Рейтинг зразків у технології водно-спиртових настоїв за профільним нелінійним критерієм якості

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205561

Ключові слова:

ресторанна продукція, водно-спиртові настої, оцінка якості, рейтинг зразків

Анотація

Актуальність. На сьогодні у технології ресторанної продукції оцінювання зразків відбувається за органолептичними показниками, при визначенні середнього балу і подальшому розрахунку дегустаційного листа. Важливими аспектами такої оцінки є збір, перевірка та порівняння досліджуваних зразків за органолептичними показниками.

Мета і методи. Метою роботи є створення математичної моделі для визначення раціональних рецептурних композицій на основі водно-спиртових настоїв рослинної сировини для тех­нології ресторанної продукції. Завданням дослідження було обґрунтування методу рангів із застосуванням сенсорного оцінювання зразків водно-спиртових настоїв у технології ресторанної продукції.

Результати. Одним з аспектів дослідження є порівняння зразків із контролем та між собою. Для ефективного оцінювання органолептичних показників на якість настоїв використовували метод визначення критерію якості за профілограмами, який охоплює значну кількість показників і є чутливим до зміни кожного з використаних дескрипторів. Результати перевіряли методом розрахунку комплексного критерію якості.

Висновки і обговорення. Під час розрахунку пріоритетності зразків можна використовувати як розрахунок комплексного критерію якості, так і розрахунок критерію якості за профілограмами, які дають ідентичні результати. Наукова новизна отриманих результатів полягає у вдосконаленні використання результатів органолептичного оцінювання зразків на основі дескрипторів. Практичне значення отриманих результатів проявляється у впро­вадженні їх у роботі конкурсних комісій при оцінці розробленої продукції відносно мож­ливості визначення пріоритетності зразків.

Біографії авторів

Iryna Koretska, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук

Oleh Kuzmin, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук

Tetiana Zinchenko, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук

Посилання

Boiko, T., & Hrynevych, B. (2011). Otrymannia koefitsiientiv vahomosti dlia kilkisnoi otsinky yakosti produktsii za skladovymy nepevnosti otsiniuvannia [Obtaining weights for the quantitative assessment of product quality by the components of uncertainty of estimation]. Vymiriuvalna tekhnika ta metrolohiia, 72, 111–116 [in Ukrainian]. http://science.lpnu.ua/sites/default/files/journal-paper/2018/aug/14495/19-boyko-111-116.pdf

Dietrich, I., Kuzmin, O., & Mikhailenko, V. (2017). Comprehensive evaluation of the hot sweet souffle dessert quality. Ukrainian Journal of Food Science, 5(1), 92–102. [in English]. https://doi.org/10.24263/2310-1008-2017-5-1-12

Domanova, E. V., & Shubina, L. Iu. (2014). Vliianie modifitcirovannykh kolbasnykh obolochek na sensornye kharakteristiki kolbas [The effect of modified sausage casings on the sensory characteristics of sausages]. Tekhnika i tekhnologiia pishchevykh proizvodstv, 2(33), 45–49 [in Russian]. http://fptt.ru/stories/archive/33/9.pdf

Dorokhovych, A. M., Dorokhovych, V. V., & Zinchenko T. V. (2016). Optymizatsiia tekhnolohichnykh protsesiv haluzi [Optimization of technological processes of the industry]. INKOS [in Ukrainian].

Kantere, V. M., Matison, V. A., & Fomenko, M. A. (2003a). Sensornyi analiz produktov pitaniia [Sensory Food Analysis] [Monograph]. Tipografiia RASKhN [in Russian].

Kantere, V. M., Matison, V. A., Fomenko, M. A., & Kriukova, G. V. (2003b). Osnovnye metody sensornoi otcenki produktov pitaniia [The main methods of sensory assessment of food]. Pishchevaia promyshlennost, 10, 6–13 [in Russian].

Koretska, I., & Zinchenko, Т. (2018). Evaluation of research samples by nonlinear quality criteria. In World Science in 2018: Results, Proceedings of II International Scientific Conference (pp. 22–26). Lulu Press [in English].

Kovalenko, I.P. (2012). Matematychna statystyka u prykladakh i zadachakh [Mathematical statistics in examples and problems]. Vydavnychyi Dim "Slovo" [in Ukrainian].

Kuzmin, O., Kovalchuk, Y., Velychko, V., & Romanchenko, N. (2016). Improvement technologies of aqueous-alcoholic infusions for the production of syrups. Ukrainian Journal of Food Science, 4(2), 258–275. [in English]. https://doi.org/10.24263/2310-1008-2016-4-2-8

Kuzmin, O., Levkun, K., & Riznyk, A. (2017). Qualimetric assessment of diets. Ukrainian Food Journal, 6(1), 46–60. [in English]. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2017-6-1-7

Kuzmin, O., Zubkova, V., Shendrik, T., Korenets, Y., Kuzmin, A., & Bilenkyi P. (2018). Internal mechanisms for establishment of the equilibrium state of water-alcohol mixtures in vodka technology. Ukrainian Food Journal, 7 (4), 655–670. [in English]. https://doi.org/10.24263/2304- 974X-2017-6-1-10

Varakuta, S. A. (2004). Upravlenie kachestvom produktcii [Product quality management]. Izdatelstvo RIOR [in Russian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-06-19

Як цитувати

Koretska, I., Kuzmin, O., & Zinchenko, T. (2020). Рейтинг зразків у технології водно-спиртових настоїв за профільним нелінійним критерієм якості. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації, 3(1), 12–24. https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205561

Номер

Розділ

ЯКІСТЬ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ