DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.2.2019.188209

Інноваційні технології cоусу майонез

Ihor Hryshchenko, Nadiia Kravchuk, Olena Zborovska

Анотація


Актуальність. Розглянуто доцільність використання купажів рослинних олій для корекції недостатності ПНЖК та рослинної сировини у технології виробництва соусів майонезів. Використання купажованої олії, збалансованої за жирнокислотним складом та морквяного порошку, поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує оригінальні органолептичні показники майонезу та водночас надає йому функціональних властивостей, підвищує харчову та біологічну цінність.

Мета і методи. Мета статті – обґрунтувати та розробити технологію соусу майонезу, збагаченого бета-каротином. Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, статистичні.

Результати. Розроблено технологію соусу майонезу на основі купажу кукурудзяно-оливкової олії та морквяного порошку зі збалансованим жирнокислотним складом.

Висновки та обговорення. Встановлено, що використання рослинних компонентів, а саме морквяного порошку та купажованих олій у технології майонезів дозволяє отримати харчовий продукт підвищеної харчової цінності. Це дозволить розширити ассортимент соусів, збагатити їх жиророзчинними вітамінами, антиоксидантами та ПНЖК класу ω-6 та ω-3 в оптимальному співвідношенні.

Ключові слова


майонез; олія; порошок із моркви; соус; поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК)

Повний текст:

PDF

Посилання


Halytska, L.Yu., & Khyzhniak, O.O. (2014). Netradytsiina oliievmisna syrovyna v Ukraini [Non-traditional oil-containing raw materials in Ukraine]. In Tekhnichni nauky: stan, dosiahnennia i perspektyvy rozvytku m’iasnoi, oliiezhyrovoi ta molochnoi haluzei [Engineering Sciences: Status, Achievements and Prospects for Meat, Oil and Dairy Development] (pp. 144–146), Proceedings of the 3rd International Conference. Kyiv: NUKhT [in Ukrainian].

Dotsenko, V.F. (Ed.). (2016). Laboratornyi praktykum iz zahalnykh tekhnolohii kharchovoi promyslovosti [Laboratory Workshop on General Food Technology]. Kyiv: Kondor [in Ukrainian].

Ipatova, L.G., Kochetkova, A.A., & Nechaev, A.P. (2006). Novye napravleniia zhirovykh produktov [New trends in fatty foods]. Maslozhirovaia promyshlennost, 4, 12–14 [in Russian].

Koretska, I.L., & Zinchenko, T.V. (2003). Otsiniuvannia novykh kharchovykh vyrobiv za dopomohoiu kryteriiu "Bahatokutnyk yakosti" [Evaluation of new foods using the Quality Polygon criterion]. Naukovi pratsi NUKhT, 14, 64–65 [in Ukrainian].

Maionezy. Zahalni tekhnichni umovy [Mayonnaise. General specifications]. (2005). DSTU 4487:2005, 2005, 25 November. Kyiv: Ukrainskyi naukovo-doslidnyi instytut olii ta zhyriv (UkrNDIOZh) i asotsiatsiia "Ukroliiaprom" [in Ukrainian].

Maionezy. Pravyla pryimannia ta metody vyprobuvannia [Mayonnaise. Acceptance rules and test methods]. (2006). DSTU 4560:2006, 2008, 1 January. Kyiv: Ukrainskyi naukovo-doslidnyi instytut olii ta zhyriv (UkrNDIOZh) i asotsiatsiia "Ukroliiaprom" [in Ukrainian].

Morkva stolova sushena. Tekhnichni umovy [Dried carrots. Specifications]. (2016). DSTU 8654:2016, 2017, 1 July. Kyiv: DP "UkrNDNTs" [in Ukrainian].

Nechaev, A.P. (2007). Nauchnye osnovy tekhnologii polucheniia funktcionalnykh zhirovykh produktov novogo pokoleniia [The scientific basis of the technology for the production of functional fat products of a new generation]. Masla i zhiry, 8, 26–27 [in Russian].

Oseiko, M.I. (2006). Tekhnolohiia roslynnykh olii [Vegetable oil technology]. Kyiv: Varta [in Ukrainian].

Peresichnyi, M.I., & Kravchenko, M.F. (2002). Tekhnolohiia produktsii hromadskoho kharchuvannia z vykorystanniam biolohichno aktyvnykh dobavok [Food technology using biologically active additives] [Monograph]. Kyiv: KNTEU [in Ukrainian].

Simakhina, H.O., & Ukrainets, A.I. (2010). Innovatsiini tekhnolohii ta produkty. Ozdorovche kharchuvannia [Innovative technologies and products. Wellness nutrition]. Kyiv: NUKhT [in Ukrainian].

Sniezhkin, Yu.F., & Petrova, Zh.O. (2010). Kharchovi poroshky z roslynnoi syrovyny. Klasyfikatsiia, metody otrymannia, analiz rynku [Food powders from vegetable raw materials. Classification, methods of obtaining, market analysis]. Biotechnologia Acta, 3(5), 31–42. Retrieved from: http://biotechnology.kiev.ua/storage/2010/5_2010/Snezkin%235_2010.pdf [in Ukrainian].

Timchenko, V.K., Ziabchenkova, A.K., & Savus, A.A. (2007). Tekhnologiia maionezov, salatnikh sousov i dressingov [Technology of mayonnaise, salad dressings and dressings]. Kharkov: NTU "KhPI" [in Russian].

Shenderov, B.A. (2003). Sovremennoe sostoianie i perspektivy razvitiia kontceptcii "Funktcionalnoe pitanie" [Current status and development prospects of the concept of "Functional Nutrition"]. Pishchevaia promyshlennost, 5, 4–7 [in Russian].


Пристатейна бібліографія ГОСТ






Copyright (c) 2019 Ihor Hryshchenko, Nadiia Kravchuk, Olena Zborovska

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |