Наукове обгрунтування технології заварного напівфабрикату геродієтичного призначення

Karyna Svidlo; Tatiana Gavrish

doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219701

Автор(и)

Karyna Svidlo Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, Україна https://orcid.org/0000-0002-0175-7756
Tatiana Gavrish Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка, Україна https://orcid.org/0000-0002-5461-8442

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.2.2020.219701

Ключові слова:

геродієтична продукція, заварне тісто, олія льняна з селеном, олія волоського горіха з селенопіраном, клітковина з насіння гарбуза, зостера

Анотація

Актуальність. У фактичному харчуванні людей старше 60 років, за оцінками українських гігієністів, є суттєві недоліки. Як відмічають геронтологи, використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування та для профілактики передчасного старіння, тому набуває особливої актуальності розроблення технологій кондитерських виробів геродієтичного призначення.

Мета і методи. Метою дослідження є обґрунтування використання композиції дієтичних добавок (олія льняна з селеном, олія волоського горіха з селенопіраном, клітковина з насіння гарбуза, зостера) в технології кондитерських виробів з заварного тіста геродієтичного призначення. Визначення властивостей тіста проводили на фаринографі Брабендера за ДСТУ 4111.2-2002. Залежність напруги від швидкості зсуву заварного тіста із зостерою у суміші з олією волоського горіха з селенпіраном визначали за допомогою віскозиметру Брукфільда. Адгезійне напруження тістових мас від впливу різної концентрації модельної системи зостери у суміші з олією волоського горіха з селенпіраном проводили на розривній машині МТ-140/RV2.

Результати. Наведені данні дослідження впливу зостери з олією волоського горіха з селенпіраном та клітковини з насіння гарбуза на властивості заварного тіста. На підставі цих даних проведена розробка інноваційної технології борошняних кондитерських виробів з заварного тіста геродієтичного призначення.

Висновки та обговорення. Використання композиції зостери з олією волоського горіха з селенпіраном та клітковини з насіння гарбуза в технології борошняних кондитерських виробів дозволяє отримати продукцію, що відповідає формулі геродієтичного харчування. Розроблені вироби з заварного тіста геродієтичного призначення можливо використовувати в раціоні людей старше 60 років, як для профілактики захворювань, так і для загального оздоровлення організму.

Біографії авторів

Karyna Svidlo, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету

Доктор технічних наук, професор

Tatiana Gavrish, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка

Кандидат технічних наук, доцент

Посилання

Hnitsevych, V. A., & Ivashchenko, M. V. (2014). Analiz i perspektyvy vykorystannia roslynnoi syrovyny v tekhnolohiiakh kharchovoi produktsii dlia liudei pokhyloho viku [Analysis and prospects for the use of plant raw materials in food technology for the elderly]. http://foodind.donnuet.education/download/ua/2014/32/iv_pasich.pdf [in Ukrainian].

Husieva, Yu. O., & Sylchuk, T. A. (2018). Osoblyvosti produktsii herodiietychnoho pryznachennia [Features of products for herodietic purposes]. In B. V. Yehorov (Ed.), Problemy formuvannia zdorovoho sposobu zhyttia u molodi [Problems of forming a healthy lifestyle in young people], Proceedings of the XI All-Ukrainian scientific-practical conference of young scientists and students with international participation, Odessa, October 4–6, 2018 (pp. 173–174). Odeska natsionalna akademiia kharchovykh tekhnolohii [in Ukrainian].

Diakonova, A. K., & Nesterenko, V. V. (2014). Suchasnyi stan i perspektyvy rozvytku vyrobnytstva kharchovykh produktiv herodiietychnoho pryznachennia [The current state and prospects of development of food production for herodietic purposes]. Food Science and Technology, 3(28), 3–8 [in Ukrainian].

Korzun, V. N., & Svidlo, K. V. (2016). Kharchovi ratsiony herodiietychnoho pryznachennia z vykorystanniam diietychnykh dobavok roslynnoho pokhodzhennia [Dietary diets for herodietic purposes with the use of dietary supplements of plant origin]. Problemy stareniya i dolgoletiya, 2(25), 235–250 [in Ukrainian].

Lazarieva, T. A., Svidlo, K. V., Mostova, L. M., Zhulinska, O. V., & Martynenko, L. H. (2016). Teoretychni i metodychni aspekty tekhnolohii, yakosti ta bezpechnosti vyrobnytstva kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Theoretical and methodological aspects of technology, quality and safety of functional food production] [Monograph]. Fakt [in Ukrainian].

Mostova, L. M., & Svidlo, K. V. (2016). Vykorystannia diietychnykh dobavok roslynnoho pokhodzhennia v kharchovykh ratsionakh herodiietychnoho pryznachennia [The use of dietary supplements of plant origin in the diets of herodietic purposes]. In V. V. Yevlash, V. O. Potapov, M. I. Radchenko, & N. L. Savytska (Eds.), Povnotsinne kharchuvannia: innovatsiini aspekty tekhnolohii, enerhoefektyvnoho vyrobnytstva, zberihannia ta marketynhu [Complete nutrition: innovative aspects of technology, energy efficient production, storage and marketing] [Monograph] (Ch. 2, pp. 41–902, 4th ed.). Svit knyh [in Ukrainian].

Ushchapovskyi, A. O., & Ivchuk, N. P. (2017). Perspektyvy stvorennia tsukrovykh kondyterskykh vyrobiv herodiietychnoho pryznachannia [Prospects for the creation of sugar confectionery for herodietic purposes]. In Naukovi zdobutky molodi – vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u XXI stolitti [Scientific achievements of young people – solving the problems of human nutrition in the XXI century], Proceedings of the 83rd International Scientific Conference of Young Scientists, Postgraduates and Students, April 5–6, 2017 (Pt. 1, p. 31). National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Cherevko, O. I., Peresichnyi, M. I., Peresichna, S. M., Svidlo, K. V., Hryshchenko I. M., Tiurikova, I. S., Antonenko, A. V., Mahaletska, I. A., Palomarek, K. V., Sobko, A. B., Sushych, M. I., Dovha O. O., & Lifirenko, O. C. (2017). Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Innovative technologies of functional food products] [Monograph] (Pt. 1, 4th ed.). Kharkiv State University of Food Technology and Trade [in Ukrainian].

D’Aquila, P., Rose, G., Bellizzi, D., & Passarino, G. (2013). Epigenetics and aging. Maturitas, 74(2), 130–136 [in English].

Svidlo, K. V., & Evlash, V. V. (2018). New Technologies of Food Production: Raw Materials, Additives, Quality [Monograph]. Lambert Academic Publishing [in English].

Svidlo, K. V., & Peresichnyi, M. I. (2011). Technology of functional public catering foods with dietary additives. In Food Process in Changing World, Proceedings of 11-th International Congress on Engineering and Food. Greece, Athens, 22–26 May 2011 (pp. 2035–2037). National Technical University of Athens, School of Chemical Engineering [in English].