Інноваційні технології смакових харчових добавок

Анотація

Актуальність. Серед усіх відомих харчових продуктів харчова сіль та цукор мають найбільше нарікань та саме їх прийнято називати «білою смертю». Із цінного цукор став шкідливим за рахунок надмірного вживання та очистки, що позбавляє від супутніх мінералів та мінорних сполук, що супроводжують його в рослинній сировині. Харчова сіль у великій кількості є шкідливою за рахунок надмірної кількості натрію. Регулювання хімічного складу цих харчових продуктів, що забезпечить зменшення їх шкідливого впливу на організм людини є актуальною задачею сьогодення.

Мета і методи. Мета дослідження: розроблення інноваційних технологій одержання цукру та харчової солі підвищеної біологічної цінності з використанням натуральної рослинної сировини. Методи досліджень, що застосовувалися під час роботи: стандартні фізико-хімічні та органолептичні.

Результати. Розроблено технології збагачення цукру натуральною рослинною сировиною, що містить ароматичні речовини (м’ята), антиоксиданти (імбир), барвні речовини та вітаміни (малина, обліпиха). Наведено бальні шкали органолептичної оцінки збагаченого цукру з м’ятою, імбиром, обліпихою і малиною. Проведено органолептичну оцінку збагачених цукрів. За допомогою оцінки поживної та енергетичної цінності та порівняння мінерального і вітамінного складу збагачених цукрів доведено підвищену біологічну цінність новостворених продуктів. Розроблено технології одержання харчової солі з підвищеним вмістом біологічно активних речовин рослинного походження, а також бальні шкали їх органолептичної оцінки. Доведено, що одержані солі збагачені біологічно активними речовинами рослинного походження містять відповідно 62,5 % (технологія 1) і 75,9 % (технологія 2) від вмісту натрію в звичайній кухонній солі і в 25,9 (технологія 1) і 90,4 (технологія 2) разів більше вмісту калію.

Висновки та обговорення. В результаті проведених досліджень було доведено можливість збагачення білого цукру та кухонної солі за рахунок біологічно-активних речовин рослинної сировини та підібрано сировину, що дозволила суттєво розширити і покращити мінеральний склад таких рафінованих продуктів як харчова сіль та цукор. Встановлено, що завдяки додавання компонентів рослинного походження, можливо знизити рівень натрію в збагаченій солі на 37,5 %, а рівень калію підвищити до 90 раз. Проведене органолептичне оцінювання одержаних продуктів показало високі показники смакових характеристик, запаху, кольору та зовнішнього вигляду.

Наукова новизна роботи полягає у розвитку науково-практичних положень і створенні методології збагачення цукру та харчової солі на основі підбору компонентів рослинної сировини у відповідності з їхнім компонентним складом. Вперше було здійснено теоретичне обґрунтування та підбір сировини для покращення мінерального складу харчової солі, зокрема співвідношення натрій-калій. Таким чином завдяки розробленим технологіям вдалося підвищити біологічну цінність цукру та харчової солі у порівнянні з їх рафінованими «білими» прототипами.