Моделювання рецептурного складу напівфабрикатів білково-вуглеводних
DOI:
https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205562Ключові слова:
моделювання, напівфабрикат, молочно-білковий концентрат, пюре, гарбуз, морква, стабілізаторАнотація
Актуальність. Створення нових комбінованих продуктів дозволяє економити сировину тваринного походження. Застосування овочевих пюре при виробництві харчових продуктів обумовлено високою харчовою та біологічною цінністю. У зв’язку з вищевикладеним дослідження, спрямовані на розробку нових видів напівфабрикатів білково-вуглеводних на основі молочно-білкових концентратів (МБК) із додаванням овочевих пюре, є актуальними.
Метою роботи є обґрунтування розробки технологій напівфабрикатів білково-вуглеводних (НБВ) із додаванням овочевих пюре та проведення моделювання рецептурного складу напівфабрикатів білково-вуглеводних. При написанні статті використовувались наступні методи дослідження: стандартні фізико-хімічні, реологічні, методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних із використанням сучасних комп’ютерних програм.
Результати. Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність використання під час розробки технологій НБВ на основі МБК зі сколотин, пюре з моркви та пюре з гарбуза. Проведено моделювання складу нових НБВ, що дозволило звузити діапазон варіювання концентрацій вихідної сировини при подальших дослідженнях. Встановлено, що раціональними концентраціями рецептурних компонентів для НБВ із пюре моркви є: масова частка МБК 50…54 %, пюре моркви 26…30 %, цукру 8…12 %, стабілізатора 8…12 %; для НБВ з пюре гарбуза – масова частка МБК 46…50 %, пюре гарбуза 30…34 %, цукру 8…12 %, стабілізатора 8…12 %.
Висновки та обговорення. Розроблені та змодельовані технології НБВ із використанням пюре моркви та гарбуза, що дозволяють більш раціонально використовувати харчовий потенціал молока та продуктів його переробки в комплексі з каротинвмісною рослинною сировиною. Наукова новизна одержаних результатів полягає в теоретичному обґрунтуванні та експериментальному підтвердженні доцільності використання МБК зі сколотин, пюре з каротинвмісної рослинної сировини у технологіях НБВ.
Посилання
Borova, M., & Polishchuk, H. (2015). Orhanizatsiia vyrobnytstva orhanichnykh molochnykh produktiv v Ukraini [The organization of production of organic dairy products in Ukraine]. In Stan i perspektyvy kharchovoi nauky ta promyslovosti [State and prospects of food science and industry], Proceedings of the International Scientific and Technical Conference (p. 199).Ternopil Ivan Pului National Technical University [in Ukrainian]. http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/5931/2/Materialy_Mizhnarodnoji_naukovo-tehnichnoji_konferenciji_Stan_i_perspektyvy_harchovoji_nauky_ta_promyslovosti.pdf
Deinychenko, H. V., Huzenko, V. V., Melnyk, O. Ye., & Sheina, A. V. (2018). Intensyfikatsiia protsesu ultrafiltratsii znezhyrenoho moloka [Intensification of process of ultrafiltration of skim milk]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (27), 22–31 [in Ukrainian]. http://elib.hduht.edu.ua/jspui/handle/123456789/2787
Guliaev-Zaitcev, S. S., Kimachinskii, S. I., & Narizhnyi, S. A. (2009). Poluchenie ustoichivykh zhirovykh emulsii pri proizvodstve spredov: tekhnologiia i oborudovanie [Production of stable fat emulsions in the production of spreads: technology and equipment]. Syrodelie i maslodelie, 4, 50–52 [in Russian]. http://rep.btsau.edu.ua/bitstream/BNAU/1955/1/Porluchenye_ustoichyv%d1%8bkh.pdf
Hnitsevych, V., Yudina, T., & Honchar, Yu. (2018). Tekhnolohiia napivfabrykatu na osnovi nyzkolaktoznoi molochnoi syrovatky ta m’iakoti harbuza [Semi-finished technology based on low-lactose whey and pumpkin pulp]. Novitni tekhnolohii kharchovykh produktiv. Seriia Tovary i rynky, 4, 105–114. [in Ukrainian]. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(28)10
Iashin, A. V., & Romanova, A. A. (2015). Obosnovanie minimalnogo razmera zhirovogo sharika, vydeliaemogo pri separirovanii moloka [Substantiation of the minimum fat ball size released during milk separation]. Niva Povolzhia, 4 (37), 104–109 [in Russian]. https://niva-volga.ru/file/vipuski/2015_4_37/2015_4_37_ru.pdf
Mamtcev, A. N., Kozlov, V. N., & Diniakova, M. V. (2016). Tekhnologiia proizvodstva kislomolochnogo napitka, obogashchennogo iodom [Technology of production of fermented milk beverage enriched with Iodine]. Pererabotka moloka, 11 (205), 42–45 [in Russian].
Rudavska, H. B., Vezhlivtseva, S. P., & Buziian, M. I. (2018). Innovatsiini inhrediienty dlia kondyterskykh vyrobiv fiziolohichno-funktsionalnoho pryznachennia [Innovative ingredients for confectionery of physiologically functional purpose]. Molodyi vchenyi. Seriia Tekhnichni nauky, 5 (57), 396–399 [in Ukrainian]. http://irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe?C21COM=2&I21DBN=UJRN&P21DBN=UJRN&IMAGE_FILE_DOWNLOAD=1&Image_file_name=PDF/molv_2018_5%282%29__13.pdf
Tkachenko, N. A., Nekrasov, P. O., & Vikul, S. I. (2016). Optymizatsiia retsepturnoho skladu napoiu ozdorovchoho pryznachennia na osnovi syrovatky [Optimization of prescription structure of drink of improving appointment on the basis of serum]. Vostochnoevropeiskii zhurnal peredovykh tekhnologii. Seriia Tekhnologii i oborudovanie pishchevykh proizvodstv, 10 (79), 49–57. [in Ukrainian]. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.59695
Trukhachev, V. I., Molochnikov, V. V., Orlova, T. A., & Khramtcov, A. G. (2017). Biotekhnologicheskie osnovy razdeleniia molochnogo syria polisakharidami v zamknutom tcikle proizvodstva produktov pitaniia novogo pokoleniia [Biotechnological bases of separation of dairy raw materials with polysaccharides in closed cycle of food production of new generation]. In Molekuliarno-geneticheskie i biotekhnologicheskie osnovy polucheniia i primeneniia sinteticheskikh i prirodnykh biologicheski aktivnykh veshchestv [Molecular genetic and biotechnological basis for the production and use of synthetic and natural biologically active substances], Proceedings of the Scientific and Practical Conference (pp. 272–277). BGU, SKFU, SAFU [in Russian]. https://elib.bsu.by/bitstream/123456789/188876/1/272-277.pdf
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Kateryna Sefikhanova, Vladyslav Prymenko, Anna Helikh
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Автори зберігають авторські права на статтю та одночасно надають журналу право його першої публікації на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, яка дозволяє іншим особам вільно поширювати опубліковану статтю з обов’язковим посиланням на її авторів та першу публікацію.
Журнал дозволяє авторам зберігати авторські права і права на публікації без обмежень.
Автор опублікованої статті має право поширювати інформацію про неї та розміщувати посилання на роботу в електронному репозитарії установи.
