Методологія проектування безалкогольних напоїв резистентної дії

Анотація

Мета дослідження – теоретичне та експериментальне обґрунтування технології безалкогольних напоїв резистентної дії з використанням волоського горіха на основі збалансованої за біохімічним складом місцевої рослинної сировини. Методи дослідження – фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолептичні, експериментально-статистичні, виконані з використанням сучасних приладів і комп’ютерних технологій. Наукова новизна статті полягає в обґрунтуванні вимог до безалкогольних напоїв резистентної дії і визначенні їх нутрієнтного складу. Висновки. У статті наголошено, що всі механізми захисної системи організму людини неможливі без участі певних нутрієнтів – вітамінів А, С, Е та поліфенолів, а імунній і антиоксидантній системам також потрібна участь вітамінів групи В (В6, В9, В12), каротиноїдів і мікроелементів (селен, цинк, йод та ін.). Створення напоїв із рослинної сировини, яка містить широкий набір нутрієнтів і мікроелементів резистентної для організму дії, при використанні у щоденному раціоні сприятиме покращенню і збереженню здоров’я людини. Для забезпечення заданої дії напоїв необхідне використання композицій рослинного походження з додаванням волоського горіха, який широко розповсюджений в Україні і в стадії молочно-воскової стиглості містить більшість необхідних нутрієнтів (вітаміни А, Е, С і групи В, каротиноїди, харчові волокна, поліфеноли, йод, цинк). Науково обґрунтовано технологію використання дієтичних добавок із волоського горіха для збагачення напоїв, що забезпечують їх високі органолептичні показники та біологічну цінність, – плоди молочно-воскової стиглості, перикарпій та екстракти на їх основі. Проведені дослідження стали підставою для розроблення методологічних підходів до формування та оцінювання якості багатокомпонентних напоїв резистентної дії на основі місцевої рослинної сировини з використанням волоського горіха, в тому числі їх достовірності і функціональності.