Інноваційні технології кондитерських виробів геродієтичного призначення з використанням вторинної молочної сировини

Karyna Svidlo

doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170407

Автор(и)

Karyna Svidlo Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, Україна https://orcid.org/0000-0002-0175-7756

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.1.2019.170407

Ключові слова:

геродієтична продукція, технологія кондитерських виробів, вторинна молочна сировина, концентрат сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації, фруктоза

Анотація

Актуальність. Процес створення нової галузі харчової промисловості – виробництва геродієтичних продуктів – важливий у кількох аспектах: широке впровадження геродієтичних продуктів у фактичному харчуванні літніх і старих людей дозволить виправити недоліки харчування сучасної людини; використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування та для профілактики передчасного старіння.

Мета і методи. Метою cтатті є обґрунтування використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів геродієтичного призначення. Метод визначення кількості та якості сирої клейковини, що використаний у дослідженні, відповідає ISO 21415-2:2015 Wheat and wheat flour – Gluten content – Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means. Адгезійне напруження тістових мас від впливу різної концентрації модельної системи КСБ-УФ: фруктоза проводили на розривній машині МТ-140 / RV2.

Результати. Наведені дані дослідження впливу концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації (КСБ-УФ) у системі з фруктозою, на властивості кексового тіста та проведена на підставі цих даних розробка інноваційної технології кексів геродієтичного призначення.

Висновки та обговорення. Використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів, дозволяє отримати продукцію, що відповідає формулі геродієтичного харчування. Розроблені кекси геродієтичного призначення можливо використовувати в раціоні людей старше 60 років як для профілактики захворювань, так і для загального оздоровлення організму.

Біографія автора

Karyna Svidlo, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету

Доктор технічних наук

Посилання

Cherevko, O.I. (Ed.). (2017). Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Innovative technologies of food products of functional purpose]. Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].

Hryhorov, Yu.H., Povorozniuk, V.V., Korzun, V.N., Podrushniak, A.Ye., Semesko, T.M., Synieok, L.L., & Hryhorieva, N.V. (2006). Ratsionalne kharchuvannia liudei litnoho I starechoho viku [Rational nutrition for people of elderly and old age]. Kyiv: Znannia [in Ukrainian].

Lysiuk, H.M. (Ed.). (2007). Tekhnolohiia kondyterskykh i khlibobulochnykh vyrobiv [Technology of confectionery and bakery products]. Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].

Lysiuk, H.M. (Ed.). (2009). Tekhnolohiia boroshnianykh kondyterskykh i khlibobulochnykh vyrobiv [The technology of flour confectionery and bakery products]. Sumy: Universytetska knyha [in Ukrainian].

Morley, J.E., & Thomas, D.R. (Eds). (2007). Geriatric Nutrition. NY: СRC Press [in English].

Proceedings of 11-th International Congress on Engineering and Food “Food Process in Changing World”. (2011). Athens: NTUA, School of Chemical Engineering [in English].

Rostovskyi, V.S., Dorokhyna, M.O., & Polozhyshnykova, O.Y. (1988). Ispolzovanie vtorichnogo syrja na predprijatijah obshhestvennogo pitanija [The using of secondary raw materials in catering]. Kyiv: Tekhnika [in Russian].

Svidlo, K.V. (2010). Pererozpodil vody u bezdrizhdzhovomu tisti z BAD mikrovodorosti ta yoho mikrostruktura [Redistribution of water in the non-yeast dough from the supplemented microalgae and its microstructure]. In Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv [Equipment and technology of food production] (pp. 109–114). Donetsk: Donetskyi natsionalnyi universytet ekonomiky i torhivli imeni Mykhaila Tuhan-Baranovskoho [in Ukrainian].