DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.2018.157161

Інноваційні технології десертів із підвищеною біологічною цінністю

Artem Antonenko

Анотація


Актуальність. У статті наведено та обґрунтовано новітню технологію десерту з підвищеною біологічною цінністю. Розроблено технологію приготування апельсинового желе «Sunny-sunny» з додаванням айви. На основі дослідження хімічного складу десерту побудовано модель якості десерту з підвищеною біологічною цінністю. Розроблене апельсинове желе «Sunny-sunny» має високий вміст харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Розроблені десерти з додаванням айви можна рекомендувати для лікувально-профілактичного та дитячого харчування. Мета і методи. Метою наукових досліджень, є розроблення новітньої технології десерту з підвищеною біологічною цінністю апельсинового желе з додаванням айви. Об’єктом дослідження є новітня технологія десерту з підвищеною біологічною цінністю. Предметом дослідження є апельсинове желе, айва, модельні композиції, технологія, дослідний зразок. Методи досліджень: органолептичні, фізико-хімічні; методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних на основі комп’ютерних технологій. Результати. Наведено результати теоретичного та експерементального дослідження створення інноваційної технології десертів підвищеної біологічної цінності. Розроблено технологію десерту желе апельсинове з використанням айви, технологічну схему апельсинового желе «Sunny-sunny» з додаванням айви. Досліджено органолептичні показники десерту. Розраховано поживну, енергетичну цінність та вітамінно-мінеральний склад контрольного та дослідного зразків солодкої страви апельсинове желе «Sunny-sunny» з додаванням айви. У розробленому желе підвищився вміст магнію на 269%, калію на 186% та заліза на 750%. Вітамінний склад збільшився у таких показниках: вітамін РР на 250%, вітамін В2 на 500%, вітамін Е на 200%, вітамін С на 319%. Розроблений десерт – апельсинове желе «Sunny-sunny» з додаванням айви, забезпечує потребу організму дитини у харчових волокнах на 9,2%, заліза на 12,1%, калію на 3,69%, вітаміну С на 21,5%. Висновки і обговорення. Розроблена технологія апельсинового десерту з використанням айви переважає за якістю з традиційних продуктів. Розроблене апельсинове желе «Sunny-sunny» з додаванням айви має високий вміст харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин, а чим багатша їжа на їх склад, тим більший є її позитивний вплив на організм дитини. Розроблені десерти з додаванням айви можна рекомендувати для лікувально-профілактичного та дитячого харчування.

Ключові слова


інновації; технологія; десерт; айва; желе; біологічна цінність

Повний текст:

PDF

Посилання


Aiva: korysni i shkidlyvi vlastyvosti [Quince: Useful and harmful properties]. (n. d.). Retrieved from http://decor-garden.com.ua/derevo/svoystva-ayvy.php. [in Ukrainian].

Kaloriinost Aiva. Khimicheskii sostav i pishchevaia tcennost [Calorie Quince. Chemical composition and nutritional value]. (n. d.). Retrieved from https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/22.php [in Russian].

Mazaraki, A.A., Peresichnyi, M.I., Kravchenko, M.F., Karpenko, P.O., & Peresichna, S.M. (2012). Tekhnolohiia kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia [Functional food products technology] [Monograph] (2nd. ed.). Kyiv: Kyivskyi natsionalnyi torhovoekonomichnyi universytet [in Ukrainian].

Skurihin, I.M., & Tutelyan, V.A. (Eds.). (2002). Khimicheskii sostav rossiiskikh pishchevykh produktov [The chemical composition of Russian food].Moscow: DeLi print [in Russian].

Zdobnov, A.I., Tsiganenko, V.A., & Peresichnyiy, M.I. (1996). Sbornik retceptur bliud i kulinarnykh izdelii: dlia predpriiatii obshchestvennogo pitaniia [Collection of recipes of dishes and culinary products: for catering]. Kyiv: A.S.K. [in Ukrainian].


Пристатейна бібліографія ГОСТ


Айва: корисні і шкідливі властивості. (б. р.). Взято з http://decor-garden.com.ua/derevo/svoystva-ayvy.php.

Здобнов, А.И., Циганенко, В.А., & Пересичный, М.И. (1996). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. Київ: А.С.К.

Калорийность Айва. Химический состав и пищевая ценность. (б. г.). Взято из https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/22.php.

Мазаракi, А.А., Пересiчний, М.I., Кравченко, М.Ф., Карпенко, П.О., & Пересiчна, С.М. (2012). Технологія харчових продуктів функціонального призначення [Монографія] (2-ге вид.). Київ: Київський національний торгово-економічний університет.

Скурихин, І.М., & Тутельян, В.А. (Ред.). (2002). Химический состав российских пищевых продуктов. Москва: ДеЛи принт.





Copyright (c) 2018 Артем Антоненко

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |