Дослідження фізико-хімічних параметрів селеновмісних олій

Igor Gryshchenko

doi:10.31866/2616-7468.1.2018.151616

Автор(и)

Igor Gryshchenko Київський національний університет культури і мистецтв, Україна https://orcid.org/0000-0001-9134-8456

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.1.2018.151616

Ключові слова:

олія лляна, олія розторопші, жирнокислотний склад, фізико-хімічні показники олій

Анотація

Мета дослідження – визначити фізичні та хімічні показники якості олії з льону та розторопші для розширення їх використання у ресторанному господарстві. Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, зокрема: жирнокислотний склад селеновмісних олій, визначений методом рідинної хроматографії, кількість ізомерів жирних кислот – комп’ютерним моделюванням спектрів хроматограм; показники жиру – розрахунковим методом; коефіцієнт заломлення – рефрактометричним; колірне, йодне та перекисне числа – титруванням; окремі показники визначено органолептичними методами. Наукова новизна полягає у визначенні повного жирнокислотного складу та основних показників якості рослинних жирів та встановленні перспектив їх використання в кулінарії. Висновки. У статті наведено, проаналізовано і визначено органолептичні та фізико-хімічні показники якості жиру.

Біографія автора

Igor Gryshchenko, Київський національний університет культури і мистецтв

Кандидат технічних наук, доцент, професор

Посилання

Aranda, F., Gomez-Alonso, S., Rivera del Alamo, R.M., Salvador, M.D., & Fregapane, G. (2004). Triglyceride, total and 2-position fatty acid composition of Cornicabra virgin olive oil: Comparison with other Spanish cultivars. Food Chemistry, 86 (4), 485-492 [in English]. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.09.021

Barceló-Coblijn, C.G., Murphy, E.J., & Friel, J.K. (2008). Flaxseed oil and fish-oil capsule consumption alters human red blood cell n–3 fatty acid composition: a multiple-dosing trial comparing 2 sources of n–3 fatty acid. The American journal of clinical nutrition, 88 (3),801-809 [in English]. https://doi.org/10.1093/ajcn/88.3.801

De Onis, M., & Habicht, J.P. (1996). Anthropometric reference data for international use: recommendations from a World Health Organization Expert Committee. The American journal of clinical nutrition, 64 (4), 650-658 [in English]. https://doi.org/10.1093/ajcn/64.4.650

Hryshchenko, I.M., & Romanenko, R.P. (2007). Osoblyvosti zhyrno-kyslotnoho skladu novykh vydiv tsukrovoho pechyva [Features of the fatty acid composition of new types of sugar cookies]. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, 2, 56-61 [in Ukrainian].

Pecherskaya, N.V., Kochetkova, A.A., Baykov, V.G., & Bessonov, V.V. (2006). Sravnitelnaya harakteristika antioksidantov rastitelnogo proishozhdeniya v sostave zhirovyih emulsionnyih produktov [Comparative characteristics of antioxidants of plant origin in the composition of fat emulsion products]. Voprosyi pitaniya, 4, 20-22 [in Russian].

Rodak, O.Ia. (2009). Polipshennia zhyrnokyslotnoho skladu sprediv iz vykorystanniam netradytsiinykh olii [Improvement of the fatty acid composition of spreads using non traditional oils]. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii, 36 (2), 149-152 [in Ukrainian].

Shematonov,D.V. (2001).Razrabotka retseptur salatnyih zapravok na osnove lnyanogo pischevogo masla dlya funktsionalnogo pitaniya [Formulation of salad dressings based on flaxseed edible oil for functional nutrition]. Maslozhirovaya promyishlennost, 3, 26-27 [in Russian].

Sydorenko, O.V., Bolila, N.O., & Forostiana, N.P. (2017). Otsinka zberezhenosti zhyru akuly katran [Estimation of preservation of fat shark Katran]. In Bulletinof the national technical university “Kharkiv polytechnic institute” Series: New solutions in modern technologies (Vol. 53 (1274), pp. 146-151). Kharkiv: National technical university «KhPI» [in Ukrainian].

Tyshchenko, Ye.V., & Ponomarov, P.Kh. (2005). Kharchovi zhyry [Dietary Fats] (2nd ed.). Kyiv: KNUTE [in Ukrainian].