Технологічні аспекти використання плодів айви в технології морозива

Julia Nakonechna; Inna Tіurikova

doi:10.31866/2616-7468.3.1.2020.205567

Автор(и)

Julia Nakonechna Полтавський університет економіки і торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-9925-0795
Inna Tіurikova Полтавський університет економіки і торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-7091-0884

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205567

Ключові слова:

айва, пюре, пектинові речовини, стабілізатор структури, морозиво, технологія

Анотація

Актуальність. Забезпечення населення високоякісними і різноманітними продуктами харчування є важливим завданням країни для досягнення високого рівня життя. Серйозною тенденцією розвитку харчової промисловості є виробництво продуктів оздоровчого харчування, які сприятимуть профілактиці аліментарно-залежних захворювань, корекції діяльності захисної системи організму та відновленню порушених функцій органів і систем. Серед харчових продуктів широкою популярністю користуються заморожені десерти, а саме морозиво.

Мета роботи – дослідження технологічних параметрів одержання пюре із айви для використання в технології морозива як природного стабілізатора структури.

Методи дослідження: фізико-хімічні, реологічні, органолептичні, експериментально-статистичні, виконані з використанням сучасних приладів і комп’ютерних технологій.

Наукова новизна полягає в обґрунтуванні використання пюре з айви в технології морозива та встановленні закономірності формування і стабілізації його структури.

Головні результати і висновки. Теоретично обґрунтовано та експериментально визначено технологічні параметри оброблення пектиновмісної сировини для технології молочно-фруктового морозива. Досліджено вплив рН середовища, температури та тривалості теплового оброблення айви на процес накопичення розчинного пектину. Розроблено технологію морозива з природним стабілізуючим компонентом – пюре із айви. Визначено показники якості готового продукту. Одержані результати досліджень сприятимуть розширенню практичних рішень у технологіях харчових дисперсних систем із комбінованим складом сировини, в тому числі з високим вмістом пектинових речовин плодів та овочів. Впровадження технології молочно-фруктового морозива дозволить розширити асортимент натурального замороженого десерту, урізноманітнити харчовий раціон людей, які страждають на ожиріння, серцеві та шлункові захворювання.

Біографії авторів

Julia Nakonechna, Полтавський університет економіки і торгівлі

Кандидат технічних наук

Inna Tіurikova, Полтавський університет економіки і торгівлі

Доктор технічних наук

Посилання

Adapa, S., Dingeldein, H., Schmidt, K. A., & Herald, T. J. (2000). Rheological Properties of Ice Cream Mixes and Frozen Ice Creams Containing Fat and Fat Replacers. Journal of Dairy Science, 83(10), 2224–2229. [in English]. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(00)75106-X

Bezusov, A. T., Belousova, I. A., & Nikitchina, T. I. (2008). Vlijanie sposobov dejeterifikacii pektinovyh veshhestv na ih rastvorimost’ v kislyh sredah [The influence of methods for the deesterification of pectin substances on their solubility in acidic media]. Food Science and Technology, 2(2), 27–30 [in Ukrainian].

Deinychenko, H. V., Hnitsevych, V. A., Yudina, T. I., Nazarenko, I. A., & Vasylieva O. O. (2016). Vyznachennia tekhnolohichnykh parametriv obrobky pektynovmisnoi syrovyny u tekhnolohii molochno-roslynnykh farshiv [Determination of technological parameters of processing of pectin-containing raw materials in the technology of dairy plants]. Eastern-Еuropean journal of enterprise technologies, 5(83), 5–11 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81209

Donchenko, L. V., Edygova, S. N., Kolotii, T. B., & Arutiunova, G. Iu. (2008). Fraktcionnyi sostav aivy i dikorastushchego syria [Fractional composition of quince and wild raw materials]. Izvestiia vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaia tekhnologiia, 2/3(303/304), 118–120 [in Russian].

Koxholt, M. M. R., Eisenmann, B., & Hinrichs, J. (2001). Effect of the Fat Globule Sizes on the Meltdown of Ice Cream. Journal of Dairy Science, 84(1), 31–37 [in English]. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(01)74448-7

Krapyvnytska, I. O. (2012). Patent Ukraine № 73050. MPK A 23 L 1/06. № u 201202160. Natsionalnyi universytet kharchovykh tekhnolohii [in Ukrainian]. http://uapatents.com/5-73050-sposib-virobnictva-pektinovmisnogo-ovochevogo-pyure.html

Mendoza, E., Garcнa, M. L., Casas, C., & Selgas, M. D. (2001). Effects of Fat Replacers and Stabilizers on Rheological, Physicochemical and Sensory Properties of Reduced-fat Ice Cream. Journal of Dairy Science, 57(4), 387–393 [in English].

Pavliuk, R. Yu., Poharska, V. V., & Berestova, A. A. (2013). Innovatsiini tekhnolohii vitaminnoho plodovo-iahidnoho morozyva z vykorystanniam zamorozhenykh dribnodyspersnykh dobavok z roslynnoi syrovyny [Innovative technologies for vitamin fruit and berry ice cream using frozen fine additives from vegetable raw materials]. Eastern-Еuropean journal of enterprise technologies, 4(10), 57–62 [in Ukrainian]. http://journals.uran.ua/eejet/article/download/16316/13839

Pavliuk, R. Yu., Poharska, V. V., Berestova, A. A., Maksymova, N. P., & Yurchenko, I. S. (2011). Innovatsiini tekhnolohii rozrobky novykh vydiv morozyva dlia ozdorovchoho kharchuvannia [Innovative technologies for the development of new types of ice cream for health food]. Progressive technique and technologies of food production enterprises, catering business and trade, 2, 36–44 [in Ukrainian].

Tiurikova, I. S. (2019). Naukove obgruntuvannia i rozroblennia tekhnolohii napoiv rezystentnoi dii z vykorystanniam voloskoho horikha [Scientific substantiation and development of technology of resistant drinks with the use of walnut]. (Etended abstract of Doctor’s thesis). Natsionalnyi universytet kharchovykh tekhnolohii, Kyiv [in Ukrainian]. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/30267/1/Tiurikova.pdf