced sodium nitrite content]. Myasnoi ryad, 1, 65–70 [in Russian].

Gardner, J. P., Skibinski, O. F., & Bajdik, C. D. (1993). Helthy food and viability differences between the national edulis and their hybrids from two sympatric populations in S.W. Biol. Bull., 185, 405–416 [in English].

Holovko, N., Holovko, T., & Helikh, А. (2015). Investigation of amino acid structure of proteins of freshwater bivalve mussels from the genus anodonta of the northern Ukraine. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5, 11 (77), 10–16. https://doi.org/10.15587/17294061.2015.51072 [in English].

Holovko, M. P. (2012). Naukove obgruntuvannia tekhnolohii bilkovo-mineralnoho napivfabrykatu ozdorovchoho pryznachennia [Scientific substantiation of the technology of protein-mineral semi-finished product for health purposes]. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, 29, 250–256 [in Ukrainian].

Klymenko, M. M., Vinnikova, L. H., Bereza, U. H., Honcharov, H. I., Pasichnyi, V. M., Bal-Prylypko, L. V., Kyshenko, I. I., Busha, O. O., & Tkachenko, K. D. (2006). Tekhnolohiia m’iasa ta m’iasnykh produktiv [Meat and meat products technology]. Vyshcha osvita [in Ukrainian].

Potipaeva, N. N., Gurinovich, G. V., Patrakova, I. S., & Patshina, M. V. (2008). Pishchevye dobavki i belkovye preparaty dlya myasnoi promyshlennosti [Food additives and protein preparations for the meat industry] ]. Kemerovskii tekhnologicheskii institut pishchevoi promyshlennosti [in Russian].

Semenova, A. A. (2011). Primenenie pishchevykh dobavok v myasnoi promyshlennosti. Pishchevye ingredient [The use of food additives in the meat industry]. Syr’e i dobavki, 1, 31–35 [in Russian].

Spirichev, V. B., Shatnyuk, L. N., & Poznyakovskii, V. M. (2005). Obogashchenie pishchevykh produktov vitaminami i mineral’nymi veshchestvami. Nauka i tekhnologiya [Fortification of food with vitamins and minerals. Science and technology] [Monograph] (2nd ed. ). Sibirskoe universitetskoe izdatel’stvo [in Russian].

Titov, E. I., Apraksina, S. K., Mitaseva, L. F., Markina, M. V. Kolpakova, V. V., & Ryzhov, S. A. (2004). Kombinirovannye produkty pitaniya funktsional’nogo naznacheniya s belkovo-zhirovymi kompozitami [Combined functional food products with protein-fat composites]. Pishchevaya promyshlennost’, 6, 98–99 [in Russian].

Tolkunov, S. N., Bidyuk, A. Ya., & Tolkunova, N. N. (2006). Obespechenie priemlemykh tsvetovykh kharakteristik kolbasnogo farsha pri nizkom urovne dobavleniya nitritov [Providing acceptable color characteristics of minced sausage with low nitrite addition]. Pishchevaya promyshlennost’, 8, 32 [in Russian].

Ustinova, A. V. (2010). Sostoyanie i perspektivy razvitiya myasnoi industrii v oblasti zdorovogo pitaniya [The state and prospects for the development of the meat industry in the field of healthy nutrition]. Pishchevaya promyshlennost’, 3, 8–10 [in Russian].

Vlasenko, V. V., Bereza, I. H., Bihun, P. P., & Havryliuk, M. D. (2000). Tekhnolohiia vyrobnytstva kovbas ta m’iasokopchenostei [Sausage and smoked meat production technology]. HIPANIS [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-21

Номер

Розділ

ІННОВАЦІЙНІ ХАРЧОВІ ТА РЕСТОРАННІ ТЕХНОЛОГІЇ