DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205567

Технологічні аспекти використання плодів айви в технології морозива

Julia Nakonechna, Inna Tіurikova

Анотація


Актуальність. Забезпечення населення високоякісними і різноманітними продуктами харчування є важливим завданням країни для досягнення високого рівня життя. Серйозною тенденцією розвитку харчової промисловості є виробництво продуктів оздоровчого харчування, які сприятимуть профілактиці аліментарно-залежних захворювань, корекції діяльності захисної системи організму та відновленню порушених функцій органів і сис­тем. Серед харчових продуктів широкою популярністю користуються заморожені десер­ти, а саме морозиво.

Мета роботи – дослідження технологічних параметрів одержання пюре із айви для використання в технології морозива як природного стабілізатора струк­тури.

Методи дослідження: фізико-хімічні, реологічні, органолептичні, експерименталь­но-статистичні, виконані з використанням сучасних приладів і комп’ютерних технологій.

Наукова новизна полягає в обґрунтуванні використання пюре з айви в технології морозива та встановленні закономірності формування і стабілізації його структури.

Головні результати і висновки. Теоретично обґрунтовано та експериментально визначено тех­нологічні параметри оброблення пектиновмісної сировини для технології молочно-фрук­тового морозива. Досліджено вплив рН середовища, температури та тривалості теплово­го оброблення айви на процес накопичення розчинного пектину. Розроблено технологію морозива з природним стабілізуючим компонентом – пюре із айви. Визначено показни­ки якості готового продукту. Одержані результати досліджень сприятимуть розширенню практичних рішень у технологіях харчових дисперсних систем із комбінованим складом сировини, в тому числі з високим вмістом пектинових речовин плодів та овочів. Впрова­дження технології молочно-фруктового морозива дозволить розширити асортимент нату­рального замороженого десерту, урізноманітнити харчовий раціон людей, які страждають на ожиріння, серцеві та шлункові захворювання.


Ключові слова


айва; пюре; пектинові речовини; стабілізатор структури; морозиво; технологія

Повний текст:

PDF (English)

Посилання


Adapa, S., Dingeldein, H., Schmidt, K. A., & Herald, T. J. (2000). Rheological Properties of Ice Cream Mixes and Frozen Ice Creams Containing Fat and Fat Replacers. Journal of Dairy Science, 83(10), 2224–2229. [in English]. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(00)75106-X

Bezusov, A. T., Belousova, I.A., & Nikitchina, T. I. (2008). Vlijanie sposobov dejeterifikacii pektinovyh veshhestv na ih rastvorimost’ v kislyh sredah [The influence of methods for the deesterification of pectin substances on their solubility in acidic media]. Food Science and Technology, 2(2), 27–30 [in Ukrainian].

Deinychenko, H. V., Hnitsevych, V. A., Yudina, T. I., Nazarenko, I. A., & Vasylieva O. O. (2016). Vyznachennia tekhnolohichnykh parametriv obrobky pektynovmisnoi syrovyny u tekhnolohii molochno-roslynnykh farshiv [Determination of technological parameters of processing of pectin-containing raw materials in the technology of dairy plants]. Eastern-Еuropean journal of enterprise technologies, 5(83), 5–11 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81209

Donchenko, L. V., Edygova, S. N., Kolotii, T. B., & Arutiunova, G. Iu. (2008). Fraktcionnyi sostav aivy i dikorastushchego syria [Fractional composition of quince and wild raw materials]. Izvestiia vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaia tekhnologiia, 2/3(303/304), 118–120 [in Russian].

Koxholt, M. M. R., Eisenmann, B., & Hinrichs, J. (2001). Effect of the Fat Globule Sizes on the Meltdown of Ice Cream. Journal of Dairy Science, 84(1), 31–37 [in English]. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(01)74448-7

Krapyvnytska,I.O. (2012). PatentUkraine№ 73050. MPK A23 L1/06. № u201202160. Natsionalnyi universytet kharchovykh tekhnolohii [in Ukrainian]. http://uapatents.com/5-73050-sposib-virobnictva-pektinovmisnogo-ovochevogo-pyure.html

Mendoza, E., Garcнa, M. L., Casas, C., & Selgas, M. D. (2001). Effects of Fat Replacers and Stabilizers on Rheological, Physicochemical and Sensory Properties of Reduced-fat Ice Cream. Journal of Dairy Science, 57(4), 387–393 [in English].

Pavliuk, R. Yu., Poharska, V. V., & Berestova, A. A. (2013). Innovatsiini tekhnolohii vitaminnoho plodovo-iahidnoho morozyva z vykorystanniam zamorozhenykh dribnodyspersnykh dobavok z roslynnoi syrovyny [Innovative technologies for vitamin fruit and berry ice cream using frozen fine additives from vegetable raw materials]. Eastern-Еuropean journal of enterprise technologies, 4(10), 57–62 [in Ukrainian]. http://journals.uran.ua/eejet/article/download/16316/13839

Pavliuk, R. Yu., Poharska, V. V., Berestova, A. A., Maksymova, N. P., & Yurchenko, I. S. (2011). Innovatsiini tekhnolohii rozrobky novykh vydiv morozyva dlia ozdorovchoho kharchuvannia [Innovative technologies for the development of new types of ice cream for health food]. Progressive technique and technologies of food production enterprises, catering business and trade, 2, 36–44 [in Ukrainian].

Tiurikova, I. S. (2019). Naukove obgruntuvannia i rozroblennia tekhnolohii napoiv rezystentnoi dii z vykorystanniam voloskoho horikha [Scientific substantiation and development of technology of resistant drinks with the use of walnut]. (Etended abstract of Doctor’s thesis). Natsionalnyi universytet kharchovykh tekhnolohii, Kyiv [in Ukrainian]. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/30267/1/Tiurikova.pdf


Пристатейна бібліографія ГОСТ






Copyright (c) 2020 Julia Nakonechna, Inna Tіurikova

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |