Інноваційні технології дресінгів із використанням напівфабрикатів ліпідів харчової сировини капсульованих

Olha Tyshchenko; Pavlo Pyvovarov; Oleksandr Nahornyi; Jose Maria Olmo Peinado

doi:10.31866/2616-7468.2.1.2019.170403

Автор(и)

Olha Tyshchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-4268-272X
Pavlo Pyvovarov Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0001-9119-1225
Oleksandr Nahornyi Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна https://orcid.org/0000-0002-9069-4514
Jose Maria Olmo Peinado «ELAYO GROUR», Іспанія

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.1.2019.170403

Ключові слова:

дресінг, напівфабрикати оліє-жирові, продукція капсульована, термотропно-іонотропне гелеутворення, капсулоутворення, ліпіди

Анотація

Метою дослідження є вивчення впливу кислотовміщуючої сировини та смако-ароматичних рецептурних компонентів на структурно-механічні й органолептичні властивості альгінат-кальцієвих оболонок капсул із внутрішнім жировим умістом у технології дресінгів капсульованих.

Методи дослідження. Дослідження, спрямовані на наукове обґрунтування технологічних параметрів одержання харчової та кулінарної продукції із використанням ліпідів харчової сировини капсульованих, розробку та обґрунтування технологій, визначення основних показників якості та безпечності нової продукції, її зміни під впливом технологічних факторів та під час зберігання.

Наукова новизна. Визначено закономірності впливу кислотовміщуючої сировини та інших смако-ароматичних речовин на структурно-механічні та органолептичні властивості термотропно-іонотропних оболонок капсул із внутрішнім жировим умістом.

Висновки. Установлено, що введення оліє-жирової сировини у вигляді капсул із модифікованою оболонкою дозволяє забезпечити колоїдну стабільність у системі олія-кислота у технологічному потоці та під час зберігання. Результатом цього є розробка та наукове обґрунтування інноваційних технологій дресінгів капсульованих у асортименті для харчової індустрії.

Біографії авторів

Olha Tyshchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Доктор технічних наук, доцент

Pavlo Pyvovarov, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Доктор технічних наук, професор

Oleksandr Nahornyi, Харківський державний університет харчування та торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Jose Maria Olmo Peinado, «ELAYO GROUR»

Директор

Посилання

Doslidzhennia sensorne. Identyfikatsiia ta vybyrannia deskryptoriv dlia stvorennia sensornoho spektru za bahatobichnoho pidkhodu [Research is sensory. Identification and selection of descriptors to create a sensory spectrum in a multi-faceted approach]. (2005). DSTU ISO 11035:2005, 2007, 1 July. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy [in Ukrainian].

Frukty, ovochi ta produkty pererobliannia, konservy miasni ta miaso-roslynni. Metod vyznachannia pH [Fruits, vegetables and processed products, canned meat and meat-vegetable. PH determination method]. (2008). DSTU 6045:2008, 2009, 1 July. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy [in Ukrainian].

Horalchuk, A.B. (2016). Naukove obgruntuvannia tekhnolohii napivfabrykativ zbyvnykh dlia kulinarnoi ta kondyterskoi produktsii z polifaznoiu dyspersnoiu strukturoiu [Scientific substantiation of technologies the confectionery semi-finished products for culinary and confectionery products with polyphase dispersed structure]. (Extended abstract of Doctor’s thesis). Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli, Kharkiv [in Ukrainian].

Korotaieva, Ye.O. (2016). Tekhnolohiia olii soniashnykovoi kapsulovanoi ta yii vykorystannia u skladi salativ [Technology of sunflower oil capsule and its use in salads]. (Extended abstract of candidate’s thesis). Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli, Kharkiv [in Ukrainian].

Neklesa, O., Potapov, V., & Pyvovarov, P. (2017). Analysis of kinetic pattern in the formation and separation of a drop in fluid in the form of capsule. Skhidnoievropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii, 2/10 (86), 32–40 [in English]. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.98537

Neklesa, O., Yarantseva, Y., Pyvovarov, E., & Grinchenko, O. (2017). Analytical study of the model of capsule formation of the system «food lipids – calcium alginate». Skhidnoievropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii, 6/11 (90), 35–41 [in English]. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117109

Neklesa, O.P., & Pivovarov, P.P. (2017). Patent Vsemirnoi Organizatcii Intellektualnoi Sobstvennosti WO 2018/125022 A1 [in Ukrainian].

Neklesa, O.P., Hrynchenko, O.O., & Pyvovarov, P.P. (2016). Obgruntuvannia tekhnolohii kapsuliuvannia oliie-zhyrovoi syrovyny dlia kharchovoi produktsii [Justification of the technology of capsulation of oily-fatty raw materials for food products]. In Rozvytok kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho ta hotelnoho hospodarstv i torhivli, problemy, perspektyvy, efektyvnist [Development of food production, restaurant and hotel industries and trade, problems, prospects, efficiency], Materials of the International scientific and practical conference (pp. 16–20). Kharkiv: Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli [in Ukrainian].

Neklesa, O.P., Kovalenko, A.A., Mykhailov, V.M., & Pyvovarov, P.P. (2010). Tekhnolohichni aspekty stvorennia produktsii z emulsiinoiu strukturoiu na osnovi stabilizatsiinykh system z vykorystanniam ionotropnykh polisakharydiv [Technological aspects of product creation with emulsion structure on the basis of stabilization systems using ionotropic polysaccharides]. In Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli [Progressive technique and technologies of food production of restaurant economy and trade] (pp. 107–114). Kharkiv: Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli [in Ukrainian].

Pyvovarov, P.P., & Neklesa, O.P. (2017a). Patent Ukrainy 117002. Kyiv:Derzhavne patentne vidomstvo Ukrainy [in Ukrainian].

Pyvovarov, P.P., & Neklesa, O.P. (2017b). Patent Ukrainy 117747. Kyiv: Derzhavne patentne vidomstvo Ukrainy [in Ukrainian].

Pyvovarov, Ye.P. (2014). Naukove obgruntuvannia tekhnolohii strukturovanoi kharchovoi produktsii metodom ionotropnoho heleutvorennia [Scientific substantiation of technology the structured food products by ionotropic gel formation method]. (Eztended abstract of Doctor’s thesis). Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli, Kharkiv [in Ukrainian].

Pyvovarov, Ye.P., & Nahornyi, O.Yu (2011). Patent Ukrainy 94959 S2. Kyiv: Derzhavne patentne vidomstvo Ukrainy [in Ukrainian].

Riabets, O.Yu., Pyvovarov, Ye.P., & Hrynchenko, O.O. (2010). Naukovi pryntsypy tekhnolohii analohiv ikry [Scientific principles of technology analogs of caviar] [Monograph]. Kharkiv: Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli [in Ukrainian].

Salazar-López, E.I., Jiménez, M., Salazar, R., & Azuara, E. (2015). Incorporation of Microcapsules in Pineapple Intercellular Tissue Using Osmotic Dehydration and Microencapsulation Method. Food and Bioprocess Technology, 8 (8), 1699–1706 [in English]. http://dx.doi.org/10.1007/s11947-015-1534-8

Sensory Analysis – Methodology – Texture Profile. (2012). ISO 11036:1994, 1994, 1 January. International Organization for Standardization [in English].

Tsuchida, E., & Takeoka, S. (2014). Interpolymer complexes and the ion conductance In Macromolecular complexes in chemistry and biology (pp. 183–213). Berlin: Springer [in English]. https://doi.org/10.1007/978-3-642-78469-9_12

Usov, A.I. (1999). Alginovye kisloty i alginaty: metody analiza, opredelenie sostava I ustanovleniia stroeniia [Alginic acids and alginates: methods of analysis, determination of composition and establishment of structure]. Uspekhi khimii, 68 (11), 1050–1061 [in Ukrainian]. http://dx.doi.org/10.1070/RC1999v068n11ABEH000532