Моделювання інноваційної технології плодово-ягідних десертів

Volodymyr Polyovyk; Iryna Koretska; Oleg Kuzmin; Тetiana Zinchenko

doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219706

Автор(и)

Volodymyr Polyovyk Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-8760-3813
Iryna Koretska Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-5680-5789
Oleg Kuzmin Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-9321-6684
Тetiana Zinchenko Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-4828-2380

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.2.2020.219706

Ключові слова:

ресторанна продукція, купажований напівфабрикат, математичне моделювання, десерти, оцінка якості

Анотація

Актуальність. Науковці багатьох країн відзначають, що їжа контролює та моделює різні функції в організмі людини і, як наслідок, бере участь у підтримці здоров’я та запобігає зниженню ризику виникнення ряду захворювань. Асортимент харчування в закладах ресторанного господарства, нарівні з торгівлею, є тією сполучною ланкою, яка поєднує харчову промисловість із споживачами. Окрім того, багатокомпонентність страв, які пропонують споживачам заклади ресторанного господарства, ускладняються численними способами кулінарної обробки.

Метою роботи є створення математичної моделі для визначення балансу біологічно активних речовин в рецептурних композиціях десертів виготовлених з використанням купажних напівфабрикатів рослинної сировини. Завданням дослідження є визначення складу купажної рецептурної суміші модельної пари рослинного пюре з максимальним вмістом біологічно-активних речовин.

Результати. Наукова новизна отриманих результатів полягає в тому, що було вперше отримано математичні моделі купажних пар та досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники інноваційних десертів. Використовували сучасні методи дослідження органолептичні, фізико-хімічні; математичну обробку експериментальних даних проводили за допомогою комп’ютерних технологій. За результатами органолептичної оцінки рейтинговий бал десерту яблуко-кизил перевищив контрольний зразок на яблучному пюре (97,72 проти 91,18 балів²).

Висновки та обговорення. Розроблені технології збивних десертів із внесенням модельних купажних пар рослинної сировини відповідають вимогам нормативної документації та вимогам споживачів, що дозволяє розширити асортимент цієї групи страв. Наукова новизна одержаних результатів полягає у тому, що було запропоновано моделювання складу та використання в технології збивних десертів типу «Самбук» ягод кизилу, плодів журавлини, ківі та яблук. Практичне значення отриманих результатів проявляється у можливості використовувати запропоноване моделювання нових технологій та у впровадженні їх у закладах ресторанного господарства.

Біографії авторів

Volodymyr Polyovyk, Національний університет харчових технологій

Асистент

Iryna Koretska, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Oleg Kuzmin, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Тetiana Zinchenko, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Посилання

Bandurenko, H. M., Bessarab, O. S., Malezhyk, I. F., & Levkivska, T. M. (2016). Sposib vyrobnytstva vitaminizovanykh sushenykh fruktiv abo ovochiv [A method of producing fortified dried fruits or vegetables]. Utility model patent 113273 UA, A23L 2/02. № u 2016 06541. Kyiv: Natsional University of Food Technologies [in Ukrainian].

Cherevko, O. I., Holovko, M. P., & Serik, M. L. (2010). Aktualnist problemy zbahachennia produktiv kharchuvannia mineralnymy rechovynamy bioorhanichnoho pokhodzhennia [The urgency of the problem of enrichment of food with minerals of bioorganic origin]. In Novitni tekhnolohii ozdorovchykh produktiv kharchuvannia XXI stolittia [The latest technologies of health food of the XXI century], Proceedings of International Scientific and Practical Conference, Kharkiv, October 21, 2010 (pp. 12–14). Kharkiv State University of Food Technology and Trade [in Ukrainian].

Dibrivska, N. V. (2011). Rozrobka tekhnolohii zheleinykh strav z vykorystanniam funktsionalnykh pastopodibnykh napivfabrykativ iz dykoroslykh yahid [Technology development of jelly dishes with the use of functional pasty semi-finished products from wild berries]. Food Production Equipment and Technologies, 27, 371–375 [in Ukrainian].

Dobrydina, E. S. (2010). Razrabotka novykh retseptur desertov i dressingov funktsional’nogo naznacheniya [Development of new recipes for desserts and functional dressings]. Food Industry, 8, 12–14 [in Russian].

Dorokhovych, A. M., & Kovbasa, V. M. (Eds.). (2015). Tekhnolohiia ta laboratornyi praktykum kondyterskykh vyrobiv i kharchovykh kontsentrativ [Technology and laboratory workshop of confectionery and food concentrates]. Inkos [in Russian].

Dorokhovych, A. M., & Zinchenko, T. V. (2016). Optymizatsiia tekhnolohichnykh protsesiv haluzi [Optimization of Technological Processes of the Industry]. Inkos [in Russian].

Kanushina, Yu. A., Kister, I. V., & Lisin, P. A. (2011). Komp’yuternoe modelirovanie aminokislotnogo sostava mnogokomponentnykh pishchevykh produktov [Computer modeling of the amino acid composition of multicomponent food products]. Storage and Processing of Farm Products, 11, 59–63 [in Russian].

Khramtsov, A. G., Selimov, M. A., Shchedrina, T. V., & Sadovoi, V. V. (2011). Parametricheskoe modelirovanie sostava pishchevykh produktov dlya individual’nogo pitaniya [Parametric modeling of the composition of food products for individual nutrition]. Storage and Processing of Farm Products, 6, 8–10 [in Russian].

Koretska, I. L., & Zinchenko, T. V. (2017). Rekomendatsii shchodo vykorystannia profilohram dlia otsiniuvannia yakosti vyrobu [Recommendations for the use of profilograms to assess the quality of the product]. Certificate of registration of copyright to the work № 74803, vid 17.11.2017. Kyiv: Derzhavnyi reiestr svidotstv pro reiestratsiiu avtorskoho prava na tvir [in Ukrainian].

Koretska, I., Kuzmin, O., & Zinchenko, T. (2020). Sample rating in water-alcohol technology by profile non-linear quality criteria. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 3(1), 12– 24 [in English].

Lipatov, N. N., Sazhinov, G. Yu., & Bashkirov, O. I. (2001). Formalizovannyi analiz amino- i zhirnokislotnoi sbalansirovannosti syr’ya, perspektivnogo dlya proektirovaniya produktov detskogo pitaniya s zadavaemoi pishchevoi adekvatnost’yu [Formalized analysis of amino and fatty acid balance of raw materials, promising for the design of baby food products with specified food adequacy]. Storage and Processing of Farm Products, 8, 11–14 [in Russian].

Malezhik, I., & Strelchenko, L. (2016). The study of features of control of technological process for receiving the apple snacks. EUREKA: Life Sciences, 6, 17–23 [in English].

Mglinets, A. I., & Aleshina, L. M. (2000). Spravochnik tekhnologa obshchestvennogo pitaniya [Catering Technologist Handbook]. Kolos [in Russian].

Polevik, V., & Koretska, I. (2018). Usinf of mountain ash in the cream desserts technology. In Way to science, Proceedings of XХIХ International Scientific Conference (p. 122). Lulu Press [in English].

Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, N. H., & Plotnikova, R. V. (2012). Rozrobka tekhnolohii napivfabrykativ desertnoi produktsii na osnovi molochnoi syrovyn y z rehulovanym solovym skladom [Development of technology of semi-finished dessert products based on raw milk and with adjustable salt composition]. Pratsi Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu, 12, 148–153 [in Ukrainian].

Safonova, O. N., & Bogomolov, A. V. (2001). Upravlenie kachestvom produktov pererabotki sel’skokhozyaistvennogo syr’ya [Quality management of processed agricultural raw materials]. Kharkiv Petrо Vasilenko National Technical University of Agriculture [in Russian].

Sinkha, N. K., & Kh’yu, N. G. (2013). Nastol’naya kniga proizvoditelya i pererabotchika plodoovoshchnoi produktsii [Handbook of the producer and processor of fruit and vegetable products]. Professiya [in Russian].

Telezhenko, L. M., & Bezusov, A. T. (2004). Biologicheski aktivnye veshchestva fruktov i ovoshchei i ikh sokhranenie pri pererabotke [Biologically active substances of fruits and vegetables and their preservation during processing][Monograph]. Optimum [in Russian].

Titov, E. I. (2009). Ekspertnaya sistema optimizatsii sostava produktov pitaniya [Expert system for optimizing food composition]. Moskovskii gosudarstvennyi universitet prikladnoi biotekhnologii [in Russian].

Varakuta, S. A. (2001). Upravlenie kachestvom produktsii [Product quality management]. INFRA-M [in Russian].

Yatsenko, V. M. (2002). Rozrobka ratsionalnykh tekhnolohii novykh kondyterskykh vyrobiv na osnovi zhelatynu [Development of rational technologies of new confectionery products based on gelatin] [Abstract of PhD Dissertation, Natsional University of Food Technologies] [in Ukrainian].

Zhuravlev, S. V., Pivovarov, P. P., Grinchenko, O. A., Kalakura, M. M., Votselko, S. K., & Samokhvalova, O. V. (1990). Sposob prigotovleniya vzbivnykh desertnykh izdelii [Method for preparing whipped dessert products]. Copyright certificate 1752312A1. SSSR MKI A 23 G 3/00 №4788839/13 [in Russian].

Zinchenko, T. V., & Koretskaya, I. L. (2013). Reshenie zadachi vybora optimal’noi kontsentratsii ingredienta kak zadachi mnogokriterial’noi optimizatsii [Solving the problem of choosing the optimal concentration of an ingredient as a problem of multi-criteria optimization.]. Khranitelna nauka, tekhnika i tekhnologii, 60, 131–137 [in Russian].