Перспективи крафтового виробництва інноваційного ферментованого напою комбучі для закладів індустрії гостинності

Ольга Дулька

doi:10.31866/2616-7468.7.2.2024.335181

Автор(и)

Ольга Дулька Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-9878-5998

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.7.2.2024.335181

Ключові слова:

ферментовані напої, комбуча, крафт, узвар, Medusomyces gisevii DP-21

Анотація

Актуальність дослідження зумовлена тим, що за останні п’ять років поняття «крафтовий продукт» в українському суспільстві стало більш уживаним, ніж «органічний» чи «екологічний». Крафтове виробництво зараховують до гастрономічної інновації, що досить впевнено займає своє лідерське місце в секторі готельно-ресторанного господарства. Розширення виробництва ферментованих напоїв на основі локальної сировини сприятиме підвищенню їхньої біологічної цінності, що зацікавить споживачів і стимулюватиме зростання обсягів продажу. Метою дослідження є підбір локальної вітчизняної сировини, зокрема узвару яблук і груш, для одержання ферментованого напою комбуча в умовах крафтового виробництва з відмінними органолептичними показниками. Методи дослідження. В роботі були використані стандартні фізико-хімічні та органолептичні методи дослідження пиво-безалкогольної галузі. Результати. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень щодо перспектив використання крафтових технологій, зокрема впровадження інноваційних технологій ферментованих напоїв для розширення їх асортименту для закладів індустрії гостинності. Розглянуто можливість і доведено перспективність використання узвару із яблук і груш у крафтовому виробництві безалкогольного ферментованого напою комбуча. Наведено результати дослідження динаміки вмісту сухих речовин і загальної кислотності у процесі зброджування сусла із повною та частковою заміною чайно-цукрового розчину на узвар з його подальшим використанням на 25 %, 50 %, 75 %. Рекомендовано використання асоціації мікроорганізмів Medusomyces gisevii DP-21 для процесу ферментації сусла. Розроблено рецептуру крафтового ферментованого напою комбуча з використанням яблучно-грушевого узвару, що дає змогу розширити асортимент напоїв з високою біологічною цінністю. Висновки та обговорення. Доведено, що для отримання напою з високими органолептичними показниками рекомендовано заміну до 25 % екстракту чаю на яблучно-грушевий узвар. Отримані результати досліджень можуть слугувати підґрунтям у процесі розроблення технологій виробництва крафтових ферментованих напоїв з відмінними органолептичними показниками.

Біографія автора

Ольга Дулька, Національний університет харчових технологій

Кандидатка технічних наук

Посилання

Department of Agro-Industrial Development of Chernihiv Regional State Administration. (n.d.). Stan sprav haluzi vyrobnytstva kharchovykh produktiv, napoiv ta tiutiunovykh vyrobiv u 2020 rotsi [State of affairs in the food, beverage and tobacco industry in 2020]. https://bit.ly/44b8Y4K [in Ukrainian].

Dufresne, C., & Farnworth, E. (2000). Tea, Kombucha, and health: A review. Food Research International, 33(6), 409–421. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00067-3 [in English].

Dulka, O. S., Prybylskyi, V. L., & Shydlovska, O. B. (2023, May 23–24). Tendentsii provadzhennia kraftovykh napoiv u zakladakh restorannoho hospodarstva [Trends in the production of craft beverages in restaurant establishments]. In Promyslovist ta kraft dlia HoReCa v turyzmi: dosvid, problemy, innovatsii [Industry and craft for HoReCa in tourism: Experience, problems, innovations] [Conference proceedings] (p. 175). National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Dulka, O., Prybylskyi, V., Shydlovska, O., & Ishchenko, T. (2023, October 25). Vykorystannia kombuchi ta nasinnia chia u tekhnolohiiakh restorannoho hospodarstva [The use of kombucha and chia seeds in restaurant technology]. In Problemy i praktychni pidkhody vyrobnytstva ta rehuliuvannia vykorystannia kharchovykh dobavok v krainakh Yevropeiskoho Soiuzu ta v Ukraini [Problems and practical approaches to the production and regulation of the use of food additives in the countries of the European Union and in Ukraine] [Conference proceedings] (pp. 169–170). National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Dulka, O., Prybylskyi, V., Olijnyk, S., Shydlovska, O., Ishchenko, T., Kyrpichenkova, O., Sylchuk, T., & Tiurikova, I. (2023, June 1–2). Use of innovative cultures of microorganisms in the technology of fermented beverages. In European Dimensions of Sustainable Development [Conference proceedings] (pp. 341–353). National University of Food Technologies. https://doi.org/10.24263/EDSD-2023-5-37 [in English].

Dulka, O. S., Prybylskyi, V. L., Fedosov, O. L., Olijnyk, S. I., Kuts, A. M., Sharan, L. O., Koretska, I. L., & Tiurikova, I. S. (2023). Innovative water preparation technology for production of kombucha fermented beverage. Journal of Chemistry and Technologies, 31(1), 82–91. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v31i1.240014 [in English].

Dulka, O., & Prybylskyi, V. (2024, May 23–24). Vykorystannia kombuchi ta kultury SCOBY v tekhnolohii funktsionalnykh produktiv [The use of kombucha and SCOBY culture in the technology of functional products]. In Promyslovist ta kraft dlia HoReCa v turyzmi: dosvid, problemy, innovatsii [Industry and craft for HoReCa in tourism: Experience, problems, innovations] [Conference proceedings] (pp. 69–71). National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Hrinenko, I. H., Hrushetskyi, R. I., Khomichak, L. M., & Zaichuk, L. P. (2020). Kombucha z netradytsiinoiu roslynnoiu syrovynoiu [Kombucha with non-traditional plant raw materials]. Food Resources, 8(15), 84–90. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-09 [in Ukrainian].

Kraftova Ukraina: u spektri mozhlyvostei [Craft Ukraine: In the spectrum of possibilities]. (n.d.). Krafty Ukrainy. https://sites.google.com/view/craft-ukraine [in Ukrainian].

Martínez Leal, J., Valenzuela Suárez, L., Jayabalan, R., Huerta Oros, J., & Escalante-Aburto, A. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA –Journal of Food, 16(1), 390–399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499 [in English].

Mazaraki, A. A., Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F., Karpenko, P. O., & Peresichna, S. M. (2012). Tekhnolohiia kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia [Technology of functional food products] (2nd ed.). Kyiv National University of Trade and Economics [in Ukrainian].

Paska, M. Z., Hrafska, O. I., & Kulyk, O. M. (2020). Suchasni aspekty formuvannia kraftovykh produktiv u restorannii spravi [Modern aspects of craft product formation in the restaurant business]. In Science, Engineering and Technology: Global Trends, Problems and Solutions [Conference proceedings] (pp. 76–80). Baltija Publishing. https://doi.org/10.30525/978-9934-588-79-2-2.19

Prybylskyi, V. L. (2004). Rozrobka efektyvnykh tekhnolohii biolohichnoaktyvnykh fermentovanykh napoiv [Development of the effective technologies for bioactive fermented beverages] [Doctoral Dissertation, National University of Food Technologies] [in Ukrainian].

Rivaroli, S., Lindenmeier, J., Hingley, M., & Spadoni, R. (2021). Social representations of craft food products in three European countries. Food Quality and Preference, 93, Article 104253. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104253 [in English].

Sakhnovskyi, V., Dulka, O., & Prybylskyi, V. (2024, April 11–12). Osoblyvosti orhanizatsii vyrobnytstva fermentovanoho napoiu kombucha u zakladakh restoranoho hospodarstva [Peculiarities of organizing the production of fermented kombucha drink in restaurant establishments]. In Naukovi zdobutky molodi –vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u XXI stolitti [Scientific achievements of youth –Solving the nutrition problems of humanity in the 21st century] [Conference proceedings] (Pt. 3, p. 286). National University of Food Technologies [in Ukrainian].

Shahbazi, H., Gahruie, H. H., Golmakani, M.-T., Eskandari, M. H., & Movahedi, M. (2018). Effect of medicinal plant type and concentration on physicochemical, antioxidant, antimicrobial, and sensorial properties of kombucha. Food Science & Nutrition, 6(8), 2568–2577. https://doi.org/10.1002/fsn3.873 [in English].

Smoliar, V. I. (2013). Formula ratsionalnoho kharchuvannia [Formula of rational nutrition]. Problems of Nutrition, 1(38), 5–9 [in Ukrainian].

Ukrainian Chamber of Commerce and Industry. (2019, September 26). Kraftovomu vyrobnytstvu buty [Kraft production to be]. https://ucci.org.ua/press-center/ucci-news/kraftovomu-virobnitstvu-buti [in Ukrainian].

Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.-P., & Taillandier, P. (2018). Understanding Kombucha tea fermentation: A review. Journal of Food Science, 83(3), 580– 588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068 [in English].

Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., & Waisundara, V. Y. (2015). Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha. Journal of Chemistry, 1. https://doi.org/10.1155/2015/591869 [in English].