Інноваційні технології виробництва сиров’ялених суцільном’язових продуктів на основі м’яса птиці

Анотація

Актуальність. Розробка технології нових продуктів вимагає особливої уваги до сировини, що використовується. Перспективне для переробки та цінне за своїм складом м’ясо птиці не пристосоване до стандартних технологій і режимів виробництва та потребує ре­тельного вивчення. Дослідження вказаних чинників дозволить розширити спектр харчо­вої м’ясної продукції та забезпечити споживчий ринок високоякісними продуктами із м’я­са птиці.

Мета і методи дослідження. Метою дослідження визначено розробку технології нового сиров’яленого суцільном’язового продукту із м’яса птиці гарантованої якості. Методологічною основою дослідження є комплексний підхід як під час постановки завдань виготовлення м’ясопродуктів, так і під час проведення і аналізу результатів досліджень.

Результати дослідження. Досліджено перебіг змін у зразках (контролі та досліду) під час виготовлення сиров’ялених суцільном’язових продуктів за фізико-хімічними, мікробіологічними, органолептичними показниками. Встановлено, що в процесі виробництва в усіх зразках відбувалася зміна хімічного складу, яка була пов’язана зі зменшенням кількісного вмісту вологи і збільшенням сухих речовин – білка, жиру, мінеральних речовин. На 11 добу вміст вологи в дослідному зразку був нижче на 9,3 %, ніж у контрольному. Аналогічну динаміку зниження спостерігали і для показників рН та активності води протягом усього часу виробництва продукту. Необхідного, безпечного рівня активності води (0,816) було досягнуто на 11 добу сушіння-ферментації. У дослідному зразку кількість молочнокислої мікрофлори поступово зростала і наприкінці процесу сушіння була в 1,3 разу вище, ніж на початку ферментації. Безпечність дослідного продукту визначали за відсутності БГКП. На 11 добу виготовлення у дослідному зразку БГКП були відсутні, у контролі – на 14 добу. За органолептичними показниками продукт із використанням бактеріальних препаратів мав значну кількість переваг порівняно з контролем.

Висновки та обговорення. Дослі­джено закономірності впливу нетрадиційної сировини (м’яса птиці), функціональних сма­ко-ароматичних інгредієнтів та бактеріальних препаратів на перебіг процесу виробництва сиров’яленого суцільном’язового продукту на основі м’яса птиці. Встановлено, що їх комплексне застосування сприяло інтенсифікації процесів виробництва та виготовленню без­печного продукту гарантованої якості за 11 діб.