Інноваційне ультразвукове оброблення рибної сировини

Hryhorii Deinychenko; Dmytro Horielkov; Vitalii Chervonyi; Dmytro Dmytrevskyi; Shukhrat Atakhanov

doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170410

Автор(и)

Hryhorii Deinychenko Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0003-3615-8339
Dmytro Horielkov Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-9315-9322
Vitalii Chervonyi Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-9085-2260
Dmytro Dmytrevskyi Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0003-1330-7514
Shukhrat Atakhanov Наманганський інженерно-педагогічний інститут, Узбекистан

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.1.2019.170410

Ключові слова:

риба, бульйон, ультразвук, хвиля, частота, гідромодуль, пристрій ультразвуковий

Анотація

Актуальність. У статті наведено та обґрунтовано доцільність застосування ультразвукової обробки в технологіях безвідходної переробки ставкової риби на прикладі процесу виготовлення рибних бульйонів з анатомічних частин ставкової риби.

Мета і методи. Метою проведених досліджень було удосконалення процесів виробництва рибних бульйонів зі ставкової риби за допомогою ультразвукових коливань. Під час досліджень були використані аналітичні, теоретичні та експериментальні методи із застосуванням контрольно-вимірювальної апаратури відповідної точності, стандартні методики дослідження харчової сировини, сучасні методи математичної статистики, кореляційного аналізу та комп’ютерних технологій.

Результати. Розроблено спосіб отримання бульйонів зі ставкової риби з використанням ультразвуку. Для приготування бульйону оброблені голови без зябер і очей, хребтову і реберну кістку із залишками м’яса піддають подрібненню до розмірів (0,1...0,3)·10-2 м. Раціональними режимами варіння бульйонів є тривалість варіння 0,5...0,6 години при гідромодулі 1:(1,5...1,7). Використання ультразвукової обробки обґрунтовано на етапі попередньої обробки. Накладання ультразвукових хвиль частотою 22 кГц протягом 10–15 хв з інтенсивністю випромінювання 3–5 Вт/см² прискорює екстрагування у водний розчин білків, жирів, мінеральних та ароматичних речовин.

Висновки та обговорення. За результатами дослідження розроблено технологічну схему приготування рибного бульйону. Бульйон зі ставкової риби, який отримали за допомогою ультразвуку, володіє хорошими показниками якості. Отриманий бульйон доцільно використовувати як основу для приготування соусів та кулінарних виробів. Наукова новизна роботи полягає у дослідженні динаміки виділення сухих речовин у залежності від гідромодуля; вивченні впливу ступеня подрібнення анатомічних частин риби на вміст у бульйоні сухих речовин; дослідженні кінетики переходу сухих речовин у бульйон залежно від тривалості процесу варіння з використанням ультразвукової обробки. Перспективним напрямом дослідження може стати розробка ультразвукового пристрою, який доцільно використовувати в технологічних лініях із виробництва бульйонів на основі ставкової риби.

Біографії авторів

Hryhorii Deinychenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Доктор технічних наук, професор

Dmytro Horielkov, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Vitalii Chervonyi, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Dmytro Dmytrevskyi, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Shukhrat Atakhanov, Наманганський інженерно-педагогічний інститут

Кандидат технічних наук, доцент

Посилання

Bogdanov, V.D., & Moskaltcova, M.Iu. (2000). Issledovanie strukturoobrazuiushchikh svoistv rybnykh bulonov [The study of the structure-forming properties of fish broths]. Nauchnye trudy Dalrybvtuza, 13, 109–117 [in Russian].

Bogdanov, V.D., & Safronova, T.M. (1993) Strukturoobrazovateli i rybnye kompozitsii [Builders and fish compositions].Moscow: VNIRO [in Russian].

Borisochkina, L.I., & Gudovich, A.V. (1989). Proizvodstvo rybnykh kulinarnykh izdelii. Tekhnologiia i oborudovanie [Production of fish culinary products. Technology and equipment]. Moscow: Agropromizdat [in Russian].

Cherevko, O.I., Postnov, H.M., & Pronin, I.O. (2003). Novi napriamy pererobky stavkovoi ta okeanichnoi ryby v kulinarnu produktsiiu [New trends in processing pond and ocean fish in culinary products] [Monograph]. Kharkiv: KhDATOKh [in Ukrainian].

Zdobnov, A.I., Tcyganenko, V.A., & Peresichnyi, M.I. (1996). Sbornik retceptur bliud I kulinarnykh izdelii. Dlia predpriiatii obshchestvennogo pitaniia [Collection of recipes of dishes and culinary products: for catering]. Kyiv: A.S.K. [in Russian].