DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205561

Рейтинг зразків у технології водно-спиртових настоїв за профільним нелінійним критерієм якості

Iryna Koretska, Oleh Kuzmin, Tetiana Zinchenko

Анотація


Актуальність. На сьогодні у технології ресторанної продукції оцінювання зразків відбувається за органолептичними показниками, при визначенні середнього балу і подальшому розрахунку дегустаційного листа. Важливими аспектами такої оцінки є збір, перевірка та порівняння досліджуваних зразків за органолептичними показниками.

Мета і методи. Метою роботи є створення математичної моделі для визначення раціональних рецептурних композицій на основі водно-спиртових настоїв рослинної сировини для тех­нології ресторанної продукції. Завданням дослідження було обґрунтування методу рангів із застосуванням сенсорного оцінювання зразків водно-спиртових настоїв у технології ресторанної продукції.

Результати. Одним з аспектів дослідження є порівняння зразків із контролем та між собою. Для ефективного оцінювання органолептичних показників на якість настоїв використовували метод визначення критерію якості за профілограмами, який охоплює значну кількість показників і є чутливим до зміни кожного з використаних дескрипторів. Результати перевіряли методом розрахунку комплексного критерію якості.

Висновки і обговорення. Під час розрахунку пріоритетності зразків можна використовувати як розрахунок комплексного критерію якості, так і розрахунок критерію якості за профілограмами, які дають ідентичні результати. Наукова новизна отриманих результатів полягає у вдосконаленні використання результатів органолептичного оцінювання зразків на основі дескрипторів. Практичне значення отриманих результатів проявляється у впро­вадженні їх у роботі конкурсних комісій при оцінці розробленої продукції відносно мож­ливості визначення пріоритетності зразків.


Ключові слова


ресторанна продукція; водно-спиртові настої; оцінка якості; рейтинг зразків

Повний текст:

PDF (English)

Посилання


Boiko, T., & Hrynevych, B. (2011). Otrymannia koefitsiientiv vahomosti dlia kilkisnoi otsinky yakosti produktsii za skladovymy nepevnosti otsiniuvannia [Obtaining weights for the quantitative assessment of product quality by the components of uncertainty of estimation]. Vymiriuvalna tekhnika ta metrolohiia, 72, 111–116 [in Ukrainian]. http://science.lpnu.ua/sites/default/files/journal-paper/2018/aug/14495/19-boyko-111-116.pdf

Dietrich, I., Kuzmin, O., & Mikhailenko, V. (2017). Comprehensive evaluation of the hot sweet souffle dessert quality. Ukrainian Journal of Food Science, 5(1), 92–102. [in English]. https://doi.org/10.24263/2310-1008-2017-5-1-12

Domanova, E. V., & Shubina, L. Iu. (2014). Vliianie modifitcirovannykh kolbasnykh obolochek na sensornye kharakteristiki kolbas [The effect of modified sausage casings on the sensory characteristics of sausages]. Tekhnika i tekhnologiia pishchevykh proizvodstv, 2(33), 45–49 [in Russian]. http://fptt.ru/stories/archive/33/9.pdf

Dorokhovych, A. M., Dorokhovych, V. V., & Zinchenko T. V. (2016). Optymizatsiia tekhnolohichnykh protsesiv haluzi [Optimization of technological processes of the industry].

Kantere, V. M., Matison, V. A., & Fomenko, M. A. (2003a). Sensornyi analiz produktov pitaniia [Sensory Food Analysis] [Monograph]. Tipografiia RASKhN [in Russian].

Kantere, V. M., Matison, V. A., Fomenko, M. A., & Kriukova, G. V. (2003b). Osnovnye metody sensornoi otcenki produktov pitaniia [The main methods of sensory assessment of food]. Pishchevaia promyshlennost, 10, 6–13 [in Russian].

Koretska, I., & Zinchenko, Т. (2018). Evaluation of research samples by nonlinear quality criteria. In World Science in 2018: Results, Proceedings of II International Scientific Conference (pp. 22–26). Lulu Press [in English].

Kovalenko, I.P. (2012). Matematychna statystyka u prykladakh i zadachakh [Mathematical statistics in examples and problems]. Vydavnychyi Dim "Slovo" [in Ukrainian].

Kuzmin, O., Kovalchuk, Y., Velychko, V., & Romanchenko, N. (2016). Improvement technologies of aqueous-alcoholic infusions for the production of syrups. Ukrainian Journal of Food Science, 4(2), 258–275. [in English]. https://doi.org/10.24263/2310-1008-2016-4-2-8

Kuzmin, O., Levkun, K., & Riznyk, A. (2017). Qualimetric assessment of diets. Ukrainian Food Journal, 6(1), 46–60. [in English]. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2017-6-1-7

Kuzmin, O., Zubkova, V., Shendrik, T., Korenets, Y., Kuzmin, A., & Bilenkyi P. (2018). Internal mechanisms for establishment of the equilibrium state of water-alcohol mixtures in vodka technology. Ukrainian Food Journal, 7 (4), 655–670. [in English]. https://doi.org/10.24263/2304- 974X-2017-6-1-10

Varakuta, S. A. (2004). Upravlenie kachestvom produktcii [Product quality management]. Izdatelstvo RIOR [in Russian].


Пристатейна бібліографія ГОСТ






Copyright (c) 2020 Iryna Koretska, Oleh Kuzmin, Tetiana Zinchenko

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |