Інноваційні технології кулінарної продукції з використанням кіноа та інуліну
DOI:
https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205566Ключові слова:
інноваційні технології, кулінарна продукція, інулін, кіноа, рисовий пудингАнотація
Актуальність. Дослідження полягають у вирішенні проблеми розроблення інноваційних технологій кулінарної продукції із круп, що містять дієтичні добавки рослинного походження (інулін), та обґрунтуванні основних складових технологічного процесу виробництва та формування готових страв підвищеної якості.
Мета досліджень − наукове обґрунтування та розроблення інноваційної технології страв із використанням цільнозернового рису, кіноа та інуліну оздоровчого призначення.
Методи дослідження. Використані стандартні загальноприйняті, органолептичні, фізико хімічні, статистичні, соціологічні, методи кваліметрії та математичної обробки експериментальних даних із використанням комп’ютерних технологій.
Результати. Дослідження спрямовані на наукове обґрунтування технологічних параметрів отримання кулінарної продукції з використанням кіноа та інуліну. В результаті наукових досліджень обґрунтовано і експериментально встановлено закономірності перебігу технологічних процесів при комплексному використанні кіноа та інуліну в кулінарній продукції на основі в’язкої рисової каші з цільнозернового рису; розроблено інноваційні технології кулінарної продукції з використанням кіноа та інуліну; визначено їхню якість і споживчі властивості. Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробки, який полягає у збереженні та захисті здоров’я населення, підвищенні якості та поліпшенні споживчих властивостей страв із круп, повному використанні харчового потенціалу природної рослинної сировини і розширенні асортименту кулінарної продукції у закладах ресторанного господарства.
Висновки та обговорення. Результатами досліджень є розроблення інноваційних технологій страв на основі цільнозернового рису із кіноа та інуліном. Експериментальними дослідженнями встановлено, що кулінарна продукція характеризується високими органолептичними показниками та підвищеною харчовою цінністю оздоровчого призначення і може бути рекомендована для людей, хворих на цукровий діабет.
Посилання
Hrushetskyi, R. I. (2003). Inulin – dzherela syrovyny, oderzhannia, vlastyvosti [Inulin – sources of raw materials, production, properties]. Znannia Ukrainy [in Ukrainian].
Hrushetskyi, R. I. (2018). Naukove obhruntuvannia ta rozroblennia kompleksnoi tekhnolohii fruktaniv i diietychnykh dobavok na osnovi roslynnoi syrovyny [Scientific substantiation and development of complex technology of fructans and dietary supplements based on vegetable raw materials]. (Extended abstract of Doctor’s thesis).Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Kharkiv [in Ukrainian]. http://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/3313/3/%d0%94%d0%b8%d1%81%d0%b5%d1%80_%d0%93%d0%a0%d0%86_2018.pdf
Hrushetskyi, R. I., Hrynenko, I. H., & Klink, H. van. (2019) Innovatsijni tekhnolohii smakovykh kharchovykh dobavok [Innovative technologies of flavoring food additives]. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 1, 36–44 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.1.2019.170409
Dontsova, O. (2018, November 12). U 80 % vypadkiv diabetu mozhna zapobihty [80 % of diabetes can be prevented]. [in Ukrainian]. https://phc.org.ua/news/u-80-vipadkiv-diabetu-mozhna-zapobigti
Zdobnov, A. I., Tcyganenko, V. A., & Peresichnyi, M. I. (2018). Sbornik retceptur bliud i kulinarnykh izdelii: dlia predpriiatii obshchestvennogo pitaniia [Collection of recipes for dishes and culinary products: for catering]. Arii [in Russian].
Mazaraki, A. A., Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F., Karpenko, P. O., & Peresichna, S. M. (2012). Tekhnolohiia kharchovykh produktiv funktsional’noho pryznachennia [Functional food technology] [Monohraph] (2nd ed.).Kyiv National University of Trade and Economics [in Ukrainian].
Peresichnyi, M.I., & Peresichna, S.M. (2019). Konkurentoprydatnist kulinarnoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Competitiveness of functional products]. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 1, 84–93 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.1.2019.170414
Cherevko, O. I., Peresichnyi, M. I., Peresichna, S. M., Svidlo, K. V., Hryschenko, I. M., Tiurikova, I. S., Antonenko, A. V., Mahaletska, I. A., Palamarek, K. V., Sobko, A. B., Sushych, M. I., Dovha, O. O. & Lifirenko, O. S. (2017). Innovatsijni tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsional’noho pryznachennia [Innovative functional food technology] [Monohraph]. Kharkiv State University of Food Technology and Trade [in Ukrainian]. Part 1, Part 2
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Mykhailo Peresichnyi, Svitlana Peresichna
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Автори зберігають авторські права на статтю та одночасно надають журналу право його першої публікації на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, яка дозволяє іншим особам вільно поширювати опубліковану статтю з обов’язковим посиланням на її авторів та першу публікацію.
Журнал дозволяє авторам зберігати авторські права і права на публікації без обмежень.
Автор опублікованої статті має право поширювати інформацію про неї та розміщувати посилання на роботу в електронному репозитарії установи.
