DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.1.2018.151640

Розробка технології та визначення якості овочевих паст із йодовмісною сировиною

Karina Palamarek

Анотація


Мета дослідження – розробити технологію нових овочевих паст із йодовмісною сировиною та дослідити їх якість. Методи дослідження: для визначення оптимального вмісту порошків із гідробіонтів у рецептурах паст були розроблені модельні композиції та вироблено дослідні партії. Дослідження органолептичних, функціонально-технологічних показників якості та хімічного складу розроблених овочевих паст досліджували загальноприйнятими методами. При проведенні досліджень використовували стандартні фізико-хімічні, органолептичні та реологічні методи. Головні результати дослідження статті полягають у напрямах нутрітивного підтримання на ендемічних територіях нормальної функції щитовидної залози шляхом використання овочевих паст із йодовмісною сировиною. Експериментально встановлено, що використання порошків із гідробіонтів у виробництві овочевих паст дасть змогу підвищити вміст ессенціальних нутрієнтів та наблизити вирішення проблеми дефіциту йоду та його синергістів у харчуванні людини. Висновки. Використання імпортних порошків виробництва фірми «Rieber Food Ingredients» (Норвегія) дозволяє виробляти овочеві пасти із йодовмісною сировиною з високими органолептичними показниками якості без додаткового введення структуроутворюючих компонентів завдяки наявності у їх складі рослинної сировини із високими вологозв’язуючими властивостями. Нові технології овочевих паст із йодовмісною сировиною можуть бути рекомендовані для впровадження в закладах ресторанного господарства або промисловому виробництві харчових продуктів та для профілактики людей, які страждають на захворювання щитовидної залози, порушення імунної та серцево-судинної систем тощо. Собівартість розроблених овочевих паст із йодовмісною сировиною вища порівняно із традиційними. Проте слід врахувати, що у них більш високі якісні характеристики.

Ключові слова


овочеві пасти із йодовмісною сировиною; порошки з гідробіонтів; йод; хімічний склад; харчова цінність; профіль якості; органолептична оцінка

Повний текст:

PDF

Посилання


Aitova, N.V. (2002). Razrabotka tehnologii plodoovoschnyih nesterilizuemyih past zakusochnyih ostryih s ispolzovaniem kavitatsionnogo [Development of technology for non-sterilized fruit and vegetable snack pastes using cavitation dispersion. (Extended abstract of candidate’s thesis). Moskovskaya gosudarstvennaya tehnologicheskaya akademiya, Moscow [in Russian].

Bilenka, I.R., & Bulansha, N.A. (2010). Patent na korysnu model Ukrainy 06301 MPK 51 A23L 1/212 (2006.01). Topinamburovo-morkviana pasta funktsionalnoho pryznachennia [Topinambour carrot pasta for functional purposes]. Odesa: Odeska natsionalna akademiia kharchovykh tekhnolohii [in Ukrainian].

Bilenka, I.R., Bulansha, N.A., & Melnyk, O.S. (2012). Patent na korysnu model Ukrainy № 04450 MPK 51 A23L 1/212 (2006.01). Ovocheva pasta funktsionalnoho pryznachennia [Vegetable paste of functional purpose] [in Ukrainian].

Bykov, V.P. (Ed.). (1999). Spravochnik po khimicheskomu sostavu i tekhnologicheskim svoystvam vodorosley, bespozvonochnykh i morskikh mlekopitayushchikh [Handbook on chemical composition and technological properties of algae, invertebrates and marine mammals]. Moscow: Vserossiyskiy nauchno-issledovatelskiy institut ryibnogo hozyaystva i okeanografii [in Russian].

Haldimann, M., Blanc, A., & Blondeau, K. (2005). Iodine content of food groups. Journal of Food Composition and Analysis, 18-6, 461-471 [in English]. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2004.06.003

Kardash, S. (2007). Znakomstvo s poroshkami moreproduktov kompanii Rieber & Son [Introducing Rieber & Son Seafood Powders]. Rybprom, 3, 23-24 [in Russian].

Krapevnytska, I.O. (2012). Patent na vynakhid Ukrainy MPK 51 A23L 01/06 (2006.01) A23L 1/212 (2006.01). Sposib vyrobnytstva pektynovmisnoho ovochevoho piure [Method of production of pectin-containing vegetable puree]. Kyiv: Natsionalnyi universytet kharchovykh tekhnolohii [in Ukrainian].

Palamarek, K.V., & Peresichnyj, M.I. (2013). Proektuvannja bilkovo-roslynnykh past z pidvyshhenym vmistom jodu [Design of protein-vegetable paste with high iodine content]. In Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv [Equipment and technology of food production] (Vol. 30, pp. 135-143). Donetsk: DonNUET im. M. Tuhan-Baranovskoho [in Ukrainian].

Palamarek, K.V., & Peresichnyj, M.I. (2016). Optymizacija recepturnogho skladu ovochevykh past z jodovmisnoju syrovynoju [Optimization of prescription composition of vegetable paste with iodine-containing raw material]. Tekhnologhichnyj audyt ta rezervy vyrobnyctva, 2/4 (28), 11-17 [in Ukrainian].

Parats, A.M. (2004). Hihiienichna otsinka morskykh vodorostei i kharchovykh produktiv z nymy yak zasobiv minimizatsii dii radiatsii ta endemii [Hygienic assessment of seaweed and food products with them as a means of minimizing the effects of radiation and endemic]. (Extended abstract of candidate’s thesis). Instytut hihiieny ta medychnoi ekolohii, Kyiv [in Ukrainian].

Peresichnyj, M.I. & Palamarek, K.V., (2016). Funktsionalno-tekhnolohichni vlastyvosti yodovmisnoi syrovyny ta ekstraktu inaktyvovanykh drizhdzhiv [Functional and technological properties of iodine-containing raw material and extract of inactivated yeast]. Visnyk Lvivskoi komertsiinoi akademii. Seriia tovaroznavcha, 16, 63-68 [in Ukrainian].

Podkorytova, A.V. (2001). Lechebno-profilakticheskie i biologicheski aktivnye dobavki iz burykh vodorosley [Curative-prophylactic and biologically active additives from brown seaweed]. Rybnoe khazyaystvo, 1, 51-52 [in Russian].

Sensory analysis. Methodology. Flavour Profile Methods. (1983) Draft International Standard: ISO/ DIS 6564 [in English].


Пристатейна бібліографія ГОСТ


Аитова, Н.В. (2002). Разработка технологии плодоовощных нестерилизуемых паст закусочных острых с использованием кавитационного диспергирования. (Автореферат диссертации кандидата технических наук). Московская государственная технологическая академия, Москва.

Біленька, І.Р., & Буланша, Н.А. (2010). Патент на корисну модель України 06301 МПК 51 А23L 1/212 (2006.01). Топінамбурово-морквяна паста функціонального призначення. Одеса: Одеська національна академія харчових технологій.

Біленька, І.Р., Буланша, Н.А., & Мельник, О.С. (2012). Патент на корисну модель України № 04450 МПК 51 А23L 1/212 (2006.01). Овочева паста функціонального призначення.

Быков, В.П. (Ред.) (1999). Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. Москва: Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии.

Кардаш, С. (2007). Знакомство с порошками морепродуктов компании Rieber & Son. Рыбпром, 3, 23-24.

Крапевницька, І.О. (2012). Патент на винахід України МПК 51 А23L 01/06 (2006.01) А23L 1/212 (2006.01). Спосіб виробництва пектиновмісного овочевого пюре. Київ: Національний університет харчових технологій.

Паламарек, К.В., & Пересічний, М.І. (2013). Проектування білково-рослинних паст із підвищеним вмістом йоду. В Обладнання та технології харчових виробництв (Вип. 30, с. 135–143). Донецьк: ДонНУЕТ ім. М. Туган-Барановського.

Паламарек, К.В., & Пересічний, М.І. (2016). Оптимізація рецептурного складу овочевих паст з йодовмісною сировиною. Технологічний аудит та резерви виробництва, 2/4 (28), 11–17.

Парац, А.М. (2004). Гігієнічна оцінка морських водоростей і харчових продуктів з ними як засобів мінімізації дії радіації та ендемії. (Автореферат диссертации кандидата медицинских наук). Інститут гігієни та медичної екології, Київ.

Пересічний, М.І., & Паламарек, К.В. (2016). Функціонально-технологічні властивості йодовмісної сировини та екстракту інактивованих дріжджів. В Вісник Львівської комерційної академії. Серія товарознавча, 16, 63-68.

Подкорытова, А.В. (2001). Лечебно-профилактические и биологически активные добавки из бурых водоростей. Рыбное хазяйство, 1, 51-52.

Haldimann, M., Blanc A., & Blondeau, K. (2005). Iodine content of food groups. Journal of Food Composition and Analysis, 18-6, 461-471.  https://doi.org/10.1016/j.jfca.2004.06.003

Sensory analysis. Methodology. Flavour Profile Methods. (1983). Draft International Standard: ISO/DIS 6564. 





Copyright (c) 2018 Каріна Паламарек

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |