Вплив структуроутворювачів на реологічні властивості зернових смузі

Serhii Neilenko; Myroslav Kryvoruchko

doi:10.31866/2616-7468.2.2.2019.188207

Автор(и)

Serhii Neilenko Київський національний університет культури і мистецтв, Україна https://orcid.org/0000-0002-7282-2682
Myroslav Kryvoruchko Київський національний торговельно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-7378-1050

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.2.2019.188207

Ключові слова:

в’язкість, напруга зсуву, реологія, смузі, структурно-механічні властивості, термін зберігання

Анотація

Актуальність. Під час розроблення технологічних процесів виробництва зернових смузі важливою умовою є визначення терміну зберігання смузі, в тому числі і зміну реологічних показників протягом зберігання в залежності від вибору структуроутворювача. Зміни реологічних показників смузі можна аналізувати і прогнозувати за допомогою основних структурно-механічних параметрів.

Мета і методи дослідження. Метою дослідження визначено вивчення впливу структуроутворювачів на реологічні властивості зернових смузі при зберіганні. Методологічною основою дослідження є комплексний підхід як під час постановки завдань, так і при проведенні і аналізі результатів досліджень із використанням нових теоретичних розробок, сучасних комп’ютерних методів математичного моделювання і аналізу.

Результати. Простежуються два основних періоди зміни характеристик структури смузі. Перший період тривалості зберігання становить 15 днів. Протягом нього всі структурно-механічні властивості смузі залишаються стабільними та мають наступні значення: темп руйнування структури m = 0,61, пластична в’язкість η_пл = 7,71 Па·с, ефективна в’язкість при одиничній швидкості зсуву В₀ = 292 Па·с, гранична напруга зсуву σ₀ = 240 Па, динамічна гранична напруга зсуву σ_д = 832 Па. Від шістнадцятої доби зберігання можна спостерігати другий період, коли реологічні показники смузі зростають. За досліджуваний період часу, від 15 до 30 діб, темп руйнування структури m збільшився від 0,61 до 0,69. Таке збільшення характеризує посилення аномальних, неньютонівських властивостей смузі. Пластична в’язкість ηпл зросла на 12,1 %, ефективна в’язкість при одиничній швидкості зсуву В₀ зросла на 29,5 %.

Висновки та обговорення. Дослідження впливу терміну зберігання на структурно-механічні властивості смузі тривало 30 діб. Наприкінці цього строку смузі набуло конденсаційно-кристалізаційної структури. Межа текучості σ₀ досягла значення 2200 Па. Таким чином, рекомендований термін зберігання смузі становить 15 ± 0,5 діб.

Біографії авторів

Serhii Neilenko, Київський національний університет культури і мистецтв

Кандидат технічних наук

Myroslav Kryvoruchko, Київський національний торговельно-економічний університет

Кандидат технічних наук

Посилання

Ashokkumar, M., Narayanan, N.T., Reddy, A.L.M, Gupta, B.K., Chandrasekaran, B., Talapatra, S. … Thanikaivelan, P. (2014). Transforming collagen wastes into doped nanocarbons for sustainable energy applications. Green Chemistry, 14, 1689–1695. https://doi.org/10.1039/C2GC35262A [in English].

Cherevko, O.I., Peresichnyi, M.I., & Peresichna, S.M. (2017). Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Innovative functional food technology] (Pt. 2) [Monograph] (4th ed.). Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].

Gladukh, Ie.V., Grubnik, I.M., Kukhtenko, G.P, & Stepanenko, S.V. (2015). Rheological studies of water-ethanol solutions of gel-formers. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 7 (4), 729–734 [in English].

Grubnik, I., Gladukh, I., & Serbin, A. (2015). pH influence on the rheological properties of natural gums gels. Yale Journal of Science and Education, 1 (16), 504–510 [in English].

Madzhitov, D.F. (2018). Bezopasnost – nashe kredo. Vysokoeffektivnaia transgliutaminaza "FloraBond" (1000 ed/g) teper bezopasna blagodaria zhidkoi forme [Safety is our credo. The highly effective transglutaminase "FloraBond" (1000 units/g) is now safe due to its liquid form]. Molochnaia promyshlennost, 5, 29 [in Russian].

Mazaraki, A.A., Peresichnyi, M.I., Kravchenko, M.F., Karpenko, P.O., & Peresichna, S.M. (2012). Tekhnolohiia kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia [Functional food products technology] [Monograph] (2nd ed.). Kyiv: Kyivskyi natsionalnyi torhovo-ekonomichnyi universytet [in Ukrainian].

Petrychenko, S.V., Oleksiienko, V.O., & Palianychka, N.O. (2016). Mekhanichne modeliuvannia reolohichnoi povedinky kharchovykh materialiv [Mechanical modeling of rheological behavior of food materials]. Pratsi Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu. Tekhnichni nauky, 16, 1, 29–36. Retrieved from: http://elar.tsatu.edu.ua/bitstream/123456789/1114/1/5.pdf [in Ukrainian].

Ray, L., Pramanik, S., & Bera, D. (2016). Enzymes-An Existing and Promising Tool of Food Processing Industry. Recent Patents on Biotechnology, 10.1, 58–71. https://doi.org/10.2174/1872208310666160727150153 [in English].

Shanina, O.M., Lobachova, N.L., & Lifentseva, A.O. (2014). Vyvchennia deformatsiinykh protsesiv u bezghliutenovomu tisti [Study of deformation processes in gluten-free dough]. In Innovatsiini tekhnolohii v kharchovii promyslovosti ta restorannomu hospodarstvi [Innovative technologies in the food industry and restaurant industry], Proceedings of the International Conference (c. 143–144). Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].

Tiurikova, I.S., Peresichnyi, M.I., & Rohova, N.V. (2015). Rozroblennia tekhnolohii biolohichno tsinnoho smuzi z vykorystanniam voloskoho horikha [Development of biologically valuable stripe technology using walnut]. Vostochno-Evropeiskii zhurnal peredovykh tekhnologii, 5/11 (77), 49–53. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.51066 [in Ukrainian].