DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205562

Моделювання рецептурного складу напівфабрикатів білково-вуглеводних

Kateryna Sefikhanova, Vladyslav Prymenko, Anna Helikh

Анотація


Актуальність. Створення нових комбінованих продуктів дозволяє економити сировину тваринного походження. Застосування овочевих пюре при виробництві харчових продуктів обу­мовлено високою харчовою та біологічною цінністю. У зв’язку з вищевикладеним дослідження, спрямовані на розробку нових видів напівфабрикатів білково-вуглеводних на основі молоч­но-білкових концентратів (МБК) із додаванням овочевих пюре, є актуальними.

Метою роботи є обґрунтування розробки технологій напівфабрикатів білково-вуглеводних (НБВ) із додаванням овочевих пюре та проведення моделювання рецептурного складу напівфабрикатів білково-вуг­леводних. При написанні статті використовувались наступні методи дослідження: стандартні фізико-хімічні, реологічні, методи планування експерименту та математичної обробки експе­риментальних даних із використанням сучасних комп’ютерних програм.

Результати. Теоре­тично та експериментально обґрунтовано доцільність використання під час розробки техноло­гій НБВ на основі МБК зі сколотин, пюре з моркви та пюре з гарбуза. Проведено моделювання складу нових НБВ, що дозволило звузити діапазон варіювання концентрацій вихідної сировини при подальших дослідженнях. Встановлено, що раціональними концентраціями рецептурних компонентів для НБВ із пюре моркви є: масова частка МБК 50…54 %, пюре моркви 26…30 %, цу­кру 8…12 %, стабілізатора 8…12 %; для НБВ з пюре гарбуза – масова частка МБК 46…50 %, пюре гарбуза 30…34 %, цукру 8…12 %, стабілізатора 8…12 %.

Висновки та обговорення. Розроблені та змодельовані технології НБВ із використанням пюре моркви та гарбуза, що дозволяють більш раціонально використовувати харчовий потенціал молока та продуктів його переробки в комп­лексі з каротинвмісною рослинною сировиною. Наукова новизна одержаних результатів полягає в теоретичному обґрунтуванні та експериментальному підтвердженні доцільності використан­ня МБК зі сколотин, пюре з каротинвмісної рослинної сировини у технологіях НБВ.


Ключові слова


моделювання; напівфабрикат; молочно-білковий концентрат; пюре; гарбуз; морква; стабілізатор

Повний текст:

PDF (English)

Посилання


Borova, M., & Polishchuk, H. (2015). Orhanizatsiia vyrobnytstva orhanichnykh molochnykh pro­duktiv v Ukraini [The organization of production of organic dairy products in Ukraine]. In Stan i perspektyvy kharchovoi nauky ta promyslovosti [State and prospects of food science and industry], Proceedings of the International Scientific and Technical Conference (p. 199).Ternopil Ivan Pului National Technical University [in Ukrainian]. http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/5931/2/Materialy_Mizhnarodnoji_naukovo-tehnichnoji_konferenciji_Stan_i_perspektyvy_harchovoji_nauky_ta_promyslovosti.pdf

Deinychenko, H. V., Huzenko, V. V., Melnyk, O. Ye., & Sheina, A. V. (2018). Intensyfikatsiia pro­tsesu ultrafiltratsii znezhyrenoho moloka [Intensification of process of ultrafiltration of skim milk]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hos­podarstva i torhivli, 1 (27), 22–31 [in Ukrainian]. http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2787

Guliaev-Zaitcev, S. S., Kimachinskii, S. I., & Narizhnyi, S. A. (2009). Poluchenie ustoichivykh zhirovykh emulsii pri proizvodstve spredov: tekhnologiia i oborudovanie [Production of stable fat emulsions in the production of spreads: technology and equipment]. Syrodelie i maslodelie, 4, 50–52 [in Russian]. http://rep.btsau.edu.ua/bitstream/BNAU/1955/1/Porluchenye_ustoichyv%d1%8bkh.pdf

Hnitsevych, V., Yudina, T., & Honchar, Yu. (2018). Tekhnolohiia napivfabrykatu na osnovi nyz­kolaktoznoi molochnoi syrovatky ta m’iakoti harbuza [Semi-finished technology based on low-lactose whey and pumpkin pulp]. Novitni tekhnolohii kharchovykh produktiv. Seriia Tovary i rynky, 4, 105–114. [in Ukrainian]. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(28)10

Iashin, A. V., & Romanova, A. A. (2015). Obosnovanie minimalnogo razmera zhirovogo sharika, vydeliaemogo pri separirovanii moloka [Substantiation of the minimum fat ball size re­leased during milk separation]. Niva Povolzhia, 4 (37), 104–109 [in Russian]. https://niva-volga.ru/file/vipuski/2015_4_37/2015_4_37_ru.pdf

Mamtcev, A. N., Kozlov, V. N., & Diniakova, M. V. (2016). Tekhnologiia proizvodstva kislomolochnogo napitka, obogashchennogo iodom [Technology of production of fer­mented milk beverage enriched with Iodine]. Pererabotka moloka, 11 (205), 42–45 [in Russian].

Rudavska, H. B., Vezhlivtseva, S. P., & Buziian, M. I. (2018). Innovatsiini inhrediienty dlia kon­dyterskykh vyrobiv fiziolohichno-funktsionalnoho pryznachennia [Innovative ingredients for confectionery of physiologically functional purpose]. Molodyi vchenyi. Seriia Tekhnichni nauky, 5 (57), 396–399 [in Ukrainian]. http://irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe?C21COM=2&I21DBN=UJRN&P21DBN=UJRN&IMAGE_FILE_DOWNLOAD=1&Image_file_name=PDF/molv_2018_5%282%29__13.pdf

Tkachenko, N. A., Nekrasov, P. O., & Vikul, S. I. (2016). Optymizatsiia retsepturnoho skladu na­poiu ozdorovchoho pryznachennia na osnovi syrovatky [Optimization of prescription structure of drink of improving appointment on the basis of serum]. Vostochnoevropeiskii zhurnal peredovykh tekhnologii. Seriia Tekhnologii i oborudovanie pishchevykh proizvodstv, 10 (79), 49–57. [in Ukrainian]. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.59695

Trukhachev, V. I., Molochnikov, V. V., Orlova, T. A., & Khramtcov, A. G. (2017). Biotekhnologicheskie osnovy razdeleniia molochnogo syriapolisakharidami v zamknutom tcikle proiz­vodstva produktov pitaniia novogo pokoleniia [Biotechnological bases of separation of dairy raw materials with polysaccharides in closed cycle of food production of new generation]. In Molekuliarno-geneticheskie i biotekhnologicheskie osnovy polucheniia i primeneniia sinteticheskikh i prirodnykh biologicheski aktivnykh veshchestv [Molecular genetic and biotechnological basis for the production and use of synthetic and natural biologically active substances], Proceedings of the Scientific and Practical Conference (pp. 272–277). BGU, SKFU, SAFU [in Russian]. https://elib.bsu.by/bitstream/123456789/188876/1/272-277.pdf


Пристатейна бібліографія ГОСТ






Copyright (c) 2020 Kateryna Sefikhanova, Vladyslav Prymenko, Anna Helikh

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |