DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.1.2018.147408

Якість кулінарної продукції функціонального призначення для студентів

Mykhailo Peresichnyi, Svitlana Peresichna

Анотація


Актуальність. На сучасному розвитку нутриціології доведено, що розроблення та впровадження кулінарної продукції з певною біологічною направленістю (функціонального призначення) дають можливість збагатити хімічний склад раціону харчування сучасної людини та певною мірою сприяти підвищенню стійкості її організму до дії негативного впливу різних чинників. У зв’язку з вищезазначеним і з урахуванням недостатності у раціоні харчування студентів продуктів оздоровчого спрямування розроблення технології кулінарної продукції на основі функціональних інгредієнтів є актуальним. Мета і методи. Метою наукових досліджень є обґрунтування якості розробленої кулінарної продукції функціонального призначення з раціональним використанням натуральної сировини підвищеної поживної цінності для студентів. У роботі використано стандартні та сучасні методи досліджень, які дозволили визначити функціональні, технологічні, фізико-хімічні, структурно-механічні та біологічні властивості готових виробів. Результати. Основні теоретичні та практичні результати, що визначають новизну дослідження, полягають у закономірності створення кулінарної продукції функціонального призначення шляхом раціонального комбінування сировинних інгредієнтів та начинок і на їх основі розроблення раціонів харчування для студентів. Кулінарну продукцію функціонального призначення для студентів впроваджено у підприємствах харчування закладів вищої освіти України. Висновки та обговорення. Встановлено, що при споживанні розробленої кулінарної продукції з дієтичними добавками та рослинно-молочними начинками забезпечується від 15 до 34 % добової потреби у більшості есенціальних речовин, що уможливлює віднесення таких продуктів до категорії функціональних. 


Ключові слова


кулінарна продукція функціонального призначення; якість; крокети; борошняні батончики; дієтичні добавки

Повний текст:

PDF

Посилання


Cavadindi, C., Siega-Riz, A., & Popkin, B. (2000). US adolescent food intake trends from 1965 to 1996. WJM, 173, 378-383 [in English]. https://doi.org/10.1136/ewjm.173.6.378

Cherevko, O.I., Peresichnyi, M.I., Peresichna, S.M., Svidlo K.V., Hryshchenko I.M., Tiurikova, I.S. … Lifirenko, O.S. (2017). Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Innovative technologies of food products of functional purpose] [Monograph]. (Pt. 1). Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].

Dinger, M., & Waigandt, A. (1997). Dietary Intake and Physical Activity Behaviors of Male and Female College Students. American Journal of Health Promotion, 11, 360-362. [in English]. https://doi.org/10.4278/0890-1171-11.5.360

Kirilenko, N.P. (2005). Voprosyi pitaniya studentov meditsinskoy akademii [Nutritional Issues for Medical Academy Students]. In Optimalnoe pitanie – zdorove natsii [Optimal nutrition – the health of the nation], Proceedings of the 8th All-Russian Congress (pp. 117-118). Moscow: NIIP RAMN [in Russian].

Krasnenkov, V.L., Kirilenko, N.P., & Baranova, O.V. (2005). Povyishenie znaniy i motivatsii u studentov k zdorovomu pitaniyu [Increase students’ knowledge and motivation for healthy nutrition]. In Optimalnoe pitanie – zdorove natsii [Optimal nutrition – the health of the nation], Proceedings of the 8th All-Russian Congress (p. 137). Moscow: NIIP RAMN [in Russian].

Lakshin, A.M., & Kozhevnikova, N.G. (2008). Pitanie kak faktor formirovaniya zdorovya i rabotosposobnosti studentov [Nutrition as a factor in the formation of students’ health and performance]. Voprosyi pitaniya, 1, 43-45 [in Russian].

Ovchinnikov, Yu.A. (Red.). (1974). Novyie metodyi analiza aminokislot, peptidov i belkov [New methods for analyzing amino acids, peptides and proteins]. Moscow: Mir [in Russian].

Peresichna, S.M. (2013). Tekhnolohiia kulinarnoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia dlia studentiv [Technology of culinary production of functional purpose for students]. In Nauchnyie issledovaniya i ih prakticheskoe primenenie: Sovremennoe sostoyanie i puti razvitiya [Scientific research and its practical application: The current state and ways of development], The International Scientific and Practical Internet Conference. Ivanovo: MARKOVA AD [in Ukrainian].

Peresichna, S.M. (2014). Skryninhova otsinka vplyvu kharchuvannia na zdorovia studentiv. In Sbornik nauchnyih trudov SWorld [Collection of scientific papers SWorld] (pp. 19-25). Ivanovo: MARKOVA AD [in Ukrainian].

Peresichnyi, M., Karpenko, P., & Peresichna, S. (2011). Kontseptsiia orhanizatsii kharchuvannia studentiv [The concept of nutrition for students]. Problemyi stareniya i dolgoletiya, 2, 177-188 [in Ukrainian].

Peresichnyiy, M.I., & Peresichnaya, S.M. (2016). Izuchenie vliyaniya pischevyih kompozitsionnyih smesey na hod tehnologicheskogo protsessa i kachestvo bulochnyih izdeliy. In Aktualnyie problemyi nauki XXI veka [Actual problems of science of the XXI century], XVII International Scientific and Practical Conference (pp. 61-65). Moscow: Cognitio [in Russian].

Peresichnyiy, M.I., Pyatnitskiy, T.A., & Yakimenko, D.M. (1992). Ratsionalnoe pitanie v usloviyah ioniziruyuschey radiatsii [Rational nutrition in terms of ionizing radiation]. Kyiv: Lyibid [in Russian].

Pilunskaya, O., Yaschenko, S., & Butyirskaya, I. (2010). Gigienicheskaya otsenka pitaniya studentov-medikov [Hygienic assessment of the nutrition of medical students]. Tavricheskiy mediko-biologicheskiy vestnik, 4, 130-132 [in Russian].

Rogov, I.A., Antipova, L.V., & Dunchenko, N.I. (2007). Himiya pischi [Food chemistry]. Moscow: Kolos [in Russian].

Shapoval, S.L., Forostiana, N.P., Lytvynov, Yu.V., & Romanenko, R.P. (2012). Metodychni rekomendatsii do vykonannia naukovo-doslidnykh robit z vykorystanniam universalnoho vymiriuvalnoho kompiuternoho pryladu [Methodical recommendations for the implementation of research work using a universal measuring computer device]. Kyiv: KNTEU [in Ukrainian].

Ustinova, A.V., & Zernova, O.V. (2011). Myasnyie produktyi dlya profilaktiki immunodefitsitnyih sostoyaniy u podrostkov i molodezhi. In Personifitsirovannaya dietologiya: nastoyaschee i buduschee [Personalized dietology: present and future], XIII All-Russian Congress of Nutritionists and Nutritionists. Moscow, 2011 [in Russian].


Пристатейна бібліографія ГОСТ


Кириленко, Н.П. (2005). Вопросы питания студентов медицинской академии. В Оптимальное питание – здоровье нации, Материалы VIII Всероссийского конгресса (с. 117-118). Москва: НИИП РАМН.

Красненков, В.Л., Кириленко, Н.П., & Баранова, О.В. (2005). Повышение знаний и мотивации у студентов к здоровому питанию. В Оптимальное питание – здоровье нации, Материалы VIII Всероссийского конгресса (с. 137). Москва: НИИП РАМН.

Лакшин, А.М., & Кожевникова, Н.Г. (2008). Питание как фактор формирования здоровья и работоспособности студентов. Вопросы питания, 1, 43-45.

Овчинников, Ю.А. (Ред.). (1974). Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков. Москва: Мир.

Пересичный, М.И., & Пересичная, С.М. (2016). Изучение влияния пищевых композиционных смесей на ход технологического процесса и качество булочных изделий. В Актуальные проблемы науки ХХІ века, XVII Международная научно-практическая конференция (с. 61-65). Москва: Cognitio.

Пересичный, М.И., Пятницкий, Т.А., & Якименко, Д.М. (1992). Рациональное питание в условиях ионизирующей радиации. Киев: Лыбидь.

Пересічна, С.М. (2013). Технологія кулінарної продукції функціонального призначення для студентів. В Научные исследования и их практическое применение: Современное состояние и пути развития, Международная научно-практическая интернет-конференция. Иваново: МАРКОВА АД.

Пересічна, С.М. (2014). Скринінгова оцінка впливу харчування на здоров’я студентів. В Сборник научных трудов SWorld (с. 19-25). Иваново: МАРКОВА АД.

Пересічний, М., Карпенко, П., & Пересічна, С. (2011). Концепція організації харчування студентів. Проблемы старения и долголетия, 2, 177-188.

Пилунская, О., Ященко, С., & Бутырская, И. (2010). Гигиеническая оценка питания студентов-медиков. Таврический медико-биологический вестник, 4, 130-132.

Рогов, И.А., Антипова, Л.В., & Дунченко, Н.И. (2007). Химия пищи. Москва: Колос.

Устинова, А.В., & Зернова, О.В. (2011). Мясные продукты для профилактики иммунодефицитных состояний у подростков и молодежи. В Персонифицированная диетология: настоящее и будущее, XIII Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов. Москва, 2011.

Черевко, О.І., Пересічний, М.І., Пересічна, С.М., Свідло К.В., Грищенко І.М., Тюрікова, І.С. … Ліфіренко, О.С. (2017). Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення [Монографія] (Ч. 1). Харків: ХДУХТ.

Шаповал, С.Л., Форостяна, Н.П., Литвинов, Ю.В., & Романенко, Р.П. (2012). Методичні рекомендації до виконання науково-дослідних робіт з використанням універсального вимірювального комп’ютерного приладу. Київ: КНТЕУ.

Cavadindi, C., Siega-Riz, A., & Popkin, B. (2000). US adolescent food intake trends from 1965 to 1996. WJM, 173, 378-383. doi:https://doi.org/10.1136/ewjm.173.6.378

Dinger, M., & Waigandt, A. (1997). Dietary Intake and Physical Activity Behaviors of Male and Female College Students. American Journal of Health Promotion, 11, 360-362. doi:https://doi.org/10.4278/0890-1171-11.5.360





Copyright (c) 2018 Михайло Пересічний, Світлана Пересічна

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |