DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.1.2019.170410

Інноваційне ультразвукове оброблення рибної сировини

Hryhorii Deinychenko, Dmytro Horielkov, Vitalii Chervonyi, Dmytro Dmytrevskyi, Shukhrat Atakhanov

Анотація


Актуальність. У статті наведено та обґрунтовано доцільність застосування ультразвукової обробки в технологіях безвідходної переробки ставкової риби на прикладі процесу виготовлення рибних бульйонів з анатомічних частин ставкової риби.

Мета і методи. Метою проведених досліджень було удосконалення процесів виробництва рибних бульйонів зі ставкової риби за допомогою ультразвукових коливань. Під час досліджень були використані аналітичні, теоретичні та експериментальні методи із застосуванням контрольно-вимірювальної апаратури відповідної точності, стандартні методики дослідження харчової сировини, сучасні методи математичної статистики, кореляційного аналізу та комп’ютерних технологій.

Результати. Розроблено спосіб отримання бульйонів зі ставкової риби з використанням ультразвуку. Для приготування бульйону оброблені голови без зябер і очей, хребтову і реберну кістку із залишками м’яса піддають подрібненню до розмірів (0,1...0,3)·10-2 м. Раціональними режимами варіння бульйонів є тривалість варіння 0,5...0,6 години при гідромодулі 1:(1,5...1,7). Використання ультразвукової обробки обґрунтовано на етапі попередньої обробки. Накладання ультразвукових хвиль частотою 22 кГц протягом 10–15 хв з інтенсивністю випромінювання 3–5 Вт/см2 прискорює екстрагування у водний розчин білків, жирів, мінеральних та ароматичних речовин.

Висновки та обговорення. За результатами дослідження розроблено технологічну схему приготування рибного бульйону. Бульйон зі ставкової риби, який отримали за допомогою ультразвуку, володіє хорошими показниками якості. Отриманий бульйон доцільно використовувати як основу для приготування соусів та кулінарних виробів. Наукова новизна роботи полягає у дослідженні динаміки виділення сухих речовин у залежності від гідромодуля; вивченні впливу ступеня подрібнення анатомічних частин риби на вміст у бульйоні сухих речовин; дослідженні кінетики переходу сухих речовин у бульйон залежно від тривалості процесу варіння з використанням ультразвукової обробки. Перспективним напрямом дослідження може стати розробка ультразвукового пристрою, який доцільно використовувати в технологічних лініях із виробництва бульйонів на основі ставкової риби.

Ключові слова


риба; бульйон; ультразвук; хвиля; частота; гідромодуль; пристрій ультразвуковий

Повний текст:

PDF

Посилання


Bogdanov, V.D., & Moskaltcova, M.Iu. (2000). Issledovanie strukturoobrazuiushchikh svoistv rybnykh bulonov [The study of the structure-forming properties of fish broths]. Nauchnye trudy Dalrybvtuza, 13, 109–117 [in Russian].

Bogdanov, V.D., & Safronova, T.M. (1993) Strukturoobrazovateli i rybnye kompozitsii [Builders and fish compositions].Moscow: VNIRO [in Russian].

Borisochkina, L.I., & Gudovich, A.V. (1989). Proizvodstvo rybnykh kulinarnykh izdelii. Tekhnologiia i oborudovanie [Production of fish culinary products. Technology and equipment]. Moscow: Agropromizdat [in Russian].

Cherevko, O.I., Postnov, H.M., & Pronin, I.O. (2003). Novi napriamy pererobky stavkovoi ta okeanichnoi ryby v kulinarnu produktsiiu [New trends in processing pond and ocean fish in culinary products] [Monograph]. Kharkiv: KhDATOKh [in Ukrainian].

Zdobnov, A.I., Tcyganenko, V.A., & Peresichnyi, M.I. (1996). Sbornik retceptur bliud I kulinarnykh izdelii. Dlia predpriiatii obshchestvennogo pitaniia [Collection of recipes of dishes and culinary products: for catering]. Kyiv: A.S.K. [in Russian].


Пристатейна бібліографія ГОСТ


Богданов, В.Д., & Москальцова, М.Ю. (2000). Исследование структурообразующих свойств рыбных бульонов. Научные труды Дальрыбвтуза, 13, 109–117.

Богданов, В.Д., & Сафронова, Т.М. (1993). Структурообразователи и рыбные композиции. Москва: ВНИРО.

Борисочкина, Л.И., & Гудович, А.В. (1989). Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. Москва: Агропромиздат.

Здобнов, А.И., Цыганенко, В.А., & Пересичный, М.И. (1996). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. Київ: А.С.К.

Черевко, О.І., Постнов, Г.М., & Пронін, І.О. (2003). Нові напрями переробки ставкової та океанічної риби в кулінарну продукцію [Монографія]. Харків: ХДАТОХ.




Copyright (c) 2019 Hryhorii Deinychenko, Dmytro Horielkov, Vitalii Chervonyi, Dmytro Dmytrevskyi, Shukhrat Atakhanov

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |