DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205570

Інноваційні технології виробництва сиров’ялених суцільном’язових продуктів на основі м’яса птиці

Tatiana Kryzhska

Анотація


Актуальність. Розробка технології нових продуктів вимагає особливої уваги до сировини, що використовується. Перспективне для переробки та цінне за своїм складом м’ясо птиці не пристосоване до стандартних технологій і режимів виробництва та потребує ре­тельного вивчення. Дослідження вказаних чинників дозволить розширити спектр харчо­вої м’ясної продукції та забезпечити споживчий ринок високоякісними продуктами із м’я­са птиці.

Мета і методи дослідження. Метою дослідження визначено розробку технології нового сиров’яленого суцільном’язового продукту із м’яса птиці гарантованої якості. Методологічною основою дослідження є комплексний підхід як під час постановки завдань виготовлення м’ясопродуктів, так і під час проведення і аналізу результатів досліджень.

Результати дослідження. Досліджено перебіг змін у зразках (контролі та досліду) під час виготовлення сиров’ялених суцільном’язових продуктів за фізико-хімічними, мікробіологічними, органолептичними показниками. Встановлено, що в процесі виробництва в усіх зразках відбувалася зміна хімічного складу, яка була пов’язана зі зменшенням кількісного вмісту вологи і збільшенням сухих речовин – білка, жиру, мінеральних речовин. На 11 добу вміст вологи в дослідному зразку був нижче на 9,3 %, ніж у контрольному. Аналогічну динаміку зниження спостерігали і для показників рН та активності води протягом усього часу виробництва продукту. Необхідного, безпечного рівня активності води (0,816) було досягнуто на 11 добу сушіння-ферментації. У дослідному зразку кількість молочнокислої мікрофлори поступово зростала і наприкінці процесу сушіння була в 1,3 разу вище, ніж на початку ферментації. Безпечність дослідного продукту визначали за відсутності БГКП. На 11 добу виготовлення у дослідному зразку БГКП були відсутні, у контролі – на 14 добу. За органолептичними показниками продукт із використанням бактеріальних препаратів мав значну кількість переваг порівняно з контролем.

Висновки та обговорення. Дослі­джено закономірності впливу нетрадиційної сировини (м’яса птиці), функціональних сма­ко-ароматичних інгредієнтів та бактеріальних препаратів на перебіг процесу виробництва сиров’яленого суцільном’язового продукту на основі м’яса птиці. Встановлено, що їх комплексне застосування сприяло інтенсифікації процесів виробництва та виготовленню без­печного продукту гарантованої якості за 11 діб.


Ключові слова


м’ясо птиці; смако-ароматичні інгредієнти; бактеріальний препарат; сиров’ялений суцільном’язовий продукт; технологія; виробництво

Повний текст:

PDF (English)

Посилання


Leistner, L., & Gould, G. W. (2006). Barernye tekhnologii: kombinirovannye metody obrabotki, obespechivaiushchie stabilnost, bezopasnost i kachestvo produktov pitaniia [Hurdle Technologies: Combination Treatments for Food Stability, Safety and Quality]. VNII miasnoi promyshlennosti im V. M. Gorbatova [in Russian].

Prianishnikov, V. V. (2016). Sovremennye tekhnologii proizvodstva fermentirovannykh miasnykh produktov [Modern technologies for the production of fermented meat products]. Ratcionalnoe pitanie, pishchevye dobavki i biostimuliatory, 5, 30–37 [in Russian]. http://www.journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=35782

Rebezov, Ia.M., Okuskhanova, E. K., & Topuriia, G. M. (2016). Proizvodstvo delikatesnykh produktov iz miasa ptitcy (patentnyi poisk) [Production of poultry meat delicatessen products (patent search)]. Tekhnika. Tekhnologii. Inzheneriia, 1(1), 77–81 [in Russian]. https://moluch.ru/th/8/archive/36/pdf/

Bekhit, A. E. (2017). Advances in Meat Processing Technology [Monograph]. CRC Press [in English].

Petrova, I., Aasen, I.M., Rustad, T., & Eikevik, T. M. (2015). Manufacture of dry-cured ham: a review. Pt 1. Biochemical changes during the technological process. European Food Research and Technology, 241(5), 587–599 [in English]. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2490-2

Bosse, N. D. R., Muller, A., Gibis, M., Weiss, A., Schmidt, H., & Weiss, J. (2018). Recent Advances in Cured Raw Ham Manufacture. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(4), 610–630. [in English]. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1208634

Menéndez, R. A., Rendueles, E., Sanz, J. J., Santos, J. A., & Garcia-Fernandez, M. C. (2018). Physicochemical and microbiological characteristics of diverse Spanish cured meat products. CyTA: Journal of Food, 16/1, 199–204. [in English]. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1379560


Пристатейна бібліографія ГОСТ






Copyright (c) 2020 Tatiana Kryzhska

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |