Технологія натурального ароматизатора GLV із похідних вищих ненасичених жирних кислот

Анотація

Актуальність. Розв’язання проблеми високого виходу натуральних ароматичних речовин для галузі ресторанного господарства. Мета досліджень – розроблення технології утворення природних ароматизаторів із високим виходом GLV компонентів та імітацією природних умов їх формування. Методи – хімічні, гістологічні, які розкривають оптимальні умови реакції між вищими ненасиченими жирними кислотами, їх похідними та ферментами. Результат статті полягає у встановленні закономірностей для імітації природних процесів утворення аромату у закладах ресторанного господарства, а саме між швидкістю утворення ароматичних речовин та площею поверхні контакту між вищими ненасиченими жирними кислотами, їх похідними, ферментами. Висновки та обговорення: визначені умови утворення природних ароматизаторів із високим виходом GLV компонентів. Встановлено, що реакції утворення ароматичних компонентів GLV відбуваються при використанні вільних вищих ненасичених жирних кислот та бобів сої. Ферменти, які містяться у бобах сої, здатні до реакцій утворення аромату, подібних до природних реакцій, вони не потребують попереднього очищення, їх активність є достатньою. Розроблена відповідна технологія, згідно з якою компоненти рецептури піддають диспергуванню або застосовують поверхнево-активні речовини з метою збільшення площі поверхні контакту між компонентами реакцій та підвищення виходу ароматичних компонентів.