DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205571

Інноваційні технології кондитерських виробів із використанням пюре з обліпихи

Oleksandra Horobets, Yulia Levchenko, Anzhela Boroday

Анотація


Актуальність. Удосконалення існуючих технологій виготовлення борошняних та цукристих кондитерських виробів є перспективним напрямком досліджень сьогодення. Ви­користання місцевої рослинної сировини для підвищення біологічної цінності та покращення реологічних і органолептичних властивостей харчових продуктів без застосування штучних поліпшувачів є актуальним напрямком досліджень. Борошняні кондитерські ви­роби та мармеладні вироби належать до групи кондитерських, які користуються попитом, що постійно підвищується.

Мета і методи. Метою статті є використання пюре з обліпихи при виробництві вівсяного печива та мармеладу, дослідження впливу рослинної сировини на фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів. При проведенні дослі­джень користувалися загальноприйнятими хімічними, фізико-хімічними методами дослі­джень якості сировини і готових продуктів із використанням сучасних приладів і обладнан­ня, комп’ютерних технологій.

Результати. Встановлено можливість використання пюре з обліпихи для покращення органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних показників готових виробів. Розроблені нові технології вівсяного печива та мармеладу на основі пюре з обліпихи. Готові вироби характеризуються високою якістю та рекомендовані до впровадження у закладах ресторанного господарства.

Висновки та обговорення. На підставі отриманих результатів, стає очевидною доцільність використання продуктів пе­реробки обліпихи в технології вівсяного печива та мармеладу з метою створення нових ви­робів із заданими властивостями, що дозволить використовувати їх для профілактики та нормалізації роботи організму людини. Перспективою подальших досліджень є вдоскона­лення технології харчових продуктів із комплексним використанням рослинної сировини для створення функціональних продуктів, збагачених природними біологічно активними речовинами.


Ключові слова


обліпиха; пюре з обліпихи; мармелад; вівсяне печиво; фізико-хімічні показники

Повний текст:

PDF

Посилання


Edwards, W. P. (2015). The Science of Sugar Confectionery. Royal Society of Chemistry [in English].

Honcharenko, Ye. V. (2014). Pastilo-marmeladnі virobi funktcіonalnogo priznachennia [Pastil-marmalade products of functional purpose]. In Zbirnyk naukovykh prats molodykh uchenykh, aspirantiv ta studentiv [Collection of Scientific Works of Young Scientists, Graduate Students and Students](pp. 162–163).Odessa National Academy of Food Technologies [in Ukrainian]. https://card-file.onaft.edu.ua/bitstream/123456789/2332/2/Zb_nauk_pr_molodykh_vchen_2014.pdf

Jha, M. (2003). Modern Technology of Confectionery Industries with Formulae & Processes (2nd ed.). National Institute of Industrial Research [in English].

Kalinovska, T. V., Obolkina, V. I., Kyianytsia, S. H., & Onofriichuk, T. V. (2014). Vykorystannia piure z vynohradnykh vychavok v tekhnolohii fruktovo-zheleinykh tsukerok [Use of grape puree puree in fruit and jelly candy technology]. In New Ideas in Food Science – New Products of Food Industry, On the occasion of 130-th anniversary of the National University of Food Technologies International Scientific Conference (p. 83). National University of Food Technologies [in Ukrainian]. http://old.nuft.edu.ua/page/51adaed39c2a2/files/%D0%9C%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%96%D0%B0%D0%BB%D0%B8%20%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%86%D1%96%D1%97%20130%20%D1%80%D0%BE%D0%BA%D1%96%D0%B2%20%D0%9D%D0%A3%D0%A5%D0%A2(4).pdf

Koriachkina, S. Ia., Kholodova, E. N., & Koriachkin, V. P. (2016). Issledovanie vliianiia kompozitcii tonkodispersnykh ovoshchnykh i fruktovykh poroshkov na kachestvo ziatiazhnogo pechenia [Study of the effect of the composition of finely dispersed vegetable and fruit powders on the quality of winter cookies]. Sovremennaia nauka i innovatcii, 3(15), 120–126 [in Russian].

Matveeva, T. V., & Koriachkina, S. Ia.(2016). Muchnye konditerskie izdeliia funktcionalnogo naz­nacheniia. Nauchnye osnovy, tekhnologiia, retceptury [Functional Flour Confectionery. Scientific Fundamentals, Technology, Recipes]. Giord [in Russian].

Ostapiovska, M. (2013). Oblipykha – dzherelo biolohichno-aktyvnykh rechovyn i syrovyna dlia vyhotovlennia konserviv [Sea buckthorn is a source of biologically active substances and raw materials for the manufacture of canned food]. In Pryrodnychi ta humanitarni nauky. Aktualni pytannia [Natural and Human Sciences. Current Issues], Proceedings of the VI All- Ukrainian Student Scientific and Technical Conference (Vol. 1, p. 265). Ternopil Ivan Puluj National Technical University [in Ukrainian]. . http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/10012/2/Conf_2013v1_Ostapiovska_M-Oblipykha-dzherelo_biolohichno_265.pdf

Overchuk, N. O., Zharuk, T., & Kambulova, Yu. (2016). Using the varieties of sugars in the technology of fruit and berry marmalade mass production. GISAP: Technical Sciences, Construction and Architecture, 10. [in English]. http://dx.doi.org/10.18007/gisap:tsca.v0i10.1511

Zbirnyk receptur na pechyvo ta ghalety [Collection of Recipes for Cookies and Biscuits]. (2000). ZAT "Ukrkondyter" [in Ukrainian].


Пристатейна бібліографія ГОСТ






Copyright (c) 2020 Oleksandra Horobets, Yulia Levchenko, Anzhela Boroday

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |