DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.1.2019.170409

Інноваційні технології смакових харчових добавок

Roman Hrushetsky, Iryna Hrynenko, Hans van Klink

Анотація


Актуальність. Серед усіх відомих харчових продуктів харчова сіль та цукор мають найбільше нарікань та саме їх прийнято називати «білою смертю». Із цінного цукор став шкідливим за рахунок надмірного вживання та очистки, що позбавляє від супутніх мінералів та мінорних сполук, що супроводжують його в рослинній сировині. Харчова сіль у великій кількості є шкідливою за рахунок надмірної кількості натрію. Регулювання хімічного складу цих харчових продуктів, що забезпечить зменшення їх шкідливого впливу на організм людини є актуальною задачею сьогодення.

Мета і методи. Мета дослідження: розроблення інноваційних технологій одержання цукру та харчової солі підвищеної біологічної цінності з використанням натуральної рослинної сировини. Методи досліджень, що застосовувалися під час роботи: стандартні фізико-хімічні та органолептичні.

Результати. Розроблено технології збагачення цукру натуральною рослинною сировиною, що містить ароматичні речовини (м’ята), антиоксиданти (імбир), барвні речовини та вітаміни (малина, обліпиха). Наведено бальні шкали органолептичної оцінки збагаченого цукру з м’ятою, імбиром, обліпихою і малиною. Проведено органолептичну оцінку збагачених цукрів. За допомогою оцінки поживної та енергетичної цінності та порівняння мінерального і вітамінного складу збагачених цукрів доведено підвищену біологічну цінність новостворених продуктів. Розроблено технології одержання харчової солі з підвищеним вмістом біологічно активних речовин рослинного походження, а також бальні шкали їх органолептичної оцінки. Доведено, що одержані солі збагачені біологічно активними речовинами рослинного походження містять відповідно 62,5 % (технологія 1) і 75,9 % (технологія 2) від вмісту натрію в звичайній кухонній солі і в 25,9 (технологія 1) і 90,4 (технологія 2) разів більше вмісту калію.

Висновки та обговорення. В результаті проведених досліджень було доведено можливість збагачення білого цукру та кухонної солі за рахунок біологічно-активних речовин рослинної сировини та підібрано сировину, що дозволила суттєво розширити і покращити мінеральний склад таких рафінованих продуктів як харчова сіль та цукор. Встановлено, що завдяки додавання компонентів рослинного походження, можливо знизити рівень натрію в збагаченій солі на 37,5 %, а рівень калію підвищити до 90 раз. Проведене органолептичне оцінювання одержаних продуктів показало високі показники смакових характеристик, запаху, кольору та зовнішнього вигляду.

Наукова новизна роботи полягає у розвитку науково-практичних положень і створенні методології збагачення цукру та харчової солі на основі підбору компонентів рослинної сировини у відповідності з їхнім компонентним складом. Вперше було здійснено теоретичне обґрунтування та підбір сировини для покращення мінерального складу харчової солі, зокрема співвідношення натрій-калій. Таким чином завдяки розробленим технологіям вдалося підвищити біологічну цінність цукру та харчової солі у порівнянні з їх рафінованими «білими» прототипами.

Ключові слова


цукор; кухонна сіль; калій; натрій; м'ята; малина; імбир

Повний текст:

PDF

Посилання


Bowman, S.A. (1999). Diets of Individuals Based on Energy Intakes From Added Sugars. Family Economics and Nutrition Review, 12(2), 31–38 [in English].

Brown, I.J., Tzoulaki, I., Candeias, V., & Elliott, P. (2009). Salt intakes around the world: implications for public health. Int J Epidemiol, 38, 791–813 [in English]. https://doi.org/10.1093/ije/dyp139

Galloway, J.H. (2000). Sugar. In K.F. Kiple, & K.C. Ornelas (Eds.), The Cambridge World History of Food (Vol. 1, pp. 437–449).Cambridge University Press New York, NY [in English]. https://doi.org/10.1017/CHOL9780521402149

Gyan, J.Jr. (1999, September 5). Exploring the Sticky Side of Sugar. The Advocate [in English].

He, F.J, & MacGregor, G.A. (2009). A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. J Hum Hypertens, 23, 363–384 [in English]. https://doi.org/10.1038/jhh.2008.144

International Life Science Institute. (1995). Workshop on the Evaluation of the Nutritional and Health Aspects of Sugars. Am J Clin Nutr, 62, 161–296 [in English].

Strazzullo, P., D’Elia, L., Kandala, N.B., & Cappuccio, F.P. (2009). Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ, 339, 4567. [in English]. https://doi.org/10.1136/bmj.b4567

Wolraich, M.L., Wilson, D.B., & White, J.W. (1995). The effect of sugar on behavior or cognition in children. A meta-analysis. JAMA, 274(20), 1617–1621 [in English]. https://doi.org/10.1016/S0022-3476(96)80144-2


Пристатейна бібліографія ГОСТ






Copyright (c) 2019 Roman Hrushetsky, Iryna Hrynenko, Hans van Klink

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |