DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.1.2019.170403

Інноваційні технології дресінгів із використанням напівфабрикатів ліпідів харчової сировини капсульованих

Olha Tyshchenko, Pavlo Pyvovarov, Oleksandr Nahornyi, Jose Maria Olmo Peinado

Анотація


Метою дослідження є вивчення впливу кислотовміщуючої сировини та смако-ароматичних рецептурних компонентів на структурно-механічні й органолептичні властивості альгінат-кальцієвих оболонок капсул із внутрішнім жировим умістом у технології дресінгів капсульованих.

Методи дослідження. Дослідження, спрямовані на наукове обґрунтування технологічних параметрів одержання харчової та кулінарної продукції із використанням ліпідів харчової сировини капсульованих, розробку та обґрунтування технологій, визначення основних показників якості та безпечності нової продукції, її зміни під впливом технологічних факторів та під час зберігання.

Наукова новизна. Визначено закономірності впливу кислотовміщуючої сировини та інших смако-ароматичних речовин на структурно-механічні та органолептичні властивості термотропно-іонотропних оболонок капсул із внутрішнім жировим умістом.

Висновки. Установлено, що введення оліє-жирової сировини у вигляді капсул із модифікованою оболонкою дозволяє забезпечити колоїдну стабільність у системі олія-кислота у технологічному потоці та під час зберігання. Результатом цього є розробка та наукове обґрунтування інноваційних технологій дресінгів капсульованих у асортименті для харчової індустрії.


Ключові слова


дресінг; напівфабрикати оліє-жирові; продукція капсульована; термотропно-іонотропне гелеутворення; капсулоутворення; ліпіди

Повний текст:

PDF

Посилання


Doslidzhennia sensorne. Identyfikatsiia ta vybyrannia deskryptoriv dlia stvorennia sensornoho spektru za bahatobichnoho pidkhodu [Research is sensory. Identification and selection of descriptors to create a sensory spectrum in a multi-faceted approach]. (2005). DSTU ISO 11035:2005, 2007, 1 July. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy [in Ukrainian].

Frukty, ovochi ta produkty pererobliannia, konservy miasni ta miaso-roslynni. Metod vyznachannia pH [Fruits, vegetables and processed products, canned meat and meat-vegetable. PH determination method]. (2008). DSTU 6045:2008, 2009, 1 July. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy [in Ukrainian].

Horalchuk, A.B. (2016). Naukove obgruntuvannia tekhnolohii napivfabrykativ zbyvnykh dlia kulinarnoi ta kondyterskoi produktsii z polifaznoiu dyspersnoiu strukturoiu [Scientific substantiation of technologies the confectionery semi-finished products for culinary and confectionery products with polyphase dispersed structure]. (Extended abstract of Doctor’s thesis). Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli, Kharkiv [in Ukrainian].

Korotaieva, Ye.O. (2016). Tekhnolohiia olii soniashnykovoi kapsulovanoi ta yii vykorystannia u skladi salativ [Technology of sunflower oil capsule and its use in salads]. (Extended abstract of candidate’s thesis). Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli, Kharkiv [in Ukrainian].

Neklesa, O., Potapov, V., & Pyvovarov, P. (2017). Analysis of kinetic pattern in the formation and separation of a drop in fluid in the form of capsule. Skhidnoievropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii, 2/10 (86), 32–40 [in English]. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.98537

Neklesa, O., Yarantseva, Y., Pyvovarov, E., & Grinchenko, O. (2017). Analytical study of the model of capsule formation of the system «food lipids – calcium alginate». Skhidnoievropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii, 6/11 (90), 35–41 [in English]. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117109

Neklesa, O.P., & Pivovarov, P.P. (2017). Patent Vsemirnoi Organizatcii Intellektualnoi Sobstvennosti WO 2018/125022 A1 [in Ukrainian].

Neklesa, O.P., Hrynchenko, O.O., & Pyvovarov, P.P. (2016). Obgruntuvannia tekhnolohii kapsuliuvannia oliie-zhyrovoi syrovyny dlia kharchovoi produktsii [Justification of the technology of capsulation of oily-fatty raw materials for food products]. In Rozvytok kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho ta hotelnoho hospodarstv i torhivli, problemy, perspektyvy, efektyvnist [Development of food production, restaurant and hotel industries and trade, problems, prospects, efficiency], Materials of the International scientific and practical conference (pp. 16–20). Kharkiv: Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli [in Ukrainian].

Neklesa, O.P., Kovalenko, A.A., Mykhailov, V.M., & Pyvovarov, P.P. (2010). Tekhnolohichni aspekty stvorennia produktsii z emulsiinoiu strukturoiu na osnovi stabilizatsiinykh system z vykorystanniam ionotropnykh polisakharydiv [Technological aspects of product creation with emulsion structure on the basis of stabilization systems using ionotropic polysaccharides]. In Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli [Progressive technique and technologies of food production of restaurant economy and trade] (pp. 107–114). Kharkiv: Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli [in Ukrainian].

Pyvovarov, P.P., & Neklesa, O.P. (2017a). Patent Ukrainy 117002. Kyiv:Derzhavne patentne vidomstvo Ukrainy [in Ukrainian].

Pyvovarov, P.P., & Neklesa, O.P. (2017b). Patent Ukrainy 117747. Kyiv: Derzhavne patentne vidomstvo Ukrainy [in Ukrainian].

Pyvovarov, Ye.P. (2014). Naukove obgruntuvannia tekhnolohii strukturovanoi kharchovoi produktsii metodom ionotropnoho heleutvorennia [Scientific substantiation of technology the structured food products by ionotropic gel formation method]. (Eztended abstract of Doctor’s thesis). Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli, Kharkiv [in Ukrainian].

Pyvovarov, Ye.P., & Nahornyi, O.Yu (2011). Patent Ukrainy 94959 S2. Kyiv: Derzhavne patentne vidomstvo Ukrainy [in Ukrainian].

Riabets, O.Yu., Pyvovarov, Ye.P., & Hrynchenko, O.O. (2010). Naukovi pryntsypy tekhnolohii analohiv ikry [Scientific principles of technology analogs of caviar] [Monograph]. Kharkiv: Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli [in Ukrainian].

Salazar-López, E.I., Jiménez, M., Salazar, R., & Azuara, E. (2015). Incorporation of Microcapsules in Pineapple Intercellular Tissue Using Osmotic Dehydration and Microencapsulation Method. Food and Bioprocess Technology, 8 (8), 1699–1706 [in English]. http://dx.doi.org/10.1007/s11947-015-1534-8

Sensory Analysis – Methodology – Texture Profile. (2012). ISO 11036:1994, 1994, 1 January. International Organization for Standardization [in English].

Tsuchida, E., & Takeoka, S. (2014). Interpolymer complexes and the ion conductance In Macromolecular complexes in chemistry and biology (pp. 183–213). Berlin: Springer [in English]. https://doi.org/10.1007/978-3-642-78469-9_12

Usov, A.I. (1999). Alginovye kisloty i alginaty: metody analiza, opredelenie sostava I ustanovleniia stroeniia [Alginic acids and alginates: methods of analysis, determination of composition and establishment of structure]. Uspekhi khimii, 68 (11), 1050–1061 [in Ukrainian]. http://dx.doi.org/10.1070/RC1999v068n11ABEH000532


Пристатейна бібліографія ГОСТ


Горальчук, А.Б. (2016). Наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів збивних для кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою. (Автореферат дисертації доктора технічних наук). Харківський державний університет харчування та торгівлі, Харків. 

Дослідження сенсорне. Ідентифікація та вибирання дескрипторів для створення сенсорного спектру за багатобічного підходу. (2005). ДСТУ ISO 11035:2005, 2007, 1 липня. Київ: Держспоживстандарт України.

Коротаєва, Є.О. (2016). Технологія олії соняшникової капсульованої та її використання у складі салатів. (Автореферат дисертації кандидата технічних наук). Харківський державний університет харчування та торгівлі, Харків.

Неклеса, О.П., & Пивоваров, П.П. (2017). Патент Всемирной Организации Интеллектуальной Собственности WO 2018/125022 A1.

Неклеса, О.П., Гринченко, О.О., & Пивоваров, П.П. (2016). Обґрунтування технології капсулювання оліє-жирової сировини для харчової продукції. В Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі, проблеми, перспективи, ефективність, Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції (с. 16–20). Харків: Харківський державний університет харчування та торгівлі.

Неклеса, О.П., Коваленко, А.А., Михайлов, В.М., & Пивоваров, П.П. (2010). Технологічні аспекти створення продукції з емульсійною структурою на основі стабілізаційних систем з використанням іонотропних полісахаридів. В Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі (с. 107–114). Харків: Харківський державний університет харчування та торгівлі. 

Пивоваров, Є.П. (2014). Наукове обґрунтування технології структурованої харчової продукції методом іонотропного гелеутворення. (Автореферат дисертації доктора технічних наук). Харківський державний університет харчування та торгівлі, Харків.

Пивоваров, Є.П., & Нагорний, О.Ю (2011). Патент України 94959 С2. Київ: Державне патентне відомство України. 

Пивоваров, П.П., & Неклеса, О.П. (2017a). Патент України 117002. Київ: Державне патентне відомство України. 

Пивоваров, П.П., & Неклеса, О.П. (2017b). Патент України 117747. Київ: Державне патентне відомство України. 

Рябець, О.Ю., Пивоваров, Є.П., & Гринченко, О.О. (2010). Наукові принципи технології аналогів ікри [Монографія]. Харків: Харківський державний університет харчування та торгівлі.

Усов, А.И. (1999). Альгиновые кислоты и альгинаты: методы анализа, определение состава и установления строения. Успехи химии, 68 (11), 1050–1061. http://dx.doi.org/10.1070/RC1999v068n11ABEH000532

Фрукти, овочі та продукти переробляння, консерви м’ясні та м’ясо-рослинні. Метод визначання рН. (2008). ДСТУ 6045:2008, 2009, 1 липня. Київ: Держспоживстандарт Украины.

Neklesa, O., Potapov, V., & Pyvovarov, P. (2017). Analysis of kinetic pattern in the formation and separation of a drop in fluid in the form of capsule. Східноєвропейський журнал передових технологій, 2/10 (86), 32–40. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.98537

Neklesa, O., Yarantseva, Y., Pyvovarov, E., & Grinchenko, O. (2017). Analytical study of the model of capsule formation of the system «food lipids – calcium alginate». Східноєвропейський журнал передових технологій, 6/11 (90), 35–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117109

Salazar-López, E.I., Jiménez, M., Salazar, R., & Azuara, E. (2015). Incorporation of Microcapsules in Pineapple Intercellular Tissue Using Osmotic Dehydration and Microencapsulation Method. Food and Bioprocess Technology, 8 (8), 1699–1706. http://dx.doi.org/10.1007/s11947-015-1534-8

Sensory Analysis – Methodology – Texture Profile. (2012). ISO 11036:1994, 1994, 1 January. International Organization for Standardization 

Tsuchida, E., & Takeoka, S. (2014). Interpolymer complexes and the ion conductance In Macromolecular complexes in chemistry and biology (pp. 183–213). Berlin: Springer https://doi.org/10.1007/978-3-642-78469-9_12





Copyright (c) 2019 Olha Tyshchenko, Pavlo Pyvovarov, Oleksandr Nahornyi, Jose Maria Olmo Peinado

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

© Copyright    |   Керівництва для авторів   |   Редакційна політика   |   Редакційний штат   |   Контакти   |