DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205566

Інноваційні технології кулінарної продукції з використанням кіноа та інуліну

Mykhailo Peresichnyi, Svitlana Peresichna

Анотація


Актуальність. Дослідження полягають у вирішенні проблеми розроблення інноваційних технологій кулінарної продукції із круп, що містять дієтичні добавки рослинного походження (інулін), та обґрунтуванні основних складових технологічного процесу виробництва та форму­вання готових страв підвищеної якості.

Мета досліджень − наукове обґрунтування та розро­блення інноваційної технології страв із використанням цільнозернового рису, кіноа та інуліну оздоровчого призначення.

Методи дослідження. Використані стандартні загальноприйняті, органолептичні, фізико хімічні, статистичні, соціологічні, методи кваліметрії та математич­ної обробки експериментальних даних із використанням комп’ютерних технологій.

Результа­ти. Дослідження спрямовані на наукове обґрунтування технологічних параметрів отримання кулінарної продукції з використанням кіноа та інуліну. В результаті наукових досліджень об­ґрунтовано і експериментально встановлено закономірності перебігу технологічних процесів при комплексному використанні кіноа та інуліну в кулінарній продукції на основі в’язкої ри­сової каші з цільнозернового рису; розроблено інноваційні технології кулінарної продукції з використанням кіноа та інуліну; визначено їхню якість і споживчі властивості. Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробки, який полягає у збереженні та захисті здоров’я населення, підвищенні якості та поліпшенні споживчих властивостей страв із круп, повному використанні харчового потенціалу природної рослинної сировини і розширенні асортимен­ту кулінарної продукції у закладах ресторанного господарства.

Висновки та обговорення. Результатами досліджень є розроблення інноваційних технологій страв на основі цільнозер­нового рису із кіноа та інуліном. Експериментальними дослідженнями встановлено, що кулі­нарна продукція характеризується високими органолептичними показниками та підвищеною харчовою цінністю оздоровчого призначення і може бути рекомендована для людей, хворих на цукровий діабет.


Ключові слова


інноваційні технології; кулінарна продукція; інулін; кіноа; рисовий пудинг

Повний текст:

PDF (English)

Посилання


Hrushetskyi, R. I. (2003). Inulin – dzherela syrovyny, oderzhannia, vlastyvosti [Inulin – sources of raw materials, production, properties]. Znannia Ukrainy [in Ukrainian].

Hrushetskyi, R. I. (2018). Naukove obhruntuvannia ta rozroblennia kompleksnoi tekhnolohii fruktaniv i diietychnykh dobavok na osnovi roslynnoi syrovyny [Scientific substantiation and development of complex technology of fructans and dietary supplements based on vegetable raw materials]. (Extended abstract of Doctor’s thesis).Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Kharkiv [in Ukrainian]. http://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/3313/3/%d0%94%d0%b8%d1%81%d0%b5%d1%80_%d0%93%d0%a0%d0%86_2018.pdf

Hrushetskyi, R. I., Hrynenko, I. H., & Klink, H. van. (2019) Innovatsijni tekhnolohii smakovykh kharchovykh dobavok [Innovative technologies of flavoring food additives]. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 1, 36–44 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.1.2019.170409

Dontsova, O. (2018, November 12). U 80 % vypadkiv diabetu mozhna zapobihty [80 % of diabetes can be prevented]. [in Ukrainian]. https://phc.org.ua/news/u-80-vipadkiv-diabetu-mozhna-zapobigti

Zdobnov, A. I., Tcyganenko, V. A., & Peresichnyi, M. I. (2018). Sbornik retceptur bliud i kulinarnykh izdelii: dlia predpriiatii obshchestvennogo pitaniia [Collection of recipes for dishes and culinary products: for catering]. Arii [in Russian].

Mazaraki, A. A., Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F., Karpenko, P. O., & Peresichna, S. M. (2012). Tekhnolohiia kharchovykh produktiv funktsional’noho pryznachennia [Functional food technology] [Monohraph] (2nd ed.).Kyiv National University of Trade and Economics [in Ukrainian].

Peresichnyi, M.I., & Peresichna, S.M. (2019). Konkurentoprydatnist kulinarnoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Competitiveness of functional products]. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 1, 84–93 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.1.2019.170414

Cherevko, O. I., Peresichnyi, M. I., Peresichna, S. M., Svidlo, K. V., Hryschenko, I. M., Tiurikova, I. S., Antonenko, A.V., Mahaletska, I.A., Palamarek, K. V., Sobko, A. B., Sushych, M. I., Dovha, O. O. & Lifirenko, O. S. (2017). Innovatsijni tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsional’noho pryznachennia [Innovative functional food technology] [Monohraph]. Kharkiv State University of Food Technology and Trade [in Ukrainian]. Part 1, Part 2


Пристатейна бібліографія ГОСТ






Copyright (c) 2020 Mykhailo Peresichnyi, Svitlana Peresichna

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |