Рейтинг зразків у технології водно-спиртових настоїв за профільним нелінійним критерієм якості
DOI:
https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.1.2020.205561Ключові слова:
ресторанна продукція, водно-спиртові настої, оцінка якості, рейтинг зразківАнотація
Актуальність. На сьогодні у технології ресторанної продукції оцінювання зразків відбувається за органолептичними показниками, при визначенні середнього балу і подальшому розрахунку дегустаційного листа. Важливими аспектами такої оцінки є збір, перевірка та порівняння досліджуваних зразків за органолептичними показниками.
Мета і методи. Метою роботи є створення математичної моделі для визначення раціональних рецептурних композицій на основі водно-спиртових настоїв рослинної сировини для технології ресторанної продукції. Завданням дослідження було обґрунтування методу рангів із застосуванням сенсорного оцінювання зразків водно-спиртових настоїв у технології ресторанної продукції.
Результати. Одним з аспектів дослідження є порівняння зразків із контролем та між собою. Для ефективного оцінювання органолептичних показників на якість настоїв використовували метод визначення критерію якості за профілограмами, який охоплює значну кількість показників і є чутливим до зміни кожного з використаних дескрипторів. Результати перевіряли методом розрахунку комплексного критерію якості.
Висновки і обговорення. Під час розрахунку пріоритетності зразків можна використовувати як розрахунок комплексного критерію якості, так і розрахунок критерію якості за профілограмами, які дають ідентичні результати. Наукова новизна отриманих результатів полягає у вдосконаленні використання результатів органолептичного оцінювання зразків на основі дескрипторів. Практичне значення отриманих результатів проявляється у впровадженні їх у роботі конкурсних комісій при оцінці розробленої продукції відносно можливості визначення пріоритетності зразків.
Посилання
Boiko, T., & Hrynevych, B. (2011). Otrymannia koefitsiientiv vahomosti dlia kilkisnoi otsinky yakosti produktsii za skladovymy nepevnosti otsiniuvannia [Obtaining weights for the quantitative assessment of product quality by the components of uncertainty of estimation]. Vymiriuvalna tekhnika ta metrolohiia, 72, 111–116 [in Ukrainian]. http://science.lpnu.ua/sites/default/files/journal-paper/2018/aug/14495/19-boyko-111-116.pdf
Dietrich, I., Kuzmin, O., & Mikhailenko, V. (2017). Comprehensive evaluation of the hot sweet souffle dessert quality. Ukrainian Journal of Food Science, 5(1), 92–102. [in English]. https://doi.org/10.24263/2310-1008-2017-5-1-12
Domanova, E. V., & Shubina, L. Iu. (2014). Vliianie modifitcirovannykh kolbasnykh obolochek na sensornye kharakteristiki kolbas [The effect of modified sausage casings on the sensory characteristics of sausages]. Tekhnika i tekhnologiia pishchevykh proizvodstv, 2(33), 45–49 [in Russian]. http://fptt.ru/stories/archive/33/9.pdf
Dorokhovych, A. M., Dorokhovych, V. V., & Zinchenko T. V. (2016). Optymizatsiia tekhnolohichnykh protsesiv haluzi [Optimization of technological processes of the industry]. INKOS [in Ukrainian].
Kantere, V. M., Matison, V. A., & Fomenko, M. A. (2003a). Sensornyi analiz produktov pitaniia [Sensory Food Analysis] [Monograph]. Tipografiia RASKhN [in Russian].
Kantere, V. M., Matison, V. A., Fomenko, M. A., & Kriukova, G. V. (2003b). Osnovnye metody sensornoi otcenki produktov pitaniia [The main methods of sensory assessment of food]. Pishchevaia promyshlennost, 10, 6–13 [in Russian].
Koretska, I., & Zinchenko, Т. (2018). Evaluation of research samples by nonlinear quality criteria. In World Science in 2018: Results, Proceedings of II International Scientific Conference (pp. 22–26). Lulu Press [in English].
Kovalenko, I.P. (2012). Matematychna statystyka u prykladakh i zadachakh [Mathematical statistics in examples and problems]. Vydavnychyi Dim "Slovo" [in Ukrainian].
Kuzmin, O., Kovalchuk, Y., Velychko, V., & Romanchenko, N. (2016). Improvement technologies of aqueous-alcoholic infusions for the production of syrups. Ukrainian Journal of Food Science, 4(2), 258–275. [in English]. https://doi.org/10.24263/2310-1008-2016-4-2-8
Kuzmin, O., Levkun, K., & Riznyk, A. (2017). Qualimetric assessment of diets. Ukrainian Food Journal, 6(1), 46–60. [in English]. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2017-6-1-7
Kuzmin, O., Zubkova, V., Shendrik, T., Korenets, Y., Kuzmin, A., & Bilenkyi P. (2018). Internal mechanisms for establishment of the equilibrium state of water-alcohol mixtures in vodka technology. Ukrainian Food Journal, 7 (4), 655–670. [in English]. https://doi.org/10.24263/2304- 974X-2017-6-1-10
Varakuta, S. A. (2004). Upravlenie kachestvom produktcii [Product quality management]. Izdatelstvo RIOR [in Russian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2020 Iryna Koretska, Oleh Kuzmin, Tetiana Zinchenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Автори зберігають авторські права на статтю та одночасно надають журналу право його першої публікації на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, яка дозволяє іншим особам вільно поширювати опубліковану статтю з обов’язковим посиланням на її авторів та першу публікацію.
Журнал дозволяє авторам зберігати авторські права і права на публікації без обмежень.
Автор опублікованої статті має право поширювати інформацію про неї та розміщувати посилання на роботу в електронному репозитарії установи.
