DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.1.2018.147410

Технологія натурального ароматизатора GLV із похідних вищих ненасичених жирних кислот

Galyna Dubova, Olena Lifirenko

Анотація


Актуальність. Розв’язання проблеми високого виходу натуральних ароматичних речовин для галузі ресторанного господарства. Мета досліджень – розроблення технології утворення природних ароматизаторів із високим виходом GLV компонентів та імітацією природних умов їх формування. Методи – хімічні, гістологічні, які розкривають оптимальні умови реакції між вищими ненасиченими жирними кислотами, їх похідними та ферментами. Результат статті полягає у встановленні закономірностей для імітації природних процесів утворення аромату у закладах ресторанного господарства, а саме між швидкістю утворення ароматичних речовин та площею поверхні контакту між вищими ненасиченими жирними кислотами, їх похідними, ферментами. Висновки та обговорення: визначені умови утворення природних ароматизаторів із високим виходом GLV компонентів. Встановлено, що реакції утворення ароматичних компонентів GLV відбуваються при використанні вільних вищих ненасичених жирних кислот та бобів сої. Ферменти, які містяться у бобах сої, здатні до реакцій утворення аромату, подібних до природних реакцій, вони не потребують попереднього очищення, їх активність є достатньою. Розроблена відповідна технологія, згідно з якою компоненти рецептури піддають диспергуванню або застосовують поверхнево-активні речовини з метою збільшення площі поверхні контакту між компонентами реакцій та підвищення виходу ароматичних компонентів.

Ключові слова


ароматизатор; гідроперекиси; технологія; швидкість реакцій; ферменти

Повний текст:

PDF

Посилання


Bomba, M.Ia., & Ivashkiv, L.Ia. (2013). Zdorove kharchuvannia yak stratehichnyi resurs natsionalnoi bezpeky Ukrainy [Healthy food as a strategic resource of Ukraine’s national security]. Visnyk of the National Academy of Sciences of Ukraine, 6, 32-41 [in Ukrainian].

Damodaran, S., & Parkin, K.L. (Eds.). (2008). Fennema’s food chemistry. (Vol. 4). Boca Raton, FL: CRC press [in English].

Dubova, H.Ie., & Ovchynnikova, S.O. (2015). Patent for invention № 110149 Ukraine, IPC A23L 1/025. Poltava: PUET [in Ukrainian].

Gardner,H.W.,Weisleder,D.,& Plattner,R.D.(1991).Hydroperoxide lyase and other hydroperoxidemetabolizing activity in tissues of soybean, Glycine max. Plant physiology, 97 (3), 1059-1072 [in English]. https://doi.org/10.1104/pp.97.3.1059

Gargouri, M., Akacha, N.B., Kotti, F., & Rejeb, I.B. (2008). Voie de la lipoxygenase: valorisation d’huiles vegetales et biosynthese de flaveurs. Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 12 (2), 185-202 [in English].

Gigot, C., Ongena, M., Fauconnier, M.L., Wathelet, J.P., Du Jardin, P., & Thonart, P. (2010). The lipoxygenase metabolic pathway in plants: potential for industrial production of natural green leaf volatiles. Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 14 (3), 451-460 [in English].

Gigot, C., Ongena, M., Fauconnier, M.L., Muhovski, Y., Wathelet, J.P., & Thonart, P. (2012). Optimization and scaling up of a biotechnological synthesis of natural green leaf volatiles using Beta vulgaris hydroperoxide lyase. Process biochemistry, 47 (12), 2547-2551 [in English]. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2012.07.018

Grechkin A.N., & Tarchevskiy I.A. (1999). Lipoksigenaznaya signalnaya sistema [Lipoxygenase signaling system]. Fiziologiya rasteniy, 46 (1), 132-142 [in Russian].

King, B.M. (2006). Orthonasal and retronasal perception of some green leaf volatiles used in beverage flavors. Journal of agricultural and food chemistry, 54 (7), 2664-2670 [in English]. https://doi.org/10.1021/jf0525333

Matsui, K., Fukutomi, S., Wilkinson, J., Hiatt, B., Knauf. V., & Kajwara, T. (2001). Effect of overexpression of fatty acid 9-hydroperoxide lyase in tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill). Journal of agricultural and food chemistry, 49 (11), 5418-5424 [in English]. https://doi.org/10.1021/jf010607e

Peresichnyi, M.I., Karpenko, P.O., & Peresichna, S.M. (2011). Kontseptsiia orhanizatsii kharchuvannia studentiv [The concept of nutrition for students]. Problemyi stareniya i dolgoletiya, 20 (2), 177-188 [in Ukrainian].

Pokotilo, I.V., Kolesnikov, Ya.S., Derevyanchuk, M.V., Haritonenko, A.I., & Kravets, V.S. (2015). Lipoksigenazyi i regulyatsiya metabolizma kletok rasteniy [Lipoxygenase and regulation of plant cell metabolism]. The Ukrainian Biochemical Journal, 87 (2), 41-55 [in Russian].

Reineccius, G. (2005). Flavor chemistry and technology. Boca Raton, FL: CRC press [in English].

Tarchevskiy, I.A. (1996). Protsessyi degradatsii u rasteniy [Plant degradation processes]. Sorosovskiy obrazovatelnyiy zhurnal, 6, 13-19 [in Russian].

Zhuang, H., Hildebrand, D.F., Andersen, R.A., & Hamilton-Kemp, T.R. (1991). Effects of polyunsaturated free fatty acids and esterified linoleoyl derivatives on oxygen consumption and C6-aldehyde formation with soybean seed homogenates. Journal of agricultural and food chemistry, 39 (8), 1357-1364 [in English]. https://doi.org/10.1021/jf00008a001

Zhuang, H., Hamilton-Kemp, T.R., Andersen, R.A., & Hildebrand, D.F. (1992). Developmental change in C6-aldehyde formation by soybean leaves. Plant physiology, 100 (1), 80-87 [in English]. https://doi.org/10.1104/pp.100.1.80


Пристатейна бібліографія ГОСТ


Бомба, М.Я., & Івашків, Л.Я. (2013). Здорове харчування як стратегічний ресурс національної безпеки України. Вісник НАН України, 6, 32-41.

Гречкин, А.Н., & Тарчевский, И.А. (1999). Липоксигеназная сигнальная система. Физиология растений, 46 (1), 132-142.

Дубова, Г.Є., & Овчиннікова, С.О. (2015). Патент на винахід № 110149 Україна, МПК A23L 1/025. Полтава: ПУЕТ.

Пересічний, М.І., Карпенко, П.О., & Пересічна, С.М. (2011). Концепція організації харчування студентів. Проблемы старения и долголетия, 20 (2), 177-188.

Покотило, И.В., Колесников, Я.С., Деревянчук, М.В., Харитоненко, А.И., & Кравец, В.С. (2015). Липоксигеназы и регуляция метаболизма клеток растений. The Ukrainian Biochemical Journal, 87 (2), 41-55.

Тарчевский, И.А. (1996). Процессы деградации у растений. Соросовский образовательный журнал, 6, 13-19.

Damodaran, S., & Parkin, K.L. (Eds.). (2008). Fennema’s food chemistry. (Vol. 4). Boca Raton, FL: CRC press.

Gardner, H.W., Weisleder, D., & Plattner, R.D. (1991). Hydroperoxide lyase and other hydroperoxide-metabolizing activity in tissues of soybean, Glycine max. Plant physiology, 97 (3), 1059-1072.  https://doi.org/10.1104/pp.97.3.1059

Gargouri, M., Akacha, N.B., Kotti, F., & Rejeb, I.B. (2008). Voie de la lipoxygenase: valorisation d’huiles vegetales et biosynthese de flaveurs. Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 12 (2), 185-202.

Gigot, C., Ongena, M., Fauconnier, M.L., Wathelet, J.P., Du Jardin, P., & Thonart, P. (2010). The lipoxygenase metabolic pathway in plants: potential for industrial production of natural green leaf volatiles. Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 14 (3), 451-460.

Gigot, C., Ongena, M., Fauconnier, M.L., Muhovski, Y., Wathelet, J.P., & Thonart, P. (2012). Optimization and scaling up of a biotechnological synthesis of natural green leaf volatiles using Beta vulgaris hydroperoxide lyase. Process biochemistry, 47 (12), 2547-2551.  https://doi.org/10.1016/j.procbio.2012.07.018

King, B.M. (2006). Orthonasal and retronasal perception of some green leaf volatiles used in beverage flavors. Journal of agricultural and food chemistry, 54, 7, 2664-2670.  https://doi.org/10.1021/jf0525333

Matsui, K., Fukutomi, S., Wilkinson, J., Hiatt, B., Knauf. V., & Kajwara, T. (2001). Effect of overexpression of fatty acid 9-hydroperoxide lyase in tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill). Journal of agricultural and food chemistry, 49 (11), 5418-5424.  https://doi.org/10.1021/jf010607e

Reineccius, G. (2005). Flavor chemistry and technology. Boca Raton, FL: CRC press.

Zhuang, H., Hildebrand, D.F., Andersen, R.A., & Hamilton-Kemp, T.R. (1991). Effects of polyunsaturated free fatty acids and esterified linoleoyl derivatives on oxygen consumption and C6-aldehyde formation with soybean seed homogenates. Journal of agricultural and food chemistry, 39 (8), 1357-1364.  https://doi.org/10.1021/jf00008a001

Zhuang, H., Hamilton-Kemp, T.R., Andersen, R.A., & Hildebrand, D.F. (1992). Developmental change in C6-aldehyde formation by soybean leaves. Plant physiology, 100 (1), 80-87.  https://doi.org/10.1104/pp.100.1.80





Copyright (c) 2018 Галина Дубова, Олена Ліфіренко

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |