DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.1.2018.151648

Методологія проектування безалкогольних напоїв резистентної дії

Inna Tiurikova

Анотація


Мета дослідження – теоретичне та експериментальне обґрунтування технології безалкогольних напоїв резистентної дії з використанням волоського горіха на основі збалансованої за біохімічним складом місцевої рослинної сировини. Методи дослідження – фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолептичні, експериментально-статистичні, виконані з використанням сучасних приладів і комп’ютерних технологій. Наукова новизна статті полягає в обґрунтуванні вимог до безалкогольних напоїв резистентної дії і визначенні їх нутрієнтного складу. Висновки. У статті наголошено, що всі механізми захисної системи організму людини неможливі без участі певних нутрієнтів – вітамінів А, С, Е та поліфенолів, а імунній і антиоксидантній системам також потрібна участь вітамінів групи В (В6, В9, В12), каротиноїдів і мікроелементів (селен, цинк, йод та ін.). Створення напоїв із рослинної сировини, яка містить широкий набір нутрієнтів і мікроелементів резистентної для організму дії, при використанні у щоденному раціоні сприятиме покращенню і збереженню здоров’я людини. Для забезпечення заданої дії напоїв необхідне використання композицій рослинного походження з додаванням волоського горіха, який широко розповсюджений в Україні і в стадії молочно-воскової стиглості містить більшість необхідних нутрієнтів (вітаміни А, Е, С і групи В, каротиноїди, харчові волокна, поліфеноли, йод, цинк). Науково обґрунтовано технологію використання дієтичних добавок із волоського горіха для збагачення напоїв, що забезпечують їх високі органолептичні показники та біологічну цінність, – плоди молочно-воскової стиглості, перикарпій та екстракти на їх основі. Проведені дослідження стали підставою для розроблення методологічних підходів до формування та оцінювання якості багатокомпонентних напоїв резистентної дії на основі місцевої рослинної сировини з використанням волоського горіха, в тому числі їх достовірності і функціональності.

Ключові слова


технологія; проектування; волоський горіх; екстракти; напої; резистентна дія

Повний текст:

PDF

Посилання


Amosov, N.M. (2002). Entsiklopediya Amosova. Algoritm zdorovya. Chelovek i obschestvo [Encyclopedia Amosov. Algorithm of health. Man and society]. Donetsk: Stalker [in Russian].

Carlos, K.B. (2013). Ferrari. Biomedical Nutritional and Epidemiologic Research Group (pp. 103104). Brazil: Federal University of Mato Grosso [in English].

Chaves, D.F.S., Solis, M.Y., Gandin, P., Benatti, F.B., Rodrigues, V.L., Paschoal, V. & Naves (2013). Acute Effects of Isocaloric Meals with Different Fiber and Antioxidant Contents on Inflammatory Markers in Healthy Individuals. Annals of Nutrition & Metabolism, Vol. 62, Issue 2, 164–168 [in English]. https://doi.org/10.1159/000341407

Cherevko, O.I. (2017). Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Innovative technologies of food products of functional purpose] [Monohraph] (4nd ed.). Kharkiv: Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli [in Ukrainian].

Day, H.G. (1978). «Vitamin A». In National Nutrition Consortium, Vitamin-Mineral Safety. Toxicity and Misuse (pp. 2-4). Chicago: American Dietetic Association [in English].

Mazaraki, A.A. (2012). Tekhnolohiia kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia [Functional food products technology] [Monohraph] (2nd ed.) Kyiv: Kyivskyi natsionalnyi torhovo-ekonomichnyi universytet [in Ukrainian].

Peresichnyi, M.I., Kravchenko, M. F., & Korzun V. N. (2002). Kharchuvannia liudyny i suchasne dovkillia: teoriia i praktyka [Nutrition of man and the modern environment: theory and practice] Kyiv: Kyivskyi natsionalnyi torhovo-ekonomichnyi universytet [in Ukrainian].

Pro zatverdzhennia norm fiziolohichnykh potreb naselennia Ukrainy v osnovnykh kharchovykh rechovynakh ta enerhii [On approval of norms of physiological needs of the population of Ukraine in the main nutrients and energy] (1999) [Nakaz Ministerstva okhorony zdorovia Ukrainy vid 18.11.1999, № 272]. Retrieved from zakon.rada.gov.ua/ laws/show/z0834–99 [in Ukrainian].

Tiurikova, I.S. (2015). Tekhnolohiia kharchovoi produktsii z vykorystanniam voloskoho horikha: teoriia i praktyka [Food Technology Using Walnut: Theory and Practice]. Poltava: Poltavskyi universytet ekonomiky i torhivli [in Ukrainian].

Vasyleva, O.S., & Fylatov, F.R. (2001). Psihologiya zdorovya cheloveka: etalonyi, predstavleniya, ustanovki [Psychology of human health: standards, ideas, attitudes]. Moscow: Akademyia [in Russian].


Пристатейна бібліографія ГОСТ


Амосов, Н.М. (2002). Энциклопедия Амосова. Алгоритм здоровья. Человек и общество. Донецк: Сталкер.

Васильева, О.С., & Филатов, Ф.Р. (2001). Психология здоровья человека: эталоны, представления, установки. Москва: Академия.

Мазаракі, А.А. (2012). Технологія харчових продуктів функціонального призначення [Монографія] (2-ге вид.). Київ: Київський національний торгово-економічний університет.

Пересічний, М.І., Кравченко, М.Ф., & Корзун, В.Н. (2002). Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика. Київ: Київський національний торгово-економічний університет.

Про затвердження норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії (1999) [Наказ Міністерства охорони здоров’я України від 18.11.1999 № 272]. Взято з zakon.rada.gov.ua/ laws/show/z0834–99.

Тюрікова, І.С. (2015). Технологія харчової продукції з використанням волоського горіха: теорія і практика. Полтава: Полтавський університет економіки і торгівлі.

Черевко, О.І. (2017). Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення [Монографія] (4-те вид.) Харків: Харківський державний університет харчування та торгівлі.

Carlos, K.B. (2013). Ferrari. Biomedical Nutritional and Epidemiologic Research Group (рр. 103-104). Brazil: Federal University of Mato Grosso.

Chaves, D.F.S., Solis, M.Y., Gandin, P., Benatti, F.B., Rodrigues, V.L., Paschoal, V., & Naves (2013). Acute Effects of Isocaloric Meals with Different Fiber and Antioxidant Contents on Inflammatory Markers in Healthy Individuals. Annals of Nutrition & Metabolism, Vol. 62, Issue 2, 164–168.  https://doi.org/10.1159/000341407

Day, H.G. (1978). «Vitamin A». In National Nutrition Consortium, Vitamin-Mineral Safety. Toxicity and Misuse (pp. 2-4). Chicago: American Dietetic Association. 





Copyright (c) 2018 Інна Тюрікова

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |